面包行業入門知識培訓課件目錄contents面包行業概述原料與配方制作工藝與設備品質鑒定與評價標準安全生產與衛生管理創新與拓展思路面包行業概述01面包行業市場規模不斷擴大，消費者對面包的需求日益增長。行業規模競爭格局創新發展面包行業競爭激烈，品牌化和連鎖化趨勢明顯。面包行業不斷推陳出新，注重產品創新、營銷創新和服務創新。030201行業現狀及發展趨勢面包種類與特點法式面包、意式面包、德式面包等，各具特色。長條形、圓形、方形等，形態各異。甜味面包、咸味面包、原味面包等，滿足不同消費者口味需求。無糖面包、全麥面包、低脂面包等，針對特定人群需求。按地域分類按形狀分類按口味分類按特殊需求分類選用優質面粉、酵母、水等原料。面包制作工藝流程原料準備將原料按照一定比例混合攪拌，形成面團。面團攪拌將面團放置在適宜溫度和濕度條件下進行發酵，使面團膨脹松軟。面團發酵將發酵好的面團按照要求進行整型，形成各種形狀的面包坯。面團整型將整型好的面包坯進行醒發，然后放入烤箱中烘烤至熟。醒發與烘烤將烘烤好的面包進行冷卻，然后進行包裝，以便儲存和銷售。冷卻與包裝原料與配方02面粉水酵母鹽主要原料介紹01020304構成面包的基本骨架，決定面包的口感、顏色和營養價值。和面時必不可少的原料，影響面團的黏性和發酵過程。發酵劑，使面團膨脹松軟，賦予面包獨特的口感和風味。增強面筋強度，調節發酵速度，提升面包風味。輔助原料及添加劑油脂蛋增加面包的柔軟度和口感，延緩老化。增加面包的營養價值，改善口感和顏色。糖乳制品添加劑提供甜味，增加面包表皮顏色，延長保質期。提升面包的營養價值和風味，增加面團筋力。如乳化劑、氧化劑等，用于改善面包品質和加工性能。經典面包配方解析法式長棍面包（Baguette）以高筋面粉、水、酵母和鹽為基本原料，強調面團的發酵和烘烤技巧，表皮酥脆，內部松軟。吐司面包（ToastBread）以高筋面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂等為原料，經過充分發酵和烘烤，口感松軟，適合切片食用。黑麥面包（RyeBread）以黑麥粉為主要原料，添加部分小麥粉、水、酵母等，具有獨特的酸味和粗糙的口感，營養豐富。多拿滋（Donuts）以中筋面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂等為原料，經過油炸或烘烤后，口感松軟香甜，表面覆蓋糖粉或巧克力等。制作工藝與設備03攪拌的目的攪拌的方法發酵的原理發酵的控制攪拌與發酵工藝使原材料充分混合，形成均勻的面團，為后續發酵和成型打下基礎。面團中的酵母在適宜的溫度和濕度下繁殖，產生二氧化碳和酒精，使面團膨脹發酵。根據面包類型和原材料的不同，選擇合適的攪拌速度和時間，以達到最佳的面團狀態。通過調節溫度、濕度和發酵時間，控制面團的發酵程度，以獲得理想的面包口感和組織結構。根據面包的形狀和大小要求，選擇合適的成型方法，如揉圓、搟平、卷起等。成型的方法成型的注意事項醒發的目的醒發的控制保持面團表面光滑，避免過度拉伸或破壞面團結構。使成型后的面團進一步松弛和膨脹，提高面包的烘烤效果。根據面包類型和成型方法的不同，控制醒發的時間和溫度，以獲得最佳的烘烤效果。成型與醒發技巧常見的烘焙設備包括烤箱、烤盤、烤網等，不同類型的設備適用于不同的面包制作需求。烘焙設備的類型根據面包生產規模和產品要求，選擇合適的烘焙設備，確保產品質量和生產效率。烘焙設備的選擇根據面包類型和原材料的不同，選擇合適的烘焙溫度和時間，以獲得理想的面包色澤、口感和組織結構。烘焙溫度與時間注意觀察面包的烘烤情況，及時調整溫度和時間；保持設備清潔衛生，避免交叉污染。烘焙過程中的注意事項烘焙設備及操作要點品質鑒定與評價標準04好的面包形狀應該飽滿、勻稱，沒有塌陷或變形。觀察面包整體形狀表皮顏色應均勻、有光澤，沒有烤焦或顏色過淺的現象。檢查面包表皮顏色表面應干凈、無雜質，裂紋和氣泡分布均勻。注意面包表面狀態外觀形態鑒定方法

內部組織結構評價標準觀察面包切面氣孔狀態切面氣孔應大小均勻、排列有序，沒有大氣泡或過于緊密的現象。檢查面包組織濕潤度面包內部組織應保持一定的濕潤度，既不過于干燥也不過于濕軟。注意面包的彈性和韌性優質面包應具有良好的彈性和韌性，口感松軟有嚼勁。口感是評價面包好壞的重要指標之一，應注意面包的松軟度、細膩度和嚼勁等方面。嘗試面包的口感好的面包應具有濃郁的麥香味和發酵香味，同時可能添加有果仁、果干等食材來增加風味。品味面包的風味新鮮面包應具有清新的香味和口感，如果面包存放時間過長，可能會出現異味或口感變差的現象。注意面包的新鮮度口感風味測試技巧安全生產與衛生管理05010204生產車間環境衛生要求保持車間內外環境整潔，地面無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板、門窗、照明燈具等應定期清潔，無積塵、無蛛網。生產設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋并保持清潔。03員工應保持良好的個人衛生習慣，穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并定期清洗更換。進入生產車間前應洗手消毒，穿戴好防護用品，如口罩、手套等。禁止在生產車間內吸煙、飲食、隨地吐痰等不良行為。定期對員工進行健康檢查，患有傳染性疾病的員工應及時調離生產崗位。01020304個人衛生和防護措施《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規對面包行業的食品安全要求做出了明確規定。企業應定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。企業應建立健全食品安全管理制度，加強原料采購、生產加工、儲存運輸等環節的食品安全管理。企業應建立食品安全追溯體系，確保產品質量安全可追溯。食品安全法律法規解讀創新與拓展思路06產品創新結合市場調研結果，開發具有獨特口味、形狀、配料等的新產品，以滿足消費者多樣化需求。市場需求調研深入了解消費者對面包的需求和偏好，包括口味、營養、外觀等方面。試制與測試對新產品進行試制，并在小范圍內進行測試，收集反饋意見，對產品進行改進。新產品開發策略探討明確產品的目標消費群體，制定相應的營銷策略。目標市場定位通過廣告、促銷、公關等手段提高品牌知名度和美譽度。品牌推廣開拓線上和線下銷售渠道，提高產品覆蓋面和銷售量。銷售渠道拓展營銷策