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文檔簡介

第第頁五香牛肉干加工工藝編輯l鄧媾(dengjing—njzf@139.com)~

貯藏加工..

、

材料預備

預備新鮮牛肉50千克、洋蔥0.2千克、生姜0.2千克、食鹽1千克、醬油3千克、白糖4千克、胡椒粉0.1千克、

三春車肉千加工Z

五香粉0.1千克、味精50克、抗壞血酸網上冷卻。5.烘干將鐵網放在5O~55℃的鈉25克、山梨酸鉀(食品級)50克。干燥箱內烘干3小時.取出并快速冷二、制作方法1.原料肉的整理將新鮮的牛卻后.真空包裝即為成品肉。除去筋腱和脂肪.用清水洗凈瀝三考前須知干.切成每塊0.5千克左右的肉塊1.傳統工藝煮制溫度95℃左右.2.水煮將肉塊放入夾層鍋內.湯微沸，易焦粘鍋底，需不停地翻動，0~85oI:煮制效果加清水煮開后.撇去肉湯上浮沫.浸肉丁極易碎.選擇8燙約3O分鐘后撈出。待肉完全冷卻.較好。2.加入山梨酸鉀和抗壞血酸鈉.切成長2厘米、寬0.7厘米的肉丁。3.配料可依據各地口味習慣和可大大延長保存期但因長時間煮品種進行配料制.山梨酸鉀易被破壞，抗壞血酸鈉4.復煮取一部分原湯.加人除不穩定，所以需在出鍋前加人。山梨酸鉀、抗壞血酸鈉、味精以外的3.烘干過程中溫度不宜過高.否5055℃為宜。在此溫度全部配料.煮開。當湯有香味時，將肉那么顏色偏深.水分的含量由時間和濕度來決丁放入夾層鍋中.掌握溫度在80,-,85%下.選擇真空干燥，掌握時間3IJ',時.出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、抗壞血酸定?？诟写嗄?水鈉、味精溶解后加入，攪拌勻稱。煮80產品內部及表面干燥.分鐘后.將肉丁撈出瀝干.平鋪在鐵分含量16.4%。出品率58%。(孫添)米漿(約1厘米厚)。用旺火蒸30分鐘，出篩，再與其他米粉拌勻壓細過篩。(3)將已拌勻的粉放入木制方模型f俗稱糕鍋冷卻后開條切塊即可四、火炙糕箱1內.用刮刀刮平表面。用搖糕機將糕1.原

料配方中自粳米425克、糯坯劃成4條.每條劃成3毫米多厚的糕片，隔水蒸15分鐘左右，取出冷透。(4)米500克、糖粉1.1千克。

2.制作方法(1)粳米、糯米混合淘凈晾干，磨成米粉，拌人糖粉。(2)將拌勻的粉先取出750克左右.放入鐵皮網眼盤內f紙),用爐火烘燥成甜燥粉，取出用滾筒將烘燥結塊的粉壓細過

再用薄刀片將糕片分開.平放在鐵皮網眼盤內.用爐火將糕的兩面烘成焦黃色，冷卻后即可包裝出售?；鹬烁廨^云片糕片稍粗厚.經爐火烘制.顏色焦黃、松酥略甜(甘萍)

農產品的貯藏與加工是提高果蔬產品附加值

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