關于功能性食品學功能性食品的定義

適宜的營養作用對靶功能有好的效果改善健康狀態具有特定功能降低疾病危險性必須仍然是食品

第2頁,共271頁，2024年2月25日，星期天分類（一）日常功能性食品特種功能性食品嬰幼兒學生（青少年）老年人抗衰老抗腫瘤防癡呆糖尿病心血管病等等第3頁,共271頁，2024年2月25日，星期天分類（二）分類特點一代強化食品有針對性地添加營養素二代初級產品經過人體及動物試驗三代高級產品查清功效成分第4頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功效成分

第5頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功效成分的定義

功能性食品中真正起生理作用的成分

也稱活性成分、功能因子

第6頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功效成分的分類

分類舉例功能性糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類ω-3、ω-6、磷脂aa、肽與Pr牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白Vit和類似物水溶性、油溶性、生物類黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第7頁,共271頁，2024年2月25日，星期天1——僅作為營養素2——既是營養素又是功效成分3——僅作為功效成分第8頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功能性食品與藥品的區別

——不是中間產品或加藥產品功能性食品藥品目的保健康復治病毒副作用基本無毒或無毒允許一定程度的毒副作用劑量按機體的正常需要自由攝取按醫生的處方第9頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功能性食品的管理

必須報國務院衛生行政部門審查批準；不得有害健康，說明書內容必須真實；第10頁,共271頁，2024年2月25日，星期天保健食品一般食品醫藥品二代保健食品三代保健食品營養素補充劑特殊營養食品新資源食品日常的普通食品中成藥處方藥非處方藥第11頁,共271頁，2024年2月25日，星期天特殊營養食品:通過改變食品天然營養素的成分和含量的比例，以適應某些特殊人群的營養需要的食品。新資源食品:在我國新研制、發現或引進的無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣，符合食品基本要求的食品。營養素補充劑:單純以一種或數種經化學合成或從天然動植物中提取出的營養素為原料加工制成的產品。第12頁,共271頁，2024年2月25日，星期天中國保健食品的標志

第13頁,共271頁，2024年2月25日，星期天保健食品審查的重點

企業生產工藝、過程GMP產品的保健功能和說明書的宣傳第14頁,共271頁，2024年2月25日，星期天申報保健食品需要完成哪些檢驗項目所有產品必須完成安全性毒理學試驗、功能學試驗（營養素補充劑除外）、穩定性試驗、衛生學檢驗、功效成份鑒定試驗。根據產品的功能和原料特性，還有可能要求申報的產品進行激素、興奮劑檢測、菌株鑒定試驗、原料品種鑒定等。第15頁,共271頁，2024年2月25日，星期天申報保健品所需相關檢驗地點國產保健食品申請者到衛生部認定的31家功能學檢驗機構進行各種功能學試驗；到各地省級疾病預防控制中心、衛生監督所進行衛生學、穩定性、毒理學、功效成分鑒定試驗。其它項目可到衛生部認定的健康相關產品檢驗機構進行。”第16頁,共271頁，2024年2月25日，星期天衛生部公布的保健食品功能學檢驗機構1、山東省衛生防疫站

免疫調節、延緩衰老、抗疲勞、調節血脂、抗突變、促進生長發育、耐缺氧、抗輻射、減肥（含人體試食試驗）作用2、山東大學衛生分析測試中心（原認定名稱山東醫科大學衛生分析測試中心）

（現在可以全部承擔）

免疫調節、促進生長發育、抗疲勞、減肥、耐缺氧、抗輻射、抗突變、延緩衰老第17頁,共271頁，2024年2月25日，星期天國產保健食品注冊申請表（所附資料）1.國產保健食品注冊申請表2.申請人營業執照或身份證或其它機構合法登記證明文件復印件3.保健食品的通用名稱與已經批準注冊的藥品名稱不重名的檢索材料4.申請人對他人已取得的專利不構成侵權的保證書5.商標注冊證復印件（未注冊商標的不需提供）6.產品研發報告7.產品配方及配方依據，原輔料的來源及使用依據第18頁,共271頁，2024年2月25日，星期天8.功效成分/標志性成分、含量及功效成分/標志性成分的檢驗方法9.生產工藝簡圖、詳細說明及有關的研究資料10.產品質量標準（企業標準）和起草說明以及原輔料的質量標準11.直接接觸產品的包裝材料的種類、名稱、質量標準及選擇依據12.檢驗機構出具的檢驗報告13.產品標簽、說明書樣稿14.其它有助于產品審評的資料15.未啟封的最小銷售包裝的樣品2件第19頁,共271頁，2024年2月25日，星期天國產保健食品申報流程圖

第20頁,共271頁，2024年2月25日，星期天申報條件和可申報的功能申報條件：我國保健食品是經國家食品藥品監督管理局批準生產和銷售的保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。第21頁,共271頁，2024年2月25日，星期天可申報的功能：1、根據保健食品檢驗與評價技術規范（中華人民共和國衛生部2003年版）規定，保健食品功能調整為：（見下表）2、國家食品藥品監督管理局在2005年7月1日起頒布的《保健食品注冊管理辦法（試行）》（局令第19號）中規定：可以申請保健功能不在已公布27種范圍內的新功能，但是需要申請人應當自行進行動物試驗和人體試食試驗，并向確定的檢驗機構提供功能研發報告。第22頁,共271頁，2024年2月25日，星期天1.增強免疫力功能

2.輔助降血脂功能**3.輔助降血糖功能**4.抗氧化功能**5.輔助改善記憶功能**6.緩解視疲勞功能*7.促進排鉛功能**

8.清咽功能**9.輔助降血壓功能**10.改善睡眠功能11.促進泌乳功能**12.緩解體力疲勞#13.提高缺氧耐受力功能14.對輻射危害有輔助保護功能15.減肥功能**#16.改善生長發育功能**第23頁,共271頁，2024年2月25日，星期天17.增加骨密度功能18.改善營養性貧血**19.對化學肝損傷有輔助保護功能20.祛痤瘡功能*21.祛黃褐斑功能*22.改善皮膚水份功能*23.改善皮膚油份功能*24.調節腸道菌群功能**25.促進消化功能**26.通便功能**27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能**注：**動物試驗+人體試食試驗*人體試食試驗#增加興奮劑檢測第24頁,共271頁，2024年2月25日，星期天衛生部公布藥食同源物品

