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文檔簡介

《食品安全基礎(chǔ)知識》大綱第一篇食品的危害因素第一章食品的生物性污染掌握第一節(jié)食品的細(xì)菌污染重點掌握第二節(jié)食品的霉菌污染重點掌握第三節(jié)病毒對食品的污染掌握第四節(jié)寄生蟲對食品的污染了解第二章食品的化學(xué)性危害

重點掌握第一節(jié)食品的天然有害物質(zhì)重點掌握第二節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染理解第三節(jié)環(huán)境有害物質(zhì)對食品的污染理解第四節(jié)食品加工中的有害成分掌握第三章食品的物理性危害（講課內(nèi)容由講師增補）

掌握第二篇食品原材料的衛(wèi)生與安全（共6學(xué)時）第一章植物性食品原料的衛(wèi)生與安全（2學(xué)時）理解第一節(jié)糧豆類食品第二節(jié)蔬菜、水果衛(wèi)生第三節(jié)食用油脂衛(wèi)生第四節(jié)水的衛(wèi)生第二章動物性食品原料的衛(wèi)生與安全（4學(xué)時）重點掌握第一節(jié)畜禽肉類食品的衛(wèi)生第二節(jié)魚類的衛(wèi)生第三節(jié)蛋品的衛(wèi)生第四節(jié)奶類的衛(wèi)生第五節(jié)過敏源食物第三篇食品加工與安全第一章食品低溫保藏（4學(xué)時）第一節(jié)食品低溫保藏原理掌握第二節(jié)食品冷卻和冷藏掌握第三節(jié)食品的凍結(jié)理解第四節(jié)食品的凍藏掌握第五節(jié)食品的解凍重點掌握第二章食品罐藏（重點介紹軟罐藏）第一節(jié)食品罐藏原理理解第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程掌握第三節(jié)罐藏食品的變質(zhì)重點掌握第三章食品干制保藏

第一節(jié)食品干藏原理重點掌握第二節(jié)常用干燥方法掌握第三節(jié)干制品的包裝和儲藏重點掌握第四章食品腌制與煙熏保藏第一節(jié)食品腌制的基本原理掌握第二節(jié)食品腌制劑及其作用掌握第三節(jié)食品常用腌漬方法掌握第四節(jié)腌制品的食用品質(zhì)掌握第五節(jié)食品的煙熏重點掌握第五章食品化學(xué)保藏第一節(jié)食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題掌握第二節(jié)食品防腐劑重點掌握第三節(jié)食品抗氧化劑重點掌握第六章食品輻照保藏

第一節(jié)食品輻照殺菌的特點及意義了解第二節(jié)國內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用掌握第三節(jié)輻照在食品上的應(yīng)用掌握第四節(jié)輻照食品的包裝重點掌握第五節(jié)輻照食品的安全性重點掌握第六節(jié)

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