宴席設計實務走近宴席和宴席設計宴席菜品與菜單設計宴席酒水設計宴席場景、臺形與臺面設計宴席服務設計主題宴席設計全套可編輯PPT課件全課導航項目1走近宴席和宴席設計項目2項目3項目4宴席菜品與菜單設計宴席酒水設計宴席場景、臺形與臺面設計項目5項目6宴席服務設計主題宴席設計項目一走近宴席和宴席設計隨著社會經濟的發展，人們的生活條件不斷改善，社交活動日趨頻繁，宴席越來越受到人們的重視，宴席市場占餐飲行業市場的比重越來越大。與此同時，人們對宴席菜品、酒水、環境、服務等的要求也越來越高，而宴席設計是打造高質量的、符合消費市場需求的宴席的關鍵。本項目將介紹宴席和宴席設計的基礎知識。項目導讀了解宴席的含義、形成和發展。了解宴席的基本特征。了解現代宴席的類型和發展趨勢。理解宴席設計的作用、原則、

要素、內容和流程。知|識|目|標能夠辨別現代宴席的類型。能夠結合實際分析宴席設計的原則、要素、內容和流程。技|能|目|標通過了解中國古代著名宴席，體會中國源遠流長的飲食文化，堅定文化自信。素|質|目|標項目導航任務一任務二認識宴席認識宴席設計任務一認識宴席任務導入小李是烹飪專業的一名學生，周末隨家人去參加一場婚宴。點擊跳過情景任務導入在婚宴中，小李與同桌的一位長輩聊起了關于烹飪和宴席的話題。點擊跳過情景任務導入他們從婚宴菜品的搭配和制作工藝，聊到中國宴席的發展歷史、中國古代的著名宴席和中國博大精深的飲食文化，再聊到現代宴席的類型和發展趨勢。點擊跳過情景任務導入這位長輩對小李的見解和談吐贊嘆不已，并對小李的父母說小李畢業后一定可以找到一份心儀的工作。點擊跳過情景任務導入請思考：（1）什么是宴席？中國古代有哪些著名宴席？（2）現代宴席有哪些類型？點擊跳過情景（一）宴席的含義宴席是指人們為了達到某種社交目的或因習俗需要，用一定規格的菜品、酒水和禮儀款待客人的聚餐形式，如壽宴、婚宴、商務宴席等。宴席的規模有大有小，大到幾百甚至上千桌，小到只有一桌。無論什么規模的聚餐形式，只要符合上述含義，都可統稱為宴席。宴席的含義

點擊此處播放微課一、宴席的含義、形成和發展宴會的含義與宴席基本相同，是指因習俗或社交需要而舉辦的宴飲聚會。宴會比較隆重，更注重聚會的儀式和氛圍，而宴席更注重酒菜質量和服務質量。宴會“筵席”兩字本指古代鋪地的坐具，鋪在地面的大席子稱為“筵”，鋪在“筵”上的小席子稱為“席”。后來這兩個字的含義逐漸演變為宴席的座位和陳設，席桌上的酒菜配置，菜品的上法、吃法等。與筵席不同的是，宴席具有社交性，且在筵席的基礎上加了一套禮儀程序，如迎賓、敬酒等，因此從嚴格意義上說，筵席僅是宴席的一個組成部分。筵席知識拓展宴會和筵席與宴席的比較（二）宴席的形成和發展我國傳統宴席是在古代生產力發展的基礎上，隨著祭祀、禮制風俗、民俗節日等活動的產生，由原始聚餐逐漸演變而來并發展的。我國傳統宴席的形成和發展主要受以下幾個活動因素的影響。一、宴席的含義、形成和發展（二）宴席的形成和發展遠古時代，人們無法理解風雨、雷電、洪水等自然現象，認為這是神的力量帶來的，由此產生了對神的崇拜及原始祭祀活動。原始祭祀活動中的祭品以食物為主，當原始祭祀活動結束后，人們會一起分食祭品，謂之納福。這便是傳統宴席的萌芽。一、宴席的含義、形成和發展（1）祭祀（二）宴席的形成和發展隨著人們對自然及社會關系認識的逐步深入，社會上逐漸形成了各種禮制風俗，行禮往往要擺宴席。因此，我國古代的禮制風俗對宴席的發展具有重要的促進作用。一、宴席的含義、形成和發展（2）禮制風俗冠禮笄禮禮制風俗“滿月禮”孩子從出生到滿一個月“冠禮”男子成年“笄（jī）禮”女子成年“嘉禮”婚慶喜事“壽禮”為老人祝壽（二）宴席的形成和發展古人在季節變換、年歲更替時，會舉行慶?；蚱砀；顒?，且年復一年地舉行，從而形成了民俗節日。在這些節日里，人們除了會舉行必要的儀式外，通常還會聚餐，如除夕吃年夜飯等。因此，民俗節日對宴席的發展也起到了重要的促進作用。一、宴席的含義、形成和發展（3）民俗節日除了上述列舉的幾種禮制風俗和民俗節日外，我國古代還有哪些禮制風俗和民俗節日與宴席的發展有關系？課堂互動（二）宴席的形成和發展一定數量及規格的食品是宴席必不可少的組成部分，若生產力和烹飪技術沒有發展到一定水平，是無法形成宴席的。因此，生產力和烹飪技術的發展是宴席形成和發展的基礎。一、宴席的含義、形成和發展（4）生產力和烹飪技術我國宴席具有悠久的歷史，是我國傳統文化的重要組成部分。在我國宴席的發展史上，曾出現過一些著名宴席，它們體現了我國古代博大精深的飲食文化。下面列舉其中的一些宴席。源遠流長我國古代著名宴席孔府宴是孔子的嫡系后人在接待貴賓、襲爵上任、慶祝生辰、舉行婚禮等活動時舉辦的宴席，其菜品講究、禮節周全、程式嚴謹，是我國傳統宴席的典范。源遠流長（1）孔府宴鹿鳴宴起于唐代，延續至清代，是地方官于鄉試放榜次日為祝賀中榜考生而舉辦的宴席。鹿鳴宴的名稱出自《詩經》中的《鹿鳴》篇。這是一首描寫小鹿發現食物后不忘呼喚同伴一起食用的樂歌。古人認為該樂歌體現了團結互助的美德，故以此為宴席命名。在鹿鳴宴上，常以頌唱樂歌《鹿鳴》為宴席的開端，以宴席營造出一種熱烈而又和諧的宴席氛圍。源遠流長（2）鹿鳴宴曲江宴又稱“曲江會”，是唐代著名的宴席之一，因在唐代都城長安的曲江園（位于今陜西省西安市的東南面）舉辦而得名。曲江宴屬于室外游宴，種類繁多，其中以皇帝在上巳節賜群臣和新科進士的宴席最為隆重和盛大。源遠流長（3）曲江宴聞喜宴是為新科進士舉辦的宴席。源遠流長（4）聞喜宴聞喜宴唐代時一般在曲江園舉行北宋時在瓊林苑舉行，