可用于保健食品物品名單衛生部《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定。三種物品名單如下：第25頁,共271頁，2024年2月25日，星期天既是食品又是藥品的物品名單

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、第26頁,共271頁，2024年2月25日，星期天魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑（木右加甚）、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。第27頁,共271頁，2024年2月25日，星期天可用于保健食品的物品名單

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術、第28頁,共271頁，2024年2月25日，星期天補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。第29頁,共271頁，2024年2月25日，星期天保健食品禁用物品名單

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。第30頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功能性碳水化合物

第31頁,共271頁，2024年2月25日，星期天活性多糖

第32頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（一）真菌多糖

結構特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；

沿鏈分布β(1→6)

葡萄糖基功效：增強免疫、抗腫瘤、抗細菌抗病毒、抗凝集、促進傷口愈合來源：香菇、猴頭菌、靈芝(破壁)、茯苓、冬蟲夏草（介紹）等

用量:根據實際用量添加第33頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（二）植物多糖結構及構效關系：未確定

功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

來源：人參多糖、車前草黏多糖、山藥黏多糖第34頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功能性低聚糖第35頁,共271頁，2024年2月25日，星期天結構：

3～9個單糖；糖苷鍵連接生理功效：1．促使雙歧桿菌的增殖

2．減少有毒發酵產物產生

3．防止便秘

4．增強免疫力，抗腫瘤

5．降低膽固醇

6．保肝

7．合成Vit、促進鈣吸收

8．低（無）能量

第36頁,共271頁，2024年2月25日，星期天產品：低聚果糖來源：菊苣、洋蔥、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍攝入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加

50g/d----腹部痙攣和腹瀉

應用注意：①酸性條件下不能長時間加熱（？）②避免與酵母同用第37頁,共271頁，2024年2月25日，星期天異麥芽低聚糖—500/900異麥芽低聚糖（低聚異麥芽糖）是含有潘糖、異麥芽糖、異麥芽三糖等為主要成份的雙歧桿菌“增殖因子”，系屬于難消化低聚糖類，胃和小腸不能吸收，有害菌也不能利用，可直接到大腸喂養雙歧桿菌，促進其活化繁殖。500/900（糖含量50%、90%）常用液體（飲料、乳品、焙烤），也有粉狀（干燥狀態）。第38頁,共271頁，2024年2月25日，星期天直接服用雙歧桿菌存在著幾個問題：雙歧桿菌活菌制劑的生產、儲存、銷售雙歧桿菌制劑價格昂貴，從生產到流通必須嚴格管理，而且活菌保存期有限，活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。經科學研究發現，只要服用一些低聚糖（如異麥芽低聚糖、果糖低聚糖）就能促進人體腸道內固有的雙歧桿菌大量繁殖（前提是體內有活菌）。因此低聚糖可用于調節腸道菌群和改善便秘的保健食品中。第39頁,共271頁，2024年2月25日，星期天低聚糖對人體安全、無害，且具有防蛀牙性，食后不影響血糖。每天只需用攝服少量，即可使腸內擁有優勢的雙歧桿菌。醫學臨床實驗結果表明，如每天連續食用異麥芽低聚糖15克，健康人（26～43歲）和老年人（50~70歲）服用14～20天后，雙歧桿菌將從14.8%增到26.8%，后者從3.2%可增到20%。第40頁,共271頁，2024年2月25日，星期天適用人群（1）孕婦：胎兒所需營養全靠母體液輸送供應，若血液含有毒素，將會導致胎兒的先天污染，因此婦女在懷孕前，最好就要清腸清血。

（2）斷乳兒：喂食母乳的幼兒斷乳后，腸內雙歧桿菌會聚然減少，應酌量哺喂異麥芽低聚糖。

（3）發育期的青少年：營養有賴健全的腸胃才能消化吸引，低聚糖調整他們的腸胃菌群平衡。

（4）生活方式有嗜肉類、精神壓力重、應酬多和睡眠不足者，均易導致腸內菌群紊亂，滋生有害菌。宜服用低聚糖以預防腸道病。（舉例體弱多病者）

第41頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（5）常有便秘、下痢、腹瀉、肩臂酸痛、欠缺活力或肌膚提前老化等現象的人，其腸道已嚴重惡化，應勤服低聚糖，使雙桿菌占優勢，情況即可改善。

（6）患有慢性病或其他疾病，正在治療中的疾病或手術后患者，也可借低聚糖培養雙歧桿菌，對醫藥的療效會有幫助，尤其對注射或服用抗后素時，應服用低聚糖。

（7）老年人：老年人腸內有害菌大量增加，必須勤服低聚糖培養雙歧桿菌，恢復青春活力，延年益壽。

第42頁,共271頁，2024年2月25日，星期天產品的主要用途（1）作為老年人和嬰幼兒的保健食品(膠囊、片劑、口服液)。

（2）用作各種保健飲料、添加劑，尤其是雙歧桿菌類食品的激活劑。

（3）作為各種飲料的配制原料，如果汁飲料、咖啡、碳酸飲料、豆乳飲料、酒精飲等。

（4）作為各種糖果、糕點、冰品和乳制品的添加劑。

（5）作為中成藥制品的添加劑。

第43頁,共271頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維

第44頁,共271頁，2024年2月25日，星期天

膳食纖維素是維持人體功能正常運轉的一個非常重要的成分，營養學家經過深入的研究，確認了膳食纖維的保健作用，稱之為“第七營養素”。(低聚糖、甲殼素)

水溶性膳食纖維適合加工液態產品水不溶性膳食纖維適合加工粉末和片劑產品攝入量：1~2g/d第45頁,共271頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的功效

