ICS67.240

XXXX

中華人民共和國國家標準

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

感官分析方法學建立感官剖面的導則

Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidanceforestablishingasensory

profile

（ISO13299:2016,IDT）

202X--發布202X-實施

中華人民共和國國家市場監督管理總局

中國國家標準化管理委員會發布

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

前言

本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。

本標準使用翻譯法等同采用ISO13299:2016《感官分析—方法學—建立感官剖面一般導

則》。

與本標準中規范性引用的國際文件有一致性對應關系的我國文件如下：

——GB/T10221—2012感官分析術語（ISO5492:2008,MOD）

——GB/T15549—1995感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓

（ISO5496:1992,IDT）

——GB/T10220—2012感官分析方法學總論（ISO6658:2005,IDT）

——GB/T16291.1—2012感官分析選拔、培訓與管理評價員的一般導則第1部分：

優選評價員（ISO8586-1:1993,MOD）

——GB/T16291.2—2010感官分析選拔、培訓和管理評價員的一般導則第2部分：

專家評價員（ISO8586-2:2008,IDT）

——GB/T12315—2008感官分析方法學排序法（ISO8587:2006,IDT）

——GB/T13868—2009感官分析建立感官分析實驗室的一般導則（ISO8589:2007,IDT）

——GB/T16861—1997感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的

描述詞（ISO11035:1994IDT）

本標準做了下列編輯性修改：

術語和定義3.9中，將“ISO5492:2008/修改單1（未出版）”改為于“ISO5492:2008/

修改單1：2016”；

本標準由全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC566）提出歸口。

本標準起草單位：。

本標準主要起草人：。

I

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

感官分析方法學建立感官剖面的導則

1范圍

本標準給出了建立感官剖面的導則。感官剖面適用于通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺或聽

覺來評價的所有產品或樣品（例如，食品、飲料、煙草制品、化妝品、紡織品、紙張、包裝、

空氣或水樣品等）的感官分析。本標準同樣適用于人類認知和行為的研究。

感官剖面的一些應用如下：

——開發或改進產品；

——根據感官特性來定義產品、生產標準或評分標準；

——定義用于保質期測試的“新鮮度”參比樣；

——研究和改進產品的保質期；

——將產品與參比樣、市面上類似產品或研發中產品進行對比；

——描繪產品的感知特性，并將它們與其儀器、理化性質或消費者接受度等因素相關聯；

——采用類型和強度來描述樣品中臭味或異味（例如，污染研究）。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少，其全部或部分在本文件中被正式引用。凡是注明

日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。凡是未注明日期的引用文件，其最新版

本（包括所有的修改單）適用于本文件。

ISO5492感官分析術語（Sensoryanalysis—Vocabulary）

ISO5496感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓（Sensoryanalysis

—Methodology—Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodours）

ISO6658感官分析方法學總論（Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance）

ISO8586感官分析選拔、培訓與管理評價員的一般導則（Sensoryanalysis—General

guidancefortheselection,trainingandmonitoringofassessors）

ISO8587感官分析方法學排序法（Sensoryanalysis—Methodology—Ranking）

ISO8589感官分析建立感官分析實驗室的一般導則（Sensoryanalysis—General

guidanceforthedesignoftestrooms）

1

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ISO11035感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述（Sensory

analysis—Identificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebya

multidimensionalapproach）

ISO11136感官分析方法—對受控區域的消費者開展喜好測試的一般導則（Sensory

analysis—Methodology—Generalguidanceforconductinghedonictestswithconsumersina

controlledarea）

3術語和定義

ISO5492中界定的術語和定義適用于本文件。

3.1

特性attribute

可感知的特征。

[來源：5492:2008，有修改]

3.2

感官剖面sensoryprofile

對樣品感官特性（3.1）的描述，通常采用特性強度值表示。

3.3

部分感官剖面partialsensoryprofile

某些選定感官特性（3.1）的剖面，通常采用特性強度值表示。

實例：氣味剖面，風味剖面，質地剖面。

3.4

定量的描述剖面quantitativedescriptiveprofile

對樣品感官特性（3.1）及其強度值的描述。

[來源：5492:2008，有修改]

3.5

定性的感官剖面quantitativesensoryprofile

對樣品感官特性的描述，不包含強度值。

[來源：5492:2008，有修改]

3.6

2

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一致性感官剖面consensussensoryprofile

感官評價小組對產品各種感官特性（3.1）的描述，經集體討論后形成的具有一致性的結

果。

3.7

偏離參比法（相對參比評價）deviationfromreferencemethod(relative-to-reference

rating)

將所有樣品與參比樣進行對比評價的定量描述感官剖面程序（3.2）。

3.8

自選感官剖面free-choicesensoryprofile

每一評價員獨立為一組產品選擇的特性組成的感官剖面。

3.9

閃現剖面flashprofile

評價員選擇自己對產品特性的描述詞，并按照強度高低對產品排序的一種感官剖面法。

注1：是自選感官剖面法的一種變體，區別在于使用了排序而不是評價。

[來源：ISO5492:2008/修改單1：2016]

3.10

動態主導型感官屬性測試temporaldominanceofsensationsTDS

要求每個評價員對產品評價過程中占主導的感覺進行持續測量并記錄的過程。

3.11

評價小組sensorypanel

參加感官分析的評價員組成的小組。

[來源：ISO5492:2008,有修改]