故又名“瓊林宴”明清兩代時亦沿用瓊林宴名在唐代，士人初登第（一般是指考中進士）或官員升遷，同僚及親友會前來祝賀，而主人要準備豐盛的酒饌（zhuàn，指飯食）和精彩的樂舞來款待來賓，這類宴席統稱為燒尾宴?！盁病泵Q源自“鯉魚跳龍門，天火燒其尾”的傳說，寓意為飛黃騰達。源遠流長（5）燒尾宴滿漢全席興于清代，是集滿族與漢族菜品之精華而形成的中華大宴。滿漢全席既有宮廷菜之特色，又有地方風味之精華，體現了我國古代博大精深的烹飪文化。源遠流長（6）滿漢全席千叟宴是清代的宮廷大宴之一，旨在宣揚孝德?？滴跷迨辏?713年），清代宮廷在康熙皇帝60歲壽辰時舉辦了第一次千叟宴，赴宴者有千余人。源遠流長（7）千叟宴宴席的基本特征主要表現在聚餐式、規格化、社交性、禮儀化和藝術化幾個方面。二、宴席的基本特征宴席是多人圍坐進餐、交流的一種餐飲形式。赴宴者通常包含主人（宴席的舉辦者）、主要賓客（主賓，宴席的中心人物）、隨行人員（伴隨主賓而來的客人）和陪客（主人請來陪伴主賓的客人），少則十來人，多則成百上千人。二、宴席的基本特征（1）聚餐式宴席菜品豐富多彩且成龍配套，冷菜、熱菜、點心、酒水和水果等都需要按一定的比例進行搭配，上菜的順序也有嚴格的標準。此外，宴席場地的布置、臺面的擺設、菜品的盛器和接待人員的服務，都根據宴席的種類和規格而有所不同。二、宴席的基本特征（2）規格化舉辦宴席通常都有一定的社交目的，無論是親朋聚會、婚壽慶典還是商務宴席等，其主旨都是疏通關系、增進了解、加深情誼、解決問題，從而達到社交的目的。二、宴席的基本特征（3）社交性正式宴席從邀請賓客到迎客進門，從互致問候到席位座次，從衣冠儀容到餐室布置，從音樂歌舞到斟酒上菜，都有嚴格的禮儀規范。私人性質的便宴雖然沒有正式宴席那么規范、嚴格，但是依舊崇尚“尊重、恭謙、禮讓”的禮儀。二、宴席的基本特征（4）禮儀化宴席的藝術化菜單的設計藝術菜品的組配藝術菜品的烹飪藝術盛器的搭配藝術餐室的裝飾藝術臺面的點綴藝術服務的語言藝術二、宴席的基本特征（5）藝術化請同學們討論：以下幾種聚餐形式是否屬于宴席？為什么？（1）與同學一起在食堂就餐。（2）周末與父母一起在飯店聚餐。（3）某公司在飯店舉辦年會并聚餐。課堂互動現代宴席按照不同的分類方式可以分為多種類型，下面介紹常用的分類方式。三、現代宴席的類型（一）按宴席的餐別分類宴席按宴席餐別的不同可分為中式宴席西式宴席中西結合式宴席三、現代宴席的類型（一）按宴席的餐別分類中式宴席是指以中式菜品和國產酒水為主，使用中式餐具，并按中式程序和禮儀舉辦的宴席。中式宴席是最為常見的宴席類型，其場景布置、臺面設計、席位安排、宴席程序、服務禮儀等均體現了濃厚的中國飲食文化和中式風格，如圖所示。三、現代宴席的類型（1）中式宴席中式宴席（一）按宴席的餐別分類西式宴席是以西式菜品和西式酒水為主，使用西式餐具，并按西式程序和禮儀舉辦的宴席。西式宴席的場景布置、臺面設計、席位安排、宴席程序、服務禮儀等，均體現了西方文化。三、現代宴席的類型（2）西式宴席西式宴席根據菜式與服務方式不同法式宴席俄式宴席英式宴席美式宴席（一）按宴席的餐別分類在中西結合式宴席（如圖所示）中，既有中式菜品，又有西式菜品；既有國產酒水，又有西式酒水；既有中式餐具，又有西式餐具；宴席程序和服務禮儀根據宴席主人的要求和菜品、酒水的不同而不同。三、現代宴席的類型（3）中西結合式宴席中西結合式宴席（二）按宴席的形式分類宴席按形式餐桌服務式宴席自助式宴席三、現代宴席的類型（二）按宴席的形式分類三、現代宴席的類型（1）餐桌服務式宴席餐桌服務式宴席是指安排有固定餐桌和座位，由服務員提供上菜、清臺等桌邊服務的宴席。餐桌服務式宴席對用餐環境、臺面設計、菜品規格、服務禮儀、席位座次等都有嚴格的要求，傳統的中式宴席和西式宴席都屬于這種宴席。（二）按宴席的形式分類三、現代宴席的類型（2）自助式宴席中西結合式自助餐宴席這種宴席既可在室內舉行，又可在室外舉行，其特點是不設固定座位，菜品以冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔，講究臺面美觀，一般所有菜品和酒水在開宴前全部陳列在自助餐臺上，賓客根據喜好自由取用（酒水有時也由服務員端送），如圖所示。自助式宴席可分為中式自助餐宴席西式自助餐宴席中西結合式宴席自助式宴席（三）按宴席的規格分類宴席按規格的不同可分為正式宴席便宴三、現代宴席的類型（三）按宴席的規格分類三、現代宴席的類型（1）正式宴席正式宴席一般是指在正式場合舉辦的氣氛熱烈、講究程序與禮儀的宴席。正式宴席的整體場景布置一般典雅莊重，席位安排講究，臺面設計美觀大方，菜品、酒水等也要精挑細選。此外，正式宴席一般有賓主雙方致辭和文娛表演等環節。（三）按宴席的規格分類三、現代宴席的類型（2）便宴與正式宴席相比，便宴形式簡單，不拘規格，不設席位卡，也無致辭環節，賓客可隨意交談，氣氛輕松。便宴主要為午宴、晚宴，也有早宴，一般無明確的主題或重要的背景，常用于親朋好友之間的日常往來。便宴（四）按宴席的性質和主題分類宴席按性質和主題的不同可分為公務宴席商務宴席慶祝宴席節日宴席迎送宴席紀念宴席三、現代宴席的類型（四）按宴席的性質和主題分類三、現代宴席的類型（1）公務宴席公務宴席是指政府部門、事業單位或其他非營利性機構為確保接待貴賓、慶功等公務活動順利進行而舉辦的宴席。公務宴席既可以是餐桌服務式宴席，也可以是自助式宴席，其一般有特定的程序和規格，講究禮儀，注重環境設計。公務宴席席間一般有致辭或祝酒等環節。公宴知識拓展國宴是一種特殊的公務宴席，是指國家元首或政府首腦為招待國賓或其他貴賓，以國家或政府名義舉辦的宴席。國宴是所有宴席中規格最高、最講究禮儀的宴席。中國國宴在場景設計、菜品設計、宴席程序、人員著裝等方面都有嚴格的規范，體現了中國作為禮儀之邦的優秀傳統和大國風范。國宴國宴

