前提方案與食品安全程序前言 iv標準介紹 v類別 v如何閱讀本標準 vii評分 viii統一檢查標準1.操作方法和人員操作規范 12.食品安全維護 3.清潔操作規范 294.綜合蟲害管理 355.健全的前提方案與食品安全程序 44附錄A—準備供檢查用的文件 60附錄B—分歧解決流程 68附錄C—術語表 69標準索引 76前言《AIB前提方案與食品安全程序統一檢查標準》匯集了大量的信息，以幫助讀者理解：.什么是檢查.檢查和審核的區別.如何閱讀和使用《AIB國際統一檢查標準》.AIB國際檢查如何評分.如何準備和參加AIB檢查.幫助了解、實施和擴展其前提方案和食品安全程序的補充資源和信息文件在設計時采用下列策略，以方便使用：.在整個文件中使用一致的術語.使用全球都可以理解的、清楚的語言.使用通俗的語言，而不是“生澀的詞句”.各個標準按照相同的層次撰寫：?類別.標準?要求檢查是對某個食品企業徹底的現場審查，以評估該企業在某一時刻的實際情況。檢查為食品加工條件提供了實際的評估，情況可能是積極的，也可能是消極的。檢查的重點是現場審查。審核是對食品企業文件體系的評價，以確定食品安全程序及相關活動是否滿足既定的要求。審核員會審查一段時期的文檔資料，以便了解正在發生的積極或消極的發展趨勢。審核的重點是文件審查。這些標準是檢查和審核的結合，重點是檢查。v標準介紹《AIB前提方案與食品安全程序統一檢查標準》規定了企業應滿足的關鍵要求，以保證企業生產衛生和安全的食品。本標準還反映了一名檢查員希望在企業中看到的情況，以保證安全的食品加工環境。標準包括五個類別：從原材料的接收、存放、監控、處理和加工到成品的生產和分銷。本類別的標準涉及食品處理和加工。企業應確保，從原材料接收、轉移、儲存、運輸、處理或加工到產出成品的過程中，人員、過程和條件不會引入食品安全問題。“操作方法和人員操作規范”規定了企業應如何防止人員和生產過程污染產品。從設備、建筑物到廠區的設計、維護和管理，以提供一個衛生、高效和可靠的生產環境。本類別的標準是關于設備、廠區和建筑的。設備和建筑的設計、建造和維護對于提供和維護一個食品安全環境來說非常關鍵。食品安全維護的標準為優化設施和設備的設計和管理提供了最佳操作規范，從而可以方便管理又不會產生衛生問題或食品安全問題。對設備、器具和建筑物進行清潔和消毒，以提供一個衛生、安全的加工環境。本類別的標準是關于清潔和消毒的。清潔和消毒的方式、使用的化學品類型、清潔活動的頻率、微生物的控制全部應以專業的方式完成，以防止出現食品安全問題。清潔操作規范標準提供了防止污染的清潔指南。評估、監控、管理蟲害的活動，以確定、防止和消除那些可以促進或維持蟲害種群的條件。本類別的標準是關于蟲害管理的。把蟲害從企業清除出去很重要。但是，更重要的是不讓蟲害在一個食品生產環境中有大量繁衍的機會。綜合蟲害管理的標準提供策略，運用多種方法來保證蟲害不會污染食品。5.健全的前提方案和食品安全程序管理層的支持、職能互補的團隊、文件記錄、教育、培訓和監督系統的協調運行，以確保企業所有的部門有效合作以提供衛生和安全的成品。本類別的標準是關于管理和團隊合作的。制定食品安全程序很重要。但是，如果一個程序沒有通過設計、規劃、管理、文件記錄和審查來正式化，這些前提方案的執行則將依賴于當天開展規定活動或任務的人員。健全的前提方案和食品安全程序可確保前提方案被詳細地設計和實施，以保證在整個企業中執行的一致性。注：其它類別側重于檢查，本類別絕大部分是對程序和計劃記錄的評價（審核）。然而，在前四個類別中的觀察結果和文件審查將直接影響檢查員對企業該類別的評估。現場發現結果將直接反映計劃執行的好壞。vii鍵要求。非關鍵要求的不符合發現會被評級為小問題。若某要求的四位數字編碼的第三位數字是被評級為“需改善”、“嚴重”viii對企業進行評分共有五個步驟：2.確定風險并分配類別分數3.評價食品安全程序的健全性4.給出總分數5.授予“認可文件”如同一個鏈條，食品安全程序的健全性取決于其最薄弱的一環。為評估企業內的食品安全風險，AIB檢查員會進行徹底且公正的現場檢查，并會進行書面程序的審查總結。檢查員會根據《AIB國際統一檢查標準》的五大類別記錄發現項：1.操作方法和人員操作規范2.食品安全維護3.清潔操作規范4.綜合蟲害管理5.健全的前提方案與食品安全程序確定風險并對各類別進行評分AIB檢查員會確定風險級別，并會根據表1的原則對五個類別進行評分。檢查員確定各類別中最嚴重的風險時，根據風險對發現項劃分為“小檢查員確定各類別中最嚴重的風險時，根據風險對發現項劃分為“小檢查員按照以下三個步驟進行風險評估：1.確定各類別中最嚴重的發現項，確定類別分數范圍。2.確定最嚴重發現項的嚴重性，確定初始分數應是所確定分數范圍的最高分還是最低分。3.如果初始分數是所確定分數范圍的最高分，則初始分數按照每增加一個同等嚴重的發現項減5分。最嚴重的發現項不嚴重（即：不是最嚴重的發現項不嚴重（即：不是Severe），所以獲得類別分數范圍的最高分。最嚴重的發現項屬于嚴重，將獲得最嚴重的發現項屬于嚴重，將獲得類別分數中的最低分，且不能進一最高類別分數最低類別分數評分指南如下：.各類別的初始分數通常為分數范圍的最高分或最低分。.每個類別的得分可以從最高分依次遞減，但是不會低于所界定分數范圍的最低分。.無論是不滿足“關鍵要求”還是“非關鍵要求”的發現項，如果是與同一類別內同一標準相關，會被作為一個單一發現項。舉例來說，以下標準條款下任何發現項，無論是一個還是多個，僅作為一個發現項：1.6托板x.如果是同一大類下與不同標準相關的發現項，會被視為單獨的發現項。舉例來說，以下2個標準條款所對應的發現項，無論是多項還是單項，最終會作為兩個發現項進行評分。1.1接收/拒收干貨1.3儲存操作規范.一個單一發現項如果非常嚴重，可以使得某一類別的得分為所判定分數范圍的最低分。嚴重的發現項可以是某一標準條款下的單一問題，也可以是某一標準條款在現場的多個不同位置觀察到相似問題。.不滿足“非關鍵要求”的發現項總是劃分為“小問題”的得分區間。.如果起始分是所屬得分區間的最高分，每個發現項扣除5分。表2列出有可能的得分情況。表2—針對多個發現項對初始類別分數進行扣分1234*其它不符合發現項可以在此分數基礎上按評估前提方案與食品安全程序的健全性書面程序的評估并不僅限于書面程序及其記錄是否適當有效，AIB檢查員在企業內所看到的情況對評估書面程序食品安全程序是否實際有效也有影響。如果在檢查過程中發現食品安全問題，工廠的程序就不可能是檢查員會將發現項與程序對照，確定程序中存在的缺陷及應采取什么措其它四個類別的評分原則同樣適用于“食品安全程序”的評分。但是，程序的得分還需參照其它四個補充原則。確定前提方案與食品安全程序分數的規則原則一：“食品安全程序”得分不能是五個類別中的最高分。食品安全程序對其它四個類別進行設計和管理，因此不可能得分比其它類別高。原則二：“食品安全程序”得分僅能比含有最嚴重風險發現項的其它類別高一個級別。