3.12

小組組長panelleader

主要負責管理小組活動并招募、培訓和管理評價員的人員。

注1：小組組長也需負責設計和開展感官測試、分析和解釋數據。

[來源：ISO13300（所有部分），有修改]

3.13

優選評價員selectedassessor

3

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挑選出的具有較強感官分析能力的評價員。

[來源：ISO5492:2008,1.6]

3.14

專家評價員expertsensoryassessor

具有高度的感官敏感性、經過廣泛的訓練并具有豐富的感官分析方法經驗，能夠對所涉

及領域內的各種產品做出一致的，可重復的感官評價的優選評價員（3.13）。

[來源：ISO5492:2008,1.8]

4檢驗的一般條件

4.1設備和評價室

實驗室應配備ISO6658中規定的用于樣品制備的所需設備。

開展感官剖面時需要滿足ISO8589規定的要求。需要展開討論（例如，關于結果、產

品、參比樣等）時，房間的布置需保證評價員間交流，小組組長需確保產品評價是在適當的

條件（例如，合適的燈光）下開展。

應指定小組組長負責感官剖面工作開展。小組組長應：

——培訓評價員，

——維護評價小組，

——開展測試。

小組組長需達到ISO13300-1和ISO13300-2所規定的任職資格（例如，熟悉招募和培

訓步驟）。

4.2評價員

本標準適用于采用優選評價員或專家評價員進行的剖面方法。評價員的選拔、培訓和管

理必須符合ISO8586中的規定。

評價員的數量及培訓內容根據采用的剖面方法而定。評價員的重復性和再現性隨選擇水

平和培訓時間而提升。結果的解釋和產品間突出性的差異也取決于評價員的數量和培訓。

可通過會談、通告或個人聯系等方式開展候選人招募。按照所需評價人數的2~3倍進行

面試和篩選。須重視以下特征：

4

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——產品評價所需的健康狀況；

——興趣和動機；

——約定時間內時間安排和小組討論時適用性；

——及時性；

——集中力；

——記憶的能力；

——如實溝通和感知匯報的能力；

——所研究特征差別的辨別能力；

——團隊合作的能力。

感官敏度可以通過建立10人或以上評價員的評價小組來平衡。

4.3產品

明確研究的產品及其制備的條件。

例如：用水或牛奶制備的有糖或無糖的速溶咖啡。

4.4樣品

樣品的準備和提供需符合ISO6658中的規定。確保評價員不能通過樣品提供方式得出

樣品性質的相關結論。例如，必要時使用有色測試眼鏡或彩色光源掩飾樣品的外觀差異。

對同一溫度下的樣品制備和分裝實行標準化操作。樣品采用三位隨機編碼，提供順序可

采用適當的實驗設計。

為了提高結果的可靠性和有效性，如果可能，任何樣品或者樣品組都應安排不同的測試

日，且提供2~3次或者更多。重復的次數應根據要求的精確度，所觀測結果的分散度以及評

價員逐步熟悉樣品的過程中分辨力提升的具體趨勢為指導。重復評價可以實現對實驗誤差的

估算。對同一批次產品的重復評價，也可以看出同一評價員評分值的分散情況，而不同批次

產品的重復評價也可反映產品間的差異。評價方案中應給出重復哪些樣品，以及在什么條件

下準備和評價樣品的要求。

評價員完成所有評價之前，不得公開樣品的相關信息。

4.5初步討論

確保評價員完全熟悉所有的所需研究特性和ISO6658中規定的評價機制。如有必要，

5

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應安排關于測試問題和樣品性質的初步討論。一些典型性的產品需要被提供和討論。小組組

長應確保討論結果不影響后續評價。

5描述性方法：原則和主要特征

5.1一致性剖面

一致性剖面分析中，評價員通過分享個人觀點，就不同屬性、屬性出現順序和屬性強度

達成一致結論。

通常，該標度僅限制幾個標值，1個屬性僅有1個分值（達成一致的得分）。如果某個

評價員不同意小組分數時，應該如實記錄在報告中。

5.2偏離參比剖面（相對參比標度）

樣品通常以成對形式提供。評價員依據通用術語表中的每個屬性，直接對2個產品進行

比較。或者由果及因，根據2個產品的分值進行比較。如需要比較2種以上產品時，則應在

相同條件下將每種產品與參比樣品進行比較。

針對樣品和參比樣間的差異進行數據分析。

5.3自選剖面

自選剖面中，每位評價員使用他/她自己的術語表而不是通用術語表。

采用適當的多元分析方法對結果進行解釋說明，如廣義普魯克分析。結果應以繪圖形式

呈現。

5.4閃現剖面

閃現剖面是自由選擇剖面法的一個變體，是同時提供所有樣品，并通過排序對樣品進行

比較的方法。

采用適當的多元分析方法對結果進行解釋說明，如廣義普魯克分析。結果常以繪圖形式

呈現。

5.5定量描述性剖面

定量描述性剖面中，評價員采用通用屬性表評價樣品并對強度進行評分。

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有幾種方法可以建立定量描述性剖面，其中一些技術已經注冊商標1。分析結果應包括

