第二章餐飲服務基本技能學習目標掌握托盤的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法與技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西擺臺的基本方法。1精選課件第一節托盤

一、托盤的種類1.按照材質分類（1）金屬托盤（2）塑膠托盤塑膠防滑托盤金屬托盤2精選課件2.按照形狀分類

（1）圓形托盤（2）長方形托盤3.按照大小分類

（1）大型托盤:用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲。（2）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。3精選課件二、托盤的操作方法1.輕托輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對客服務如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盤（2）裝盤（3）托盤（4）行走（5）卸盤4精選課件

2.重托重托（肩上托）用于托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。

5精選課件[實訓指導]在托盤練習時，應循序漸進，先易后難。1．靜止托盤練習。練習時可利用空的飲料瓶裝上水來進行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復練習直到托盤平穩為止。2．行進托盤練習。初期可用空的飲料瓶來進行練習，幾種常見步伐都要掌握。基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習。3．服務時的托盤練習。可以在以后擺臺、斟酒或其他具體操作時練習，主要感覺托盤內物品變化時重心的改變。

6精選課件第二節餐巾折花一、餐巾的種類及特點1.按質地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾（3）紙質餐巾2.按顏色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的規格、邊緣形狀分（1）規格：45～50厘米見方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。7精選課件二、餐巾花造型的分類和應用1.餐巾折花的分類（1）按折疊方法與擺設工具分：杯花、盤花、環花。（2）按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。2.餐巾折花花型的選擇（1）根據酒席宴會的性質選擇花形；（2）根據宴會的規模選擇花形；（3）根據花色冷盤及菜肴特色選擇花形；（4）根據季節選擇花形；（5）根據接待對象選擇花形；（6）根據主賓席位選擇花形。8精選課件

3.餐巾折花的擺放（1）主花放于主位；（2）觀賞面朝向客人；（3）相似花形錯開擺放；（4）注意放入杯中的深度；（5）擺放距離要均勻。9精選課件三、餐巾折花的基本技法1.疊2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥10精選課件餐巾折花圖例——睡蓮11精選課件餐巾折花圖例——襯衫12精選課件餐巾折花圖例——蝴蝶13精選課件餐巾折花圖例——含苞14精選課件15精選課件[實訓指導]（1）餐巾折花訓練不應追求花型的多樣化，而應主要從基本動作的規范性入手掌握其要領；（2）在切實掌握基本手法的基礎上，了解造型的常見規律，掌握不同花型之間的區別和聯系。（3）在實訓的一開始就一定要注意口布的正反面問題。16精選課件第三節擺臺一、中餐擺臺1.臺形布局（1）布局原則①中心第一；②先右后左；③高近低遠。

中心桌17精選課件（2）餐桌與餐椅（3）主桌或主賓席區（4）工作臺（5）主席臺或表演臺（6）會議臺形與宴會臺形（7）桌次安排18精選課件桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型19精選課件2.座次安排

20精選課件3.擺臺（1）鋪臺布①平推式；②抖鋪式；③撒網式。21精選課件（2）放轉臺22精選課件（3）零點中餐的餐具擺放①擺骨碟②擺筷架、筷子③擺湯碗、勺④擺酒具、茶具⑤疊口布花、餐巾折花⑥擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插⑦擺椅子23精選課件（4）中餐宴會的餐具擺放①擺骨碟②擺口湯碗、湯勺③擺酒具④擺筷架和筷子⑤擺公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥擺牙簽⑦擺煙缸、香巾托⑧疊放口布花⑨擺花瓶、桌號牌⑩擺椅子24精選課件中餐宴會擺臺25精選課件二、西餐擺臺早餐擺臺26精選課件正餐擺臺

