食物的營養價值沒有絕對的垃圾食品，也沒有絕對的理想健康食品1食物的營養價值PP課件5/9/20242食物的營養價值PP課件5/9/2024酸性食品和堿性食品酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比較高，在體內經代謝最終產生的終產物呈酸性。常見的有谷類、畜禽肉、水產類、蛋類堿性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素較多者，在體內代謝后，終產物為堿性。常見的有蔬菜、水果、豆類、奶類3食物的營養價值PP課件5/9/20242024/5/94谷類營養價值（Cereals）4食物的營養價值PP課件5/9/2024

植物性食物是中國人膳食的特點，中國人自古以來，除部分少數民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。5食物的營養價值PP課件5/9/20246食物的營養價值PP課件5/9/2024大多數谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸7食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g稻米主要營養成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白質（7.4g）脂肪（0.8g）8食物的營養價值PP課件5/9/2024加工：加工精度越高，營養素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。不同出粉率面粉營養素含量變化(每100g)加工、烹調和儲存對谷類營養價值的影響9食物的營養價值PP課件5/9/2024烹調：淘米避免過分搓揉；注意淘米次數、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優于撈飯。加堿適量。儲存：儲存太久，不僅營養成分丟失，風味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風、陰涼和干燥環境。合理搭配，以提高谷類蛋白質的營養價值。10食物的營養價值PP課件5/9/202411食物的營養價值PP課件5/9/202412食物的營養價值PP課件5/9/2024

蕎麥蕎麥是一種多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。13食物的營養價值PP課件5/9/202414食物的營養價值PP課件5/9/202415食物的營養價值PP課件5/9/2024薏米，又稱“薏仁”，營養價值很高，在禾本科植物中獨占鰲頭，被譽為“世界禾本科植物之王”，在中國也有“天下第一米”的美譽。

16食物的營養價值PP課件5/9/2024

燕麥17食物的營養價值PP課件5/9/2024100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的1／3，是很好的低脂肪、低熱能食品。曰本國家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。18食物的營養價值PP課件5/9/2024㈡豆類及其制品“可一日無肉，不可一日無豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一個雞蛋一點肉”19食物的營養價值PP課件5/9/2024豆類食物的營養價值?

分類：大豆類：黃豆、青豆、黑豆；其它干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蕓豆等。20食物的營養價值PP課件5/9/2024豆類及其制品的主要營養成分及組成特點

一、大豆類21食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g大豆主要營養成分含量水分(10.2g）蛋白質（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）22食物的營養價值PP課件5/9/2024豆類及其制品4.豆制品非發酵性豆制品豆漿、豆腐、干燥豆制品發酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐發芽除原有的營養成分外還增加了維生素C豆制品的消化率明顯提高23食物的營養價值PP課件5/9/2024豆類及其制品豆制品——腐竹用豆漿加工而成的，并在豆制品中營養價值最高每100克豆制品的營養價值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白質腐竹豆腐豆漿24食物的營養價值PP課件5/9/202425食物的營養價值PP課件5/9/2024

品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等

經過這種加工和提煉，豆類中的營養素通過濃縮得到提高，其營養價值增加。咖啡肉塊成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物新興豆制品26食物的營養價值PP課件5/9/2024(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值蛋白質Pro：20-25%，完全蛋白質，賴AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：>55%維生素、礦物質豐富是除大豆外的一類重要食物27食物的營養價值PP課件5/9/2024蔬菜、水果類28食物的營養價值PP課件5/9/2024蔬菜渾身都是寶水分多，能量低；維生素：B2、維生素C；礦物質：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；富含多種植物化學物質。29食物的營養價值PP課件5/9/2024蛋白質（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要營養成分含量30食物的營養價值PP課件5/9/2024蔬菜的合理烹調合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應選新鮮、色深的蔬菜。合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹調溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時間、光照菌藻類合理利用

注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。31食物的營養價值PP課件5/9/2024多不經烹調直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點。低含水量高能量，富各種礦物質和B族維生素。堅果食用特點32食物的營養價值PP課件5/9/2024100g食物按大類提供的平均熱量表(千卡)