各屬性的強度得分，便于進行單變量或多變量分析。

5.6定性感官剖面

定性感官剖面中，評價員只需采用通用術語表評價屬性是否存在，不用給出感知的屬性

強度。

與定量描述性感官剖面相比，定性感官剖面的術語表范圍更大，產品依賴性更小。小組

培訓應集中在對各類參比樣的識別和記憶上。參比樣應穩定且不隨時間變化，以便于記憶。

評價員數量和/或重復次數應當高于定量描述性感官剖面。

結果通常以每個屬性的出現頻次表示。

5.7動態主導型感官屬性測試

TDS是一種時間剖面法，要求每個評價員在評價產品過程中連續記錄下占主導的感覺。

使用通用術語表選擇占主導的感覺。此外，可以對所選主導屬性的強度進行評分。

數據應以任一時刻占主導屬性的比例呈現。數據通常轉換成曲線，其中x軸為時間軸。

測試產品的不同屬性曲線應合并到一張圖中。

6建立感官剖面的步驟

6.1總則

本條款給出了建立感官剖面的通用步驟。每種方法的詳細說明，請參閱相應的附錄。

6.2測試準備

6.2.1選擇培訓產品

培訓產品的選擇應符合ISO8586中的規定。

6.2.2篩選評價員

評價員的篩選應符合ISO8586和ISO5496中的規定。

1QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業程序實例。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對這些程序的認可。

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6.2.3選擇最佳屬性

目的是確定一組不重疊、單一、客觀、明確和可參照的屬性，可能的話，盡量對研究樣

品開展完整的描述性分析。該重要步驟可單獨或共同完成，通過感官剖面的方法。如果需要

一個通用術語表，小組組長可采用表1中所列的任意一種或多種方法獲得。

表1最佳屬性的選擇程序

編號原則方法優點缺點

1使用現有術語通過參考文獻和咨吸取專家多年累積對于一組特定樣品

和參照標準。詢專家進行適當選擇。采的經驗。其他評價組也可而言，使用現有術語或參

用規定的標準，教會評價解釋該剖面，便于與其他照標準可能做出不準確

員每個描述詞的特性。需研究比較。或不適當的選擇。建立新

要時為描述詞提供一個術語時可能遺漏本該發

強度標度。現的屬性。

2特殊評價環節采用優選評價員小建立術語的過程比所得剖面僅適用于

中，使用評價組；在有經驗的小組組長方法3更省時。給定的評價小組和樣品。

小組建立后期指導下，通過圓桌討論中如果沒有參照標準，

將使用到的術獲得術語。其他評價小組不能對其

語。參考標準由小組組進行解釋。

長或測試要求者提供，也

可由評價員在評價環節

中提供。可與方法1相結

合。

3特殊評價環節參照ISO11035，采使用一個完全客觀所得剖面僅適用于

中，使用評價用一組預先準備好的訓的選擇和刪除過程，最大給定的評價小組和樣品。

小組來形成后練樣品來識別和選擇判限度地減少由于傳統誤如果沒有參照標準，其他

期將使用的術別術語；再通過統計分析解或先入為主概念的術評價小組不能對其進行

語。逐步減少術語的數量。語，所選術語能最優表達解釋。該過程相對耗時，

評價員感知的樣品特性。且需要一定經驗，特別是

數據分析方面。

作為剖面評價的一部分，可以要求評價員提供一個或多個的整體評價。例如：

——整體果味或辣味，和

——整體風味強度。

注意：受訓的感官評價小組的全面評價不屬于喜好，因為可能會有偏差：受訓過的評價員對產品的描

述是客觀的，且會有意或無意識采用與代表性目標消費者不同的評價策略。如果是用于指導新產品開發的

喜好測試，需按照ISO11136的規定進行。

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6.2.4確定評價順序

對于有些產品（例如飲料），某些屬性的感知順序是產品剖面的重要特征。對于其他類

產品，屬性的評價順序可以改變，例如與質地或物理性質相關的屬性。

例子：一塊融化的巧克力；一張濕潤的面巾紙。

通常，評價順序應取決于評價屬性的順序。后味或后感覺通常最后評價；這些屬性在樣

品被食用或使用后仍然可以被感知。與膚感和織物感評價類似，口腔質感的評價順序可以通

過產品預處理方式提前確定。小組組長通過設定操作（一個咀嚼，一個手動擠壓）來確定屬

性的評價順序。

6.2.5選擇適當的響應標度

當剖面是由樣品每個屬性的強度組成時，應仔細選擇響應標度。感官剖面采用的響應標

度可以是數字的或語義的，連續的或不連續的，單極的或雙極的，如ISO4121所述。

注：響應標度獲取的數據可能會受到所謂的“末端效應”的影響：評價員不愿意使用接近任意末端的

數字，以免后來的樣品更加極端。通常認為連續響應標度，例如線性標度，不太可能產生末端效應。

6.2.6培訓評價員

應按照ISO8586的規定開展評價員培訓。建議提供給評價員反饋意見。

6.3測試開展

6.3.1記錄表

使用預打印好的記錄表，表中應包含所用標度說明；或使用計算機或平板電腦進行數字

化記錄。記錄表上應留下空白，并要求評價員對附加屬性提供意見或建議。

注：單張紙或同一屏幕上出現多個評價時可能會相互影響或曲解（例如光環效應：對一個特性的正面

或負面評價可能影響到下一個特性的評價）。

6.3.2樣品評價

安排評價員在獨立的評價間開展評價。

根據采用方法的不同，樣品應單個（連續或一個接一個）或同時提供。同時供樣有利于

樣品間的比較，但會使剖面分析不獨立。對于這2種情況，評價員間的樣品遞送順序應平衡

或隨機分配，以減少順序效應影響。

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GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

