MOOC食品工藝學-河南科技大學中國大學慕課答案第一章單元測驗1、問題：食品質量中物理感覺不包括（）選項：A、外觀B、質構C、風味D、變質正確答案:【變質】2、問題：啤酒泡沫穩定性、柑橘汁渾濁穩定性和油脂蛤敗等屬于食品特性的（）選項：A、物理感覺B、營養質量C、衛生質量D、耐儲藏性正確答案:【耐儲藏性】3、問題：下列哪個選項屬于食品的生產與品質分類選項：A、有機食品B、航天食品C、真空包裝食品D、保健食品正確答案:【有機食品】4、問題：食品按加工方法分可分為（）選項：A、焙烤制品B、飲料C、罐頭D、發酵制品正確答案:【焙烤制品#飲料#罐頭#發酵制品】5、問題：按食品的生產與品質分類食品科分為（）選項：A、無公害食品B、綠色食品C、有機食品D、保健食品正確答案:【無公害食品#綠色食品#有機食品】6、問題：食品的功能包括（）選項：A、營養功能B、感官功能C、保健功能D、醫療功能正確答案:【營養功能#感官功能#保健功能】7、問題：經過人工加工制造的食物統稱食品選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：保健食品系指具有特定保健功能的食品選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、填空題：食品中的營養物質包括：糖類、（）、脂肪、維生素、礦物質、（）正確答案:【蛋白質、膳食纖維】10、填空題：食品加工的三個特性是指食品的安全性、方便性和（）正確答案:【保藏性】11、填空題：食品的質量包括物理感覺、（）、（）、耐儲藏性正確答案:【營養質量、衛生質量】第二章單元測驗1、問題：水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中()鹽類的含量。選項：A、鈉離子、鉀離子B、鈣、磷離子C、鈣、鎂離子D、鈣、氯離子正確答案:【鈣、鎂離子】2、問題：下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）選項：A、木糖醇B、安賽蜜C、甜蜜素D、糖精鈉正確答案:【木糖醇】3、問題：發酵型含乳飲料蛋白質含量不低于()的稱乳酸菌飲料。選項：A、7g/LB、5g/LC、6g/LD、4g/L正確答案:【7g/L】4、問題：植物蛋白飲料成品中蛋白質含量不低于（）。選項：A、5g/LB、4g/LC、3g/LD、2g/L正確答案:【5g/L】5、問題：果蔬工序間的護色的主要內容是（）。選項：A、防止葉綠素變色B、防止非酶促褐變C、防止酶促褐變D、防止腐敗正確答案:【防止酶促褐變】6、問題：水的總堿度是（）堿度的總量。選項：A、氫氧化物堿度B、碳酸鹽堿度C、重碳酸鹽堿度D、氯化物堿度正確答案:【氫氧化物堿度#碳酸鹽堿度#重碳酸鹽堿度】7、問題：電滲析所用的陽離子離子交換膜的特點是（）。選項：A、能透過陽離子B、常用的陽離子交換膜為磺酸基型C、在水中離解成R—SO3-－，帶負電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過該膜，而阻止負離子通過。D、常用的陽離子交換膜為季胺基型，正確答案:【能透過陽離子#常用的陽離子交換膜為磺酸基型#在水中離解成R—SO3-－，帶負電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過該膜，而阻止負離子通過。】8、問題：反滲透處理水的基本流程有（）選項：A、一級流程B、一級多段流程C、二級流程D、多級流程正確答案:【一級流程#一級多段流程#二級流程#多級流程】9、問題：果蔬的變色主要與()有關。選項：A、葉綠素變色B、酶促褐變C、品種D、非酶褐變正確答案:【葉綠素變色#酶促褐變#非酶褐變】10、問題：軟飲料用水的水質要求硬度小于2度。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：碳酸鹽硬度（又稱暫時硬度），主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時硬度。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）表示水中鈣、鎂的氫氧化物、硫酸鹽、硝酸鹽[Ca(NO3)2、等鹽類的含量，這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉淀，使硬度不變化，故又稱永久硬度。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：為達到軟飲料用水的水質要求，只靠一種水處理單元操作是不可能達到水質要求的，必須將數種水處理的單元操作相結合。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、填空題：按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、_____和_____四類。正確答案:【配制型、發酵型】15、填空題：水的硬度分為____、____和非碳酸鹽硬度。正確答案:【總硬度、碳酸鹽硬度】16、填空題：水處理中最常用的混凝劑是___和___。正確答案:【鋁鹽、鐵鹽】17、填空題：目前常用的陰離子交換膜為_____型，陽離子交換膜為_____。正確答案:【季胺基型、磺酸基型】18、填空題：按所帶功能基團的性質，一般將離子交換樹脂分為_____和_____兩類。正確答案:【陽離子交換樹脂、陰離子交換樹脂】第三章單元測驗1、問題：生產餅干時，酥性面團要求含水量在（）。選項：A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%正確答案:【13%-18%】2、問題：生產餅干時，酥性面團溫度以控制在（）為宜。甜酥性面團溫度19-25℃為宜。選項：A、19-25℃B、26-30℃C、6-10℃D、30-40℃正確答案:【26-30℃】3、問題：生產餅干時，餅坯上色是由（）和焦糖化反應所形成。選項：A、酯化反應B、氧化反應C、中和反應D、羰氨反應正確答案:【羰氨反應】4、問題：小麥面粉中的面筋性蛋白質，主要是()蛋白。