換句話說，如果其它類別的最差評分是“嚴重”，“健全的前提方案與食品安全程序”在運行上不可能僅有一個小問題，這與程序在工廠的運行是否良好相關。見表3：原則三：如果其它四個類別的最低分是相應分數范圍的最低分，“食品安全程序”得分不能高于該分數范圍上一個風險級別的最低分。如果發現項的嚴重程度達到對應風險級別的最低分，說明相關的程序不是有效各分數范圍的最嚴重風險評估得分食品安全程序最高得分原則四：只有在其它四個類別得分都是200分的情況下，“食品安全程序”的評分才能是200分。判定食品安全程序的運行是完美的前提是在現場沒有發現問題。總分數即為各類別分數的總和：操作方法和人員操作規范、食品安全維護、清潔操作規范和綜合蟲害管理，但配合健全的前提方案與食品安全程序才算完整，因為書面程序會直接影響其它四個類別的實施結果。AABC認可基于企業的總分數。在下列情況下，向企業頒發認可文件：.檢查僅基于《AIB國際統一檢查標準》（非客戶定義的解釋或指.并且：o各類別得分不小于或等于135分o沒有“不滿意”的發現項（即使總得分等于或高于700分）AIB國際認可文件：.證明在檢查當日，依照《AIB國際統一檢查標準》，企業達到了一定的分數.不是一種符合性證書（如ISO認證）.一年后失效.標示為“通知檢查”、“非通知檢查”，或“通知總部檢查”.如果不是全部的現場檢查，會被標識為“Hybrid”或“Virtual”.明確本次檢查所包括的企業區域#嚴重范6000護8300范8100理2430300總評分DA檢查員識別到六個發現項，嚴重程度均為最低風險，但類別得分不會低于“小問題”這個類別里的最低分（180分）。B記錄了三個發現項。實際上有五處問題，其中三處與標準的同一要求相關，所以歸類為單一發現項。C單一發現項的風險評估為嚴重，所以僅一個發現項就使得類別得分扣到了“需改善”的最低分160分。D最有可能引發污染的嚴重發現項不屬于最嚴重，所以該類別分數以第一個發現項的155分開始。還有另外兩個發現項，數以每個發現項5分遞減至145分。E程序健全性分數使用以下適用的最具約束性的規則來確定：o“健全的前提方案與食品安全程序”類別最嚴重的問題判定為“需改善”，所以得分范圍為160分到175分之間。o最嚴重的發現項不是最低分，所以起始分為175分。o共有三個單獨的發現項，每個發現項扣除5分，從起始分175分到170分，再到165分。o原則一：另外四個類別的最高分是180分，因為已經超出160分到175分的范圍，所以該原則不適用。o原則二：另外四個類別的最低分是145分，所以“健全的前提方案與食品安全程序”的得分不能超出160-175分的范o原則三：另外四個類別的最低分145分不是最低分，所以原則三不適用。o原則四：另外四個類別的分數沒有200分，所以原則四不適下面列出一些常見會被評估為“不滿意”項的例子，但并不是全部。檢查員也可將未列出的其它類似情況評定為“不滿意”。1.操作方法和人員操作規范a.微生物敏感的原料或產品的貯藏溫度（冷藏庫或冷庫）超過40°F或4°C（注：具體的溫度限制會根據各國家的規定而有所不同）b.與產品、原料或產品區直接接觸的人員有傷口或癤子c.液體接收過濾器有破損d.原料內部被蟲害污染2.食品安全維護a.產品區出現油漆剝落、生銹、或其它異物，很可能污染產品。b.由于維修活動或設備狀況，導致產品區上方或產品區內有油漬、金屬或其它異物3.清潔操作規范a.產品區或附近有大量霉菌b.大量蟲害出現在敏感或暴露的原料上、產品區上方或設備中。c.生產不含該過敏原的產品時，在產品區或其上方有含過敏原的物料4.綜合蟲害管理i.任何很可能污染產品的昆蟲活動b.嚙齒類動物，野生動物，家畜i.在建筑物內觀察到動物活動ii.原材料或成品上有嚙齒類動物排泄物或啃咬痕跡iii.建筑物內有腐爛的動物c.鳥類i.加工區域中有鳥類活動ii.產品區、原材料、或成品上有鳥類排泄物iii.儲存區域有鳥類棲息d.殺蟲劑的使用與標簽上的使用說明不一致5.健全的前提方案和程序食品安全程序a.與書面程序不一致i.未能遵守HACCP關鍵限值，HARPC預防控制限值，監控或驗證的要求b.前提方案i.前提方案執行不充分或無效，導致實際或很可能發生污染（程序失效）c.未能遵守法律法規的強制要求1統一檢查標準1.1.操作方法和人員操作規范對原料進行接收、儲存、監控、處理和加工，以制造和分銷安全的成品。企業應在接收物料前，對其進行檢查，拒收可能受到污染的物料。物料包括但不限于：原料、配料、加工助劑、成品、退貨，以及設備和/或退回的容器、托盤、車輛等。關鍵要求拒收受損的、受蟲害污染的或骯臟的車輛、以及通過這些車輛運來的物料，應記錄拒收的原因。拒收受損的、受蟲害污染的、或骯臟的物料，應記錄拒收的原因。廠內周轉車輛狀況良好，清潔、沒有孔洞并且未受蟲害污在接收時，對原料、配料、加工助劑、包裝材料、成品、退貨，以及設備和/或退回的容器、卡板和托盤進行檢查。企業應在接收易腐物料前，對其進行檢查。拒收可能受到污染或溫度不符合要求的物料。關鍵要求拒收通過受損的、受蟲害污染的、或骯臟的車輛、以及通過這些車輛運來的物料，應記錄拒收的原因。拒收受損的、受蟲害污染的、或骯臟的物料，應記錄拒收易腐或冷凍的物料在裝運、運輸和接收地點應符合特定的最低溫度要求。在收貨/接收過程中不得違反易腐或冷凍物料的溫度要求。企業在接收地點應保留易腐貨物的溫度檢查記錄。2廠內周轉車輛狀況良好，清潔、沒有孔洞并且未受蟲害污染，且能夠維持確保食品安全所需的溫度。應在接收時對易腐物料進行檢查。原料、包裝材料和成品的儲存方式應能滿足食品安全儲存的程序要求。關鍵要求物料包括但不限于原料、包裝材料、半成品、成品和與食品接觸的加工助劑等在儲存和從倉庫取出時，應防止污物料應放在卡板、襯板或架子上，離地儲存。倉庫四周地面與墻面交接處應暢通、不受限制且留有足夠的空間，確保可以進入進行清潔、檢查和綜合蟲害管理活排與排之間應留出足夠的空間以便開展清潔和檢查工作。如果物料是露天存放，應對物料充分保護，以免出現變質、蟲害活動和污染的情況。適用時，庫存周轉的日期應標記在原料包裝物的永久性部位上（如：不能標記在包裝卷膜上）。非關鍵要求應當為在地面存放的物料提供儲存區域間隔及運輸通道。原料、包裝材料和成品應存放在清潔的儲存區，以避免接觸到污染源。關鍵要求儲存區應保持清潔、通風良好和干燥。存放的物料不能受到冷凝水、污水、灰塵、污垢、化學品或其它污染物的污在返回庫房存放之前，已部分使用的包裝材料或原料應有所有化學品，包括用于清潔和維護的化學品，以及非產品3物料，包括設備和器具，應隔離存放。化學品應按化學品控制程序的規定進行標識和采取安全管理措施。應對研發樣品、不經常使用的原料、包裝材料和成品定期進行檢查是否有蟲害孳生跡象，并對這些物料進行適當的如果操作不當會造成食品安全風險的包裝材料（如：玻璃包裝）應遵循特殊的操作程序。應記錄偏差和糾正措施。對于退回的產品，只有經過授權人員檢查和非關鍵要求包裝材料應在指定區域與原料和成品分開存放，或以不會被原料和成品影響的方式進行存放。