每個評價員和每輪次所評價的樣品數量應根據每輪次所需時長、產品性質、屬性數量和

預期差異進行調整：如果樣品差異很小，且樣品具有強烈或持久的味道時，可以限制樣品的

提供數量。

6.4統計解釋

進一步分析前，始終建議對原始數據進行檢查和圖形化處理，旨在：

——檢查并糾正明顯的錯誤，

——如果可以，刪除異常值，

——獲得對整個數據結構的一個初步印象，

——發現后續有意思的可能趨勢。

多種分析手段均適用：全部數據的平均值及標準偏差計算，或關注單個評價員或一些特

殊屬性，如箱形圖、直方圖和線形圖。

統計處理手段取決于采用的評價方法。通常，數據解釋包括3個步驟。第一步是重點關

注評價員的表現，檢查數據是否存在實驗性錯誤。第二步是確保評價使用的描述詞是最能區

分所研究產品的描述詞。這一步通常也被稱為單變量分析（見附件H）。最后一步是評估第

一階段所有描述詞的有效性。通常也被稱為多變量分析。通常在描述詞分類后進行，如視覺

描述詞、風味描述詞、味道描述詞和質地描述詞。

注：本標準無法對所有多變量分析技術一一贅述，但附錄講述不同剖面方法時有所提及。

6.5研究報告

研究報告應包含以下信息：

a）開展研究的公司或實驗室名稱，小組組長和研究主管姓名；

b）研究目的；

c）樣品的完整信息；

d）日期、測試時間和評價所需時長；

e）研究的操作條件（包括任何與本標準中方法不一致的條件）：

1）注明采用本標準進行評價，如ISO13299和質量控制步驟；

2）詳細的操作步驟：樣品提供順序和方式，重復性的定義（相同/不同的日期，相同

/不同的批次）；

3）評價員的數量和類型（優選評價員或專家評價員）；

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GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

4）評價屬性的定義列表、評價方案和參比樣品；

5）使用的響應標度；

6）研究期間提供給評價員的任何其他信息（例如，產品的類型或品牌信息）；

f)研究結果，統計分析后采用適當形式（圖形、圖表和繪圖等）呈現。如果與合作伙伴

或贊助者有相關協議，報告內容無需特別詳細。

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附件A

（資料性附錄）

一致性剖面

A.1原則

一致性剖面分析中，評價員對產品展開評價，討論屬性和/或強度，最終得出一個達成一

致的描述結果。該方法要求結果要達成一致，而不是將數據平均化。小組必須接受大量訓練

去確定屬性特征，并基于所嘗味道判斷屬性和強度。

ArthurDLittle有限公司于40年代末開發的風味剖面法（FPM），通用食品公司產品評價

和質地技術小組于60年代開發了質地剖面法（TPM）。結果達成一致均是2種方法的關鍵重

要因素。這2種方法后發展為90年代的SpectrumTM法2。但是，這2種技術間存在一個根本區別：

FPM需要達成一致，而TPM并不強制最終達成一致（見第6條）。

A.2感官屬性

通過評價小組組長幫助提供和維護參比樣，評價員開發和定義整個小組使用的通用術

語。每個描述詞的參考標準和定義在訓練階段創建。在FPM中，評價員描述風味并估計其

強度，同時評價由產品帶來的“大致印象”（稱為振幅）。TPM使用標準化術語來描述質地

特征；這些都是從物理和感官2個方面來描述。

A.3標度

起初，FPM為5點標度。

0：無特征體現；

)(：特征處于閾值級別；

1：輕微特征；

2：中等特征；

3：強烈特征。

但這個標度隨后被擴展了，包括使用箭頭，1/2s，或者加減號。最初的TPM使用了擴

展的13點版本的味道剖面方法。如今，TPM最常見的可能是15點標度；也可能是一個10或

2QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業程序實例。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對這些程序的認可。

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GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