點擊此處播放微課國宴（四）按宴席的性質和主題分類三、現代宴席的類型（2）商務宴席商務宴席是指各類企業或其他營利性機構為達到一定的商務目的而舉辦的宴席。商務宴席對禮儀的要求也比較嚴格，此外，在宴席場景設計、臺面設計、菜品設計和宴席程序上要根據商務目的、宴席主題和賓主的喜好進行安排，盡量使商務洽談在良好的氣氛和環境中進行。商務宴席（四）按宴席的性質和主題分類三、現代宴席的類型（3）慶祝宴席慶祝宴席在人們的生活中很常見，也是酒店宴席中所占比例最大的一種。此類宴席的主題非常廣泛，如婚壽慶祝、開業慶典、喬遷大喜等，宴席的形式也多種多樣，不拘一格。慶祝宴席的突出特點是氣氛熱烈、喜慶。例如，在場景設計方面，婚宴一般突出喜慶、浪漫的氛圍，壽宴一般突出喜慶、吉祥、長壽的氛圍?；檠鐗垩纾ㄋ模┌囱缦男再|和主題分類三、現代宴席的類型（4）節日宴席節日宴席是指在節日舉辦的與節日文化內涵相符的宴席，如除夕團圓宴、中秋宴、九九重陽登高宴等。各種節日宴席的形式和內容都有所不同，都具有獨特的表現形式和文化內涵。例如，中秋宴的菜品包括月餅、桂花糕、蒸螃蟹等，宴席活動有賞月、閑話家常等，突出表現了中秋節“闔家團圓”的文化內涵。（四）按宴席的性質和主題分類三、現代宴席的類型（5）迎送宴席迎送宴席是指為歡迎或歡送貴賓而舉辦的宴席，迎送宴席的菜品一般根據賓主的共同偏好安排，場景設計和臺面設計應以賓主之間的友情、祝愿或思念為主題，突出熱情的氛圍，體現主人對賓客的尊敬和重視。迎送宴席中的“歡迎晚宴”（四）按宴席的性質和主題分類三、現代宴席的類型（6）紀念宴席紀念宴席是指為紀念重大事件或與自己密切相關的人或事而舉辦的宴席。紀念宴席在場景設計上要突出紀念對象的主要標志，如照片、視頻、實物等，以烘托思念、緬懷的氛圍；在臺面設計、菜品設計、餐具選擇上，也應表現出紀念的主題。知識拓展親情宴席是指為了交流感情或慶祝某事等而舉辦的宴席。這類宴席的主題與公務和商務無關，宴席主人和賓客均以私人身份出現。親情宴席的主題十分廣泛，如家宴、婚宴、壽宴等都屬于親情宴席。親情宴席（五）按宴席的菜品構成分類宴席按菜品構成的不同可分為仿古宴席風味宴席全類宴席三、現代宴席的類型（五）按宴席的菜品構成分類三、現代宴席的類型（1）仿古宴席仿古宴席是指將在歷史文化中出現的著名宴席通過現代手法進行還原的一種宴席。仿古宴席實際上是對我國古代社會的宴席形式、宴席菜品、宴席禮儀的一種傳承與發揚，其對當今宴席的創新發展具有重要的參考價值。例如，近年來，一些酒店開發的滿漢全席、孔府宴、紅樓宴、水滸宴等都廣受消費者好評。（五）按宴席的菜品構成分類三、現代宴席的類型（2）風味宴席風味宴席是指與一般宴席相比，菜品、原料、烹飪技法和服務方式等具有明顯特色的宴席。風味宴席按地域菜系的不同可分為川菜宴席粵菜宴席湘菜宴席按原料的不同可分為海鮮宴席藥膳宴席按烹飪技法的不同可分為清蒸宴火鍋宴燒烤宴（五）按宴席的菜品構成分類三、現代宴席的類型（3）全類宴席全類宴席通常是指所有菜品均以一種食材或者以具有某類共性特征的食材為主料，采用不同的烹飪技法烹制成席的一種宴席形式，如全鴨宴、全羊宴、全魚宴、全素宴等?？绝喯Ｎ断S著生活水平的提高，人們對物質和精神的追求也在發生著變化。為了適應這種變化，現代宴席呈現出以下幾種發展趨勢。四、現代宴席的發展趨勢四、現代宴席的發展趨勢（1）營養化趨勢隨著人們的飲食觀念逐漸由追求美味向追求健康轉變，宴席的菜品結構也呈現出營養化的趨勢。人們更加注重選料廣泛、搭配合理，使宴席菜品營養全面、均衡。四、現代宴席的發展趨勢（2）衛生化趨勢宴席的衛生化趨勢主要表現在原料選用、烹飪技法、上菜服務等方面。酒店在選用食品原料、烹制菜品和上菜時，應嚴格遵守衛生標準，以保證宴席菜品的衛生。視野拓展為減少病菌在餐桌上的傳播，一些酒店推出了分餐制宴席。根據國家市場監督管理總局和國家標準化管理委員會發布的《餐飲分餐制服務指南》（GB/T39002—2020），分餐是指在用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。分餐制宴席認識分餐制

