1牛排連鎖門店管理規范本文件規定了牛排連鎖門店的術語和定義、場所及排放要求、人員要求、設備設施、原輔料要求、加工制作、供餐、用餐與外賣、管理要求的要求。本文件適用于牛排連鎖門店的管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB18483飲食業油煙排放標準(試行)JGJ64飲食建筑設計標準國食藥監[2010]236號餐飲服務許可審查規范中華人民共和國國務院令[1992]第101號城市市容和環境衛生管理條例國食藥監食[2011]178號餐飲服務食品采購索證索票管理規定3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1牛排連鎖門店steakchainstore由總部統一配送牛肉和(或)牛排及其他配套食材經過加工制作向消費者供應牛排、意面、飲料等食品及就餐服務的餐飲連鎖門店。3.2原切牛排cutsteak以鮮、凍牛肉為原料，經解凍或不解凍、修整或不修整、切割或不切割、速凍、包裝等工藝制作成速凍原切牛排(生制品)，再經牛排連鎖門店解凍、煎制而成的熟制牛肉制品。3.32調理牛排preparedsteak以牛肉為主要原料，切制或絞制重組后添加調味料等輔料，經滾揉、攪拌、注射、包裝、速凍等工藝加工而成的調理牛排(生制品)，再由牛排連鎖門店解凍、煎制而成的熟制牛肉制品。3.4專間specialroom指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括現榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作等。4場所及排放要求4.1建筑物應符合JGJ64的規定。4.2選址、營業場所設置、布局、分隔和面積應符合《餐飲服務許可審查規范》的規定。4.3油煙排放應符合GB18483的規定和《餐飲服務許可審查規范》有關通風排煙設施要求。4.4餐廚垃圾的處理應符合《城市市容和環境衛生管理條例》以及所在地政府主管部門關于餐廚垃圾的規定。5人員要求5.1應明確各崗位員工的素質要求，保證崗位人員能勝任本職工作。5.2應對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。5.3應了解消防安全知識、勞動安全知識、食品安全衛生等知識，掌握相關崗位的基礎技能。5.4應建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的從業人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.5管理人員應掌握餐飲業常見應急預案的組織實施。5.6應配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。6設備設施6.1配置計量器具應登記造冊且在檢定有效期內，并加貼檢定合格標識。6.2餐飲用具、食品用包材及容器應符合食品相關產品國家標準。6.3廢棄物的暫貯設施應符合《餐飲服務許可審查規范》的規定。6.4調制用具應符合食品安全標準要求、易于清潔消毒，所有接觸食品的設備、工具不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。6.5洗滌及消毒設施應符合《餐飲服務許可審查規范》的規定。6.6存放清洗消毒工具應設獨立隔間或區域，洗滌劑、消毒劑等物品應設獨立隔間或專柜。6.7洗滌劑和消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規定。6.8進餐用具應滿足食品安全標準要求、使用安全要求以及易于清潔消毒等要求。6.9消防設備設施齊全。6.10根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍、冷藏柜（庫）。36.11冷凍、冷藏柜（庫）應有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。6.12冷凍、冷藏柜(庫)應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。6.13同一冷凍、冷藏柜(庫)內貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等)，應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。6.14冷凍、冷藏柜(庫)內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面15cm以上，距離墻壁15cm以上。6.15根據加工制作食品及就餐的需要，應配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。6.16應編制設備設施的監督檢查規范及標準，以規定實施設備設施檢查的時機、頻次、方法及人員，這應包括設備使用及操作人員、設備管理及維修人員。6.17應配備必要的設備設施監督檢查資源。應保持設備設施檢查的記錄。7原輔料要求7.1原輔料采購7.1.1應建立索證和定點采購制度。制定原料供應商選擇和評價準則，對供應商進行評價。采購索證索票應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。7.1.2應制定采購原料的驗收規范，并按照規范進行驗收。驗收不合格的原料應按照相關程序進行適當處理。7.1.3實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。7.1.4進口食品應查驗入境貨物檢疫證明、進口報關單。7.1.5應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。7.1.6不得采購亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。7.2原輔料貯存7.2.1牛排、牛肉的貯存應設冷庫(柜)，溫度應低于-18℃。7.2.2分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。7.2.3貯存場所應具備與貯存物資相適應的貯存條件，并符合《餐飲服務許可審查規范》的規定。7.2.4應有專人管理原料或半成品的貯存和進出庫，并做好標識，建立庫存物資臺賬。執行先進先出的管理原則。7.2.5應制定最低庫存量，加快庫存物資周轉。7.2.6在散裝食品(食用農產品除外)貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容，宜使用密閉容器貯存。7.2.7專柜(位)存放食品添加劑，并標注"食品添加劑"字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。不得貯存亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。