堅果仁600

肉類（紅）240

蛋類150

肉類（白）100

水果45

瓜類25

蔬菜2233食物的營養價值PP課件5/9/2024畜禽肉34食物的營養價值PP課件5/9/2024結締組織是動物體內連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個肉類組織中的9~11%。肌肉組織脂肪組織結締組織35食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g雞主要營養成分含量蛋白質（19.3g）脂肪（9.4g）碳水化合物（1.3g）水分（69g）36食物的營養價值PP課件5/9/2024

肉類的營養排序：魚蝦類＞禽類＞畜肉類﹙脂肪稍高﹚兔肉＞羊肉＞牛肉＞豬肉

37食物的營養價值PP課件5/9/2024牛肉的營養

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。38食物的營養價值PP課件5/9/2024水產動物的營養價值主要有魚類、甲殼類和軟體類等?？商峁┴S富的優質蛋白質、脂肪和脂溶性維生素。39食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g鯽魚主要營養成分含量蛋白質（17.1g）脂肪（2.7g）碳水化合物（3.8g）水分（75.4g）40食物的營養價值PP課件5/9/2024市場上常見的奶及其制品41食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g牛奶主要營養成分含量蛋白質（3.0g）脂肪（3.2g）碳水化合物（3.4g）水分（89.8g）42食物的營養價值PP課件5/9/2024濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營養與鮮奶基本相當。甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發酵劑或凝乳酶使蛋白質凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品43食物的營養價值PP課件5/9/2024

袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料，如何選擇？要點一：看看包裝上的蛋白質含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國家規定，真正的牛奶蛋白質含量必須大于等于2.9%，好一些的產品都在3%以上。

