長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。大學試題(工學)-食品科學技術筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調整）卷I一.參考題庫(共30題)1.簡述用水質量分級。2.PH對發酵有何影響？怎樣控制？3.簡要說明速凍食品質量高于緩凍食品質量的原因、以及判斷速凍的標準。4.試述影響降速干燥階段干燥速率的主要因素是什么？5.簡述先恒速后恒壓過濾的特點。6.礱谷（定義+原理）7.簡述液體食品熱處理的設備要求。8.既是水溶性，又是多酚類色素的是（）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素9.灌裝方式有（）、等壓式灌裝和負壓式灌裝。10.材料的力學性能和物理性能有哪些？11.類胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內障、抗動脈粥狀硬化與抑制癌的作用。12.水的一些不尋常的性質，如大熱容值、高熔點、高沸點、高表面張力和高相轉變熱，都是由于在液態水中，水分子之間形成了強度較大的氫鍵（）13.風味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法14.不是朊病毒病傳染途徑的是（）A、消化B、移植C、遺傳D、直接接觸15.常見的是物料霧化的方法有哪兩種？16.分析熟制方法與設備17.在質量檢驗階段中，參與質量檢驗的人員有（）。A、技術人員B、操作工人C、工長D、質量檢驗員E、企業行政人員18.食品乳化劑是一類具有親水基和疏水基的（），添加于食品后可顯著降低油水兩相（），使互不相溶的油相和水相形成穩定的（）。19.末端脫氧核苷酸轉移酶有哪些作用？20.面包的冷卻方法有（）和（）。21.常用的多效蒸發流程有（）加料、（）加料、（）加料和（）加料。22.微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。23.類胡蘿卜素在體內可以轉變成的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B224.碳酸飲料生產出來后，有時放置幾天就有乳白色膠體物質形成，往外倒時呈（）狀。25.菌種代謝緩慢的原因分析不正確的是（）A、空氣溫度偏低B、局部燙傷C、培養基材料質量差D、無機磷含量高26.在西式肉制品生產過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？?27.何為碳氮比？培養基中各營養要素的含量間一般遵循何種原則?28.對不合格品采取措施，使其滿足規定要求指的是（）。A、返修B、降級C、返D、讓步29.農藥除有效成分外，一般還需測定的項目有（）A、溶點B、pH值C、乳液穩定性D、可濕性粉劑懸浮率30.（）是在每批培養基全部流入發酵罐后，就在罐內通入蒸汽加熱至滅菌溫度，維持一定時間，再冷卻到接種溫度。A、連續滅菌B、實消C、連消D、空消卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:工業用水一般分為4級，普通水（非生產用水）；自來水（氯消毒和初步處理）；脫鹽軟化水（降低硬度）；蒸餾水（分析檢測及注射用）。2.參考答案:1.影響酶的活性。2.影響微生物細胞的結構。3.影響微生物對基質的利用速率。4.影響代謝方向。pH的控制（1）調節好基礎培養基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要調到6.56.8。（2）通過加酸堿和中間補料來控制。A.過去直接加酸（H2SO4）或堿（NaOH），現常用：生理酸性物質：（NH4）2SO4生理堿性物質：氨水B.補料既調節了pH值，又補充了營養，還可減少阻遏作用。3.參考答案: 速凍形成的冰結晶細小而均勻，因為速凍的凍結界面不連續，凍結過程中食品物料內部的水分轉移少。緩凍可能產生連續的凍結界面，凍結過程中物料內部有明顯的水分轉移，形成的冰結晶粗大而且分布不均。判斷標準：凍結速率4.參考答案: 臨界含水量越大，則會過早的轉入降速干燥階段，使在相同的干燥任務下所需的干燥時間加長。臨界含水量與物料的性質、厚度、干燥速率有關。干燥速率主要決定于物料本身的結構、形狀和大小等。而與空氣的性質關系很小。5.參考答案:先恒速后恒壓過濾階段時，在過濾初期維持恒定速率，泵出口表壓強逐漸升高。當表壓強升至能使支路閥自動開啟的給定數值，則開始有部分料漿返回泵的入口，進入壓濾機的料漿流量逐漸減小，而壓濾機入口表壓強維持恒定，后階段的操作則為恒壓過濾。對于恒壓階段。6.