如適用，使用前，應檢查將要使用的物料和材料是否受損、受污，及是否符合標準要求。和蟲害孳生。關鍵要求為了確保存貨周轉，原料、包裝材料、半成品、成品和其它物料應遵循先進先出的原則或其它可核實的方式（如：先到期先出）進行周轉。應對存放期超過四周的易孳生蟲害的物料進行定期檢查，檢查頻率為至少每四周一次。食品接觸容器在儲存時應加蓋或倒置以防止被污染。非關鍵要求應建立并執行一個體系（如：超期庫存清單、倒拍日期等），以對易孳生蟲害的物料的檢查進行確認及追蹤。清潔和維護良好的卡板可以將污染風險降到最低限度。關鍵要求卡板應干凈、完好，并且在使用時不會對物料產生危害。4將儲存在室外的卡板帶入工廠內使用前，應檢查其是否存在污染跡象（如：昆蟲、發霉、化學品）。在卡板和袋裝原料之間，以及在兩個疊放的卡板之間應加放干凈的襯板，以防止卡板損壞原料。非關鍵要求卡板和其它木制表面在清洗后應晾干。應對原料、返工品、半成品和轉結產品進行識別和管理，以防止食品安全問題。關鍵要求應有一個指定的返工品儲存區域，其應與可用的物料隔應確立返工物料的最長存儲時間。對返工物料的加工頻率應確保將返工品數量保持在最低水平，且不超過已確立的保持轉結產品為最低水平，并且盡早使用。對轉結產品、半成品、返工品和原料應進行適當標識并標注日期，以便追溯。如適用，也應標識物料的過期日期。返工和轉結物料應具有批次可追溯性。適用時，應根據風險評估對返工物料在使用前進行過濾或返工過程應當有間歇停頓。記錄應當表明間歇停頓和清潔過程得到遵守。應對過濾器、篩網和濾袋進行處理和維護，以防關鍵要求吸塵和過濾裝置應存放在無塵環境中以防止被污染。吸塵和過濾裝置應保持清潔。吸塵和過濾裝置的設計應防止可能來自細絲、棉絨和纖維5應通過正確的發運和接收操作，對散貨系統、卸貨區和發貨區進行關鍵要求散裝干物料和液體物料的外部接收管線或封蓋應上鎖和標識，或以其它方式確保安全性。在卸載散裝物料時，儲罐呼吸口應加濾網或檢查口閉合，以消除該過程中異物污染的可能。應核對散裝物料容器或其它運輸容器上的鉛封號，以驗證在運輸和接收期間鉛封號是否與送貨單上一致。輸送管路或軟管應放在地面以上的支撐物上以防止污染或被氣動系統或鼓風機應配有空氣過濾器。將軟管、封蓋和連接器存放在受管控的存儲區域前應進行清應對罐車清洗標簽或其它清潔/清洗的文件或裝車前確認單進行檢查并保存記錄。由于取樣會與原材料、成品或半成品直接進行接觸，故應制定有關程序以保護產品不受污染。關鍵要求企業應有書面的合適的取樣程序，該程序確保取樣操作不會對產品造成污染。為進行取樣而在袋子、箱子或容器上造成的所有開口應妥善重新密封，并做好標記表明被取樣。禁止使用可能引起產品污染的訂書釘和其它類似物品重新密封包裝材料。由于加工助劑是食品接觸物料，故應對其進行管理以保護產品免受污染。6關鍵要求諸如消泡劑和脫模劑之類的所有與食品接觸的加工助劑應與非食品物料進行隔離。應標明加工助劑的指定用途。接觸食品的加工助劑應具備“可用于食品加工”的許可文件。應對所有加工助劑進行評估，以確認它們是否含有過敏原。如加工助劑含過敏原，相關操作應遵循《過敏原控制程序》的要求。原物料一旦被接收，它們將被轉移到工廠內的使用地點。有時候需要把原物料放入較小的容器內以方便處理。應謹慎管理原物料的轉移以避免引入污染物。關鍵要求企業應遵守物料轉移和處理的相關程序，并有系統確保整個轉移的過程中均可獲取物料的追溯信息。容器應離地以及離開人員行走面進行存放，在不使用時應應對盛放原料、半成品和成品的容器進行正確標識，以保持物料的完整性和可追溯性。當去除原材料和包裝材料的保護性的外包裝時，應防止對物料造成潛在的污染。用于轉移原料、配料和產品的輸送管道或軟管應放置在離開地面或地板的支撐架上，以防止被污染或被水淹沒。應對所有用于原料、半成品和成品的容器進行正確標識或用顏色區分，以便能識別其內容物。將選定的物料運送到加工區之前，應進行目視檢查和清潔。在開啟前，應對罐、桶、袋子、提桶和盒子進行清潔。現場觀察以確認，原料容器是以一種不會引入異物污染的方式被打開。非關鍵要求7人員應迅速處理因原材料的轉移引起的溢出、泄漏和報廢的物料。應對干物料進行篩選，以識別并消除異物或昆蟲。關鍵要求所有散裝干物料應在使用前進行篩選。所有散裝精細研磨的干物料應使用30目（600微米）或更小孔徑的篩網進行篩選。其它散裝干物料應使用16目（1000微米）篩網或物料可通過的最小孔徑的篩網進行篩選。用于精細研磨的干物料的篩分機、篩網、二次篩粉機和粗篩，應至少每周檢查一次，以防止破損和其它缺陷。企業應保存篩分設備的檢查記錄。應至少每天對篩出物（或殘渣）進行目視檢查一次。應識別和處理篩出物中不尋常的異物的來源。企業應保留篩出物發現記錄和糾正措施記錄。如果在篩出物中發現了可能引起篩分機、篩網、二次篩粉機或者粗篩受損的異物，應立即對篩網進行檢查，以查明其是否受損。濾器以識別異物并防止對液體物料的污染。關鍵要求應使用在線接收濾網過濾所有散裝液體物料。在每次卸載之后，應清洗濾網并檢查其完整性。濾網的目數應足以確保去除液體物料中的異物。過濾器應正確地安裝在濾腔內，不能有縫隙以避免形成旁通。應對用于去除異物的過濾器進行檢查，檢查發現和糾正措施應進行記錄和存檔。8如果貨車自帶過濾器，或者在現場使用便攜式過濾器，在泵送物料之前，應驗證以確保過濾器的清潔和完整。篩分機、磁鐵、過濾器、X光機和金屬探測器等應安裝在恰當的位置，以監控和防止金屬、木材、玻璃和其它異物夾雜在產品中。關鍵要求如果包裝材料中使用訂書釘或類似物品，應采取預防措施盡量降低污染產品的可能。異物控制設施應盡量安裝在每條生產線的末端。金屬探測器或X光機應安裝一個報警和/或一個自動剔除設施，可將污染的產品轉移到安全和受控區域，僅獲授權的人員才可進入，或以其它方式確保對剔除產品的控制。應對剔除產品或不尋常異物進行調查，并采取糾正措施，以識別并消除污染來源。異物控制設施如金屬探測器、過濾器、X光機等應與產品或加工過程相適宜，應能探測出金屬磨損或其它物理污企業應遵守相關程序以運行、監控和測試異物控制設施。應對異物控制設施進行定期監控并保持記錄。企業應遵守糾正措施和匯報程序以應對異物控制設施出現的故障。這些程序包括但不限于：.分隔.隔離.重新檢測自上次檢測設施運行正常時所有已生產的食品廢料及其清除過程應進行管理以避免污染。關鍵要求廢料應存放在有適當標記的容器中。管理廢料以防止出現蟲害和微生物問題。管理方法也許包括清潔、蓋蓋子和定期清空廢料容器。廢料處理的運輸途徑不得對食品或食品接觸面構成風險。9垃圾或不可食用廢料的處理方式在任何時候都不應對原物料、半成品或成品造成交叉接觸或污染。必要時，由有資質的承包商清除廢料。廢料處置應符合食品法規要求。用作動物食品的人類食品的副產品應存放在清潔的、有標識和加蓋的容器中，以防止受到污染。應對原料容器、器具和工具進行管理，以防止交叉污染和交叉接觸問題。關鍵要求所有使用的原料容器，應根據風險評估配備獨立用勺，以防止交叉污染和/或交叉接觸。