六張表格鎖住廚房成本進購統計表下單進貨表菜品出品統計表倉庫領料表總、分水表抄表統計每天值班日志表三、二、四、五、一、六、Part1一、每天值班日志表一、每天值班日志表所謂值班日志，即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，并最后注明離店時間。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核，如果值班班長的記錄情況屬實，廚師長則需要簽字確認。（附圖）一、每天值班日志表Part2二、進購統計表二、進購統計表現在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進購1200只，而出品不到1000只，且沒有庫存；遼參進購200頭，而出品150頭就沒有了，等等。出現這些情況就表明廚房內部的成本控制很混亂。當相關管理人員追究責任時，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費，那可能是前臺出問題了”，把問題都推到了前臺身上。盡管管理人員費盡了心思，但是最終收效甚微。二、進購統計表針對上述情況，可以用一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對每天按只進購的原料及出品的菜品數量進行詳細統計。比如說，遼參今日出品與庫存相加的和，必須等于進購的數量與昨天的庫存數量相加的和。表格由出品人員當天填寫，出品要與前臺電腦進行對照，當天給廚師長簽字上交酒店財務會計。二、進購統計表Part3三、下單進貨表三、下單進貨表小編根據自己的經驗還總結了這樣一個經驗：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫存。三、下單進貨表廚房還應該在驗菜程序上把好關。每天各檔口必須有驗菜人，負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關，將檢查結果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經發現有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。三、下單進貨表同時，各檔口負責人要經常考察市場，及時掌握市場信息，及時收羅市場上出現的新原料、新調料，以及新的價格調整（尤其注意降價信息）等。我們對調查市場有功者給予100——200元的獎勵。三、下單進貨表Part4四、菜品出品統計表四、菜品出品統計表也許有人會有這樣的疑問：菜品統計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統計不僅與成本控制有關，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統計工作做好了，則可以節省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。可以對菜品進行分工，菜品固定有專人出品，并且專門設計一個菜品出品統計表，表上包括菜品名稱、進購原料數量、出品份量和庫存情況等幾項內容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當天填好當天讓廚師長簽字認可。四、菜品出品統計表四、菜品出品統計表出品人員填表之前首先要明確以下三項內容：第一，菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象？四、菜品出品統計表比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質量差出凈率低等？與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。四、菜品出品統計表除此之外，菜品出品有時也會出現實際出品超過標準出品的情況。這樣出品多了，是不是節省成本或提高利潤了呢？實際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費，且菜品質量嚴重受到影響。比如說，在某酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標準菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應處罰，因為菜品本身存在弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。Part5五、倉庫領料表五、倉庫領料表為了讓領料更加節約化、合理化，對領料各檔口固定一人并規定強制領料時間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時間內其余任何人都不許進倉庫領料。之所以選擇這段時間，是因為這個時間段為廚房菜品出品剛收尾時間，醬料基本上都用的差不多，領料人認真填寫領料單后可以把醬料等一次性領完。五、倉庫領料表很多酒店廚房領料安排在早上剛上班時，這個時間領料存在很多弊端：第一，領料不全；第二，餐前準備不到位影響廚房整體工作效率。五、倉庫領料表規定任何部門不許在餐前到倉庫領料，如果出現違反現象，則每次罰款10元，情節嚴重者加倍懲罰。剛開始執行時很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經過一段時間磨合，領料人把所有領料出品寫在一張單上一一對照，這樣工作效率提高了，醬料也節省了（廚房禁止庫存任何醬料）。五、倉庫領料表各檔口都有一本明細賬。廚師長對各檔口菜品毛利十天一核算，對不達標者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時毛利不到的現象發生。五、倉庫領料表Part6六、總、分水表抄表統計六、總、分水表抄表統計為了更好的節水，可以在后廚裝上了一部總水表，各個檔口（面點、涼菜、炒灶、砧板、水臺、洗碗、洗菜等）都裝上分水表，廚房用水實行分部門分檔口進行管理。每天值班班長在晚上下班時要對各水表進行抄表統計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進行處理。六、總、分水表抄表統計例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對存在浪費現象。后來廚師長在查找原因時發現水臺或炒灶用水異常。因為正常日用量為5噸，而今天用了13噸水，說明水臺、炒灶用水嚴重存在浪費。追查原因后廚師長會進行處理，堅決杜絕再次發生。這個辦法實施以后，雖然剛開始我并沒有對各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。六、總、分水表抄表統計時間各檔口用水量是否正常面點涼菜炒灶砧板水臺洗碗、洗菜為了提高員工素質，可以從以下兩個方面入手：1、加強員工成本意識的培訓。讓他們從思想上認識到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業的生存和發