要點二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等。要點三：選擇含保健菌的酸奶。按國家標準，原味酸奶的蛋白質含量應當不低于2.5%，調味酸奶應當不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。乳類的合理選擇44食物的營養價值PP課件5/9/2024蛋類食品45食物的營養價值PP課件5/9/2024每100g雞蛋主要營養成分含量蛋白質（13.3g）脂肪（8.8g）碳水化合物（2.8g）水分（74.1g）46食物的營養價值PP課件5/9/202447食物的營養價值PP課件5/9/202448食物的營養價值PP課件5/9/2024吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克?；加心I臟疾病的人應慎食雞蛋。將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會明顯增加，可由55mg/100g增加到512mg/100g，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質疏松的中老年人食用。注意事項49食物的營養價值PP課件5/9/2024無機鹽的生理功能50食物的營養價值PP課件5/9/202451食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——香蕉營養高、卡路里低可當早餐、減肥食品有降壓通便之功效能幫助內心軟弱、多愁善感的人驅散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂的心情忌：香蕉性寒，體質偏於虛寒者，最好避之52食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——草莓外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，不僅有色彩，而且還有一般水果所沒有的宜人的芳香，是水果難得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，被人們譽為“水果皇后”53食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——葡萄所含熱量遠比蘋果、梨等水果高最健康的吃法是“不剝皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營養紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健功效54食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——櫻桃櫻桃仁含氰甙，水解產生氰氫酸，誤食可能出現中毒癥狀?！磅r果第一枝”鐵和維生素A含量很高促進血紅蛋白再生及防癌的功效有補虛養血的功效，特別適合女性吃55食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——梨吃梨時一定要細嚼慢咽才能較好的吸收水分充足，富含維生素和碘生機勃勃、精力十足能維持細胞組織的健康狀態幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣質運送到骨骼56食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——桔子維生素C和檸檬酸含量最豐富有降低人體中血脂和膽固醇的作用冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好處。以烤著吃的方法最好57食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——柚子營養價值很高，含有非常豐富的蛋白質、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動脈血管壁的損傷，維護血管功能，預防動脈硬化和心臟病有“天然水果罐頭”之稱58食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——蘋果含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富含有的一些元素能排除體內有害健康的鉛、汞元素，而其中含量豐富的天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌癥發生率吃蘋果要細嚼慢咽59食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——番茄具茄紅素的超級食物可抑制體內自由基的產生，防止細胞病變富含的檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對改善宿便十分有效為低脂餐單、瘦身及美容青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會感到苦澀60食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——檸檬含有“黃酮類”，可殺滅多種病原菌富含檸檬酸及檸檬油精，有助于增加肝臟的酵素含量，加速分解致癌的化學物質，清除積存于肝臟內的雜質與毒素可化食、解酒、減肥女性食用檸檬，還有潤膚、養顏、消除異味的作用有“西餐之王”的美譽61食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——李子不能多吃，以前有“李子樹下躺死人”的說法。果實含有豐富的糖、維生素、果酸、氨基酸等營養成分，具有很高的營養價值現代中醫認為李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等癥62食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——西瓜名寒瓜，是所有水果中果汁含量最豐富的，號稱夏季瓜果之王味甘淡、性寒，具有清熱解暑，生津止渴，利尿等功能有開胃助消化、促進新陳代謝、滋養身體的作用。屬性寒之果品，吃多了易傷脾胃，引起腹痛腹瀉，不可多食63食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——揚桃（又稱作五棱子）性寒，凡脾胃虛寒或有腹瀉的人宜少食。能減少機體對脂肪的吸收塔，有降低血脂、膽固醇的作用，對高血壓、動脈硬化等心血管疾病有預防作用。還可保護肝臟，降低血糖糖類、維生素C及有機酸含量豐富，且果汁充沛，能迅速補充人體的水分，生津止渴，并促進體內熱或酒毒排出體外，消除疲勞感，促進消化64食物的營養價值PP課件5/9/2024第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——獼猴桃無毛為上品、軟毛次之、硬毛的較差是水果中各種營養成份最豐富、最全面的水果果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養極為豐富維生素C含量比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，還含大量的糖、蛋白質、氨基酸等多種有機物和人體必需的多種礦物質一天一個即可滿中對VC的供給65食物的營養價值PP課件5/9/2024荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。第一節植物性食物的營養價值三、蔬菜、水果4.美味水果人人愛——荔枝富含多種人體必需的微量元素和維生素有生津、益智、促氣養顏作用，常吃補脾益肝悅顏，生血、養心神常食荔枝可使人百色紅潤，身體健康66食物的營養價值PP課件5/9/2024金櫻子為薔薇科金櫻子的果實又名糖罐子、刺頭、倒掛金鉤、黃茶瓶67食物的營養價值PP課件5/9/2024刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實68食物的營養價值PP課件5/9/202469食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品1.油炸食品導致心血管疾病元兇（油炸淀粉）含致癌物質丙烯酰胺、苯并芘（魚皮）破壞維生素，使蛋白質變性70食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品2.腌制類食品含亞硝酸鹽，腌制過程中容易滋生微生物

導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌影響粘膜系統（對腸胃有害）易得潰瘍和發炎71食物的營養價值PP課件5/9/2024含大量防腐劑（加重肝臟負擔）第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品3.加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)含三大致癌物質之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）72食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品4.餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）。嚴重破壞維生素熱量過多、營養成分低73食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品5.汽水可樂類含磷酸、碳酸，可能會帶走體內大量的鈣含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐74食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品6.方便類食品(方便面和膨化食品)鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）只有熱量，沒有營養75食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品7.罐頭類食品(包括魚肉和水果)破壞維生素，使蛋白質變性熱量過多，營養成分低與鋁錫接觸受污染、易患老年癡呆癥76食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品8.話梅蜜餞類食品(果脯)含三大致癌物質之一——亞酸鹽（防腐和顯色作用）鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）77食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品9.冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)含奶油極易引起肥胖含糖量過高影響正餐78食物的營養價值PP課件5/9/2024第三節健康飲食的選擇三、十大垃圾食品10.燒烤類食品含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質之首）。1只烤雞腿＝60支煙毒性導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）。79食物的營養價值PP課件5/9/2024含有具抗氧化功能的西紅柿素紅素

防治前列腺癌