15厘米的標尺。

A.4評價員

參與建立一致剖面的評價員具有以下2個典型特征：

——他們只占少數（FPM中的4-6）。

——他們訓練有素。在FPM中，會提供給評價員一套參比樣，它們代表該類產品的范

圍、成分和處理變量。在TPM中，評價員需要學習在標度上使用不同的分數，并能再現其

評分。

參見參考文獻[16]。

A.5程序

——評價員對樣品進行逐一單獨評價，并記錄屬性的強度和出現順序。

——產品評價結束后，小組z負責人收集結果，并領導評價小組進行總體討論，就屬

性、強度等方面（如屬性的順序）形成一致剖面。討論可能需要幾分鐘或幾十分鐘。可提

供樣品參比樣以豐富討論。一旦小組達成一致，最終的感官描述性“剖面”就創建了。

——若未達成一致，小組組長可能會在新評價過程中提供產品或記錄評價員間的差

異。

——重復該過程直到所有產品評價完畢。

——小組組長必須小心避免高級成員或主導性人物強加他們的觀點。

以上是基本步驟，實測時可以有多種變化。

A.6統計分析和結果解釋

FPM中不包含統計分析，數據主要以表格形式呈現，也可采用圖形表示。TPM中，小

組最終決議是通過小組協商一致或數據統計分析得出。最終報告中，數據可采用表格或圖

形形式呈現。

可以使用多元統計分析方法（例如“樹”圖或PCA）分析產品之間的相似性和差異性。

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附錄B

（資料性附錄）

偏離參比法（或相對參比評價）

B.1原則

偏離參比法，也稱為相對參比評價，由Larson和Pangborn（1978）首次提出。該方法是

通用描述性分析的變體，采用參比樣來評價所有樣品（樣品成對呈現）。該方法適用于有明

確參比樣或區分困難的情況。通常有2種方式：評價員將直接樣品與參比樣比較并評分（參

比樣設在標度中心點）；或者評價員通過計算樣品和參比樣之間分值差進行樣品比較。通常，

評價員并不知道哪個樣品是參比樣。

B.2感官屬性

評價員采用的通用感官屬性表的創建類似于定量描述分析。感官屬性表必須在培訓期間

制定完成，可使用已知術語組成的“封閉式列表”，或者由評價小組完全自主創建。

B.3標度

響應標度可以采用結構式或非結構式。

當樣品直接與參比樣對比評價時，通常采用雙極標度，參比樣作為中心點。這種情況下，

對于給定的屬性，評價員對樣品的評價是比參比樣更多或更少（圖B.1）。

更少澀參比樣更澀

圖B.1參比樣作為中點時的非結構式標度示例

當樣品不直接與參比樣對比評價時（評價完成后再計算差異），采用的標度與定量描述

分析標度相同，對于給定的屬性，2種標度非常相似（圖B.2）。

澀味

弱強

樣品1

樣品2

圖B.2參比樣和樣品間差異計算時的非結構式標度示例

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B.4評價員

通常情況下，根據待測產品，參照定量描述剖面法進行評價員的篩選和培訓。每次評價

時采用同一個參比樣，能有效提高評價員的一致性以及多次評價時評分穩定性。

B.5步驟

訓練過程與定量描述剖面類似。包括多個主題的訓練環節，如使評價員熟悉產品類別的

環節，開發和掌握感官屬性表的環節，以及使用標度對每個屬性強度評分的環節。

評價時，評價員會收到一組2個樣品。建議評價員和樣品輪次間采用平衡呈現設計。

——直接比較樣品，1個樣品定為參比樣，另1個樣品與其對比進行評價（圖B.1）。參

比樣評價通常需要在待測樣品前進行。待測樣評價時，評價員可根據需要反復比較參比樣。

——評價員對2個樣品(圖B.2)進行獨立評分。通常允許評價員多次品嘗樣品，評價員也

可同時評價2個樣品(例如，同時在面頰兩側涂抹化妝產品)。評價完成后再進行2個樣品的差

異計算。

以上2種方式中，參比樣通常被當做樣品（“盲參比樣”，未明確指明哪個樣品是參比樣），

并作為評價員可靠性的內部測定。

某些條件下，2種以上樣品的比較在技術上是可行的。

——所有樣品與參比樣的比較必需在相同條件下。

——應仔細篩選參比樣，保證其與評價樣品是同類產品。

正如在定量描述剖面中一樣，評價通常需要重復。

B.6統計分析和結果解釋

以上2種方式均是針對樣品和參比樣間的差異進行數據分析

與中心點相比，得分低于參比樣的樣品通常為負值，高于參比樣的樣品通常為正值，采

用經典的單變量統計分析。當僅2個樣品時（其中1個是參比樣），采用雙尾配對t檢驗。所有

樣品需要相互比較以及與參比樣比較，只要滿足了前面所提條件，均可采用單變量和多變量

分析。這種情況下，為了參照，可以使用盲參比樣的分值替代每對樣品中參比樣的分值。

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附件C

（資料性附錄）

自選剖面

C.1原則

自選剖面（FCP）是每個評價員創建其自己的描述性術語表并通過事先預備好或自選

的標度對感覺強度量化的過程。

FCP可以進行3個或以上的多屬性產品的比較及差異分析。通常用于產品空間的感知描

繪的創建（例如，用于市場研究），也可用于屬性創建。

C.2感官屬性

評價員創建自己的感官屬性描述詞，且不需要對術語含義進行解釋。評價員相互討論

屬性可能有助于產品的描述，但討論結果并不需要達成一致，因為每位評價員都有自己的

術語表。這些術語可以不同，只要評價員自己能夠理解即可。每位評價員采用自己的術語

表進行所有產品的評價。可以選擇所有或者部分屬性，如形狀、顏色、味道和氣味等。部

分評價員僅使用很少幾個屬性。特殊屬性使用沒有規定。評價員可以使用其希望的任何詞

匯和/或詞語組合進行描述（例如“聞起來像露營一樣”）。

C.3標度

評價員通過事先預備好的或自選標度對感覺強度進行量化。允許評價員采用不同標度對

產品進行不同評價。但是，每個評價員需始終使用自己的標度評價所有產品。無需對強度或

標度進行培訓。

C.4評價員

評價員需具有良好的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，事先沒有進行過某一產品的特定

培訓。要求篩選具有較好描述能力的評價員，能使用一些全面綜合的詞匯對具有非常多屬性

的產品展開描述。無需開展進一步培訓。

建議至少需要10名評價員。

C.5步驟

第一步，評價員各自收集屬性，選擇他們想要或事先預備的標度方法。

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第二步，評價員在標準條件下對需比較的產品屬性及強度展開評價，注意確保整個評價