點擊此處播放微課視野拓展分餐制宴席采用分餐制的宴席分餐包括按位分餐是指將菜品分成單人份，每人一份呈現于餐桌公共餐具分餐是指在用餐過程中，利用公勺、公筷、公叉或公刀等餐具實現分餐自取分餐是指就餐人員使用獨立餐具自助取餐，或服務人員協助取餐四、現代宴席的發展趨勢（3）節儉化趨勢中國傳統宴席重視排場，追求食材珍貴和菜品豐盛。隨著社會的發展，人們對于宴席的消費觀念也在逐漸改變，厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，已成為人們舉辦宴席時的主流思想。因此，現代宴席講究經濟實惠、菜品數量適當。視野拓展一些酒店在宴席中引用了“小份菜”的模式。這種模式雖然減少了菜品的分量，但是更加注重菜品的烹飪技法和擺盤工藝，使宴席菜品從豐盛化向小份化、精致化發展。四、現代宴席的發展趨勢（4）特色化趨勢宴席市場競爭激烈，宴席需要具備一定的特色才能吸引消費者。當前，在中國傳統宴席的基礎上進行創新，能夠反映中國飲食文化的宴席得到了許多消費者的青睞。四、現代宴席的發展趨勢（5）國際化趨勢隨著社會的發展，國際交流日益頻繁，我國逐步與國際接軌，引進了多種形式的西式宴席，為我國宴席的發展帶來了新的活力。任務實施——介紹中國主題名宴1．任務背景中國烹飪協會發布了《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》，該名錄涵蓋34個地域菜系、340道地域經典名菜，以及滿漢全席、孔府宴、洛陽水席等在內的273種主題名宴。各地域經典名菜使用了蔬菜、畜肉、禽肉（蛋）、河鮮、海產、谷物等食材（主料），其中以畜肉及相關食材為主料的菜品最多，共有133道；運用了包括烤、涮、燒、燜、炒、炸、烹等在內的20多種常用烹飪技法，充分體現了中國飲食文化的博大精深。中國烹飪協會會長表示，“中國菜”的確立，旨在推動中餐走向世界，促進中國不同地域、不同特征和不同發展程度的菜系之間的相互融合，促進中國飲食文化的傳承發展和餐飲經濟的繁榮進步。任務實施——介紹中國主題名宴2．任務布置（1）學生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長。（2）每個小組任選《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》中所介紹的一種或幾種主題名宴，通過網絡查詢所選主題名宴的相關情況并制作成PPT。（3）每個小組選擇一個制作較好的主題名宴介紹PPT，派代表上臺介紹該主題名宴。任務實施——介紹中國主題名宴3．任務評價在一個小組講解的過程中，教師和其他小組根據下表對其進行評價。任務實施評價表評價項目評價標準分值教師評價（60%）小組評價（40%）得分知識運用融入本任務所講的相關知識35