選項：A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、清蛋白D、糖類蛋白正確答案:【麥醇溶蛋白#麥谷蛋白】5、問題：小麥面粉中的非面筋性蛋白質主要是()。選項：A、麥醇溶蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、糖類蛋白正確答案:【球蛋白#清蛋白#糖類蛋白】6、問題：面團調制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有()四種方式。選項：A、脹潤B、糊化C、吸附D、粘結正確答案:【脹潤#糊化#吸附#粘結】7、問題：衡量面筋工藝性能的指標主要是（）。選項：A、延伸性B、韌性C、彈性D、比延伸性正確答案:【延伸性#韌性#彈性#比延伸性】8、問題：一般甜餅干使用化學疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：面包生產按面團發酵方法可分為一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法和快速發酵法等。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：生產餅干時，餅坯上色是由焦糖化反應所形成。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、填空題：面筋含量在35%以上的面粉適合加工；面筋含量在26-35%以上的面粉適合加工和饅頭；正確答案:【面包、面條】12、填空題：為使面包膨松柔軟，可在面包中加入、、碳酸氫氨、酵母。正確答案:【小蘇打、碳酸銨】13、填空題：小麥面粉中的蛋白質主要包括面筋性蛋白質，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。正確答案:【麥醇溶蛋白、麥谷蛋白】第四章單元測驗1、問題：正常牛乳的色澤為（）選項：A、白色或微帶黃色B、白色C、白色或黃色D、白色或微帶紅色正確答案:【白色或微帶黃色】2、問題：乳成分中含量變化最大的是（）。選項：A、蛋白質B、乳糖C、無機鹽D、乳脂肪正確答案:【乳脂肪】3、問題：乳脂肪在牛乳中形成（）。選項：A、膠體溶液B、真溶液C、乳濁液D、高分子溶液正確答案:【乳濁液】4、問題：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（）。選項：A、乳清B、乳脂肪C、乳糖D、稀奶油正確答案:【乳清】5、問題：有一部分人隨著年齡的增長，消化道內呈現缺乏乳糖酶的現象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發生腹瀉等癥狀，稱為（）。選項：A、乳糖不適應癥B、蛋白質不適應癥C、無機鹽不適應癥D、牛乳不適應癥正確答案:【乳糖不適應癥】6、問題：乳中以真溶液形式存在的成分是（）。選項：A、乳糖B、水溶性鹽類C、水溶性維生素D、蛋白質正確答案:【乳糖#水溶性鹽類#水溶性維生素】7、問題：牛乳均質時應控制好（）。選項：A、溫度B、脂肪的含量C、壓力D、時間正確答案:【溫度#壓力】8、問題：乳成分中含量基本不變得時（）.選項：A、乳糖B、蛋白質C、無機鹽D、乳脂肪正確答案:【乳糖#無機鹽】9、問題：下列不能做加工用原料乳的是（）。選項：A、末乳B、初乳C、乳房炎乳D、高酸度酒精實驗陽性乳正確答案:【末乳#初乳#乳房炎乳#高酸度酒精實驗陽性乳】10、問題：牛乳是由復雜的化學物質組成，主要包括（）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。選項：A、水B、蛋白質C、脂肪D、乳糖正確答案:【水#蛋白質#脂肪#乳糖】11、問題：75%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過200T。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：制備酸奶發酵劑時L.B和S.T的比例為1:2。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：采用二段法加工的是脫脂速溶乳粉。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、填空題：全脂牛乳進行均質處理時，常需控制___和___兩個條件。正確答案:【溫度、壓力】16、填空題：正常牛乳的酸度為_oT，密度（20℃）為。正確答案:【16-18、1.028-1.032】17、填空題：酸奶發酵劑按其制備過程分類，可將其分為、、中間發酵劑和生產發酵劑。正確答案:【乳酸菌純培養物、母發酵劑】18、填空題：脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到和2部分。正確答案:【凝塊、乳清】食品工藝學期末考試試題1、問題：水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中()鹽類的含量。選項：A、鈉、鉀離子B、鈣、磷離子C、鈣、鎂離子D、鈣、氯離子正確答案:【鈣、鎂離子】2、問題：配制型含乳飲料成品中蛋白質含量不低（）乳酸飲料。選項：A、7g/LB、5g/LC、6g/LD、4g/L正確答案:【7g/L】3、問題：果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發進行反應引起的褐變，主要以（）反應為主。選項：A、焦糖化反應B、酯化反應C、酸堿反應D、羰氨型反應正確答案:【羰氨型反應】4、問題：一般果蔬進行凍結時要保證其中心溫度降到（）以下并在凍結后保存在這個溫度下。選項：A、0～4℃B、-18～-20℃C、-1～-2℃D、-2～-4℃正確答案:【-18～-20℃】5、問題：生產餅干時，酥性面團要求含水量在。選項：A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%正確答案:【13%-18%】6、問題：生產餅干時，甜酥性面團溫度以控制在（）為宜。