47.2.8按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。8加工制作8.1基本要求8.1.1飲用水應符合GB5749的規定。8.1.2加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。8.1.3冷凍(藏)食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。8.1.4專間內溫度不得高于25℃。每餐(或每次)使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。8.1.5熱加工的溫度和時間應能保證食品安全。8.1.6需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。8.1.7盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期及開封日期等內容。8.2醬汁加工8.2.1由總部統一配送的醬汁調料包，應預先規定加工方式，門店應按規定的加工方式進行加工制作。8.2.2沒有統一配送醬汁的門店，應預先規定配方及工藝要求，門店應按規定的要求進行醬汁加工。8.2.3應預先規定醬汁的保存條件及保質期，保質期不應超過48h。8.3原切牛排加工8.3.1加工制作前將牛排放入冷藏庫解凍(0-4℃)，解凍后的牛排放入冷藏冰箱(0-4℃)貯存，解凍后的牛排應在60h內使用完。8.3.2冷鮮牛肉無需解凍，分切后直接進行煎制。8.3.3確保牛排無過期、無變質，檢查爐具能否正常使用。8.3.4加工制作時，待煎板燒至冒青煙時(200℃左右)開始煎制，第一面煎制成金黃色時翻致另一面，待另一面煎制也呈金黃色時，再按牛排成熟度兩面輪番煎制，煎制時間與煎制油溫根據顧客要求的牛排成熟度來確定。8.3.5火候控制：三分熟的牛排用小火煎制，較薄的牛排用中火煎制，較厚的牛排用中大火煎制，要控制翻轉速度。8.3.6成熟度控制：三分熟牛排表面呈金黃色，中間完全生肉狀態；五分熟牛排半生半熟，中間呈粉紅色，有少許血水；七分熟牛排表面呈焦黃，中間捎帶血絲；全熟牛排內外皆熟透，沒有血絲。8.3.7煎制后將牛排裝入牛排盤中并倒入醬汁(顧客有特殊要求時，將醬汁單獨裝入小容器中，由顧客倒入牛排盤中)，煎制后即時清理煎板，避免油渣雜質污染牛排。58.4調理牛排加工8.4.1解凍及保質期應符合8.3.1的要求。8.4.2加工制作應符合8.3.3-8.3.5的要求。8.4.3煎制后的工作應符合8.3.7的要求。8.4.4調理牛排應煎制至全熟，中心溫度應達到70℃以上。8.5意面制作8.5.1加工制作前的工作包括原料準備、檢查爐具、檢查電子秤能否正常使用。8.5.2加工制作時，開大火至水沸后放入意面，放入意面后調至中小火煮至面中間無白色粉狀，煮制過程中用干凈器具輕輕攪動避免粘鍋。8.5.3加工制作后，將濾干的意面倒入調料攪拌均勻，待完全冷卻后裝入保鮮盒加蓋常溫貯存。8.6油炸類食品8.6.1食用油脂應符合相關國家標準的要求。8.6.2與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(如不銹鋼等)，易清潔、維護。8.6.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。8.6.4鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。8.7其他食品8.7.1糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。8.7.2加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。8.7.3食品制作過程使用食品添加劑時，應符合GB2760的要求，不得使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。9供餐、用餐與外賣9.1供餐9.1.1保持就餐環境整潔衛生，提供公筷公勺夾具。9.1.2分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。9.1.3加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。9.1.4在熱加工后至食用前需要較長時間(超過2h)存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃-60℃條件下存放超過2h，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。9.1.5宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。69.1.6供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。9.1.7供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。9.1.8門店有自助區的，每個菜品應配置單獨的取餐工具、宜配置防護設施，并有專人定時巡查，根據情況及時清潔、撤換用具和菜品。9.1.9顧客就餐結束，應及時整理餐桌，將餐具、酒水具分類收集后，交至洗碗間。9.2用餐9.2.1墊紙、墊布、餐具托、餐巾等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品應及時清洗消毒(一次性用品除外)。9.2.2消費者就餐時，就餐區應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。9.3外賣9.3.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。9.3.2配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。9.3.3食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。9.3.4送餐人員應保持個人衛生。外賣箱(包)應保持清潔，并定期消毒。9.3.5使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。9.3.6配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。9.3.7從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后4h。9.3.8宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。9.3.9宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。10管理要求10.1食品安全管理10.1.1應建立食品安全自查制度、食品進貨