技能掌握對主題名宴的介紹合理、準確35

成果展示PPT制作精美，發言流暢、清晰20

團隊表現團隊分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計100

現代宴席的種類有哪些？現代宴席的發展趨勢是？課堂訓練認識宴席宴席的含義、形成和發展宴席的基本特征現代宴席的類型現代宴席的發展趨勢課堂小結任務二認識宴席設計任務導入小李從學校畢業了，今天到一家酒店面試。點擊跳過情景任務導入負責面試的工作人員問了小李宴席設計方面的一些專業知識，因為小李在學校時對“宴席設計”這門課程很感興趣，成績很好，所以都一一做了妥善的回答。點擊跳過情景任務導入面試人員對小李的回答很滿意，小李最終被該酒店錄用。點擊跳過情景任務導入請思考：（1）宴席設計有哪些作用？應遵循什么原則？（2）宴席設計主要涉及哪些內容？點擊跳過情景宴席設計是指根據宴席的舉辦目的、宴席主人的要求和酒店條件，對宴席的各項內容進行統籌設計與安排，并擬訂實施方案和細則的創作活動。宴席設計對宴席的舉辦主要有以下幾個作用。一、宴席設計的作用舉辦一場宴席涉及很多環節和事務，從原料采購到菜品制作，從場景布置到臺面裝飾，從上菜程序到酒水服務等，只有提前計劃這些事務，才能使宴席工作有序開展。一、宴席設計的作用（1）計劃作用宴席中的各種事務涉及多個部門和崗位，工作人員需要根據宴席設計方案統一行動。例如，采購員根據菜單購買原料，廚師根據菜單制作菜品，服務員根據設計方案布置會場、提供服務。一、宴席設計的作用（2）指揮作用宴席是一種特殊產品，既有有形的產品，如菜品、酒水、臺面裝飾等，也有無形的服務，如招待服務、酒水服務、表演活動等。產品都有相應的質量標準，宴席設計方案在某種程度上可以反映出宴席的質量標準。宴席主人通過閱讀宴席設計方案，可以直觀地了解宴席標準是否符合自己的要求；而廚師和服務員等按照宴席設計方案進行操作，可以保證宴席的質量。一、宴席設計的作用（3）標準作用宴席設計應遵循的原則主題突出特色鮮明環境適宜程序嚴謹執行靈活二、宴席設計的原則（一）主題突出二、宴席設計的原則在進行宴席設計時，應首先清楚宴席主人的目的，在設計時突出主題意境，以烘托氣氛，達到宴席主人預期的目的。例如，在設計婚宴時，可突出喜慶、浪漫等意境；在設計商務宴席時，可突出友好、合作、發展等意境；在設計壽宴時，可突出長壽、祝福等意境。突出主題意境主要表現在場景布置、臺面裝飾、器物選用和菜品配置等方面。例如，在舉辦壽宴時，可懸掛壽屏、壽幛、壽聯，擺放壽桃、壽燭，選擇“松鶴延年”“壽星羅漢”等應景菜品。（二）特色鮮明二、宴席設計的原則宴席應具有鮮明的特色，以便讓賓客印象深刻。突出宴席特色的方式有很多，展示中華傳統文化或地方文化是其中的一種重要方式。例如，設計具有地方文化特色的場景和菜品等。（三）環境適宜二、宴席設計的原則此外，宴席設計人員還應顧及賓客的心理特征，如賓客的民族感情和個人喜惡等。宴席設計應選擇適宜的環境環境美觀場景布置、桌椅擺放、臺面裝飾舒適室內溫度、濕度、燈光安全安全設備的完好性、安全通道的通暢性（四）程序嚴謹二、宴席設計的原則在進行宴席設計時應注意其可行性，要充分考慮酒店的實際條件，確保宴席的器材準備、原料采購、場景布置、菜品制作、人員安排等環節切實可行。此外，在編排宴席程序和上菜順序時，應注意把控順序和節奏，避免出現順序顛倒、節奏紊亂的情況。（五）執行靈活二、宴席設計的原則宴席設計人員需要盡可能地將設計方案細化到工作人員的操作層面，以便工作人員參照執行。同時，由于在宴席活動中難免出現一些意外情況，加之某些任務難以量化，因此，宴席設計人員需要給予工作人員一定程度的自主權，以便其發揮主觀能動性，做到靈活應變。宴席設計的要素目的人員時間條件環境三、宴席設計的要素（一）目的三、宴席設計的要素宴席主人設宴的目的決定了宴席的主題，進而影響到宴席設計的內容、形式、程序等。因此，宴席設計人員要根據設宴目的來設計宴席主題，以保證宴席順利舉辦。（二）人員三、宴席設計的要素宴席設計人員需要充分考慮宴席主人、赴宴賓客的情況。例如，要根據宴席主人的需求來確定宴席的場景布置、菜品選擇、活動安排等，根據赴宴賓客的人數、身份、飲食習慣等來設計宴席內容。（三）時間三、宴席設計的要素宴席設計人員需要考慮宴席的預訂時間、舉辦時間、持續時間和菜品的生產時間等關鍵時間點。在宴席預訂到舉辦期間，酒店需要與宴席主人做好溝通，持續了解和更新宴席主人對宴席提出的要求，做好宴席的前期準備工作，保證宴席如期舉辦。此外，宴席設計人員也可以根據舉辦時間的特殊含義設計宴席主題的表現形式，根據宴席的持續時間來調整宴席活動的形式。（四）條件三、宴席設計的要素宴席設計人員需要結合酒店的資金、人力、設備條件來進行宴席設計。在設計宴席時，既要考慮宴席的檔次和酒店預算資金，對各種成本進行精確核算，也要充分考慮宴席在舉辦過程中所需要的人力及各種設備，如餐桌、餐椅、餐具、飾品、炊具、食品原料等。（五）環境三、宴席設計的要素在設計宴席時，既要充分考慮酒店周邊的自然環境，也要對宴會廳房的空間布局、光照通風、裝飾風格等人工環境進行精心設計。宴席設計人員可以充分利用已有環境或創造新的環境，為賓客營造一個優雅、舒適的宴席環境。宴席環境自然環境人工環境課堂討論南京一家酒店承接了某公司董事長徐××為他70歲的父親舉辦的壽宴。點擊跳過情景課堂討論徐××與酒店溝通好壽宴時間、赴宴人數和壽宴規格等后，委托酒店全權處理相關事項。點擊跳過情景課堂討論酒店經理要求宴席設計人員小李在兩日內完成該壽宴設計方案。點擊跳過情景課堂討論由于時間緊迫，小李沒有深入調查壽宴主人的設宴目的、飲食習慣等事項，而是從一個朋友那里拿來一份宴席設計方案，略做修改就交給了經理。經理也沒有認真審閱，就交給宴席部相關負責人去實施。點擊跳過情景課堂討論壽宴當天，該酒店在大門處拉出橫幅，上面寫著“熱烈慶?！痢良瘓F董事長徐××先生之父徐×七十大壽”，并安排接待人員夾道歡迎。點擊跳過情景課堂討論宴席中每桌安排了兩瓶52度的白酒、8道冷菜、11道熱菜，席間還有演出團演唱流行歌曲、表演芭蕾舞等節目。點擊跳過情景課堂討論雖然大部分賓客對宴席很滿意，但是徐父不太高興，只吃了幾口菜、看了兩個節目后就說自己累了，想要回去。結果壽宴草草結束，很多后續的節目都沒有來得及表演。點擊跳過情景課堂討論請問：從宴席設計原則和要素的角度來看，此次壽宴效果不理想的原因有哪些？宴席設計的內容場景設計臺形設計臺面設計出品設計菜單設計服務設計四、宴席設計的內容（一）場景設計四、宴席設計的內容宴席場景設計主要包括場地選擇和場景布置兩個方面。其中，場地選擇決定了宴席的大環境，而場景布置則可渲染宴席氛圍。某中式婚宴的場景設計如圖所示。某中式婚宴的場景設計（二）臺形設計四、宴席設計的內容宴席臺形設計是指根據宴席主人的要求、宴席場地的形狀、宴席場景的陳設、賓客人數等條件，對餐桌的擺放位置和形狀進行設計，使餐桌的整體布局合規、協調、美觀。（三）臺面設計四、宴席設計的內容宴席臺面設計又稱“擺臺設計”，是指根據宴席主題和規格，運用美學知識和藝術手法，對餐桌、餐具及其他物品進行合理擺設和裝飾點綴，使其形成一個完美的餐桌組合，如圖1所示。設計時應以高雅大方、便于用餐為原則，并注意臺面的寓意應與宴席主題一致。圖1臺面設計溫馨提示如圖1所示的臺面設計的宴席類型為壽宴，宴席主題為“松鶴延年”?！八生Q延年”寓意為長壽吉祥、志節高尚，整個臺面都突出了該主題。其設計元素取材于中國傳統文化中象征延年益壽的仙鶴、不老松，并以老壽星為點睛之筆，如圖2所示。圖2象征延年益壽的仙鶴、不老松、老壽星圖1臺面設計（四）出品設計四、宴席設計的內容宴席出品設計應遵循賓客需求為中心客觀因素為依據經營特色為重點營養均衡為目標經營利潤為導向宴席出品設計菜品設計酒水設計（五）菜單設計四、宴席設計的內容宴席菜單是將宴席菜品和酒水等按一定順序編制而成的清單。宴席設計人員需要根據宴席預訂信息、宴席主題、酒店條件等對宴席菜單進行設計。（六）服務設計四、宴席設計的內容宴席服務設計主要是對宴席的服務方式和服務流程進行設計，包括接待服務、上菜服務、酒水服務等。宴席設計人員在進行服務設計時，需要調查清楚賓客的真實需求，以便宴席工作人員為賓客提供貼心、周到的服務。設計宴席流程搜集信息分析研究起草方案修改草案定稿執行五、宴席設計的流程宴席設計的流程