參考答案:剝去稻殼的工藝過程成為礱谷。礱谷根據稻谷內殼與外殼互相鉤合、外表面粗糙、質地脆弱、兩端空隙較大等構造特點，給稻谷籽粒施以一定的擠壓、搓撕或撞擊和摩擦等作用，使稻殼變形、破裂，達到使稻谷脫殼的目的。7.參考答案: A.設備傳熱系數大； B.熱利用率高； C.操作方便； D.結構緊湊； E.符合食品衛生要求，易清洗。8.參考答案:A9.參考答案:壓差式灌裝10.參考答案: 材料的力學性能有：強度、剛度、硬度、疲勞強度、耐磨性、高低溫特性等。 材料的物理性能有：相對密度、比熱容、熱導率、軟化溫度、線脹系數、熱輻射波譜、磁性、表面摩擦特性、抗黏著性等。11.參考答案:抗氧化12.參考答案:正確13.參考答案:A,B,C,D,E14.參考答案:D15.參考答案: 壓力霧化法，離心噴霧法16.參考答案: ①蒸煮熟制設備：以熱水或蒸汽作為加熱介質，對食品進行熟制.設備分間歇式（夾層鍋/預煮槽/蒸煮釜），連續式（螺旋式連續預煮機/鏈帶式連續預煮機/柱式連續粉漿蒸煮設備）②烘烤熟制設備：通過加熱元件產生的高溫熱氣流或輻射作用，使抷料發生一系列理化及生物化學反應，之大所需的熟制品的過程.遠紅外食品烤爐（箱式烤爐/旋轉式熱風循環烤爐/隧道式烘烤爐/熱風螺旋烤爐）③油炸熟制設備：在熱油中煎炸食品的操作.分為淺/深層煎炸.（普通電熱式油炸鍋/水油混合式油炸設備/真空低溫油炸機/BRN隧道是連續油炸機）④微波加熱熟制設備：是一種內加熱，依靠微波段電磁波將能量傳播到被加熱物體內部，使物料整體同時升溫.（箱式微波加熱器/隧道式微波加熱器）17.參考答案:B,C,D18.參考答案:食品添加劑；界面張力；乳濁液19.參考答案: 能催化5’脫氧核苷三磷酸進行5’－3’方向的聚合作用，逐個地將脫氧核苷酸分子加到線性DNA分子的3’-OH末端。 它不需要模板，可以用含有的3’-OHＤＮＡ片段為引物，在3’-OH端加入核苷酸達幾百個。它作用的底物可以是具有3’-OH末端的單鏈DNA，也可以是具有3’-OH突出末端的雙鏈DNA20.參考答案:自然冷卻法；吹風冷卻法21.參考答案:并流；逆流；平流；混流22.參考答案:正確23.參考答案:A24.參考答案:漿糊25.參考答案:D26.參考答案: （1）形成煙熏風味 （2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛） （3）促進發色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產生） （4）防止氧化（石炭酸） （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）27.參考答案:有機物中碳的總含量與氮的總含量的比叫做碳氮比。在大多數化能異養微生物培養基中，除水分外，碳源含量最高，其后依次是氮源、大量元素和生長因子，它們間大體存在著十倍序列的遞減趨勢。28.參考答案:C29.參考答案:B,C,D30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.植物活性多肽和動物活性多肽是否有差別？2.干燥過程中，當干燥器的：補充熱量-損失熱量=△=0時，稱為（），此時水分汽化的全部熱量的供給為（）。3.糖苷4.今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調整，則應添加多少脫脂乳？5.任何一種酶都有它相對應的抗體.6.簡要敘述離心泵、螺桿泵、齒輪泵的性能特點、工作原理、適用要點、注意事項？?7.CCP的監控方法包括（）。A、溫度監測、計時、測定蒸汽壓力等B、測定輸送帶速度、檢查產地證明、營養成分分析等C、PH值監測、細菌檢驗、水活度檢測等D、水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明的檢查等8.何謂水的過濾？它有哪些基本方法？9.下列關于果蔬中水分的作用描述錯誤的是（）。A、維持產品的新鮮狀態B、維持正常的生理生化代謝C、與風味、口感等有密切關系D、與貯藏無關10.傳代（subculture）11.臥籃式壓榨機也稱（）榨汁機，關鍵部件是（）。其榨汁過程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。12.沙門菌引起的食物中毒有多種多樣的表現，其中胃最為多見的是（）A、胃腸炎型B、類傷寒型C、類霍亂型D、類感冒型13.敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。