原料用勺、工具和器具應以顏色或其它方式進行識別，以防止交叉污染和/或交叉接觸。用于運輸、加工、保存或儲存原料、半成品、返工品或成品的容器和器具應在其制造、使用和維護方面可以防止污盛放物料的容器，包括但不限于原料、半成品或成品，僅可用于其指定用途。容器應帶有清晰的內容標簽。可折斷刀片不得用于生產、包裝或原料儲存區。對含有過敏原的物料應進行識別和處理，以防止與不同過敏原或非過敏原的交叉接觸。關鍵要求應有含過敏原物料的識別系統（如：用顏色代碼或其它方式進行區分）。含有過敏原的物料不應造成食品安全問題。舉例包括但不限于：加工助劑、與食品接觸的潤滑油和洗手液。含有過敏原的材料不應存放在非過敏原或不同過敏原的物料上方，或應根據過敏原控制計劃進行適當隔離。應對產品標簽或產品直接接觸包裝材料進行核對，以驗證其是否正確地用于指定的生產線。采取所有必要的預防措施消除過敏原交叉接觸的風險，包括人員衛生和工作服的處理。應對物料、產品、廢料和人員的移動，以及設備的布局，進行設計，以防止潛在的污染源。關鍵要求生產設備和生產供應的布局和維護應合理，以預防任何潛在的污染源。應提供足夠的工作區和存儲空間，以確保在食品安全、衛生的條件下進行操作。非關鍵要求不應當將偶爾使用的便攜式設備存放在生產區或原料儲存應對一次性容器的重復使用進行管理，以避免任何污染風險。關鍵要求如果沒有風險評估和程序指引以確保食品安全，一次性容器不得重復使用。在可能且可操作時，在食品加工過程中，應盡可能減少人員手部直接接觸產品，以消除潛在的污染源。關鍵要求在可能且可操作的前提下，生產設施、設備和配件的設計方式應保證人員手部與所有原物料、半成品和成品的接觸達到最低限度。溫度控制可以防止易受溫度影響的物料中致病菌的生長。關鍵要求有可能利于致病微迅速繁殖的原材料、半成品和成品應適當儲存。根據科學和適用法規，規定并遵守對出于食品安全考慮的溫度限值，包括但不限于儲存、解凍、加熱后降溫、熱/冷食品的保持。企業應保留溫度監控活動的記錄。對于因儲存溫度控制失效可能影響食品安全的物料，應建立、實施并記錄糾偏行動。應在冷藏、冷凍和其它有溫度控制的儲存區內，放置連續記錄式溫度儀或其它溫度監控系統。非關鍵要求溫度監控探頭應放在溫度控制區域的溫度最高的位置。冷藏和冷庫應配有乙烯條帶門、自動閉門裝置或使用其它保溫方法。全風險物料的交叉污染。關鍵要求應在防止交叉污染的條件下儲存性質不同的物料（如：生應采取措施以防止有食品安全風險的原料（如：過敏原）的交叉污染。應設立系統和實施操作程序以減少任何潛在的物理、化學或微生物污染風險。基于風險評估或法規要求，必要時，應使用手部消毒劑、鞋靴消毒池或自動地板消毒液，以防止產品和加工區的微生物污染。若使用鞋靴消毒池或消毒液，應對其有效配制濃度的驗證進行監控并記錄，包括按照要求采取的糾正措施和濃度再驗證。如果在敏感操作區未使用鞋靴消毒池和消毒液來控制交叉污染，應建立并實施工作鞋保護程序來避免產品和加工區域的微生物污染。應采取措施防止可能會造成客戶投訴的交叉污染，如：素食產品中出現肉類、有機食品中出現非有機原料、錯誤包裝的產品。作為包裝物的罐子、瓶子和其它硬質容器，應對其儲存和清潔進行管理，以防止異物污染。關鍵要求如果使用罐子、瓶子、食品接觸用桶或其它硬質包裝容器，在充填前應進行倒置，并使用空氣或水進行清洗，以清除異物。應為硬質包裝的清潔系統提供過濾系統或氣/水過濾器，并將其列入預防性維護計劃進行定期監控和維護。清潔之后的硬質包裝應倒置或加蓋，或對其上方結構進行維護，以防止從輸送、充填到封蓋過程中的異物污染。在產品容器或包裝材料中使用的內襯板和其它襯墊應足夠耐用以防止產品污染風險。若一次性容器使用前不再進行清洗、氣洗或水洗，應在接收時有妥善的包裹和覆蓋，以保護它們免受污染。應對成品和運輸車輛進行檢查和處理，以防止產品污染。關鍵要求成品的處理和運輸方式，應防止實際的或潛在的污染。暫存和裝載易腐物料時，應對其溫度進行控制以確保食品在裝載之前，應對所有運輸車輛和產品進行清潔、損壞、和缺陷方面的檢查，以免這些問題危害產品。應對運輸車輛的檢查進行記錄。應至少每周或根據風險評估確定的頻率檢查和清潔當地的運輸卡車和常規供應卡車以識別潛在的異物污染源。運輸車輛的制冷裝置應安裝溫度記錄裝置。如果沒有溫度記錄裝置，則應在適當的間隔頻率下記錄手測溫度，以確保維持冷鏈溫度。應給運輸車輛提供鉛封、掛鎖、或其它安全設施等形式的安全措施，并對其使用進行記錄。不應用運輸車輛盛裝垃圾/廢品或可導致產品污染的非食品物品。如果運輸非食品物品（如：化學品），則應作好充分的隔離，防止污染食品。成品運輸車輛內的燈泡應加防護罩或涂防爆涂層以防止爆易腐產品運輸過程中應提供足夠的空氣循環。在運輸車輛內沒有溝槽地板時，應使用帶襯板的卡板或其它方法來確保足夠的空氣循環。關鍵要求應在生產區域的入口處及其它適當地點安裝合適的洗手設施，并妥善維護。洗手處應提供一次性使用的紙巾或干手器。根據風險評估，適用時，提供手部消毒站。對于由企業進行混合配制的手部殺菌劑，應定期檢查其濃度以確保有效。所有的洗手間、淋浴間、更衣室和其它員工福利區都應保持衛生。關鍵要求應維持所有洗手間、淋浴室、更衣室和其它員工活動區的衛生狀況。衣帽柜或更衣室中沒有食品、飲料或對食品安全構成風險應在所有衛生間、餐廳和吸煙區張貼“洗手”標識。應在洗手池上方和生產區域入口處張貼“洗手”標識。非關鍵要求如果國家或當地法規允許，應定期檢查和清潔企業擁有的人員衣帽柜。人員保持良好衛生規范以避免成為污染源。關鍵要求在工作前以及吃、喝、吸煙、使用衛生間或以其它方式弄臟手之后，人員應洗手。通過觀察來核實人員被要求始終保持良好的個人衛生。品的污染。關鍵要求人員應穿著合適的、清潔的外衣或工作服、工作鞋。如適用，人員應戴有效的發網以完全將頭發罩住。發網包括頭部、胡須或小胡子的遮蓋物。如果佩戴，手套應加以足夠控制以避免產品污染。在生產區域，應將鋼筆、鉛筆和溫度計等物品放在腰部以下的衣袋或口袋中。必要時，應為所有雇員、參觀者和承包商提供更衣設施，以便他們在進入食品加工區域之前更換衣服。適用時，應將工作服、工作鞋與外衣、鞋子、個人物品分開存放。應在所有需要防護服的區域保證防護服的供應，而且在受控的環境內進行洗滌或清洗。如果提供更衣設施，其設置的地點應臨近生產、包裝和儲存區，或可以直接進入這些區域，以避免任何污染。在可能發生產品污染的開放產品周圍，員工穿著的外衣腰部以上不應當留有口袋。非關鍵要求應為所有的人員提供合適的休息室和進餐場所。高風險操作的工作服應專用于不同工作過程，應對其進行管理以防止污染產品。關鍵要求高風險操作中的人員應遵守特定的程序，穿戴有明顯區別的清潔外衣、發套和鞋子。人員應通過專門指定的更衣區域進入高風險操作區中。應在專門指定的更衣區域脫掉高風險工作服。非關鍵要求應當由企業或外包洗衣商對所有高風險區防護服進行定期清洗。對個人物品和珠寶飾物進行管控，以避免污染產品。關鍵要求與食品接觸的人員應摘下珠寶飾物和裝飾性的物品，包括但不限于：.