點擊此處播放微課（1）搜集信息五、宴席設計的流程為了確保宴席能夠滿足宴席主人的要求并成功舉辦，進行宴席設計時應首先獲取相關信息，包括赴宴賓客基本情況（如民族、宗教、國籍等）、酒店實際條件等信息。各種信息必須準確、真實、詳細。（2）分析研究五、宴席設計的流程當獲取信息后，宴席設計人員應對其進行細致、全面的分析和研究，并在突出宴席主題和滿足宴席主人需求的基礎上，追求宴席設計的獨特性。（3）起草方案五、宴席設計的流程對獲取的信息進行分析和研究后，宴席設計人員應在綜合考慮各種因素的基礎上，初步擬訂2～3份切實可行的設計草案，以供宴席負責人初步審核。（4）修改草案五、宴席設計的流程宴席設計人員應當認真考慮宴席負責人提出的改進意見，并與宴席負責人就方案內容進行反復討論和修改，直至滿足宴席主人的要求為止。（5）定稿執行五、宴席設計的流程宴席設計方案定稿后，應當盡快下發到相關部門，相關部門再根據方案要求和任務的分配情況來執行方案。工作人員在執行過程中，若發現實際情況有變化，應當及時通知宴席設計人員和宴席負責人，共同商討對策并調整方案。典型案例該參賽作品是以“歲月的禮物”為主題的親情家宴，其設計以“溫潤親情”與“時光歲月”交融為主線，體現了親情家宴的主旨：無論歲月如何變遷，親情的紐帶始終圍系在我們之間，牽引著我們走過生命的旅程，獲得歲月留下的珍貴禮物。主題宴席設計獲獎作品——《歲月的禮物》簡介典型案例主題宴席的臺面設計既要充分考慮賓客的用餐需求，又要有大膽的構思創意，將實用性和觀賞性完美地結合?！稓q月的禮物》主題宴席臺面各要素的設計如下。一、臺面設計典型案例宴席臺面中心的裝飾設計應以美觀大方、緊扣主題為原則?！稓q月的禮物》主題宴席臺面中心的主要裝飾要素為大樹、家庭照片、沙漏和人偶，如圖所示。大樹象征家庭成長、家庭成員血脈相連；樹上掛有家庭成員不同時期的照片，旁邊為沙漏，用一張張照片和沙漏見證歲月的變遷與家庭的溫馨時光；大樹旁邊擺放著代表一家六口的人偶，象征三世同堂、其樂融融的場景；臺面中心周圍使用花環裝飾，既美觀又象征著對家庭繁榮的美好祝愿。一、臺面設計（一）臺面中心裝飾設計《歲月的禮物》主題宴席臺面典型案例臺布底色白色鑲紫色邊，襯托臺面中心的裝飾，象征紫氣東來、家和祥瑞。椅套白色繪有樹葉圖案，象征枝繁葉茂。餐巾底色白色鑲紫色暗花絲綢，與淺色餐具搭配。主位餐巾花“孔雀開屏”象征生活像五彩屏一般多姿多彩；副位餐巾花“老樹新芽”象征生機無限；其他賓客位餐巾花“彩鳳翼美”象征家庭的成長。一、臺面設計（二）臺布、椅套、餐巾花設計典型案例餐盤、湯碗、味碟和筷架都為同款搭配，整體協調、美觀。筷套、牙簽套為漸變紫色，與整體臺面色彩相協調?？晏渍嬗∮醒缦黝}名稱“歲月的禮物”，以更好地烘托主題。一、臺面設計（三）餐具設計典型案例二、菜品、酒水與菜單設計（一）菜品與酒水設計冷菜情投意合（藍莓山藥）相伴相依（洋蔥拌木耳）展翅高飛（醬香乳鴿）萬家燈火（燈影牛肉）典型案例二、菜品、酒水與菜單設計（一）菜品與酒水設計熱菜福泰安康（鮑汁扣裙邊）美好生活（紅燜海參）年年有余（孔雀開屏魚）有鳳來儀（板栗燒雞）合家團圓（四喜丸子）金玉滿堂（麻婆豆腐）寸草春暉（蘆筍炒百合）骨肉情深（干貝冬瓜排骨湯）典型案例二、菜品、酒水與菜單設計（一）菜品與酒水設計主食紫氣東來（紫薯養生飯）甜羹點心夢囈鄉語（木瓜銀耳羹）和合之家（核桃棗泥糕）水果歡聚一堂（什錦水果拼盤）酒水白酒（42度）干紅果汁典型案例二、菜品、酒水與菜單設計（一）菜品與酒水設計菜品根據8人位設計，考慮到家宴中年長者的需求，味型以清淡為主。冷菜四道，兩葷兩素；熱菜八道，六葷兩素，營養均衡，味型、色澤搭配合理。菜品命名以家庭歡聚為主線，以體現歲月變遷、親情相融或美好祝愿的成語為虛名，旁邊標注菜品的實名。菜品命名虛實結合，既可以深化宴席主題，又可以讓賓客一目了然。典型案例二、菜品、酒水與菜單設計（二）菜單設計菜單形式為記錄家庭成長的相冊。其首頁印制與主題相對應的圖案和背景，書寫主題“歲月的禮物”。菜單整體清新淡雅，彰顯家庭和睦、親情常在的場景。任務實施——分析婚宴設計1．任務背景杭州某酒店承接了一場婚宴，該酒店委托你對這場婚宴進行設計。任務實施——分析婚宴設計2．任務布置（1）學生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長。（2）每個小組從宴席設計原則、要素、內容和流程的角度，分析如何設計該婚宴，并將其制作成PPT。（3）每個小組派代表上臺講解如何設計該婚宴。任務實施——分析婚宴設計3．任務評價在一個小組講解的過程中，教師和其他小組根據下表對其進行評價。任務實施評價表評價項目評價標準分值教師評價（60%）小組互評（40%）得分知識運用掌握宴席設計的原則、要素、內容和流程35