咸蛋的制作過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔，透過蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內（蛋白及蛋黃）進行滲透的過程。14.按照Amoore的嗅覺理論，至今尚未建立分子模型與呈香關系的是（）A、單環萜類物質B、非硝基芳香族化合物C、硝基芳香族化合物D、15碳以上的大環化合物15.為降低成本，通常給各工序制定一個合理的收率范圍，作為物料平衡的指標。16.生產奶油時，稀奶油經攪拌后排出的液體部分成（）。17.微生物具有哪些主要特性？試簡要說明之。(本題15分)您的答案是：空正確答案：18.細菌的明膠柱穿刺培養特征常用來鑒別菌株（）性能。19.一般要求冷卻用水必須符合飲用水標準，必要時可進行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在（）。20.應用載熱介質接觸傳熱的目的，是為物料提供一個比較合適的（）或（）的熱環境，完成食品加工的目的。21.制袋成形器中成形阻力最小的是（）A、翻領式成形器B、三角板成形器C、U形成形器D、象鼻式成形器22.組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審。23.酪蛋白是典型的含（）蛋白質，白色、無味，屬于兩性電解質。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉24.什么是莢膜？簡述莢膜的功能以及與生產實踐的關系25.水的硬度是指水中離子（）的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。26.反相HPLC法主要適用于（）A、脂溶性成分B、水溶性成分C、酸性成分D、堿性組分27.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點。28.具有清涼感的酸味劑是（）。A、檸檬酸B、乳酸C、磷酸D、蘋果酸29.我國平衡膳食寶塔共分為五層，底層是（），我國營養學會建議每人每日應吃（）。塔尖是（），我國營養學會建議其攝入量是每人每日（）。30.有哪些種類的抗氧化劑？并說明它們的抗氧化作用機理。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 羥脯氨酸是動物膠原蛋白所特有，另外即使動物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物與動物水解后各種氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸組成結構也不同。2.參考答案:等焓過程；熱空氣3.參考答案: 單糖環狀結構中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質，這種物質稱為糖苷。又稱配糖物4.參考答案: 設需添加脫脂乳X千克 120×38％＋0.05％X=34%（120+X） X=14.14 答：應添加脫脂乳14.14千克。5.參考答案:正確6.參考答案: （1）離心泵：屬于流量泵。 性能特點： ①靜壓低、動壓高、流量大且穩定。 ②靜壓及流量因負載而不同，流量調整一般通過出口開度進行，壓力也相應變化，但不會造成壓力劇增。 ③葉片對液料有一定的剪切、攪動作用。 工作原理：依靠高速旋轉葉輪對被泵送液料的動力作用，把能量連續傳遞給料液而完成輸送。 適用要點：適用于黏度較低的液料輸送或供給。 注意事項：為穩定工作，使用時必須保持不低于某一轉速。只有在泵腔完全充滿后才能啟動供料，因此其安裝位置必須保證這一要求，而且吸料管應盡量短且彎頭少，避免積存空氣。 （2）螺桿泵和齒輪泵同屬容積泵 性能特點： ①靜壓高，動壓低，流量小，瞬時流量波動較大，課通過順序安排泵的工作相位減少波動；平均流量最穩定、準確，可用于液料的計量。 ②攪動作用一般較小，但對縫隙流閥結構，其剪切作用較強。 工作原理：通過包容料液的封閉工作空間周期性的容積變化或位置移動，把能量周期性地傳遞給料液，使料液的壓力增加，直至強制排出。 適用要點：適用于靜壓要求高而流量要求較低且準確的液料輸送或供給。螺桿泵：適用于高粘度粘稠液體及帶有固定無料的醬液的輸送，如用于蜂蜜、果肉、淀粉糊、巧克力漿及番茄醬；齒輪泵：主要用來運輸不含固體顆粒的各種溶液及粘稠液體，如油類、糖類。 注意事項： ①穩定安全作業時，泵須配置調整閥、安全閥和溢流閥等組件，使用時必須注意它們處于良好的工作狀態。 ②流量一般只能通過調節泵本身的排量來實現，不可通過出口開度進行調整，否則會造成壓力驟增。 ③具有較強的自吸能力，故安裝位置要求不嚴格。 ④液料在工作過程中起到一定程度的潤滑作用，因此不得在無料的情況下空轉，以免干磨造成嚴重的磨損。