過程的一致性。樣品提供順序隨機。評價員評價產品需重復2次或以上。

方格法可以代替FCP法，他比FCP法生成的屬性更加結構化，是先選擇簡單屬性再通過

一系列比較不斷改進來完成。第一輪，將2到4個產品（通常3個）進行比較，生成屬性。再

將上一輪的1個產品與另外2個新產品進行比較。評價員需回答2個新產品與第1個產品有何相

似或不同。依此類推，3個一組的測試一直持續進行。

C.6統計分析和結果解釋

產品的完整描述不能通過ANOVA、PCA或不適當的線性回歸方法進行統計評價。FCP

數據通常采用廣義普魯克分析法（GPA），通過對每位評價員的單次評價和重復性展開統計，

通過數據轉換（旋轉、平移和縮放）獲取具有一致性的產品輪廓。

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附件D

（資料性附錄）

閃現剖面

D.1原則

閃現剖面法由Sieffermann在2000年首次提出。它是FCP和排序法的結合，評價員通過描

述一組產品間的差異單獨創建屬性。它通過感官描繪，在感官空間中顯示類似的產品分組。

直接比較屬性強度排序，強調相對差異。

D.2感官屬性

每位評價員獨立開展組內產品間差異描述，并獨立獲得屬性。這是成功開展閃現剖面的

重要要求，不允許使用喜好類術語。

評價員間可以對屬性展開討論，有利于產品的描述。但，每位評價員可以使用自己的術

語表，討論結果無需達成一致。

D.3標度

由于要求評價員對每個屬性的不同樣品進行排序，所以沒有具體的標度可用。

D.4評價員

評價員應具有良好的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，之前沒接受過針對某一產品的專

門培訓。要求篩選具有較好描述能力的評價員。能使用綜合全面詞匯來描述具有大量屬性的

產品，后期無需進一步培訓。

建議至少需要10名評價員。

D.5步驟

首先通過1到2次培訓，指導評價員方法的使用以及如何開展產品描述和差別分析。在此

過程中，每位評價員通常會獲得一組產品并獨自進行描述。可以通過樣品分類找到產品間的

差異。然后，評價員在小組組長協助下刪除無關的或喜好屬性，并添加相關的屬性。

接下來進行樣品測定。依據屬性強度對產品排序，對屬性依次進行測定。建議同一輪次

進行部分樣品的重復評價或多個輪次中進行所有樣品的重復評價。

與FCP不同，所有產品均采用平衡區組或BIB（平衡不完整區組）設計同時提供給評價

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員。樣品呈送設計取決于評價產品的數量，建議至少5到6個樣品。評價樣品數量超過12個時，

應該采用BIB法。

D.6統計分析和結果解釋

類似于FCP法，閃現剖面的結果也是采用多元統計分析（例如，廣義普魯克分析（GPA））

進行處理。計算重復次數相關性考察評價員的可靠性（斯皮爾曼秩相關性）。

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附錄E

（資料性附錄）

定性感官剖面

E.1原則

定性感官剖面是基于術語被選用頻次的一種方法，主要用于表征復雜的芳香類產品，如

葡萄酒或奶酪。通常給評價員提供一個巨大的描述詞匯表，評價員必須選擇最相關的描述詞

進行待測產品描述。然后根據評價員選擇次數（選用次數）來計算評分。足夠數量的可用術

語確保評價員能夠選擇最合適的詞匯來準確描述他們的感知。通常由專家評價員（受過訓練

的評價員）進行測試。

E.2感官屬性

屬性列表是一個由明確定義的術語或專門針對產品開發和調整的詞匯組成的“封閉列

表”。列表的建立在培訓期間進行。表中屬性數量需大于定量剖面的數量：不同術語數量約

為100個。屬性主要集中在香氣或氣味上，能精確與芳香參比樣進行對應。每個術語都必須

對應1個標準的芳香參比樣（商業用參比樣或天然產品）。

E.3標度

定性剖面不使用標度。評價員只需根據感知的產品屬性，在術語列表中選擇：測到或未

測到。

E.4評價員

E.4.1評價員數量

評價員的數量需高于定量剖面所需數量：通常是定量剖面評價小組的2倍（16名到30名

合格評價員）。

E.4.2資格和培訓

培訓分為2個階段：一般培訓和特定產品培訓。一般培訓期間（根據需要記憶的屬性數

量，進行5~15次或更多），評價員熟悉術語表，能從多個標準芳香參比樣中選出最適合每個

術語定義的參比樣。

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針對產品進行術語表的建立并調整時，一般培訓期間，評價員需對術語表進行討論并修