技能掌握對婚宴設計的分析合理、準確35

成果展示PPT制作精美，發言流暢、清晰20

團隊表現團隊分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計100

學習成果評價指導教師根據學生在本項目中的實際學習成果對其進行評價，學生配合指導教師共同完成表所列學習成果評價表。學習成果評價表班級

組號

日期

姓名

學號

指導教師

學習成果/

項目名稱走近宴席和宴席設計評價項目評價內容評價方式滿分評分知識40%宴席的含義理論測試4

宴席的基本特征4

現代宴席的類型6

現代宴席的發展趨勢2

宴席設計的作用4

宴席設計的原則4

宴席設計的要素4

宴席設計的內容8

宴席設計的流程4

學習成果評價指導教師根據學生在本項目中的實際學習成果對其進行評價，學生配合指導教師共同完成表所列學習成果評價表。學習成果評價表班級

組號

日期

姓名

學號

指導教師

學習成果/

項目名稱走近宴席和宴席設計評價項目評價內容評價方式滿分評分技能40%能夠結合實際案例分析宴席設計的原則實踐操作10

能夠結合實際案例分析宴席設計的要素10

能夠結合實際案例分析宴席設計的內容10

能夠結合實際案例分析宴席設計的流程10

學習成果評價指導教師根據學生在本項目中的實際學習成果對其進行評價，學生配合指導教師共同完成表所列學習成果評價表。學習成果評價表班級

組號

日期

姓名

學號

指導教師

學習成果/

項目名稱走近宴席和宴席設計評價項目評價內容評價方式滿分評分素養20%積極參加教學活動，主動學習、思考、討論綜合評判6

認真負責，按時完成學習、實踐任務4

團結協作，與組員之間密切配合4

服從指揮，遵守課堂紀律4

守正創新，自信自強2

合計100

學習成果評價指導教師根據學生在本項目中的實際學習成果對其進行評價，學生配合指導教師共同完成表所列學習成果評價表。學習成果評價表班級

組號

日期

姓名

學號

指導教師

學習成果/

項目名稱走近宴席和宴席設計評價項目評價內容評價方式滿分評分自我評價

教師評價

宴席設計應遵循哪些原則？宴席設計的流程是怎樣的？課堂訓練認識宴席設計宴席設計的作用宴席設計的原則宴席設計的要素宴席設計的內容宴席設計的流程課堂小結作業布置老師在APP中生成作業布置二維碼，放在此處即可二維碼放置處文旌客服對課件有修改、優化建議作業布置遇到問題想免費使用平臺免費建課請掃描右側二維碼，添加客服微信解決文旌客服聯系方式謝謝觀看宴席設計實務全課導航項目1走近宴席和宴席設計項目2項目3項目4宴席菜品與菜單設計宴席酒水設計宴席場景、臺形與臺面設計項目5項目6宴席服務設計主題宴席設計項目二宴席菜品與菜單設計菜品是宴席的核心組成部分，是一場宴席能否成功舉辦的關鍵。宴席菜單可以將宴席菜品以一定的形式直觀地呈現給宴席主人和賓客，既能使宴席主人和賓客了解宴席菜品，又能促進宴席產品銷售。本項目將介紹宴席菜品與宴席菜單設計的相關知識。項目導讀熟悉宴席菜品的構成、設計原則和設計程序。熟悉宴席菜單的內容、作用、類型、設計原則和設計程序。知|識|目|標能夠在實踐中根據市場需求、宴席主題并結合酒店情況設計宴席菜品。能夠在實踐中設計出符合宴席主題、規格的宴席菜單。技|能|目|標通過學習中國優秀菜品，體會中國飲食文化的博大精深。通過對宴席菜品和宴席菜單進行創新設計，養成創新意識。素|質|目|標項目導航任務一任務二為宴席設計菜品為宴席設計菜單任務一為宴席設計菜品任務導入小李工作的酒店最近有一款宴席產品的銷售情況不佳。酒店領導讓小李對這款宴席產品的菜品進行調整，以提高其銷量。點擊跳過情景任務導入小李通過對該宴席產品進行調查和分析，并對比零售菜品的銷售情況，替換了宴席菜品中幾道不太受歡迎的菜品。點擊跳過情景任務導入在經過調整后，這款宴席產品的銷售情況有了明顯好轉。點擊跳過情景任務導入請思考：（1）設計宴席菜品需要遵循什么原則？（2）如何通過設計宴席菜品來提高宴席產品的銷量？點擊跳過情景（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成中式宴席菜品的基本構成冷菜熱菜飯點（主食、點心等）果品

點擊此處播放微課洛陽水席的菜品構成（一）中式宴席菜品的構成冷菜又稱“冷碟、冷盤、涼菜”等，有單碟、拼盤、花碟等多種形式。冷菜注重味道鮮美、刀工精細、葷素兼備，講究“久放不失其形，冷吃不變其味”。冷菜常用于餐前開胃和餐中佐酒。一、宴席菜品的構成1．冷菜（一）中式宴席菜品的構成單碟又稱“單盤”，是指在一個菜盤中只裝一種原料的冷菜形式，各單碟之間，應交錯變換，避免原料、色澤和口味的重復。一、宴席菜品的構成1．冷菜（1）單碟單碟

