2024年高等教育工學類自考-02528烹飪營養學筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.農藥合理使用準則中的安全間隔期是指最后一次施藥到收獲期的天數。2.多糖分為（）和（）。3.淀粉在谷類、薯類、豆類、堅果類等塊根類食物中含量豐富，分為（）、（）、（）、（）、（）。4.纖維素、木質素和樹膠都屬于膳食纖維。5.維生素C為何又叫抗壞血酸？6.膳食指南7.天然牛奶中缺乏的營養素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質8.（）是人體最佳的鈣的來源。9.從營養學角度來看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡10.什么是膳食結構？試對比世界目前三種膳食結構的特點。11.與干眼病有關的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B112.氮平衡概念是指（）。A、攝入氮量大于排出氮量B、攝入氮量小于排出氮量C、攝入氮量等于排出氮量D、攝入氮量與排出氮量之間的關系13.每克碳水化物在體內可提供能量為（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ14.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣15.鐵是人體必需的微量元素之一，在體內總重為（）克。16.谷類原料蛋白質的營養價值有何特點？17.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲癥B、甲狀腺腫C、癩皮病D、壞血病18.在人體內氧化產生200kcal能量所需要的碳水化合物是（）A、10gB、25gC、50gD、100gE、200g19.食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和（）等四個方面進行評價。A、貨架時間B、加工方式C、微生物D、食品性質20.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？（）A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸21.食物在烹調時營養素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。22.人體在休息狀態下60%的能量來源于（）。A、體內碳水化合物B、肝糖原C、體內脂肪D、體內蛋白質E、肌糖原23.含維生素A最豐富的食物是（）A、動物肝臟B、魚C、肉D、胡蘿卜E、大豆24.孕婦攝入的營養素中與新生兒先天畸形有關的是（）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A25.烹飪原料的選擇與搭配中對易損失的營養素如何補充？26.中國營養學會提出的成年男子從事輕體力勞動者，蛋白質推薦攝入量為（）。A、60g/dB、65g/dC、70g/dD、75g/dE、80g/d27.蛋白質在消化道內被（）分解為氨基酸而被吸收。28.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳29.維生素A的最佳食物來源是（）A、動物肝臟B、蔬菜C、水果D、大豆制品30.脂溶性維生素只有在（）環境下才能被吸收。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:淀粉；非淀粉多糖3.參考答案:直鏈淀粉；支鏈淀粉；改性淀粉；抗性淀粉；糖原4.參考答案:正確5.參考答案:維生素C因能防治壞血病，所以又叫抗壞血酸。6.參考答案:是根據營養學原則，結合國情，教育人群采用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。7.參考答案:B8.參考答案:牛奶9.參考答案:D10.參考答案: 膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食所占的比重。 1.以動物性為主的“過剩型”，此類膳食結構中糧谷類食物過少，動物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高熱量，高蛋白質的特點，其優點是優質蛋白質也大，同時所含的無機鹽一般利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。與植物為主的膳食結構相比，營養過剩是一些國家人群面臨的主要健康問題。 2.動植物并重的“混合型”，這是一種比較合理的膳食結構，集動植物食品的優點于一身，熱能，脂肪和蛋白質的攝入量及其他營養素基本符合RDA標準。 3.以植物性食物為主的“營養不足型”膳食結構中動物性食品過少，谷物所占比例過大，其優點是脂肪攝入量低，膳食中熱量來源主要是糖類。其缺點是動物性食物占的比例小，優質蛋白質在膳食結構中占的比例低，因而膳食營養質量差，除熱能尚可接近標準外，突出表現為蛋白質和脂肪的攝入不足，同時來自于動物性食物的鈣，鐵，維生素A等營養素攝入不足。11.參考答案:A12.參考答案:D13.參考答案:B14.參考答案:D15.參考答案:4-516.參考答案: ⑴谷類的蛋白質隨谷類的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類蛋白質的含量一般在7-15%； ⑶賴氨酸為谷類原料第一限制氨基酸； ⑷谷類蛋白質的含量和營養價值不高，但其作為主食攝入量大，因此谷類在蛋白質的供給量上有著非常重要的意義。17.參考答案:C18.參考答案:C19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:正確22.參考答案:C23.參考答案:A24.參考答案:D25.參考答案: ⑴一些營養素性質活潑，易受外界環境因素的影響而被氧化、破壞或分解； ⑵重視維生素C的補充； ⑶酌情增加維生素B1的供給量； ⑷注意增加維生素B2的供給量。26.參考答案:D27.參考答案:蛋白酶28.參考答案:A29.參考答案:A30.參考答案:脂肪第2卷一.參考題庫(共30題)1.脂溶性維生素2.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值（）表示魚體開始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%3.中國居民平衡膳食寶塔分為（）層。A、3B、4C、5D、6E、74.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal5.烹調蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。6.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質E、維生素7.食物中1g碳水化合物產生的熱量是（）。A、36.7kJB、16.7kJC、29.3kJD、7.0kcalE、9.0kcal8.下列物質中不屬于膳食纖維的是（）。A、樹膠B、果膠C、木質素D、淀粉E、纖維素9.食物中1g脂肪產生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal10.礦物質11.孕期需特別考慮的維生素為（）、（）、（）、（）。12.限制氨基酸13.“伊朗鄉村病”是由于缺乏（）。A、硒B、鐵C、鋅D、碘14.蒸制過程殺菌是由于菌體（）而失去了生理活性。A、蛋白質受熱變性B、缺氧C、高滲透壓D、脫水15.脂肪酸按其碳鏈長短即鏈上所含碳原子數目，可以分為（）、（）、（）。16.胰蛋白酶使蛋白質分解為（），胰淀粉酶使淀粉分解為（）。17.影響基礎代謝的因素有哪些？18.根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的（）、脂肪占（）、蛋白質占（）為宜。19.（）味食物可以促進唾液的分泌，引起人體食欲。20.流行病學調查表明，世界上所有國家和地區的高血壓發病率均與（）的攝入量呈正相關。A、食鹽B、味精C、醋D、醬油21.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。22.口腔中能被消化的營養物質是（）。23.下列哪種微量元素能有效防治克山病（）A、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn24.強化食品的種類有（）和副食強化。A、膳食補充劑的添補B、載體的選擇C、主食強化D、水強化25.維生素C的良好食物來源為（），長期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。26.動脈粥樣硬化病人應注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂27.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜28.（）是食物消化最重要的場所。29.嬰兒開始添加輔食的最佳時間是（）A、4～6個月B、1～3個月C、8個月D、1歲30.（）類主要來源包括烹調油脂和食物本身含有的脂類。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。2.參考答案:B3.參考答案:C4.參考答案:A5.參考答案:正確6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案:D9.參考答案:C10.參考答案:除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統稱為無機鹽（礦物質）。11.參考答案:維生素A；維生素D；維生素E；維生素K及B族維生素12.參考答案:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，不能滿足機體蛋白質合成需要，并導致其他的必需氨基酸在體內不能被從分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被稱為第一限制氨基酸。13.參考答案:C14.參考答案:A15.參考答案:長鏈脂肪酸（碳原子數14以上）；中鏈脂肪酸（碳原子數8-12）；短鏈脂肪酸（碳原子數2-6）16.參考答案:氨基酸；葡萄糖17.參考答案: ⑴年齡：年齡越小，基礎代謝率越高； ⑵性別：同一年齡，同一體表面積的情況下，女性的基礎代謝率低于男性； ⑶體型和機體構成：一般高瘦體型者的基礎代謝率高于矮胖體型者； ⑷內分泌：體內分泌的激素對細胞的代謝及調節具有重要的影