第三章西餐服務課程2024/3/11第三章西餐服務課程了解西餐服務基本常識熟悉西餐菜肴的分類及其特點和上菜順序了解西餐服務方式掌握西餐服務中的擺臺、酒水服務、菜肴服務的基本技能1234教學目的第三章西餐服務課程熟悉酒水與菜品的搭配西餐服務基本技能西餐服務程序西餐服務概述教學內容第三章西餐服務課程

重點難點

重點難點重點掌握西餐上菜順序掌握西餐餐具擺臺規范要求熟悉酒水與菜品的搭配第三章西餐服務課程西餐服務第三章西餐服務課程西餐WesternFood西餐是根據西方國家飲食習慣烹制出來的菜肴，是歐美各國菜肴的總稱。現代西餐是在鴉片戰爭之后傳入我國的，通常以法國、意大利、美國、英國、俄國、希臘等國家的菜肴為代表，以法國菜、意大利菜為主流。第三章西餐服務課程一、西餐菜肴知識（一）西餐的主要特點1、西餐講究配料，品種多樣；2、餐具精美，考究；3、調味沙司與主料分開單獨烹制；5、選料精細，講究營養，注意衛生。第三章西餐服務課程西餐常用的乳品類調味品香料類與酒類與中餐有很大的差異。在西餐烹飪中，乳及乳制品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉、淡奶、煉乳、奶油、黃油、酸奶、奶酪等；調味品：醋、芥末、泡菜、芒果或菠蘿酸辣調味品；辣椒油、番茄醬、辣椒醬汁、芳香調料、牛肉汁調料、胡椒粉、咖喱粉等；常用調料：香葉、茴香子、羅勒、細香蔥、檜樹果、歐芹、藏紅花、豆蔻、洋蘇葉、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、蒔蘿、茵陳蒿黃、肉桂粉、紅辣椒面等。烹飪用酒：紅葡萄酒、白蘭地、雪利酒、白葡萄酒、香檳酒、朗姆酒、利口酒等。調料Seasoning第三章西餐服務課程肉類菜肴老嫩程度講究肉類菜肴的鮮嫩，以保持營養。牛羊肉通常有五種不同的成熟度：全熟Welldone七成熟Mediumwell五成熟Medium三成熟Mediumrare一成熟RareBlueRare近生第三章西餐服務課程法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜西餐主要菜肴及其特點第三章西餐服務課程1、西菜之首——法式大餐

特點：選料廣泛，用料新鮮，調味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。

鵝肝排法式蝸件第三章西餐服務課程2、簡潔與禮儀并重——英式西餐特點：口味清淡，酥香，用油少，調味很少用酒，調味品一般放在桌上供客人自己選用；英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁第三章西餐服務課程3、西菜始祖——意式大餐特點：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩通心粉第三章西餐服務課程4、營養快捷——美式菜肴特點：咸里帶甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作為菜肴的配料；美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。烤火雞美式牛扒第三章西餐服務課程5、西菜經典——俄式大餐特點：油大味重，制作簡單，調味喜歡用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。魚子醬

黃油雞卷第三章西餐服務課程6、啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節大約要消耗掉100萬公升啤酒。第三章西餐服務課程（二）西餐服務程序西餐是以法國菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜傳統的法式菜單通常超過十二道菜現代西式菜單越來越簡化，現今較流行的西餐菜式通常分為五道菜：

頭盤Appetizer——湯Soup——副菜Sidedish——主菜Maincourse——甜品Dessert服務流程：迎賓——引導客人及安排入座、遞餐牌——倒水——點菜、介紹菜式（例湯）——下單——巡臺（客人用餐期間跟蹤服務）——買單——送客第三章西餐服務課程西餐用餐禮儀Etiquettes第三章西餐服務課程第三章西餐服務課程二、西餐服務基本技能（一）西餐擺臺在餐桌上按一定的規定擺上用餐必要的餐具的過程叫做擺臺，包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、推備用具、擺放餐具、美化臺面等。1、鋪臺布示范臺布鋪設第三章西餐服務課程2、擺放餐具桿面棍防凍冰匙

防凍冰鏟拿餅器蘋果切開罐器肉丸夾檸檬夾廚具第三章西餐服務課程客用餐具刀叉匙盤杯第三章西餐服務課程餐具1.湯盤2.平底盤3.墊盤4.普通餐叉5.普通餐刀6.湯勺7.礦泉水杯9.白葡萄酒杯10.主菜用水果或甜點的餐具11.面包盤12.牛油刀第三章西餐服務課程擺放餐具餐具擺放規格包括在餐桌中央右側放刀、匙，左側放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左側放面包盤，面包盤上方放黃油刮刀，在上方放黃油盅和黃油刀。刀叉匙按菜單順序從外側向里排放。第三章西餐服務課程餐具擺飾大致上，擺在中央的稱為擺飾盤，用來裝一般料理。餐巾一般是置于裝飾盤的上面或左側。盤子旁擺刀、叉、湯匙等。可依用餐順序、前菜、湯、料理、魚料理、肉料理、視你所需而由外側至內使用。右上角會擺設玻璃杯類的餐具，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細長的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。左手邊是面包盤和奶油刀，裝飾盤對面則放咖啡或吃點心所用的小湯匙和刀叉。有的菜用過后，會撤掉一部分刀叉。第三章西餐服務課程（二）酒水服務西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準。上開胃盤時應上開胃酒，配專用的開胃酒杯上湯時要上雪利酒（葡萄酒類）配用雪利酒杯上魚時，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱第三章西餐服務課程酒水服務點酒的一般要求：接受客人點酒時，要動作優雅，接近桌子應將酒單拿在右手中，向客人展示，而不要夾在臂下。在呈遞酒單時，先問候客人，再將酒單遞給主人，站在接受酒單的客人右邊白酒配白肉：習慣上，白葡萄酒和玫瑰酒與魚、海鮮、白色的肉類及容易消化的食品一起享用，但不排斥與其他肉類相配。白酒一般要進行冷藏低溫供應紅酒配紅肉：紅酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，一般以室溫保存，較清淡的紅酒可稍微冰鎮。注意醒酒、顧客品酒、試酒以及斟酒第三章西餐服務課程（三）菜肴服務上菜的禮儀規范：每上一道菜，按禮儀規范是女士和年長的客人優先，也可從主賓開始，然后按逆時針的方向繞臺依次進行，通常上菜采用左手從左邊上菜，右手從右邊上