職員食堂經營管理方案經營方針以服務職員為關鍵，靠優質服務和不停翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛生、可口為目標，努力爭取達成科學配餐，營養配餐，提升膳食質量標準。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從企業管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衛生法》嚴格實施操作規程。人員配置及要求廚師長負責制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務員4人，洗碗工1人。管理人員：服務組長1人，庫管1人，采購1人，經理1人。崗前對全部些人員進行體檢，然后按相關要求，定時和不定時體檢。對工作人員不停進行思想教育和安全教育，不停提升崗位素質和能力。食堂規章制度食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按企業考勤制度實施，病、事假扣除當日工資（請假應事先向經理申請）。樹立全心全意為職員服務思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。養成良好工作習慣，多種廚具、餐具要固定放置，使用完成后立即放回原處，多種物品不隨地亂放。珍惜公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入企業；經理要做到物品進出賬目清楚，程序分明；廚師長要不停鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并依據季節及飯菜特點、準備足夠飯菜，首先使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。做好食堂安全工作，制訂食堂設備安全操作要求。使用電器不準赤腳和濕手操作。不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不隨意改變電器功效。不準亂搭亂拉電線、電源。不能用水沖洗帶電源墻壁電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必需時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。如發覺任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動，應立即切斷電源，并通知企業，請電工維修。使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。下班時應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。發生火災時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。發覺有些人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，快速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，并撥打“120”立即進行搶救。做好食堂衛生工作，工作期間必需穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂管理員請假暫離工作崗位。食堂工作人員既要分工負責，又要團結幫助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。管理方法嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明多種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專員負責進貨，定點進貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等，果斷不要。嚴把處理關。進入食堂蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水池中清洗三遍以上，然后，轉入潔凈清水中浸泡半個小時以上。細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。確保煮熟、煮爛，嚴格根據食品衛生要求加工食品，確保讓職員吃放心，吃舒心。確保做到不合格或霉壞變質食品不上柜，剩下飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）飯菜不上柜。工作人員要講究儀容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛生。同時，必需保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲。搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。確保碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒方法處理）做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保留）。工作人員須服從分配，尊敬企業領導和職員，愛崗敬業，盡職盡責。嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活、接好友會、帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其它不文明語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。全體工作人員全部應該熟練掌握消防安全常規知識，嚴格實施消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。服務承諾及原材料采購服務承諾為營造良好就餐環境，為職員提供衛生。可口工作餐，食堂全體職員鄭重承諾：嚴把質量關，確保食品安全。嚴格實施《中國食品安全法》，全部原材料均從正規渠道采購，關注使用期，杜絕假冒偽劣產品和過期、變質食品，肉類及水產類食品必需有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，和餐具清洗消毒等，嚴格按攝影應步驟和規范進行。嚴把衛生關，確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。3、整齊衛生，環境舒適。餐廳門窗天天清潔，桌椅餐后立即清潔，做到窗明幾凈。主動接收并主動配合衛生防疫部門、上級主管部門監督檢驗，以主動心態，真誠地歡迎并接收廣大職員監督。4、持證上崗，定時體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考評合格后才能上崗標準，對身體、服務和技能不宜職員要立即調離。5、營養均衡，品種多樣。對每七天菜譜進行公告，在企業確定費用標準內，依據季節和時令特點合理地進行營養搭配，在確保營養均衡同時，努力爭取做到品種多樣，并盡力滿足多數職員口味。6、提升標準，文明服務。耐心聽取，虛心接收職員批評、意見和提議，做到有則改之，無則加勉。原材料采購1、全部原材料采購必需堅持索證索票制度。2、所用青菜必需是質量中等以上時令萊，標準上一個青菜只采購同一檔次、同一價格品種。在檢驗驗收過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對質次價高和質價不符青菜不得購。3、生肉及制品應提供《生豬產品批發單》第二聯、《畜禽產品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。4、糧面油、干貨、調料等應提供和產品名稱、商標、批號或生產口期相一致食品衛生檢驗合格證，并留樣品備查。