可見的或暴露的穿孔飾品和身體裝飾物.手表.耳環.項鏈.手鐲.鑲有飾品的戒指.假指甲.假睫毛.指甲油人員只能在指定區域內吃東西、喝飲料、嚼口香糖和吸個人食品和物品不能帶入生產區或儲存區。所有個人物品應存放在指定區域。企業的“人員規范程序”應對個人物品和珠寶飾物控制的任何例外情況進行定義和解釋。非關鍵要求接觸食物產品的人員禁止涂抹香水和須后水。應制定企業政策并執行，以防止疾病或傳染病污染產品。關鍵要求禁止任何有暴露的傷口、潰瘍、傷口感染或任何有其它感染或傳染性疾病的人員接觸食品。使用創可貼來覆蓋暴露的傷口和擦傷，并應戴手套或采用其它方式避免創可貼脫落。如適用，企業應提供金屬可探測的創可貼。如果地方法規有要求，所有員工應有最新的健康卡并妥善企業應遵守相關程序，要求人員（包括臨時工）向管理人員匯報他們可能接觸過的任何相關傳染性的疾病或狀況。非關鍵要求適用時，企業應使用金屬可探測的創可貼、可探測的手套、耳塞或其它可探測的保護性裝備。如果使用，應定期測試這些可探測裝備并作記錄。來訪者和承包商應遵守企業政策以保護產品不受污染。關鍵要求外來人員應遵守人員操作規范和公司的政策程序，外來人員包括但不僅限于：.訪客.臨時員工.監管部門.外部承包商.參觀者.員工的家人和朋友必要時，訪客和承包商在進入原材料、配制、加工、包裝和儲存區域前應進行健康狀況調查和適當的培訓。應建立程序用于處理在接收、儲存、卸垛、清洗、沖洗、充填和封蓋階段的玻璃容器破損，以防止污染產品。關鍵要求在生產、包裝和儲存區域不應有破損的玻璃，以證明玻璃容器破損程序的有效性。應有現行有效的記錄，以證明制定的玻璃破損清理程序在儲存、處理、生產和包裝區域得到有效執行。對一次性或重復使用容器的充填、加蓋和密封進行監控以滿足要求。關鍵要求應通過目視或電子方式對充填、加蓋和密封操作的情況進行監控。目視或電子檢查結果可證明容器充填完好，且密未能滿足要求的已充填和已密封的容器應進行返工或報廢，并保存記錄。應對無法使用異物控制設施進行檢查的物料在使用前進行目視檢查，以防止產品污染。關鍵要求對于不能被篩選或過濾的物料，如：水果、堅果、椰子和其它類似產品，應在使用前對其進行目視檢查。設備、建筑物到廠區的設計、維護和管理提供一個衛生、高效和可靠的生產環境。對工廠位置的選擇和管理，可以讓人員識別和控制周圍環境的潛在負面影響。關鍵要求企業應識別當地活動有可能帶來的潛在負面影響，并采取措施防止產品受到污染。非關鍵要求企業的邊界范圍應當明確定義并進行控制。2.2外部廠區和屋頂企業外部廠區應當維護良好，以防止食品受到污染。關鍵要求存放在外部的設備應防止成為蟲害棲息的場所，應容易檢查并妥善保護以避免老化及污染。為了保持衛生狀況，應清除垃圾和廢料。植被如樹木、灌木、雜草和高草叢不應成為蟲害棲生地或提供進入建筑物的通道。道路、庭院和停車區應維護良好，避免灰塵、積水和其它潛在污染物。應為外部廠區、屋頂和其它地區提供足夠的排水設施。外部干濕垃圾或廢料壓實機、組件和容器的安裝應能防止污染產品。應妥善維護廢料盛放容器，以盡量減少和控制泄漏，同時應方便移動，便于清潔。廢料盛放容器和壓實機應密閉或加蓋，并將它們放在混凝土墊層上，或采取其它辦法最大限度地減少吸引蟲害和給蟲害提供棲息場所。屋頂、建筑結構、和外部廠區應維護良好。非關鍵要求貨車停車場和車庫區應進行維護和清潔，以防止吸引蟲害或為蟲害提供棲息場所。設備、物料和建筑設施的布局和放置，應便于檢查、清潔和維護活動。關鍵要求在設備和建筑結構之間應有足夠空間，以便進行拆卸和維在設備或建筑結構之間應有足夠空間，以便進入進行清潔、檢查和綜合蟲害管理活動。并防止蟲害棲生或進入。關鍵要求地面應當防滲并且易于清潔。墻壁/地面連接處和角落應妥善維護，以方便清潔。應當維修地面的孔洞、裂紋和裂縫，以防止碎屑積存并避免蟲害棲生或微生物生長。地面的設計、建造和維護應當滿足企業的操作要求，并耐受清潔材料和清潔方法。地面應當有坡度，以便將流水或廢水引至排水溝。所有位于產品區上方的升降平臺、交叉的樓梯或行走通道應建造（如：有牢固的表面、安裝踢腳板）和維護良好以防止潛在污染。排水的設計和維護應使得建筑結構完整，便于清潔、防止防止蟲害棲生或進入。關鍵要求建造排水管的材料，應易于清潔而且維護良好。在濕加工或清洗區域安裝地漏，地漏應為人員可觸及的，并得到維護和管理。地漏上的格柵應可以方便移動，以便進行清潔和檢查。應對排水設施進行設計和維護，以便將產品污染的風險降到最低限度。排水的流向應從高風險區流出（如：熟區對非關鍵要求設備和下水道的放置方式，應將任何加工排放或溢出物直接流入下水道，而不是流向地面。墻面的設計和維護應使得建筑結構完整，便于清潔、防止防止蟲害棲生或進入。關鍵要求建造墻面的材料，應易于清潔而且維護良好。應當維修墻體表面的孔洞、裂紋和裂縫，以防止碎屑積存并避免蟲害棲生或微生物生長。墻面應妥善設計、建造良好、完好維護，以便：.防止污物積聚.減少冷凝物和霉菌生長.方便清潔.耐受加工環境（例如：高濕）2.7天花板和上方結構天花板、橫梁、支柱、固定裝置、管路、或管道等建筑物結構不能因為泄露、松動、碎裂、剝落或脫皮而威脅到產品。關鍵要求建造天花板的材料，應易于清潔而且維護良好。空心或吊頂天花板應提供通道以方便清潔、維修和檢查。天花板和上方結構應妥善設計、建造良好、完好維護，以.防止污物積聚.減少冷凝物和霉菌/微生物生長.方便清潔應及時識別、控制和維修屋頂滲漏問題。上方的固定裝置、管路、管道和結構應妥善安裝和維護，以防止滴水、滲漏和冷凝物污染食品、原料或食品接觸應控制水滴和冷凝物，防止形成適合微生物生長的環境。上方結構不應有剝落的油漆或生銹的情況。只允許非食品接觸面上出現正常輕度氧化。其它材料（如：松動的絕緣材料）應不會威脅到食品或食品接觸面。2.8玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序的管理，不僅要求充足的照明以確保食品的安全生產，同時該程序還應考慮企業內用作其易碎品的管理。關鍵要求在所有的區域應提供充足的照明。產品區、生產區域、原料存儲區和其它任何有開放產品的區域上方的燈泡、固定裝置、窗戶、鏡子、天窗和其它玻璃制品應能防碎，或者以其它方式進行保護防止破損。更換照明裝置和玻璃時，應盡量減小污染產品的可能性。只有是必須使用的玻璃制品、易碎塑料（丙烯酸）和陶瓷品才允許在企業中出現。如果必須使用這些材料，它們應被列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中進行管理。使用的空氣應過濾，而且濾網應進行維護以防止產品受到污染。關鍵要求空氣補給裝置中應配備清潔的過濾器而且無霉菌和藻類。HVAC系統中的空氣回風管道和空氣補給裝置中應配備清潔和檢查口。應將風扇、鼓風機、過濾器、氣柜和氣室列入預防性維護程序中進行維護，以防止霉菌、微生物生長、昆蟲活動和異物聚集。鼓風裝置應以不會污染原料、半成品、包裝材料、食品接觸面和成品的方式進行擺放、安裝、維護和操作。