7.參考答案:A8.參考答案: 原水通過粒狀料層時，其中一些懸浮物和膠體物質被截留在孔隙中或介質表面上，這種通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法稱為過濾。基本方法：阻力截留（篩濾）、重力沉降和接觸凝聚。9.參考答案:D10.參考答案:細胞由原培養瓶內分離稀釋后轉到新培養瓶的過程。11.參考答案:布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗12.參考答案:A13.參考答案: 1、提高蛋的耐貯藏性：這主要是由于食鹽可降低蛋內水分活度，增加蛋內滲透壓，從而有防腐能力。 2、蛋白的變化：隨著滲透與擴散的進行，蛋白內水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降低從而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鮮、嫩、細”的特點。 3、蛋黃的變化：隨著滲透擴散的進行，蛋黃中的水分含量大幅度下降。而食鹽含量卻大幅度提高，這一方面使蛋黃內原呈結合狀態的脂肪游離出來，從而使咸蛋煮熟后，蛋黃具有“松、沙、油”的特點；另一方面，使蛋黃粘度大幅度提高，并由原來的粘稠狀變成凝固狀態。 4、蛋的風味改善：食鹽的滲入，使蛋原有的腥味減輕，且使蛋白質、脂肪等物質發生不同程度的變化，從而產生咸蛋特有的風味。14.參考答案:A15.參考答案:錯誤16.參考答案:酪乳17.參考答案:微生物，除了具有一般大型生物的共性外，還帶來了以下這些任何其它生物所不能比擬的特性：（1）種類多到目前為止，人們已經發現并已認識的微生物種類大約有20萬種，其中絕大多數為較容易觀察和培養的真菌、藻類和原生動物等大型微生物。據粗略估計，微生物的種類約為幾百萬種。人類已經開發利用的微生物則僅占已發現微生物種的約1%，都是與人類的生活、生產關系最密切的那些種類。此外，在現有環境中還存在著極其大量的“不可培養的”（unculturablE.微生物。微生物種類多，一方面還表現在微生物的生理代謝類型多，另一方面還表現在微生物能產生和積累的代謝產物種類繁多。（2）分布廣微生物因其形體微小、重量輕，故可以隨著風和水流到處傳播。在空氣、水、土壤和動植物體表體內，到處都充滿了大量的各種微生物。可以說微生物是無處不有，無孔不入，幾乎到處都是微生物活動的場所。只要環境條件合適，它們就可以在那里大量地繁殖起來。凡是有動植物生存的地方都有微生物存在，而沒有動植物生存的地方也有微生物存在。因為一部分微生物具有特殊的抗逆性，它們可以在某些惡劣的極端環境條件下生活，被人們認為是生物圈上下限的開拓者和各種世界記錄的保持者。（3）繁殖快微生物驚人的生長繁殖速度是其它任何生物都望塵莫及的。在最適宜的培養條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每13～20分鐘就可分裂出新的一代。微生物繁殖速度快這一特性，在發酵工業上有著重要的實踐意義。（4）代謝強微生物的代謝強度比起高等生物要高出幾百至幾萬倍。微生物代謝能力強主要表現在吸收多，轉化快。吸收多即“胃口大”。微生物代謝能力強這個特性，為它們的高速生長繁殖和產生大量代謝產物提供了充足的物質基礎。其代謝能力強的主要原因是由于個體小，比表面積大，因此它們能夠在細胞與環境之間迅速交換營養物質和代謝產物。同時，它們在細胞內也會不斷合成具有高活性的代謝酶類以適應自身迅速生長繁殖的需要。（5）易變異微生物容易發生變異的主要原因，是個體多為單細胞或結構簡單的多細胞，甚至非細胞結構。因而在受到外界物理或化學因素影響后，很容易引起細胞內的遺傳物質發生突變，結果導致遺傳性狀，包括形態或生理表型上的變異。微生物易變異的另一個原因是細胞增殖速度快，細胞數量多，因而盡管其自發突變率很低，也會造成在短時間內產生較多的變異后代。很顯然，微生物容易變異的特性對人類而言既有益又有害。18.參考答案:產蛋白酶19.參考答案:3～5mg/kg20.參考答案:恒定；變化21.參考答案:D22.參考答案:正確23.參考答案:B24.參考答案:定義：在某些細菌細胞壁外存在著一層厚度不定的膠狀物質，稱為莢膜。 莢膜的功能： 保護細菌免受干旱損傷，對一些致病菌來說，則可保護它們免受宿主白細胞的吞噬；貯藏養料，以備營養缺乏時重新利用；堆積某些代謝廢物；通過莢膜或其有關構造可使菌體附著于適當的物體表面；細菌間的信息識別作用；作為透性屏障或離子交換系統，可保護細菌免受重金屬離子的毒害。 細菌莢膜與生產實踐的關系 益處：鑒定菌種；人們可以從腸膜明串珠菌的莢膜中提取葡聚糖以制備代血漿或葡聚糖凝膠試劑；利用甘藍黑腐病黃單胞菌