一、改善腸道功能，潤腸通便。

二、降低血糖、防治糖尿病。

三、降低血脂，防治心腦血管疾病，減少冠心病，腦血管等疾病的發病率。

四、稀釋致癌物，預防癌癥，能減少腸道內致癌物和其他有害物質的濃度，縮短這些毒物在腸內停留時間，有利于預防結腸癌、直腸癌的發生。第46頁,共271頁，2024年2月25日，星期天五、防止熱能攝入過多，膳食纖維本身無糖、不含熱量，同時吸水后膨脹，體積增加，纏裹了部分食物中的脂肪，通過糞便排出體外，減少脂肪的消化和吸收。

六、促進腸道內有益菌的生長

七、排出體內毒素，美容美膚

八、建立正常的排便習慣，食用膳食纖維一段時間后，可改善人體腸胃道系統的功能，建立良好的排便習慣，不會出現藥物依賴的副作用。（宿便問題）（皺褶殘留物）第47頁,共271頁，2024年2月25日，星期天幾丁聚（寡）糖第48頁,共271頁，2024年2月25日，星期天幾丁聚糖幾丁聚糖（幾丁質、殼聚糖）幾丁聚糖是自然界中唯一帶正電荷的可食性動物纖維。是日本政府唯一準許宣傳療效的機能性食品

第49頁,共271頁，2024年2月25日，星期天幾丁聚糖的功效一、降血糖：

幾丁聚糖含有胺基（－NH2）具有堿性，可把pH值調到弱堿性，使人體處于堿性體質，提高胰島素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。二、降血脂：

幾丁聚糖帶正電荷與帶負電荷的膽汁酸結合排除體外，影響脂肪的乳化。不被乳化的脂肪無法被吸收，從而降低血清中甘油三脂含量。同時由于膽汁酸排出增加，減少了膽囊中膽汁酸量，致使肝臟需要從血液中吸收更多的膽固醇轉化為膽汁酸，以補充其不足，使血液中膽固醇下降。

肥胖指標：甘油三脂、膽固醇危害：心、腦血栓第50頁,共271頁，2024年2月25日，星期天三、降血壓：

幾丁聚糖可與氯離子結合，隨糞便排出體外，減少氯離子的吸收。同時它也可以降低血糖中的氯離子濃度，使血管緊張素轉化酶（ACE）活性降低，致使血管緊張素形成減少，血管擴張作用增強，血壓下降。四、強化人體免疫、活化淋巴細胞

幾丁聚糖具有強化人體免疫力，增強細胞免疫、活化淋巴細胞（如NK細胞，LAK細胞，該細胞能抑制和殺死癌細胞，該細胞在偏堿性環境中活性最強）之功效，幾丁聚糖可使體液pH值偏堿性，從而創造了淋巴細胞攻擊癌細胞的最佳環境，提高殺傷癌細胞的功能。第51頁,共271頁，2024年2月25日，星期天五、抑制非正常細胞生長、擴散和轉移：

無癌變的正常細胞表面電荷處于動態平衡，而癌變的非正常細胞表面帶有更多的負電荷，形成細胞表面電荷失平衡，使細胞之間粘附力下降，組織遭破壞。幾丁聚糖是帶正電荷的聚陽離子，能吸附到癌變的細胞表面，并使電荷中和，從而抑制癌細胞的生長。六、提高抗腫瘤藥物的療效：

低分子量的幾丁聚糖具有治療腫瘤的療效。羥甲基幾丁聚糖與三肽（精氨酸-甘氨酸-天門冬氨酸）的縮合物能抑制癌細胞。幾丁聚糖的水解產物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，該藥物作為抗腫瘤藥物已在臨床應用。日本等國家已研制出抑制癌細胞的幾丁聚糖靜脈注射藥品。第52頁,共271頁，2024年2月25日，星期天七、排除放射治療和抗癌藥物細胞毒物質：

放射治療時服用幾丁聚糖，其陽離子多糖與自由基（烷化劑）具有極強的親和力，可結合成復合物或吸附后排出體外，可有效的保護正常組織不收損害。另外，幾丁聚糖可有效消除使用抗癌藥物帶來的有害物質，減緩對臟器的損傷，對臟器起到保護作用，并可減輕化療出現的不良反應。第53頁,共271頁，2024年2月25日，星期天幾丁寡糖幾丁寡糖（Chitosanoligosaccharide）也稱殼寡糖，學名為β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以殼聚糖為原料，經降解而成2---10個氨基葡萄糖以糖苷鏈連接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人體吸收（100%），直接參與人體的生理調節，其功效是殼聚糖的數十倍。實驗證明6糖左右的殼寡糖生物活性尤其突出。幾丁寡糖的制備：粘度大、酶活低第54頁,共271頁，2024年2月25日，星期天幾丁寡糖的應用殼寡糖具有機體整體調節功能。對提高免疫，抑制癌腫細胞生長，促進肝脾抗體形成，促進鈣及礦物質的吸收，增殖雙歧桿菌、乳酸菌等人體有益菌群，降血脂、降血壓、降血糖、調節膽固醇，減肥，預防成人疾病等功能，可應用于醫藥、功能性食品等領域。價格：160元/Kg1000元/Kg第55頁,共271頁，2024年2月25日，星期天市場現有產品

____排鉛產品第56頁,共271頁，2024年2月25日，星期天功能性脂類第57頁,共271頁，2024年2月25日，星期天廣義的脂肪（fat）又稱為脂類，包括

甘油三酯磷脂類脂質鞘脂類類固醇第58頁,共271頁，2024年2月25日，星期天不飽和脂肪酸的定義不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。（AA）（AA與aa）第59頁,共271頁，2024年2月25日，星期天分類：