空氣補給系統的過濾網應能濾除50微米（等效或大于最低效率報告值MERV4）的粒子。為干粉處理設備安裝足夠的除塵設備，且除塵設備得到維非關鍵要求應在產品存放區和加工區提供通風裝置以便將異味、煙霧、蒸汽和水汽降到最低程度。建筑物和設備的材料、結構和維護應支持綜合蟲害管理程序。關鍵要求建筑物應設有物理隔離裝置，以防止鳥類、嚙齒類動物、昆蟲和其它蟲害進入。通往外部的門窗或其它開口應當緊密關閉，或者以其它方式防止蟲害進入，縫隙尺寸不得大于6毫米或?英寸。敞開的窗戶、門和天窗應安裝紗網以防止蟲害進入。應對設備潤滑進行管理，以免污染到食品。關鍵要求企業應防止、識別和消除泄漏（油和潤滑劑）以及過度潤應在以下區域安裝接油盤、導流板或其它控制設施：產品區上方的驅動電機、變速箱和軸承、傳輸帶在不同層面交叉或并列運轉的位置。設備上不能有油漬或多余的潤滑劑。應根據標簽說明使用對設備有效運行必不可少的潤滑油，潤滑油應妥善存放以防止污染。關鍵要求只有食品級潤滑油才可應用到食品加工和包裝設備上，或者任何其它偶然會與食品接觸的設備上。應為潤滑油貼標簽，與其它物品分離，并存放在指定的安全區域。應將食品級和非食品級潤滑油分開存放。應對操作流程進行隔離，將污染出現的機率降到最低。關鍵要求應根據工藝流程、物料類型、設備、人員、氣流、空氣質量和所需服務可能產生的風險，分隔各種生產操作。對從接收到發貨的工藝流程的安排應能防止產品污染。應隔離高風險和低風險操作，以便將產品交叉污染降到最基于風險，必要時，清洗和清潔區域應遠離生產活動。衛生間應安裝功能良好的排風扇，以確保將氣流排向室外，或衛生間的門不得直接對著生產、包裝或原物料存放應當用風幕、隔板、門或其它的衛生隔離方式將清潔區域和生產區域進行隔離。水設施和設備的建造和維護應可以防止虹吸和倒流。污水處理系統應能滿足加工過程的需要，并且要對其進行維護以防止直接或間接的產品污染。在線清洗系統應符合以下設計要求以防止污染：.能夠正確排水.無清潔死角.無交叉污染.管道可拆卸，以方便清潔應控制充填和封蓋區的空氣中的污染物和冷凝物，以防止產品污染。2.14設備和器具構造設備和器具的設計應便于維護且滿足前提方案和程序食品安全程序的要求。關鍵要求對設備和器具進行維護，以防止對產品的污染。現場觀察的結果應能表明企業具備有效的機制來確保衛生設計原則得到考慮，適用于所有建筑和設備的設計、維修、改造或采購，以減少潛在的污染、交叉接觸、蟲害孳生，并滿足方便清潔的要求。食品接觸面應防腐蝕、耐用，并且由無毒材料構成。食品接觸面的接縫應光滑，避免點焊。管道、混合罐和儲存罐應無缺陷，接縫應光滑，并具備自排水功能。可能和適用時，接觸暴露的原材料、半成品和未包裝的成品的加工設備不應使用木制品制作。如果加工設備由木制對設備進行維護，以防止泄漏或產品溢出產品區。臨時維修有時候是需要的或不可避免的，應以防止產品污染的方式進行。關鍵要求不能將膠帶、鐵絲、線繩、紙板、塑料和其它臨時性材料用于永久性維修。如果用于緊急維修，應標注日期、進行監控，并盡快更換為永久性維修。食品接觸面的任何臨時性維修應由食品級材料構成。應當在盡可能快和符合實際的情況下解決臨時維修問題。用于維持食品安全的設備應經過校驗，以確保其功能和準確性。關鍵要求應在任何殺菌、巴氏殺菌或以其它方式防止致病菌生長的設備上安裝溫度測量設備（如：溫度計、溫度調節計和溫度記錄控制器等）。應基于風險評估、法規要求或生產廠家的建議（如適用）對這些溫度測量設備進行定期校驗。如果溫度測量設備用于對食品安全起關鍵作用的加工步驟中，則應將其校準到國家標準。對食品安全起關鍵作用的溫度和其它測量設備（如：流量計、壓力表、異物監控裝置、pH計、壓差計等）應根據風險評估確定的頻率進行監控。企業應有監控報警系統，當偏離關鍵限值時會觸發報警。如使用磁鐵，應按照規定的頻率進行磁力測試。當與生產商的要求或標準出現偏差時，應予以解決。2.17壓縮空氣/與產品接觸的氣體微生物、霉菌、水、油等。關鍵要求應適當過濾在加工區域使用的壓縮空氣，以除去5微米或更大的顆粒。壓縮空氣設備不能含有塵土、油或水。油水分離器和過濾器應定期檢查和更換。油水分離器和過濾器的安裝和設計應確保在進行檢查或更換時，不會污染與產品接觸的其它氣體應達到合適的純度或通過過濾器（如適用）除去污染物，以保護產品不會受到污染。應保存過濾器的檢查與更換記錄。非關鍵要求用在食品接觸面的空氣的過濾器應當安裝在離使用地點盡可能近的位置。關鍵要求應對運輸設備（包括盤式卡車、卡板叉車機、小貨車和叉車等）進行維護以防止污染產品。2.19維修間/零備件存放維修間和零備件應妥善維護，以防止因不當的存放或清潔而造成產品污染的風險。關鍵要求所有與食品接觸的零備件應存放在清潔的環境中，離地存只有干凈的維修零備件、設備、傳送帶、電機等才可以存放在零部件存放區。應對維修間進行管理和維護，以防止異物被轉移到生產區或儲存區。維修間內的周邊應留有通道，以便于進入，進行清潔和檢2.20洗手設施設計應提供洗手設施，并有充足的供水、無需手動的設備和混合閥。關鍵要求應給所有的洗手間、洗手池和更衣室提供充足的、帶調溫功能的冷熱水。應在洗手設施上貼標簽，并將其與器具清洗設施分開。應在影響食品安全的重要區域提供無需手動的洗手設備和紙巾盒或干手器。2.21散裝物料系統和裝卸區應設置散裝物料系統和裝卸區并對其維護，以關鍵要求散裝物料系統和裝卸區應維護，以防止對原料和成品的污染（如：安裝屋頂、防護蓋、天蓬、雨傘，制定防惡劣天氣程序等）。非關鍵要求如適用，應給裝卸口安裝防護墊、帳篷、或其它形式的隔離物，以在裝卸過程中保護原料和成品。應維護和管理氨氣系統，以防止污染產品。關鍵要求應制定程序以發現并防止加工過程中的氨泄漏。檢查記錄（包含糾正措施）是現行最新的。2.23廢水處理和污水排放應對廢水處理和污水排放的方式進行管理，以確保不會出現可能影響企業、物料或產品的污染或蟲害管理問題。關鍵要求應管理和維護廢水處理系統，防止出現微生物生長或蟲害管理問題。污水處理系統應具備足夠的處理能力，并加以維護以防止直接或間接的產品污染。3.3.清潔操作規范對設備、器具和建筑物進行清潔和消毒，以提供一個健康、安全的加工環境。清潔方式和時間安排應考慮到食品安全。關鍵要求在進行清潔工作時，應防止污染原物料、產品以及設備。3.2清潔劑和消毒劑污染產品。關鍵要求所有用于清潔食品接觸面的清潔劑和消毒劑應具備“可用于食品接觸面”的許可證明文件。應測試消毒劑濃度，以確保與產品標簽上的濃度一致。企業應遵守驗證程序，保留消毒劑濃度的測試、再測試及糾正的記錄。所有清潔用的化學品應正確標識。所有清潔用的化學品在不使用的時候，應存放在遠離食品生產和儲存區的一個有安全防范措施的地方。按標簽的要求對設備進行沖洗，以清除化學品殘留。3.3清潔工具和器具應對清潔工具和器具進行管理和維護，以防止污染產品。關鍵要求應提供適宜的清潔器具和工具供使用。清潔工具和器具的維護和存放應不會污染食品、包裝材料或生產設備。