訂，刪除認為不相關、不明確或冗余的詞匯，并增加認為相關的詞匯。

特定培訓期間，評價員還需嗅聞標準芳香參比樣，同時熟悉研究產品。

E.5步驟

受訓的評價員接收到一整組產品。平衡設計每個產品被品嘗的順序。每種產品都要求每

位評價員在術語表中選擇他們感受的香味或氣味，但他們能選擇術語的數量有限，最大限定

數目取決于以下兩點：（1）允許評價員以相對較多的術語來表達他們感知的可能性；（2）

人們對混合物中氣味特性的辨別能力有限。

評價通常需要重復。

E.6統計分析和結果解釋

收集完所有數據后，根據術語表的選用頻率對其進行排序，確定每個產品最相關的描述

詞。最少評價員（通常為小組的10%到15%）選用的描述詞可考慮用于后續的統計分析。建

立包含選用次數最多的術語表（產品為橫列和描述詞為縱列）。

結果分析可選用多種統計分析方法，最常見的有：

——對每個術語的引用頻率（2次重復）進行卡方（x2）分析，找出產品間屬性“強度”的

顯著差異；

——多元分析：對術語表進行相應統計分析，該表中至少含有一個產品/重復中被15％

以上評價員選擇術語的選用頻率。

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附件F

（資料性附錄）

定量描述剖面

F.1原則

定量描述剖面（QDP）法是一種使用受訓的評價小組的方法，描述產品所有感官特性并

對強度進行量化。

感官性質即屬性，由評價小組專門針對待測產品的類別建立培訓小組，。

所得剖面是專屬評價小組和專屬產品類別。如果沒有參比樣，其他組不能對其進行解釋。

F.2感官屬性

定量描述剖面使用受訓過的評價員選擇和定義產品區分所必需的屬性。

因此，第一次培訓通常側重生成感官特性（例如食品的外觀、香味、味道、質地和回味

等屬性），并確保評價員能正確使用相應的屬性標度。

通常，屬性的建立首先是通過討論達成一致或通過多元分析確定大量屬性，這些屬性被

刪減為一個有數量限制的術語表（參見ISO11035）。

F.3標度

確定相關屬性后，下一步選擇一個適當的響應標度測定樣品每個屬性的強度。

用于感官分析的響應標度可以是連續（10~15厘米）或不連續的。通常，極限是無（或

非常弱）和密集（或非常強）。

F.4評價員

該方法采用受訓過的評價員，通過選拔測試后，針對待測產品的類別對培訓員進行深入

培訓（參見ISO8586）。

F.4.1評價員資格

F.4.1.1招募和選拔

合格的招募者首先必須是待測產品的使用者/接受者。選拔測試中，他們需證明具有以

下能力：

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——能夠區分待測產品間的差異，

——能夠記住感官特性的本質。

評價員需承諾參加完成項目所需的所有環節。

F.4.1.2訓練

針對產品開展專門性培訓。

小組組長帶領優選評價員建立新感官用語，或修訂現有要用語，對產品所有感官特性展

開描述。

評價的產品必須包含有全部需要評價的屬性范圍。此環節需重點注意產品的類別及偏差

的代表性范圍（所有類型產品，包括非典型產品及各類產品...）。

小組制定每個屬性的定義及標準化的評價步驟，并開展產品評價分練習。

組長或測試要求者提供標準參比樣，或評價員在訓練期間提供。通常，標準參比樣與測

試樣品不能相同。

對于1個產品類別的培訓時間需要10~20個小時或更長。培訓時間長短取決于產品具體情

況以及分配給評價小組的任務。

小組組長需組織培訓、提供產品、需要時介紹參比樣和協助活動開展，而不僅是作為回

答問題者。

F.4.1.3表現評價

培訓結束時，監測表現數據有助于小組組長提高小組和評價員的表現，考察培訓效果，

篩除表現不佳、不能繼續下去的評價員。

小組評價產品時，需開展重復實驗。大多數測試中，一般重復2或3次。

采用統計分析以檢查整個小組和每個評價員的一致性和重復性。

F.4.2評價員數量

至少需要8位評價員，建議使用12~15位評價員。

F.5步驟

——通常，樣品呈送采用依次遞送順序。

——建議進行2到3次重復。

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F.6統計分析和結果解釋

F.6.1總則

數據核查后有多種統計方法進行結果分析。最常見是方差分析（ANOVA），雙因素方

差分析使用廣泛，可以分析產品間以及評價員間的差異。其他差異來源如“重復”差異也需考

慮。具體統計分析方法見附件H。

此外，采用多元統計方法可以探索屬性間的交互情況。能同時開展幾個產品對多個屬性

影響的分析方法很多。PCA（主成分分析）是最常用和知名的方法，特別適用于數據量大且

前期背景信息較少的情況。PCA可在方差—協方差矩陣或相關矩陣上進行。第1種方法中所

有屬性權重并不相同，而是根據每種屬性的差別力而變化。第2種方法中不考慮屬性差別力，

直接賦予所有屬性相同的權重，前提是先刪除差別力小的區分屬性。由于描述性差導致屬性

被拒絕的臨界概率一般是0.05，通常在0.10~0.50間變化。

F.6.2結果呈現

結果通常以數字和圖表形式呈現（如蛛網圖，剖面曲線及多元分析的相關圖表）。

F.7變量

F.7.1定量描述分析?3

定量描述分析（QDA?3）法包括測量和定量分析。許多出版物和書籍中對QDA都進行了

介紹，包括參考文獻[9]、[27]和[28]。通過建立QDA，研究人員獲得了人類感官測量方面的

最佳佳實踐和知識，且隨著實踐和信息基礎的發展還在不斷提升。QDA法從最初已發展成為

今天的TragonQDA?3。

QDA法應用廣泛，包括理解消費者描述和區分產品的語言、繪制感知到的產品相似性和

差異、成分替換、新品開發、對比評價、索賠證明和廣告等用途。當與消費者的情感測量（例

如喜歡、偏好、態度、情感、包裝、使用）相關聯時，可以使用QDA數據確定影響消費者選

擇行為的最主要關鍵感官屬性，并理解消費者獨特偏好的原因。開發人員通過這些信息制定

針對特定消費者利益和需求的產品，市場營銷人員通過QDA得到的語言和感官特性來幫助

傳達這些利益。

3QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業程序實例。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對這些程序的認可。