第60頁,共271頁，2024年2月25日，星期天飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸——油酸多不飽和脂肪酸（功能性脂肪酸）

n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亞麻酸)n/ω-6（亞油酸、γ-亞麻酸、AA）反式脂肪酸共軛脂肪酸磷脂(卵磷脂)第61頁,共271頁，2024年2月25日，星期天脂肪的攝入量我國推薦脂肪的供給能量占總能量的20%-30%為宜（原來低于此值，現在高于此值），其中，飽和脂肪酸占10%，多不飽和脂肪酸占10%。膽固醇控制在300mg/d以內。與脂肪代謝有關的疾病：肥胖、動脈硬化、心腦血管疾病（高血壓、高血脂、血栓、腦卒中等）等低密度脂蛋白和低密度膽固醇（低不好）高密度脂蛋白和高密度膽固醇（高好）第62頁,共271頁，2024年2月25日，星期天低密度脂蛋白和低密度膽固醇根據不同脂蛋白攜帶的膽固醇，膽固醇又可分為低密度膽固醇、極低密度膽固醇、高密度膽固醇。低密度膽固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的膽固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是將膽固醇轉運到肝外組織細胞，滿足它們對膽固醇的需要。同時也是所有血漿脂蛋白中首要的致動脈粥樣硬化性脂蛋白。是致動脈硬化的罪魁禍首，俗稱“壞膽固醇”。

第63頁,共271頁，2024年2月25日，星期天高密度脂蛋白和高密度膽固醇高密度膽固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的膽固醇，它可反映血漿中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是將肝外組織中過多的膽固醇轉運到肝臟代謝，以防膽固醇在這些組織中過多地聚集。現代研究證實高度膽固醇具有防止動脈粥樣硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人們常說的“好膽固醇”。

第64頁,共271頁，2024年2月25日，星期天不飽和脂肪酸的生理功能

1．保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯含量。3．是合成人體內前列腺素和凝血素的前軀物質。4．降低血液粘稠度，改善血液微循環。5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。第65頁,共271頁，2024年2月25日，星期天不飽和脂肪酸缺乏癥、過多癥1、血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。2、ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。3、膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。第66頁,共271頁，2024年2月25日，星期天ω-3多不飽和脂肪酸根據雙鍵的位置及功能分為3大類：以植物油中所含的亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸。以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）、22碳5烯酸（DPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸以及生物活性很強的α-亞麻酸。以橄欖油所含油酸為代表的ω-9

系列不飽和脂肪酸。第67頁,共271頁，2024年2月25日，星期天亞麻酸

分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸α-亞麻酸（a-LinolenicAcid簡稱a-LNA）屬ω-3系列多烯不飽和脂肪酸，是構成人體組織細胞的主要成份，是一種人體必需的不飽和脂肪酸，在人體內可直接合成EPA和DHA。天然胡麻中提取的α-亞麻酸，是植物性多不飽和脂肪酸（植物性ω-3）。在世界眾多植物中，僅有少數深綠色植物的α-亞麻酸的含量較高，具有開發價值，而α-亞麻酸的植物提取技術復雜，生產工藝要求高，故α-亞麻酸被人們譽為大腦健康的“植物黃金”。第68頁,共271頁，2024年2月25日，星期天α-亞麻酸α-亞麻酸對調節心腦血管、免疫、益智功能的作用獲得世界公認。多不飽和脂肪酸α-亞麻酸系列，被列入歐盟藥典，美國食品與藥品管理局（FDA）確認保健品寫上“使用ω-3可以減少心血管患病率”的字樣。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）于1993年聯合發表聲明：鑒于α-亞麻酸的重要性和人類普遍缺乏的現狀，決定在世界范圍內專項推廣α-亞麻酸。第69頁,共271頁，2024年2月25日，星期天α-亞麻酸的作用

大量的基礎研究、流行病學調查、動物試驗及臨床觀察表明，亞麻油所含的α-亞麻酸具有以下八方面的生理功效，被國際醫學界、營養學界所公認：1、預防心腦血管病由于血栓形成，血管發生堵塞，組織細胞得不到氧氣補充和營養成份的供應，最終會導致死亡/后遺癥，在心臟冠狀動脈和腦血管處易形成血栓，引起心肌梗塞和腦梗塞。人們已經知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的過程。α-亞麻酸可以改變血小板膜流動性，從而改變血小板對刺激的反應性及血小板表面受體的數目。因此，能有效防止血栓的形成。第70頁,共271頁，2024年2月25日，星期天2、降血脂

α-亞麻酸的代謝產物對血脂代謝有溫和的調節作用，能促進血漿低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的轉化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，從而達到降低血脂，防止動脈粥樣硬化的目的。3、降低臨界性高血壓

血壓在145/90mmHg—160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。若長期使用降壓藥，易引起許多不良反應。α-亞麻酸的代謝產物可以擴張血管，增強血管彈性，從而起到降壓作用。第71頁,共271頁，2024年2月25日，星期天4、抑制癌癥的發生和轉移

正常的體細胞會因為機體功能的失衡而產生病變，而癌細胞形成后會產生大量的能抑制多種免疫細胞機能的二烯前列腺素，降低人體免疫系統功能，使癌細胞得以增殖和轉移。α-亞麻酸的代謝產物可以直接減少致癌細胞生成數量，同時削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢復及提高人體的免疫系統功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉移。

愛斯基摩人乳腺癌的發病率很低，是因為他們大量進食魚類或其它海產品，脂肪攝取量雖然大，但不飽和脂肪酸成份多，主要是ω-3系脂肪酸（α-亞麻酸），因此，其癌癥的發病率極低。

第72頁,共271頁，2024年2月25日，星期天5、抑制過敏反應、抗炎作用

α-亞麻酸對過敏反應的中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以認為，α-亞麻酸對過敏反應及炎癥有抑制效果。臨床研究得出，牛皮癬的發病機理主要由花生四烯酸代謝紊亂所致，而攝入一定量的EPA后癥狀得以減輕。大量的動物實驗證明，體質的過敏反應亢進是由攝入含α-亞麻酸食物的缺乏引起的。第73頁,共271頁，2024年2月25日，星期天6、抑制衰老