用于清潔食品接觸面（產品區）的工器具和清潔其它結構（生產區域）的工器具，應進行隔離和區分。清潔衛生間或下水道的工器具不得用于其它清潔用途。應使用干凈的清潔工具和器具用于清潔。所有清潔工器具在使用后應清洗干凈并妥善存放。妥善存放應包括適當的隔離，以確保不會發生交叉污染。應采用顏色代碼或其它分類方式將清潔工器具按照不同的預期用途進行標識和區分。有可能引入異物的清潔工器具（如：鋼絲刷、海綿和百潔布等），僅在非常必要的情況下使用。一旦使用，應在清潔后對該區域進行檢查來識別和清除任何有可能污染產品的殘留碎屑。用于清潔含不同過敏原或非過敏原產品的食品接觸面的工器具，應進行隔離和區分。3.4清潔方法/設備正確地管理清潔方法和清潔設備以防止產品污染。關鍵要求在濕加工區用于清潔的水應受控，并且其使用方式不會因為水滴、水霧或直接接觸而污染原料、半成品、包裝材料或生產設備。用于清潔的壓縮空氣應進行限制（壓力且注意使用方式，避免污染物料、包裝材料、設備和上方結構。與罐體內部產品接觸面和散裝物料運輸車輛內表面（如：軌道機動車、槽車）直接接觸時，應使用專用梯子和清潔工具。這些設備應存放在清潔衛生的區域。在進入軌道機動車、儲罐、產品接觸設備或其它容器內進行清潔、維修或其它工作時，應穿著合適的工作服、佩戴頭套和鞋套來防止頭發或其它異物污染產品接觸面。輔助設備（如：叉車、托盤搬運車、升降機及類似設備）應按規定的頻率進行清潔。日常清潔的重點是使企業保持整潔。關鍵要求在生產時，應在生產區和輔助區開展日常清潔活動，以維持一個衛生的環境。日常清潔任務應清楚地指派并完成。日常清潔任務應確保工作區和輔助區在工作時間內保持潔3.6操作清潔正確執行操作清潔任務，例如生產線換產清潔，以防止交叉接觸和交叉污染。關鍵要求操作清潔任務應正確完成，以確保設備和生產線在工作過程中保持清潔、無雜物。根據風險評估，完成、驗證并記錄換產清潔任務，確保設備清潔且無化學品殘留。完成、驗證并記錄過敏原清潔任務。3.7定期清潔/產品區清潔定期清潔任務涉及深度清潔，需要在不生產的期間進行。清潔人員必須經過培訓，并可能需要維修人員或生產人員協助完成，以正確拆卸設備并有效清潔生產區。關鍵要求定期清潔的實施應遵守適用的設備清潔程序。如適用，應移開和更換設備防護裝置、裝飾板和面板，以對所有設備的內部進行檢查和清潔。設備和建筑物的頂部（包括電燈、管道和橫梁）應按照主清潔計劃的要求定期進行清潔，以防止霉菌、昆蟲孳生，或其它產品污染問題。應按照確定的頻率將鼓風或吹風裝置、通風設備、抽氣管道和排氣口拆卸并進行清潔，以防止污染問題。需要消毒的食品接觸面、產品區和設備應先進行清潔后再消毒。無需消毒的設備和器具應按照預定的計劃進行清潔。每次使用前后或適當時，應清洗和晾干器具和容器，并離地倒置存放。產品加工設備和產品區的清潔頻率應足夠，以防止殘留物轉移到產品中。不經常使用的閑置生產線和設備應保持干凈以杜絕蟲害和微生物問題。0對與接觸產品的托盤進行清潔和維護時，應以能防止產品污染的方式進行。1如果冰用于冷卻產品或用作產品配料，冰的生產、儲存和運輸過程的設備和接觸面應依據計劃的頻率進行清潔和消2必要時，應對管道、混合罐和儲存罐進行沖洗、清潔和消3.8維護后清潔應在維護工作完成后和在生產線啟動前進行清潔，以清除碎屑、小部件和工具。關鍵要求執行維護清潔任務時，應確保不會危及產品安全。這包括但不限于，在維護任務完成后清除可能污染產品的碎屑（如：螺母、螺絲、墊圈、電線、包扎帶、焊條，及其它小物件），并進行記錄統計。3.9非生產區和輔助區清潔應對非生產區和輔助區域進行清潔，以消除可能導致昆蟲孳生、霉菌和微生物生長的污染物和產品殘留物。關鍵要求對電氣箱和控制柜等的清潔頻率應足夠，以防止產品積存或昆蟲孳生。應移開和更換設備防護裝置、裝飾板和面板，以對未處于直接產品區的所有設備的內部進行檢查和清潔。應清潔可能影響設備、生產，或存放原料或成品的輔助區（如：衛生間、維修間、托盤或平鍋清洗區等以防止產品污染或昆蟲孳生。應清潔和維護用于存放設備、原料、成品、包裝材料或產品接觸器具和月臺/暫存區等非生產區，以防止污染產品、物料或設備。裝卸平臺的凹陷處應有足夠的清潔頻率，以防止碎屑、產品溢出物或其它材料的過量堆積。機架和倉儲貨架應有足夠的清潔頻率，以防止碎屑、產品受損產品存放區和回收區應定期清潔，以控制產品溢灑、防止出現可能導致產品污染或蟲害活動的衛生問題。應按規定的頻率清潔制冷設備（如：壓縮機、風扇、排水盤等以防止微生物生長和污物積聚。下水道應定期清潔和消毒，以防止微生物和蟲害孳生。0產品區之外的非食品接觸面（如：地面、加工設備、墻壁和其它產品區域）應進行定期的清潔以維持良好的衛生狀況。3.10在線清洗系統（CIP）應正確維護和運行CIP系統，以高效和有效地清潔產品接觸面。關鍵要求應使用溫度顯示、溫度記錄裝置和壓力表來監控CIP系應建立和監控時間/溫度和流速的最低要求，并保留記錄。應建立化學品濃度要求，并保留監控記錄。噴淋球、管道、夾子、卡箍和接頭應按照一定頻率進行徹罐、管道和灌裝機等應按照國家法規或工業標準進行清空、清潔和消毒。由帶有過敏原成分的產品轉換到不帶有過敏原成分的產品，或轉換到帶有不同過敏原成分的產品時，其換產過程應對整個系統進行徹底全面的清潔。應保持現行有效的CIP記錄（紙質的或電子的）和/或記錄圖。應評估CIP記錄和/或記錄圖，以確定規定的時間/溫度、流速和化學品濃度的要求是否符合并適用于生產過程。CIP操作員應接受清潔劑和消毒劑使用和正確操作CIP設備的培訓。0應對清潔的有效性進行驗證并記錄。1應根據規定的頻率對沖洗效果進行驗證并記錄。2應在CIP系統中安裝過濾器，以防止異物污染噴淋球或產品接觸面。3作為CIP流程的一部分或根據CIP程序的要求，應打開、檢查和清潔CIP過濾器。保留CIP過濾器狀態、發現物和糾正措施的記錄。3.11離線清洗系統（COP）應正確維護COP系統和清潔活動，以高效和有效地清潔產品接觸面。關鍵要求COP溶液的重復使用不會因為含有過多的殘留物、過敏原和異物等而對產品安全構成風險。用于清洗生產設備、零件、工具或器具的池槽（如：浸泡池、煮沸池、COP槽等），應以正確的方式和頻率進行清潔，以防止污染。應建立干法或濕法清潔程序或檢查程序，以識別并清除重復使用的運輸容器上的污染物，使其保持清潔和良好的狀評估、監控、管理蟲害的活動，以識別、防止、控制那些可以促進或維持蟲害種群的條件。企業每年對綜合蟲害管理（IPM）程序進行一次評估，以確保該程序的有效性。關鍵要求應由內部或外部的受過培訓的綜合蟲害管理人員至少每年對企業進行一次評估。評估人員至少應接受過蟲害生物學和適用的IPM法規的培訓。評估內容應包括企業內部和外部所有區域，包括但不限.至少過去12個月內的歷史數據.識別存在的蟲害種類，包括存在的程度和分布情況.評估可能為蟲害棲生和繁殖提供機會的環境.之前應用的糾正措施及其有效性評估結果和糾正措施應做記錄，并用于完善和更新綜合蟲害管理程序。明確所有適用蟲害管理活動和職責的服務范圍細節，是有效綜合蟲害管理程序的基礎。