27精選課件a.裝飾碟b.正餐刀c.正餐叉d.魚刀e.魚叉f.湯匙g.開胃品刀h.開胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會擺臺28精選課件29精選課件[實訓指導]（1）先從鋪臺布開始練習。（2）骨碟定位是整個擺臺的難點。（3）從每位客人面前餐具擺設入手。（4）每件餐具的相對位置一定要準確，不斷提高速度。30精選課件第四節斟酒一、斟酒服務程序1.準備（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）裝盛（4）溫度處理（5）示瓶31精選課件一、酒水準備與示酒1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好的酒水，要內高外低，商標向外2、升溫或降溫服務員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求32精選課件溫酒（升溫）溫酒的目的 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒，加飯酒，日本清酒以及某些雞尾酒的飲用溫酒的方法 （1）水燙 （2）燒煮 （3）燃燒 （4）注入33精選課件降溫（冰鎮）冰鎮的目的許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的 啤酒的最佳飲用溫度為4-8°C 白葡萄酒的最佳飲用溫度為8-12°C 香檳酒和有氣葡萄酒的最佳飲用溫度為4-8°C冰鎮的方法 （1）冰箱冷藏法 （2）冰塊冰鎮法。直接放入冰塊，或將酒瓶放在有冰的冰桶約10分鐘 （3）溜杯

34精選課件示酒示酒的方法 檢查酒質 展示酒水 示酒位置：服務員在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認35精選課件酒與杯的“門當戶對”1.冰水（water）：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。4.極品干紅葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒（Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒（Redwine）：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。36精選課件二、開酒瓶1、使用正確的開瓶器具開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔，也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒起子37精選課件香檳酒的開啟方法與其他酒的開啟方法不同，香檳酒酒瓶內有壓力，而瓶塞又大部分被壓進瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。因此在開瓶時，用左手斜拿呈45°角瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉動瓶頸上的金屬小環，使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉動酒瓶，讓瓶內的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發出清脆的響聲。始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋的作用；同時注意不要采用擰瓶塞或拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當酒打開后，用干凈的巾布仔細擦拭瓶口，將積垢等贓物擦去，注意不讓污垢落入瓶內。38精選課件2、開酒時間 甜葡萄酒、白酒應在客人到齊后入座前將酒封打開并為客人斟上 啤酒、香檳酒及各種汽酒，應在客人入座的同時將酒封打開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風味特色39精選課件3.斟酒

（1）徒手斟酒桌斟捧斟（適用于酒吧）（2）托盤斟酒

即服務員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內。左手端托，右手根據客人的需要取送酒水依次進行斟倒的一種方法40精選課件二、斟酒順序與份量控制1.斟酒的順序（1）中餐斟酒順序一般是從主賓位置開始、按照順時針方向依次進行斟酒服務，有時也從年長者或女士開始斟倒。（2）西餐斟酒順序西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。41精選課件2.斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香檳酒時，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再續斟至杯的2/3處為宜。（4）啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。42精選課件熱菜第五節上菜、分菜和撤換餐具一、上菜1.上菜順序涼菜，后熱菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下飯菜；先葷菜，后素菜；先優質菜或風味菜，后一般菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜；先菜肴，后點心、水果。點心湯水果冷菜粵菜較為特殊，先上湯再上菜43精選課件2、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜位置沒有特別規定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置 一般選擇翻譯和陪同中間或者副主人右側上菜 方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴 切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重

44精選課件3、上菜的時機當冷菜吃到2|3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內應當上完上菜注意節奏：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現空盤空臺的現象，造成宴會主人的尷尬另外上菜過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間45精選課件4、上菜的要領上菜時服務員要仔細核對臺號品名，防止上錯菜有調料的菜品，先上調料后上菜46精選課件5、擺菜擺菜的基本要求是 （1）通常擺放形狀為“一中心，二直線，三三角，四四方，五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，兩個菜時，將其并排擺放，三個菜時將其擺成三角形，四個菜時將其擺放成四方形，五個菜時擺成梅花形 （2）另外按照我國傳統的禮貌習慣，還應注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。即上菜時，不要把雞頭，鴨尾，魚脊朝向主賓，應將雞頭，鴨頭朝右邊。上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓。 因為魚腹刺少味美，朝向主賓，表示尊重 （3）如果上有圖案的菜肴時，像孔雀，鳳凰等拼盤時，則應將菜肴的正面朝向主賓，以供觀賞和食用講究造型