隨著年齡的增加，體內各種自由基的數目不斷增多，而谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶（SOD）數量逐漸降低，活性逐漸減弱，因此自由基代謝產物丙二醛（MDA）的生成增多，使細胞受到損傷，組織器官功能下降。服用α-亞麻酸后，GSH-Px及SOD活性增加,MDA的生成減少，揭示α-亞麻酸有抗衰老作用。第74頁,共271頁，2024年2月25日，星期天7、增強智力健全的大腦絕對不可缺少脂肪酸，特別是α-亞麻酸，脂肪酸為大腦提供所需的能量，人腦之所以能從事高度復雜的工作，離不開高質量的脂肪酸。18個碳原子的α-亞麻酸可以進一步延伸碳鏈，增加雙鍵個數，生成EPA和DHA。DHA在腦神經細胞中大量集存，是大腦形成和智商開發的必需物質。第75頁,共271頁，2024年2月25日，星期天8、保護視力

視網膜中特別是視細胞外DHA特別多，如果缺乏，視力就會下降，視網膜反射能力恢復時間延長。而α-亞麻酸代謝產物DHA，可以提高和保護視力。第76頁,共271頁，2024年2月25日，星期天α-亞麻酸對嬰兒的影響α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發育和腦神經功能，增強腦細胞信息功能，促進人腦正常發育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經細胞發育好、功能強，嬰兒的腦神經膠質細胞就多、生長就好。

α-亞麻酸能增強胎嬰兒視力。α-亞麻酸還影響視覺神經，實驗表明：α-亞麻酸攝入得少，視網膜電位圖檢測會出現異常。孕產婦或出生后的乳兒如果缺少含α-亞麻酸，乳兒視網膜的磷脂質中DHA含量會減少一半，大腦灰白質減少1/4，使乳兒視力明顯減弱，這樣會影響以后的視力。

α-亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發育，特別是對發育不良的胎兒和早產兒，能促使他們的機能發育達到正常水平，同時對孕產婦的產后體形也有重要影響。第77頁,共271頁，2024年2月25日，星期天深海魚油（3A）ONC長鏈多烯脂肪酸系列ONC長鏈多烯脂肪酸系列n-031104.ppt第78頁,共271頁，2024年2月25日，星期天ω-6多不飽和脂肪酸亞油酸花生四烯酸γ-亞麻酸第79頁,共271頁，2024年2月25日，星期天亞油酸亞油酸中文名稱2：十八碳二烯酸英文名稱2：Leinoleicacid分子式：C18H32O2(CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH)分子量：280.44亞油酸在人體內可被轉化成γ-亞麻酸，DH-γ-亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量使用或貯存。第80頁,共271頁，2024年2月25日，星期天亞油酸的主要生理功能作為某些生理調節物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈血栓的形成，因而可預防心肌梗塞的發生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。第81頁,共271頁，2024年2月25日，星期天亞油酸是人體不能合成，或是合成的量遠不能滿足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亞油酸是公認的唯一的必需脂肪酸。由于亞油酸能降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化而倍受重視。研究發現，膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內進行正常的運轉和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結合，發生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發心腦血管疾病。第82頁,共271頁，2024年2月25日，星期天亞油酸linol（e）icacid，脂肪酸的一種。為以甘油酯形態構成的亞麻仁油、棉籽油之類的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油,棉籽油、向日葵種子油、芝麻油的總脂肪酸的40—60％，占核桃油,花生油、橄欖油的總脂肪酸的25％左右。因為在空氣中易氧化變硬，所以也稱為干性酸，含干性酸多的油亦稱為干性油。第83頁,共271頁，2024年2月25日，星期天花生四烯酸花生四烯酸Arachidonicacid

（全順式-5，8，11，14-二十碳四烯酸）化學式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH屬于不飽和脂肪酸，其中含有四個碳-碳雙鍵，一個碳-氧雙鍵。

第84頁,共271頁，2024年2月25日，星期天花生四烯酸的作用花生四烯酸是人體大腦和視神經發育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調節血細胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。高純度的花生四烯酸是合成前列腺素（prostaglandins），血栓烷素（thromboxanes）和白細胞三烯（leukotrienes）等二十碳衍生物的直接前體，這些生物活性物質對人體心血管系統及免疫系統具有十分重要的作用。

第85頁,共271頁，2024年2月25日，星期天花生四烯酸可作為營養增強劑添加進兒童的食品。AA可以添加到保健品，化妝品，藥品和化學產品等。作為一種營養強化劑，AA可以提高智力，增強記憶，改善視力。AA主要有兩種：AA油劑和AA粉劑

AA油劑外觀性狀:淺黃色油狀液體，無沉淀、無雜質，具有本產品特有的風味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚等有機溶劑，不溶于水。

AA粉劑用變性淀粉及其它穩定材料對AA油脂進行包埋后得到的粉劑。主要成份是變性淀粉，AA含量≥11%。白色或淺黃色粉末固體。可以分散于水，形成乳狀液，無沉淀物。

第86頁,共271頁，2024年2月25日，星期天γ-亞麻酸γ-亞麻酸GammalinolenicAcid十八碳三烯酸γ-亞麻酸是組成人體各組織生物膜的結構材料，也是合成前列腺素的前體。作為人體內必需的不飽和脂肪酸，成年人每日需要量約為36mg／kg。如攝入量不足，可導致體內機能的紊亂，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。第87頁,共271頁，2024年2月25日，星期天γ-亞麻酸的作用γ-亞麻酸具有明顯的抗脂質過氧化、降低總膽固醇、提高高密度脂蛋白、抑制血小板聚集及血栓素A2合成、降低血壓、抑制潰瘍及胃出血、增加胰島素分泌、減肥等作用。臨床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、動脈粥樣硬化、血栓性心腦血管疾病、癌癥以及胃潰瘍、肥胖癥、精神分裂癥、特應性濕疹、風濕性關節炎、脈管炎等。另一方面，γ-亞麻酸外用是優秀的調理劑和營養補充劑，能增進血液流通和細胞的新陳代謝。在洗發水中加入0.1％的γ-亞麻酸，可補充發根毛囊的營養，刺激生發；與磷脂制成的脂質體，可和順表皮血脈，治療粉刺和疹子。第88頁,共271頁，2024年2月25日，星期天目前從天然植物中提取的γ-亞麻酸制品，其含量大多在4-11％。根據國際藥理專家分析，只有當γ-亞麻酸含量達到15％以上時，才能起到顯著的藥理治療作用。

