公司名稱過程管理文獻名稱：安全產品策劃與實現程序文獻編號：文獻版本：1.0制定單位：質檢部機密級別：普通發行日期：目錄1. 目 42. 合用范疇 43. 權責單位 44. 定義 55. 作業內容 56. 有關文獻 67. 流程圖 68. 表單 79. 附件 7文獻增修撰寫過程版本發布日期重要更改內容文獻作者本文獻已經由下列人員審核單位姓名日期目為保證我司新規劃產品可以滿足食品安全管理體系控制規定，以保證產品安全衛生，符合有關法律、法規規定。合用范疇本程序合用于我司所有生產線及產品HACCP籌劃書編制與實行。權責單位3.1食品安全小組是HACCP原理應用與安全產品策劃控制歸口管理部門，負責HACCP原理應用推廣及培訓工作，負責有關產品HACCP籌劃書制定、修訂、驗證，HACCP籌劃，監督實行HACCP籌劃，驗證食品安全管理體系。定義4.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估關于危害以及導致這些危害存在條件過程，以便擬定哪些危害對食品安全有明顯意義，從而應被列入HACCP籌劃中。4.2核心控制點（CriticalControlPoint，CCP）：指可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或將其減少到可接受水平必須環節。4.3必備程序（PrerequisitePrograms）：為實行HACCP體系提供基本操作規范，涉及良好生產規范（GMP）和衛生原則操作程序（SSOP）等。4.4良好生產規范（GoodManufacturePractice，簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而制定貫穿食品生產全過程一系列辦法、辦法和技術規定。它規定食品生產公司應具備良好生產設備，合理生產過程，完善質量管理和嚴格檢測系統，保證終產品質量符合原則。4.5衛生原則操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP）：食品公司為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守操作規范。詳細可涉及如下范疇：水質安全；食品接觸面清潔和衛生；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施維護；防止摻雜品（即：外部污染）；有毒化學物標記、貯存和使用；雇員健康狀況；蟲害防治4.6流程圖(FlowDiagram):以圖解方式系統地表達各環節之間順序及互相作用4.7危害(Hazard)：食品中產生潛在有健康危害生物、化學或物理因子或狀態。4.8明顯危害(SignificantHazard)：有也許發生，并且一旦發生會對消費者導致不可接受危害；有發生也許性和嚴重性。4.9HACCP籌劃（HACCPPlan）：依照HACCP原理所制定一套文獻，用于保證所考慮到在食品鏈各環節中對食品安全有明顯意義危害予以控制。4.10環節（Step）：指從產品初加工（即：初級加工）到最后消費食物鏈中（涉及原料在內）一種點、一種程序、一種操作或一種階段。4.11控制（Control，動詞）：為保證和保持HACCP籌劃中所建立控制原則而采用所有必要辦法。4.12控制（Control，名詞）：指執行了對的操作程序并符合控制原則狀況。4.13控制點（ControlPoint，CP）：能控制生物、化學或物理因素任何點4.14核心控制點鑒定樹(CCPDecisionTree)**：通過回答一系列問題來判斷一種控制點與否是核心控制點。4.15控制辦法（ControlMeasure）：可以用于防止或消除食品安全危害或將其減少到可接受水平行動或活動。4.16核心限值(CriticalLimits)：區別可接受和不可接受水平原則值。4.17操作限值(OperatingLimits)：比核心限值更嚴格，由操作者用來減少偏離風險原則。4.18偏離(Deviation)：不符合核心限值。4.19糾正辦法（CorrectiveAction）：為消除已發現不合格或其她不盼望狀況因素所采用辦法。4.20監控（Monitoring）：為評估控制辦法與否按預期運營，對控制參數進行策劃并實行一系列觀測和測量活動。4.21確認（Validation）：獲得證據，證明HACCP籌劃各要素是有效過程。4.22驗證（Verification）：通過提供客觀證據對規定規定已得到滿足認定作業內容5.1HACCP籌劃涉及如下7個原則：原理1：進行危害分析和建立防止辦法。原理2：擬定核心控制點（CCPs）。原理3：制定核心限值（CL）。原理4：建立監控體系。原理5：建立糾偏行動，以便監控表白某個特定CCP失控時采用。原理6：建立驗證程序，以確認HACCP體系運營有效性。原理7：建立關于上述原理及其應用中所有程序和記錄文獻系統（即：建立記錄保持系統）。5.2HACCP籌劃實行過程5.2.1食品安全小組負責制定HACCP籌劃以及實行和驗證食品安全管理體系。食品安全小組人員構成應保證建立有效HACCP籌劃所需有關專業知識和經驗，應涉及公司詳細管理HACCP籌劃實行領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其她必要人員。必要時，應從其她渠道獲得專家意見。5.2.2HACCP工作首要任務是對實行HACCP系統管理產品進行全面描述。描述內容涉及：5.2.2可作出原輔料特性描述、食品接觸面清單5.2.2A)產品名稱或類似標記；B）成分；C）與食品安全關于化學、生物和物理特性；D）預期保質期和貯存條件；E）包裝；F）與食品安全關于標記，和（或）解決、制備及使用闡明書。G）分銷方式。闡明：為保證HACCP籌劃完整性，可作出產品特性信息表。5.5.2.35.2.3.2產品預期用途和消費人群5.2.45.2.4a)操作中所有環節順序和互有關系；b)源于外部過程分包工作；c)原料、輔料和中間產品投入點；d)返工點和循環點；e)終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物排放點。