關鍵要求明確的服務范圍包括：.企業和蟲害防治公司名稱.企業和服務商的蟲害防治聯系人.服務的頻率.承包服務的說明以及服務應如何完成.合同條款.所使用的工具和物料的存放說明（如適用）.使用前獲得批準的化學品清單.緊急呼叫程序（何時呼叫，為什么呼叫，呼叫誰）.應保留的服務記錄.要求把服務或使用物料的任何變化通知到企業企業通過驗證IPM服務提供者（不管是內部人員還是承包商）的資質來保護其產品。關鍵要求有法規要求時，企業應保留為該企業提供蟲害服務的每個人員的執業資格證書或注冊證書的復印件。如果有關法規沒有要求執業資格證書或注冊證書，IPM服務人員應參加一個公眾認可的公開課，或一些具有文件記錄證明的培訓，以確保可以正確、安全地使用蟲害防治物品。應提供書面培訓證明或電子版的證明。IPM服務人員應有接受了良好操作規范（GMP）培訓的證如果相關法規有要求，IPM服務提供者應由持有執照的人員實施監督。如果有要求，企業應保留一份由政府機構頒發的在有效期內的蟲害防治公司營業執照的復印件。如果有條件，企業應保留一份指定了責任范圍的保險憑證的復印件。非關鍵要求IPM服務人員應當保留經過認證機構考試獲得的資格證企業保留最新的殺蟲劑標簽和其它適用的技術信息，以確保殺蟲劑的正確使用并消除食品安全問題。關鍵要求在企業中使用的所有殺蟲劑標簽應以文件記錄或電子文檔的方式保存，以備需要時查看。非關鍵要求在提供技術數據表和標簽時應當考慮到使用國的語言。4.5殺蟲劑使用記錄企業保留殺蟲劑使用記錄以識別、驗證和記錄其遵守相關法規和綜合蟲害管理的要求。關鍵要求殺蟲劑的使用記錄應包括：.殺蟲劑的名稱.法律要求的國家的產品注冊號（如：美國環保署EPA、加拿大衛生部有害生物管理局PMRA）.目標蟲害.殺蟲劑的用量或濃度百分比.殺蟲劑使用的具體地點.殺蟲劑的使用方式.殺蟲劑在使用地點的使用量.殺蟲劑的使用日期和時間.殺蟲劑使用人的打印名字和簽名非關鍵要求法規要求時，企業應當保留一份額外信息記錄，包括所使用殺蟲劑的批號和使用人的資格證書或注冊號。殺蟲劑作為“化學品控制程序”的一部分進行管理，以防誤用。關鍵要求殺蟲劑應存放在進入受限的上鎖區域內。存放空間應足夠大，且應有適當的通風措施。殺蟲劑應按照其標簽上的說明進行存放。應給殺蟲劑的容器和施藥設備貼上標簽加以識別。同一施藥設備不能交叉用于多種殺蟲劑。殺蟲劑的容器應按照其標簽說明和法規要求進行處置。每個殺蟲劑存放區的入口處都應張貼警告標志。企業應有一份完整的所有存在工廠的殺蟲劑庫存清單。應有控制殺蟲劑濺出和泄露的材料和流程。應對蟲害觀察和蟲害活動的記錄進行評審，以識別活動區域的蟲害。關鍵要求服務報告應準確完整，能描述目前的蟲害活動水平，并對應采取的糾正措施提出建議。蟲害觀察日志或報告系統應記錄蟲害防治人員所采取的應有關蟲害管理活動的所有記錄應使用紙質記錄或電子文檔的方式保存，以備需要時審查。企業員工應可獲取蟲害觀察日志或報告系統。通過蟲害觀察日志或報告系統收集的信息應包括：.日期.時間.發現的蟲害種類.位置.采取的行動.報告人員的姓名蟲害防治人員應至少每季度審查一次蟲害觀察日志和蟲害活動證據以確定蟲害活動的趨勢。調查報告應提交給企業指定的人員。4.8監控設施的文件保留監控設施的相關文件，以確保這些設施被正確放置和檢查用作蟲害活動的趨勢分析。關鍵要求應在整個企業內進行一次詳細的調查，記錄并利用調查結果來確定監控設施的放置位置。應有一個準確的現行版的平面圖，列出對于目標蟲害進行監控的所有監控設施的位置。短期監控用的臨時性蟲害監控設施，也應有平面圖。應依照IPM程序對監控設施進行檢查和記錄。不再需要的監控設施應說明不再使用的原因并從平面圖上去除。對蟲害監控設施進行的所有服務應被記錄。監控設施的服務記錄應符合企業的IPM程序要求。4.9外部嚙齒類動物監控設施對外部嚙齒類動物監控設施進行有效管理，可阻止嚙齒類動物進入企業。關鍵要求外部嚙齒類動物監控設施（包括遠程監控設備）的放置應基于對企業的詳細調查和蟲害活動歷史或國家、地方的法規要求。如缺乏評估，監控設施放置的間隔應為15-30米所有外部監控設施應至少每月檢查一次。如果工廠能夠證明監控設施性能的穩定性以及IPM程序的有效性，也可基于對企業的詳細評估所制定的IPM程序要求的頻率進行檢有殺鼠劑的外部監控設施應用一次性的塑料扎帶、掛鎖、或生產商提供的設備（如鑰匙系統）鎖定。外部監控設施應能防破壞，應定位、固定、上鎖、標識。只有綜合蟲害管理權威監管機構（如：美國環保局）批準的、或標簽上顯示可用于食品企業的毒餌才能用于外部毒毒餌應安全存放在毒餌站中，狀態良好、并依照標簽說明或制造商的建議視需要更換，以免變質。當機械式捕鼠器或無毒誘餌站用于外部監測時，檢查頻率應足夠，以識別工廠外圍的嚙齒動物的威脅和活動跡象，并檢查這些監控設施的有效性、清潔性和放置位置。如果法規不允許，不能將使用滅鼠藥作為日常的監控手非關鍵要求如果使用滅鼠藥，應評估和處理外部監控位置上非目標野生生物誤食的可能性。對內部嚙齒類動物監控設施進行有效管理，以識別和內部的嚙齒類動物。關鍵要求日常內部監控設施中不能使用有毒誘餌。基于對企業的詳細調查，內部監控設施應放在嚙齒類動物敏感的區域，和嚙齒類動物活動的其它區域，這可能包.來料倉庫或原物料存放區.可從外部進入的維修間.原物料從倉庫運來后的暫存區.成品倉庫.由于運輸模式或活動導致的嚙齒類動物可能進入的區域.上方結構（當有或可能有屋頂鼠活動跡象時）.交通流量大的區域.廠房向外部開放的大門的兩側如缺乏評估，監控設施應沿外墻，間隔6-12米或20-40英尺，在朝向廠房內部的敏感區域有策略地放置。內部監控設施應沿著圍墻放置，其間隔和數量應基于嚙齒類動物的活動水平。內部監控設施應妥善放置并且至少每周清潔、檢查一次。如果工廠能夠證明監控設施性能的穩定性以及IPM程序的有效性，也可基于對企業的詳細評估所制定的IPM程序要求的頻率進行檢查。除非有法規禁止，可以使用以下內部監控設施：.機械式捕鼠器.可伸展的誘鼠夾.粘鼠板可以使用替代設施監控嚙齒類動物的活動。這些設施包括：.氣體捕鼠器（如：二氧化碳）.活捉式捕鼠器.蹺蹺板式捕鼠器.電擊式捕鼠器.可發送警示電子郵件或短信的遠程監控捕鼠器如果使用無毒監控/跟蹤誘餌用于內部監控，需具備書面程序確定檢查頻率、無毒誘餌放置的位置、根據標簽說明使用、以及在發現蟲害活動后的糾正措施計劃，包括識別和跟蹤蟲害的棲息數量以及消除蟲害采取的活動。若使用昆蟲誘捕燈，它們可以幫助企業識別和監控飛蟲。關鍵要求如果在加工和儲存區域使用昆蟲誘捕燈，應安裝在離食品接觸面、裸露產品、包裝材料、和原物料3米或10英尺范圍以外的位置。昆蟲誘捕燈的安裝方式應不會吸引昆蟲進入企業或者靠近開放的食物。應定期對所有的昆蟲誘捕燈（包括遠程電子監控設備）進行檢查，檢查頻率應基于風險評估。如缺乏評估，在昆蟲活躍的季節，應每周一次；在寒冷季節，或根據氣候變化和蟲害活動水平，應每月檢查一次。檢查工作包括：.清空收集裝置.清潔誘捕燈.維修.檢查是否有