γ-亞麻酸以月見草油為原料，經酯化、富集和多級分子蒸餾后，γ-亞麻酸含量可以達到60％以上，γ-亞麻酸以乙酯形式存在，較游離的脂肪酸相比，穩定性好，刺激性小。可廣泛應用于醫藥、保健食品、營養補充劑和護膚類化妝品。

第89頁,共271頁，2024年2月25日，星期天不飽和脂肪酸的攝入量多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而深海魚油、亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4-10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%-60%。1:1:1（金龍魚）第90頁,共271頁，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸反式脂肪酸定義：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態脂肪酸”。英語為TransFattyAcid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料通過部分“氫化”處理所產生的油脂。雙鍵存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。

第91頁,共271頁，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸應用為增加貨架期和產品穩定性往往使用氫化油，而氫化過程中會產生大量反式脂肪酸。與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸,可減少氧化分解的危險。例如，一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18個月!第92頁,共271頁，2024年2月25日，星期天食用反式脂肪酸的危害

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。專家們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。早在1981年，就有科學家發現，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，并有可能影響兒童生長發育和神經系統健康。第93頁,共271頁，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸的具體危害1、導致動脈硬化

研究人員發現：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白及低密度膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白及高密度膽固醇（好膽固醇）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。美國護士健康調查結果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險就越大。第94頁,共271頁，2024年2月25日，星期天

2、導致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。

第95頁,共271頁，2024年2月25日，星期天3、影響生長發育

反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%。反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響對必需脂肪酸的吸收，影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。第96頁,共271頁，2024年2月25日，星期天

4、降低記憶力研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。5、容易發胖

反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

第97頁,共271頁，2024年2月25日，星期天6、影響男性生育能力

反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。第98頁,共271頁，2024年2月25日，星期天含反式脂肪酸較多的食品

目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。第99頁,共271頁，2024年2月25日，星期天

常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬，人造黃油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。

珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。第100頁,共271頁，2024年2月25日，星期天共軛亞油酸現代醫學研究證實，雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利。但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴謹的科學態度，還要有健康的發展眼光。總之，人們應適當保持傳統的中國飲食風俗，享受可持續的綠色生活。第101頁,共271頁，2024年2月25日，星期天共軛亞油酸的定義共軛亞油酸（fljugatedlinoleicacid，簡寫CLA）共軛亞油酸存在多種異構體，其中以順－9，反－11－十八碳二烯酸最具活性。CLA近幾年受到越來越多關注，人們研究CLA始于它的抗癌作用，現逐漸拓展到其可提高免疫調節功能、抗動脈硬化、降血脂和減肥等作用方面。CLA發現于反芻動物食物制品中，如牛、羊等。CLA在食品中含量差異性很大，通常來說，牛肉、小羊羔、乳制品中CLA含量較高，約含3～7mg／g脂肪；而海產品、豬肉、大多數家禽和植物油CLA含量較低。第102頁,共271頁，2024年2月25日，星期天共軛亞油酸功能特性