選項：A、26-30℃B、19-25℃C、6-10℃D、30-40℃正確答案:【19-25℃】7、問題：正常牛乳的色澤為（）選項：A、白色或微帶黃色B、白色C、白色或黃色D、白色或微帶紅色正確答案:【白色或微帶黃色】8、問題：乳房炎乳的氯糖值()。選項：A、有時升高、有時降低B、降低C、不變D、升高正確答案:【升高】9、問題：20℃時調整脫脂乳的pH至4.6時，沉淀的是（）。選項：A、乳清蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳糖正確答案:【酪蛋白】10、問題：有一部分人隨著年齡的增長，消化道內呈現缺乏乳糖酶的現象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發生腹瀉等癥狀，稱為（）。選項：A、乳糖不適應癥B、蛋白質不適應癥C、無機鹽不適應癥D、牛乳不適應癥正確答案:【乳糖不適應癥】11、問題：正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（）。選項：A、18～20oTB、6～8oTC、20～22oTD、16～18oT正確答案:【16～18oT】12、問題：加工酸奶的原料乳殺菌后，應冷卻至（）。選項：A、40～45℃B、30～37℃C、2～4℃D、菌種的適宜溫度正確答案:【菌種的適宜溫度】13、問題：反滲透處理水的基本流程有（）選項：A、一級流程B、一級多段流程C、二級流程D、多級流程正確答案:【一級流程#一級多段流程#二級流程#多級流程】14、問題：下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）選項：A、木糖醇B、麥芽糖醇C、異麥芽糖醇D、山梨醇正確答案:【木糖醇#麥芽糖醇#異麥芽糖醇#山梨醇】15、問題：果蔬的變色主要與()有關。選項：A、葉綠素變色B、酶促褐變C、品種D、非酶褐變正確答案:【葉綠素變色#酶促褐變#非酶褐變】16、問題：小麥面粉中的面筋性蛋白質，主要是()蛋白。選項：A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、清蛋白D、糖類蛋白正確答案:【麥醇溶蛋白#麥谷蛋白】17、問題：乳中以真溶液形式存在的成分是（）。選項：A、乳糖B、水溶性鹽類C、水溶性維生素D、蛋白質正確答案:【乳糖#水溶性鹽類#水溶性維生素】18、問題：下列不能做加工用原料乳的是（）。選項：A、初乳B、末乳C、乳房炎乳D、高酸度酒精實驗陽性乳正確答案:【初乳#末乳#乳房炎乳#高酸度酒精實驗陽性乳】19、問題：軟飲料用水的水質要求硬度小于2度。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：為達到軟飲料用水的水質要求，只靠一種水處理單元操作是不可能達到水質要求的，必須將數種水處理的單元操作相結合。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：75%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過200T。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】23、問題：制備酸奶發酵劑時L.B和S.T的比例為1:2。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發進行反應引起的褐變，主要包括羰氨型反應、焦糖化反應等。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：一般甜餅干使用化學疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：面包生產按面團發酵方法可分為一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法和快速發酵法等。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】27、問題：面團調制時，加入的麥芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麥芽糖酶和蔗糖酶作用下，分別水解成相應的單糖。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：乳的酸度越高，對熱的穩定性就越好。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】29、問題：加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】30、問題：牛乳的固有酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業所測定的酸度就是總酸度。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、問題：出汁率高低取決于原料的質地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節、榨汁方法和榨汁的效能。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】32、問題：用藥期間及停藥后3日內的牛乳，不可以收購。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】33、問題：采用一段法加工的是脫脂速溶乳粉。（選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】34、填空題：按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、_____和_____四類。正確答案:【配制型、發酵型】35、填空題：水的硬度分為____、____和非碳酸鹽硬度。正確答案:【總硬度、碳酸鹽硬度】36、填空題：目前常用的陽離子交換