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F.7.1.1感官屬性

建立感官屬性的描述語通常需要8~12小時的小組討論。這是一個迭代過程，每次討論都

是基于上一次討論基礎，直至創建出全面的描述語。部分描述語建立步驟中可能包括觀察行

為，包括在家和/或其他使用環境下。在描述語初步建立和試點測試后，可進行描述語補充。

描述語使用前、使用中和使用后，創建30~40個或更多的感官屬性充分地描述感覺都是正常

情況。

F.7.1.2標度

QDA使用非結構化或半結構化的線性標度對感知的差異和強度進行測量和標度。

QDA使用非結構化或半結構化（6英寸/15厘米）標尺，從任一端錨定0.5英寸，用于感

知的差異和強度的測量和標度。這些等間距標度在眾多心理物理學出版物中均有介紹。

F.7.1.3評價員

F.7.1.3.1評價員數量

建議采用12位評價員。

F.7.1.3.2資格和培訓

F.7.1.3.2.1招募與篩選

候選者是所測產品類別的愛好者，招募數量大于產品所需平均人數，按感官敏銳度、語

言流暢度以及可用性篩選約30名候選人/消費者。

F.7.1.3.2.2訓練

培訓由主持人或小組組長組織開展。小組組長負責引導和推動小組展開討論，制定小組

活動時間表，協助小組一起建立待測產品的常用描述詞匯。QDA主持人不用現場教學，但需

要觀察消費者在典型消費者應用情境下的消費行為和對產品的看法。

感官敏度篩選是基于多達30項的測試，使用差別檢驗進行重復測試。測試包括了產品間、

感興趣類別、從簡單、適中到難區分范圍中可能存在的差異。

F.7.1.3.2.3表現評價

QDA法提供了小組表現評價的統計方法，包括單個評價員在屬性、重復性上的表現以及

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相對于整個評價小組的整體差異。

下一步分析重點是感知產品的相似性和差異性。方差分析被列為指定分析方法，詳細介

紹見參考文獻[5]。

F.7.1.4步驟

建立感興趣產品類別的典型評價步驟并標準化。

評價步驟需模擬消費者對此類產品的典型使用行為，可能需要多個評價步驟。

平衡區組設計后，建議至少重復3次。

F.7.1.5統計分析和結果解釋

采用方差分析（ANOVA）進行結果分析。

QDA數據結果以多種方式呈現，最常見的有蛛網圖或雷達圖，以及平均值和顯著性差

異。

F.7.2SpectrumTM4法

F.7.2.1原則

c法是描述性剖面法基礎上，同時參照文獻中方法進行定性屬性和強度標度點測定。

SpectrumTM4法起源于風味剖面法和質地剖面法，通過擴大標度、記錄更多參考屬性等將方法

擴展到食品描述性評價之外，包括膚感和織物感。該方法從評價員篩選、小組領導、小組培

訓、驗證以及培訓后維護等各個階段都有明確的方法和步驟。通過實踐操作形成一個描述性

評價小組，多環節和多類別評價時獲取強大、可再現的統計數據。

F.7.2.2感官屬性

SpectrumTM4法采用一個經過多種產品類型（食品、香水、膚感、織物和紙張等）SpectrumTM

培訓的評價小組獲取項目或產品的感官屬性。評價員按照小組組長給的評價步驟和指導來建

立屬性或詞匯。這些屬性通過外部物理參比樣和語義進行定義，建立的描述詞能夠描述和區

分產品類別中的樣品。所選的屬性應可感知、主要的、可正交和單一的。

4QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業程序實例。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對這些程序的認可。

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F.7.2.3標度

SpectrumTM4標度是一個0~15分的強度標度，每一分又分成10等份，共計150個點。該標

度是對前期標度進一步細化，使評價員能夠用更小的差異點進行樣品區分。SpectrumTM4標度

屬于通用標度，涵蓋了食品或膚感所能體驗到的所有強度范圍。采用絕對強度進行標度，15

分并非真正終點，可以根據需要延長。大多數產品強度均在0~15分范圍內，如若需要，具有

更高強度屬性的分值可以超過15分（例如，極端的酸味，更高的油膩感）。為比較樣品內和

樣品間強度，培訓中開展強度值跨屬性的關聯設計。例如，強度為5的甜味與強度為5的苦味

或強度為5的薄荷味具有相同強度。SpectrumTM4法通用標度是基于大樣本規模的食品種類，

涵蓋的強度范圍包括剛能檢測（閾值）到輕微、到強、到非常強。Spectrum通用標度參比樣

的標度值是10個來自不同行業評價小組重復評價的結果。定期審查標準樣的標度值變化（常

規產品的變化），并在參考文獻[4]中公布。

F.7.2.4評價員

F.7.2.4.1資格

F.7.2.4.1.1招募與選拔

通過多種資格認證措施從招募人員中篩選評價員。招聘期間，對潛在評價員進行篩查，

針對健康問題、適用性和對工作內容/時間的興趣度、基礎視力以及描述產品或情境的口頭

表達能力。通常而言，根據項目特點，招募人數為所需評價員數量的3倍。通過預篩的人員

隨后進行面試及相關敏銳度和技能的選拔。達到預篩和篩選標準，且敏銳度和組內互動優秀

的人員選拔為評價員（建議18~20人）。

F.7.2.4.1.2培訓

培訓過程主要包括一系列高強度的訓練周以及每個訓練周后緊接著的若干練習，增強對

研究材料的熟悉度。1個培訓日程示例可能是28小時訓練加45小時練習。培訓首先介紹

SpectrumTM4的整體理念，再采用相關領域的多個類別展開培訓。培訓和練習初期主要介紹總

體方法、強度標度和如何為產品選擇屬性詞匯/投票流程。后期的培訓和練習可能集中在評

價小組的待測項目等特定領域。