5.2.45.2.5制作完畢后由HACCP小組到現場驗證流程圖，必要時，應對流程圖加以修改。5.2.65.2.65.2.6a)生物危害：涉及有害細菌、病毒、寄生蟲；b)化學危害化學危害可分為三類：天然化學物質、故意加入化學品、無意或偶爾加入化學品（如殺蟲劑）。天然化學物質：霉菌毒素、組胺等。故意加入化學品：食物添加劑、防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑,無意或偶爾加入化學藥物：農業上化學藥物、禁用物質、有毒物質和化合）物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔化合物等）c)物理危害：任何潛在于食品中不常發既有害異物。如玻璃、金屬、石塊等。5.2.6危害分析與風險評估表可以用來組織和明確危害分析思路。5.2.6明顯危害應具備如下特性:危害有也許發生,并且一旦發生會對消費者導致不可接受水平（我司使用矩陣圖進行鑒定，分值不大于等于10視為明顯危害）;在食品安全生產方面,將她們消除或減少到可接受水平是必不可少.5.2.65.2.6A）針對實行嚴格限度，控制辦法對擬定食品安全危害控制效果；B）對控制辦法進行監視可行性；C）相對其她控制辦法，該辦法在系統中位置；D）控制辦法作用失效也許性或過程發生明顯變異也許性；E）一旦控制辦法作用失效，成果嚴重限度；F）控制辦法與否有針對性地建立并用于消除或明顯減少危害水平；G）協同效應（即兩個或更多辦法作用組合效果優于每個辦法單獨效果總和闡明:為防止在填寫危害分析工作單時漏掉關于危害,先填寫原輔料及加工過程關于危害綜述.5.2.75.2.8每個核心控制點會有一項或多項控制辦法保證防止、消除已擬定明顯危害或將其減至可接受水平。每一項控制辦法要有一或各種相應核心限值。核心限值擬定應以科學為根據，可來源于科學刊物、法規性指南、專家、實驗研究等等。用來擬定核心限值根據和參照資料應作為HACCP方案支持文獻一某些。普通核心限量所使用指標涉及：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。5.2.9通過監測可以發現核心控制點與否失控。此外，通過監測還能提供必要信息，以及時調節生產過程，防止超過核心限值。操作限值是比核心限值更嚴格限值，是由操作人員使用用以減少偏離風險原則。加工工序應當在超過操作限值時就進行調節，以避免違背核心限值，這些辦法稱為加工調節。加工人員可以使用這些調節辦法避免失控和避免采用糾偏行動，及早發現失控趨勢，并采用行動可以防止產品返工，或者更壞狀況導致產品報廢，只有在超過核心限值時才采用糾偏行動。一種監控系統設計。必要擬定：5.2.95.2.95.2.95.2.95.2.95.2.105.2.105.2.11通過驗證、審查、檢查（涉及隨機抽樣化驗），可擬定HACCP與否對的運營。涉及五某些：確認、CCP驗證活動、食品安全系統驗證、不間斷驗證、執法機構及客戶或其代表驗證。5.2.111）人員：食品安全小構成員；2）確認內容對HACCP籌劃各個構成某些以及從危害分析到CCP驗證對策作科學和技術上復查。3）頻率A、最初確認：HACCP籌劃頒布后實行前。B、當有因素證明確認是必要時，如：——原料變化；——產品或加工變化；——驗證數據浮現相反成果時；——重復浮現偏差；——關于危害或控制手段新信息；——生產中觀測；——新銷售或消費者解決行為。5.2.11a)校準：CCP驗證活動涉及監控設備校準，以保證采用測量辦法精確度。b)校準記錄復查：復查設備校準記錄設計檢查日期和校準辦法，以及實驗成果。應當保存校準記錄并加以復查。c)針對性采樣檢測。d)CCP記錄復查。5.2.11（1）頻率：A每年進行一次：在生產季節現場進行；B當浮現如下狀況時進行驗證：——系統發生故障；——產品明顯變化；——加工明顯變化。（2）審核：現場審核和記錄復查A現場審核；——審核產品闡明和流程圖精確性；——CCP、CL與否按HACCP籌劃執行；記錄與否按規定記錄；B記錄復查；監控位置、頻率、糾偏行動與否與HACCP籌劃一致。（3）審核根據：GB/T2-idtISO2:食品安全管理體系――食品鏈中各類組織規定、《出口食品生產公司衛生規定》、CAC《HACCP體系及其應用準則》、有關法律法規、公司食品安全管理體系文獻。（4）核查表：以《衛生注冊核查表和HACCP官方驗證表》為基準，依照實際狀況來刪減。（5）最后產品微生物檢測驗證CCP與否受控，HACCP籌劃與否有效。（6）與內審關系：A、內審可涉及食品安全系統驗證，但不能涉及所有產品食品安全系統驗證；B、內審時可涉及現場為生產產品HACCP有關記錄和文獻；C、近期已進行食品安全系統驗證產品，在內審時不必在重復審核，可將重點放在未進行食品安全系統驗證產品或車間。5.2.111）消費者投訴復查；2）加工監控設備校正；3）定期對半成品（每天）和成品（每批）檢測記錄；4）記錄復查：由質檢部在一周內復查；需復查記錄：——CCP監控記錄；——糾偏行動記錄；——驗證記錄；——校準記錄；——成品、半成品檢測記錄；5.2.12普通來講，食品安全管理體系須保存記錄應涉及：5.2.12A、危害分析小結：涉及書面危害分析工作單和用于進行危害分析和建立核心限值任何信息記錄。支持文獻也可以涉及：制定抑制細菌性病原體生長辦法時所使用B、充分資料，建立產品安全貨架壽命所使用資料，C、在擬定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用資料。除了數據以外，支持文獻也可以包括向關于顧問和專家進行征詢信件。D、HACCP籌劃：涉及食品安全小組名單及有關責任、產品描述、經確認生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應涉及產品名稱、CCP所處環節和危害名稱、核心限值、監控辦法、糾偏辦法、驗證程序和保持記錄程序。5.2.125.3