5、干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必需由采購、質檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質量、問價格、定性價比。對符合要求原材料，方可進入后廚進行加工出售。青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮原材料標準一天一采購，要求當日使用。7、青萊、禽蛋、豆制品、水產類等應新鮮、安全、衛生，要求無雜質、無異味、無變質現象。六、衛生保障管理制度1、食品衛生管理（1）采購原料食品，要確保新鮮衛生；不得購置未經相關部門檢驗肉類，病死、毒死或死因不明畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲原料；多種食品、調料要符合衛生要求，預防過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。（2）原料取用、發放，應本著優異先出先用標準，以預防日久變質。（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡次序操作。（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙食品，虛使用各利一下具拿取。處理過原料應立即加工烹調，烹調時要煮熟以確保食用安全，以預防中毒。生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并常常檢驗，以免變質。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。冰箱、冰柜應常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關，預防熱氣侵入。調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。發覺飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質菜點，以防食物中毒。2、餐具用具衛生管理（1）餐具必需保持清潔衛生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。（2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面殘余物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。（3）餐具柜和售飯車應常常見洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具請潔。（5）廚具和餐具要固定擺好。3、環境衛生（1）周圍環境應打掃潔凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。（2）主動落實除四害要求，消亡蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。習餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。廚房衛生管理廚房多種用具、用具，用后必需立即清洗潔凈。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放，定時清理。切生熟食品砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要給予擦拭，確保潔凈整齊。（5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。5、個人衛生（1）食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、剪發；勤換工作服。（2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。（3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。（4）定時檢驗身體情況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。七、突發事故處理預案在發生突發事件、事故時，使全部相關人員生命財產得到保護，控制事態深入擴大、惡化，將損失降到最低，特制訂本方法。適用范圍適適用于本企業食堂發生火災、尤其傳染病類(如“非典”等)、三名以上就餐人員出現食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂職員意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下管理和控制。2、職責和權限食堂成立尤其應急小組，由經理、廚師長、服務組長組成。事故發生時經理或食堂主管為第現場責任人，廚師長為第二現場責任人，服務組長為第三現場責任人(如有主管不在現場時，由上述人選自然替進負責)。第一現場責任人為指揮員指揮現場工作，直至企業應急小組到場交接工作為止。第一現場責任人有需要臨時離開現場時必需通知第二責任人接替其現場指揮工作以這類推。事故發生后指揮員應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知企業應急小組及政府相關機構。應急程序（1）火災A、火勢不大可自行撲滅，現場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報企業應急小組立案。B、火勢產生時，現場人員應立即就近關閉電源、油源、汽源，如不能用現場消防設備撲救火災時即應撥打119報警，通知企業應急小組及相關部門。C、現場由食堂第一現場責任人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先用戶后廚工、先保人后保物標準進行。D、現場全部些人員必需聽從指揮員指揮，全體廚房工作人員必需幫助指揮員搶險救災，保障用戶安全。E、通報企業供餐受影響情況并說明估計供餐時間。F、應急小組抵達現場后協調指揮工作，并安排就近食堂組織必需后勤幫助或應急供餐一作。尤其傳染病類(如“非典”)A、當本市或國家防疫部門發出尤其緊急防疫通知，本市亦可能(或受到)嚴重威脅時，食堂第一現場責任人在取得上級應急小組同意情況下，立即宣告食堂進入事故狀態，開始進行應急指揮。B、要服從政府相關部門應急指導，做好人員安全防范、食堂食品起源尤其安全檢測、確保供餐安全。食物中毒事故當就餐人員中發覺三人以上有食物中毒跡象時一一猛烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等)，食堂第一現場責任人應立即官布停止供餐工作并宣告進入尤其事故狀態，開始進行應急指揮。立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫療機構救治。立即通知企業應急小組，視情節輕重上報相關防疫部門。指定人員對可疑食品進行封存，保護現場，并由第二責任人驅動就餐和已進入人員進行登記、追查、觀察，發覺可疑立即送往就近醫院觀察診療。應急小組接到通知后，領出事故應急備川金立即前往現場或醫院。通報甲方供餐受影響情況，并說明估計供餐時間。應急小組抵達現場后協調指揮工作，并安排就近食堂組織必需后勤幫助。（4）意外傷害事故A、立即停止事故相關作業，立即切斷相關電、油、氣源，撤離危險區域。B、由食堂第一現場責任人安排人員將傷者送往就近醫院救治。C、由主管或現場相關人員排除傷害造成后果，無需保護現場可清理現場，在確保安全情況下立即恢復生產，情況嚴重，有必需保持現場，同事指揮保護好現場等相關部門到場處理。D、通報企業供餐受影響情況，并說明估計供餐時間。（5）忽然停水、停電A、由食章第一責任人負責搞清情況、立即做好應急準備工作，對較長時間停水、停電同時上報企業應急小組。B、應急小組抵達現