1．抗癌作用早在1978年，美國Wisconsin大學食品研究中心MichaelPariza博士在探索漢堡牛排含有抗癌性物質時，發現還存在一些抗癌物質，經有機溶劑抽提分析，鑒定此類物質為順－9、反－11及反－10類共軛亞油酸混合物。之后，進行各種抗癌試驗結果表明：CLA對小鼠皮膚癌和前胃癌及大鼠苯并蓖誘導結腸腫瘤形成有抑制作用。在最近調查中發現，隨著乳制品消費量增長，婦女患乳腺癌幾率已減少，這可能歸功于牛脂肪中CLA。對CLA抗癌作用研究十分廣泛，但對它的抗癌機理還不十分明確，多種假設機理：（1）抗氧化機理；（2）強氧化劑去除細胞毒素機制；（3）抑制核酸和蛋白質合成；（4）降低細胞增殖活力；（5）抑制DNA加合物形成：（6）抑制致癌因子恬性等。第103頁,共271頁，2024年2月25日，星期天2、抗動脈粥樣硬化CLA具有預防冠心病和抗動脈粥樣硬化的功能。飼喂含CLA飼料田鼠和兔子主動脈壁上病灶逐漸變小變薄，CLA能阻止脂肪和血小板在粥狀病變動脈壁上沉積。血液中LDL－膽固醇濃度高是動脈硬化主要原因，每天飼喂0.5gCLA經22周之后，能使白兔血液中總膽固醇及LDL－膽固醇含量明顯下降，LDL－膽固醇與HDL一膽固醇比率及總膽固醇與HDL一膽固醇比率也顯著下降。第104頁,共271頁，2024年2月25日，星期天3、改善脂肪代謝和減肥作用在飼料中添加CLA喂養小白鼠，CLA對血清中免疫球蛋白影響不大，增加小白鼠身體水份和蛋白質含量，顯著降低小白鼠身體脂肪含量。高劑量CLA是脂肪代謝調節劑，如果每天補充4gCLA，盡管對體重無影響，但可明顯減少體脂肪。美國已生產CLA健康食品Tonalin，在美國運動選手中非常火爆，目前已創出1億美元市場額。1997年該產品進行初步人體實驗，結果發現，其對體重和脂肪率減少很明顯。CLA減肥作用可能有幾種機制：（l）通過調節脂類及能量代謝減少脂肪積累；（2）通過抑制增殖和誘導脂肪細胞凋亡，實現其減肥作用。第105頁,共271頁，2024年2月25日，星期天4、改善骨組織代謝食物中添加CLA可增加骨骼灰分（礦物質），增強骨膠原中軟骨細胞合成，且可加快骨骼合成速率。通過對小鼠實驗，證實CLA可促進骨組織分裂和再生，促迸軟骨組織細胞合成及礦物質在骨組織中沉積；CLA能增加大鼠骨骼形成速率，對骨質疏松癥、風濕性關節炎都有一定的緩解作用。第106頁,共271頁，2024年2月25日，星期天5、增強飼料效價給豬每日喂含一定量CLA飼料，可改變豬肉品質及物理和化學、感官特性，如會增加豬體重，促進后腰肌肉增加、減少脂肪厚度、增加豬肉商業利益。豬飼料中CLA對豬免疫狀況和身體組分，特別是脂肪沉積量影響大于其對生產性能影響。據威斯康辛大學MarkCook博士報告，CLA可完全抑制鴿蛋孵化率，CLA是否會降低母豬或公豬繁殖力或降低小母豬繁殖性能尚未明確，因此需要對其迸行研究。第107頁,共271頁，2024年2月25日，星期天6、對胰島素影響和控制Ⅱ型糖尿病富含CLA的飲食明顯增加豬胰島素含量。最新研究證明，含有共軛亞油酸飲食能幫助控制I型糖尿病。據2000年8月舉行美國化學學會年會發表初步研究結果表明，Ⅱ型糖尿病患者8周內每天飲食中補充6克共軛亞油酸，可降低體重指數和甘油三酯水平，在實驗結束時與對照組相比，血清胰島素水平也得到改善。第108頁,共271頁，2024年2月25日，星期天7、防霉變及兔疫調節功能研究發現，CLA能協助活性成分透過皮膚角質層達到表皮層及真皮層，可用作功能性化妝品助劑，如增白防曬、營養皮膚等。將CLA與活性成分如維生素合成的CLA－維生素酯，具有CLA和活性成分雙重功能；CLA鈉、鉀鹽可抑制霉菌生長，且無毒副作用，性質相對較穩定，無使用上限，可用于化妝品等行業，目前法國DOV公司已用于潤膚劑等化妝品。第109頁,共271頁，2024年2月25日，星期天CLA安全性與推薦攝入量美國青少年CLA攝入量約15mg-25mg／天公斤體重，以此量50～80倍CLA（在飼料中含量為1.5％）飼養大鼠36周作亞急性毒性實驗，以10gCLA／kg體重的量作急性毒理實驗，都未發現其任何不良生理影響，證明CLA有極好安全性，可達CRAS標準。有關CLA臨床實驗研究很少，每日推薦攝入量從動物實驗數據推測為3.5g／天。即使在以乳制品和動物性食品為主食西方國家，實際人均攝入量也不到推薦量1／3，故有必要向食物中強化CLA。第110頁,共271頁，2024年2月25日，星期天CLA應用前景CLA對人體保健作用機理將逐漸被人們所認識。基于CLA功能特性，CLA可將作為藥品或保健品、功能性食品、食品防腐劑投放市場，盡管其機理尚未充分明確，但諸多功效已引起廣大消費者極大興趣。據文獻記載國外已有類似保健品出售。在歐美國家，特別是美國已將CLA作為運動食品和營養輔助保健食品原料，面向鍛煉身體和吸氧健身運動人員銷售。第111頁,共271頁，2024年2月25日，星期天在日本，CLA制品含量已達68％，現年產量達20～30t，日本研光通商公司以紅花籽為原料，制成含CLA“活性亞油酸”制品，除液狀型外，還有粉末型CLA制品。在我國，CLA制品生產雖起步較晚，但已有長足進展，青島高科技工業園科技創業中心（青島澳海生物公司）生產共軛亞油酸鈣（活性共軛亞油酸鈣（％）＞60），青島康源公司也生產CLA制品。東營公司CLA主要作為營養食品、添加劑及飼料強化添加劑使用；上海也對CLA制品進行深入研究。隨著人們對健康渴望及CLA獨特功能特性，可以相信，CLA將成為下十年人們追求最重要天然活性脂肪酸之一。第112頁,共271頁，2024年2月25日，星期天磷脂磷脂是一類含有磷酸的脂類，機體中主要含有兩大類磷脂，由甘油構成的磷脂稱為甘油磷脂(phosphoglyceride)；由神經鞘氨醇構成的磷脂，稱為鞘磷脂(sphingolipid)。其結構特點是：具有由磷酸相連的取代基團(含氨堿或醇類)構成的親水頭(hydrophilichead)和由脂肪酸鏈構成的疏水尾(hydrophobictail)。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內側。

第113頁,共271頁，2024年2月25日，星期天磷脂的功能

磷脂，含有磷脂根的類脂化合物，是生命基礎物質。而細胞膜就由70%左右蛋白質和30%左右的磷脂構成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。這些磷脂分別對人體的各部位和各器官起著相應的功能。人體所有細胞中都含有磷脂，它是維持生命活動的基礎物質。磷脂對活化細胞，維持新陳代謝，基礎代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強人體的免疫力和再生力，都能發揮重大的作用。概括的講磷脂的基本功用是：增強腦力，安定神經，平衡內分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清潔血液，健美肌膚，保持年輕，延續衰老。第114頁,共271頁，2024年2月25日，星期天磷脂主要作用1、乳化作用分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環順暢，被公認為血管清道夫。可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對人體無害的微分子狀態，并溶解于水中排出體外。同時阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管的壓力。磷脂之所以防治現代文明病，其根本原因之一，就是在于它具有強大的乳化作用。日常肉類攝取過多，造成膽固醇，脂類沉積，造成血管通道狹窄，引起高血壓。血液中的血脂塊及脫落的膽固醇塊遇到血管窄小位置，卡住通不過，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂強大乳化作用可乳化血管內沉積在血管壁上的膽固醇及脂類，形成乳白色液體，排出體外。第115頁,共271頁，2024年2月25日，星期天2、增智

人體神經細胞和大腦細胞是由磷脂為主所構成的細胞薄膜包覆，磷脂不足會導致薄膜受損，造成智力減退，精神緊張。而磷脂中含的乙酰基進入人體內與膽堿結合，構成乙酰膽堿。而乙酰膽堿恰恰是各種神經細胞和大腦細胞間傳遞信息的載體。可以加快神經細胞和大腦細胞間信息傳遞的速度，增加記憶力，預防老年癡呆。

第116頁,共271頁，2024年2月25日，星期天3、活化細胞磷脂是細胞膜的重要組成部分，肩負著細胞內外物質交換的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到補充，細胞就會處于營養缺乏狀態，失去活力。人的肝臟能合成一些磷脂，但大部分是從飲食中攝取的，特別是三四十歲以后。磷脂的活性以25度左右最有效，溫度超過攝氏50度后，磷脂活性會大部分失去。因此建議亞健康的人和健康的人都可以食用磷脂，會給你帶來出乎意料的效果。

第117頁,共271頁，2024年2月25日，星期天氨基酸、肽和蛋白質

第118頁,共271頁，2024年2月25日，星期天半必需氨基酸

第119頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（一）牛磺酸

功效：影響體力、視力、心臟、腦的正常生長存在：動物乳汁、肌肉、腦、水產品

牛乳——lμmol/l00mL

母乳——25μmol/l00mL

第120頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（二）谷氨酰胺

劇烈運動、受傷、感染——需要補充；作用：①防止腸衰竭②腸衰竭的唯一可靠指標存在問題：不穩定、溶解度差解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽第121頁,共271頁，2024年2月25日，星期天活性肽第122頁,共271頁，2024年2月25日，星期天酪蛋白磷肽(CPP)

來源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣↑小腸對鈣的吸收↑機理：黏附在磷酸鈣晶體表面第123頁,共271頁，2024年2月25日，星期天大豆低聚肽大豆低聚肽是將大豆蛋白通過酶解或酸水解的方法制備的小分子肽類物質，主要是由3～6個氨基酸構成，分子量在1000以下。大豆中蛋白質含量豐富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一類公認的植物優質蛋白質。眾多的科學研究發現，將大豆蛋白轉化為大豆低聚肽，使大豆低聚肽出現了大豆蛋白所不具備的多種特殊性。

第124頁,共271頁，2024年2月25日，星期天大豆低聚肽的理化特性

（1）分子量小大豆蛋白質的分子量高達數萬或數十萬。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。這樣的低聚已經達到了能夠直接被人體腸道吸收的水平。（2）水溶性好大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往決定的營養物質被吸收利用的程度。第125頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（3）熱穩定性好蛋白質遇熱變性，而大豆低聚肽對熱穩定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作多種形式的食品，不會造成其結構改變。（4）酸穩定性好蛋白質通常具有等電點，一般當pH值在4.5左右，溶液中的蛋白質即會沉淀。大豆低聚肽沒有等電點，在pH4.5的酸性條件也不會沉淀。

第126頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（5）直接吸收性體外試驗證實，大豆低聚肽經胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經胰蛋白酶處理后，約90%未被消化。這說明大豆低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽的形式被直接吸收。（6）安全性好大豆內存在很多的抗營養物質，像胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、抗維生素物質等，會對人體產生危害。大豆低聚肽中不含抗營養成分。研究報道，大豆低聚肽具有極低的致敏性。因此，食用更安全。第127頁,共271頁，2024年2月25日，星期天大豆低聚肽的生理功能

大量的動物試驗和人體實驗已經證實，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。（1）改善小腸組織結構和吸收功能

試驗證實，大豆低聚肽可以增加小腸粘膜絨毛高度，加深隱窩深度，增加腸粘膜的吸收面積，促進小腸腺體發達，增加氨基肽酶的活性。因此能夠促進小腸吸收功能的改善。第128頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（2）增強機體的免疫力大豆低聚肽能夠改善機體的細胞免疫功能。它可以促進T淋巴細胞增殖，增強巨噬細胞的功能，增強NK細胞的活性。有研究報道，大豆低聚肽還可以促進腫瘤壞死因子的產生。（3）降血壓

血管緊張素I在血管緊張素轉換酶的作用下轉變為血管緊張素II。這種轉換產物，能使末梢血管收縮作用增強，從使血壓升高。大豆低聚肽可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)的活性，因此能夠起到降低壓的效果。但對大豆低聚肽對正常血壓者幾乎沒有影響。

第129頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（4）血脂調節作用大豆低聚肽能夠通過降低血清總膽固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白膽固醇，有效調節血脂水平。（5）促進脂肪代謝大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面線粒體的活性，促進脂肪代謝；還能增加去甲腎上腺素的轉化率，減少對脂肪酶的抑制，從而促進脂肪代謝。第130頁,共271頁，2024年2月25日，星期天（6）抗氧化

通過大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶的活性，抑制脂質過氧化，清除羥自由基，有利于減少組織氧化，保護機體。（7）抗運動疲勞

大豆低聚肽能夠及時修復運動過程中損傷的骨骼肌細胞的修復，維持骨骼肌細胞結構和功能的完整性。同時，能夠增加睪酮的分泌，促進蛋白質合成。人體試驗證實，大豆低聚肽能夠降低中長跑運動員運動后PRE的等級，有助于減輕運動后疲勞。第131頁,共271頁，2024年2月25日，星期天大豆低聚肽的應用

大豆低聚肽的優良特性已得到普遍認可，并將大豆肽作為食品原料應用于食品的加工和生產。1.應用于具有營養療效的食品及低致敏性食品

大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的營養劑，特別是消化系統中腸道營養劑和流態食品，應用于康復期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。第132頁,共271頁，2024年2月25日，星期天2.用于生產保健食品大豆低聚肽具有增強免疫力、降低膽固醇、降低血壓、調節血脂等功效，可用于開發具有相應功能聲稱的保健食品。3.開發運動食品利用大豆低聚肽開發抗運動疲勞食品在國內外已普遍應用。我國利用大豆低聚肽開發的運動營養食品于2005年10月已通過鑒定。第133頁,共271頁，2024年2月25日，星期天4.其它由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕點、冷飲等。第134頁,共271頁，2024年2月25日，星期天大豆低聚肽大豆肽知識講座(專業版）.ppt第135頁,共271頁，2024年2月25日，星期天高F值寡肽高F值寡肽即是由動、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽為代表，具有獨特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的摩爾比值。1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和鏈霉蛋白酶從魚蛋白和大豆分離蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混