（一）中式宴席菜品的構成拼盤是指將不同色澤、形狀、味道的原料拼裝在一個菜盤中的冷菜形式。一、宴席菜品的構成1．冷菜（2）拼盤什錦拼盤拼盤根據原料數量可分為對鑲拼盤（又稱“雙拼”，有兩種原料）三鑲拼盤（又稱“三拼”，有三種原料）什錦拼盤（有三種以上原料）（一）中式宴席菜品的構成花碟又稱“彩碟、工藝冷碟或看盤”，是指將冷菜原料做成花草、山水、魚鳥等造型的冷菜形式?；ǖ瓤晒┯^賞，又可供食用，常用于中高檔宴席，以渲染宴席氛圍，同時展示廚藝水平?；ǖ倪x用與宴席主題相關。例如，婚宴用“鴛鴦戲水”升學宴用“魚躍龍門”花碟，壽宴用“松鶴延年”花碟等。一、宴席菜品的構成1．冷菜（3）花碟“鴛鴦戲水”花碟（一）中式宴席菜品的構成在宴席中，花碟一般與單碟同上，其中花碟稱為主碟，單碟稱為圍碟。通常，中檔宴席中一盤花碟帶4～8盤圍碟，高檔宴席中一盤花碟帶8～12盤圍碟。一、宴席菜品的構成1．冷菜（3）花碟主碟帶圍碟（一）中式宴席菜品的構成熱菜是中式宴席的主體，體現了宴席的風格和檔次，可分為熱炒菜和大菜等。一、宴席菜品的構成2．熱菜（一）中式宴席菜品的構成熱炒菜多屬“搶火菜”（烹制時間短的菜品），可葷可素，主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹飪技法制作而成。熱炒菜有的排在大菜之后；有的排在冷菜與大菜之間，起過渡作用。一、宴席菜品的構成2．熱菜（1）熱炒菜（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成2．熱菜（2）大菜大菜（烤全羊）甜菜（蜜汁山藥）大菜又稱“正菜、主菜”頭菜通常為宴席中最好的菜品，以山珍海味、名貴蔬果為原料，采用扒、釀、燴、燉、烤等烹飪技法制作而成，盛于精美的大盤或大盆中葷素大菜大多選用各地著名特產原料，采用燒、燜、蒸、焗、炸等烹飪技法制作而成，品質不能超過頭菜甜菜是指帶甜味的菜品，可干可稀，可冷可熱，可葷可素，常采用拔絲、蜜汁、掛霜、煨燉等烹飪技法制作而成湯菜是指帶有較多湯汁的菜品，可分為清湯、濃湯等傳統中式宴席對湯菜的設置十分講究，有“唱戲靠腔，做席靠湯”“無湯不成席”等說法。知識拓展傳統中式宴席中湯菜的分類傳統中式宴席通常將湯菜細分為頭湯頭湯又稱“例湯、開席湯”，在冷菜之后上席。其用銀耳羹、

粟米羹、海米、蝦仁等原料制成，口味清淡，可開胃提神。二湯二湯是在烤菜、炸菜后，為爽口潤喉而上席的清湯。中湯中湯是穿插在葷素大菜之間的湯菜，用于消解酒菜之膩，調節口感。主湯主湯又稱“座湯”，是宴席的最后一道熱湯，檔次高，僅次于大菜。飯湯飯湯是與飯菜配套的湯菜，原料普通，檔次較低，口味偏重。（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成3．飯點飯點主食點心（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成3．飯點（1）主食主食多是由米、面粉等原料制成的米飯、面條、饅頭等，是中式宴席中不可缺少的部分。（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成3．飯點（2）點心點心又稱“席點”，是指由米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、餅、酥、卷等，如桂花糕、蔥油餅、鳳尾酥等。點心通常穿插在其他菜品中間或在宴席接近尾聲時上席。高檔中式宴席的點心應做到造型精致、口味香甜、色彩豐富。鳳尾酥（一）中式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成4．果品在中式宴席開始前或快要結束時，通常會上一些果品。中式宴席中常見的果品水果（如蘋果、西瓜、橘子）干果（如瓜子、花生、腰果）典型案例某酒店中式宴席菜品的構成888元百年好合宴冷菜美味六圍碟熱菜椒鹽基圍蝦、紅燒黃河大鯉魚、家常燉羊肉、蘭花

鴨翅、錫包牛腩、香酥整雞、干煸魷魚須、燒肉丸子、香菇荷蘭豆、香菇油菜、吉慶冬瓜湯（湯菜）飯點豆沙炸油糕、揚州炒飯果品時令鮮果盤典型案例某酒店中式宴席菜品的構成1288元喜慶吉祥宴冷菜精品六圍碟熱菜白灼基圍蝦、豆豉蒸魚、老北京烤鴨、蒙古烤羊排、富貴扒肘子、錫紙牛肉、杭椒蝦爆鱔、燒肉丸子、腰果西芹百合、香菇荷蘭豆、西湖牛肉羹（湯菜）飯點豆沙炸油糕、春卷、海鮮炒飯、花饃果品時令鮮果盤典型案例某酒店中式宴席菜品的構成2688元花開富貴宴冷菜精品八圍碟熱菜翡綠銀杏大蝦球、油潑多寶魚、香辣蟹、粽香小黃牛、豪氣紅方肉、蒙古烤羊腿、大漠風沙雞、廣式香菇菜心、香酥地瓜丸子、蒜蓉粉絲娃娃菜、重慶老鴨湯（湯菜）、富貴銀耳湯（湯菜）飯點烤棗饃、海鮮炒飯、桂花糕、鳳尾酥果品時令鮮果盤課堂互動中國幅員遼闊，飲食文化博大精深，各地宴席菜品的構成和口味各具特色。請談談你的家鄉舉辦宴席時，通常都安排什么菜品。（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成西式宴席菜品基本構成頭盤湯品副菜主菜沙拉甜品（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成1．頭盤頭盤又稱“前菜、開胃菜、開胃品”，有冷頭盤和熱頭盤之分，一般在主菜之前上席，供賓客開胃解饞。頭盤通常精致小巧、風味獨特，以咸味或酸味為主。西式宴席中常見的頭盤有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、松露等。焗蝸牛（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成2．湯品西式宴席中比較有名的湯品包括蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式洋蔥湯等。（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成3．副菜副菜一般以魚類、貝類菜品為主，兼有蛋類、面包類菜品。副菜應容易消化，以便為主菜做鋪墊。西式宴席中常見的副菜有奶油汁炸魚、熏鯉魚、奶酪汁龍蝦等。（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成4．主菜主菜畜類菜品畜類菜品的原料通常取自牛、羊、豬等的各個部位，最具代表性的畜類主菜是牛排。禽類菜品禽類菜品的原料通常取自雞、鴨、鵝等家禽，常見的禽類主菜有烤雞肉西蘭花、蒜香雞排等。牛排（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成5．沙拉沙拉一般是將蔬菜、水果切成小塊之后，澆上油醋汁、法國汁、千島汁等調味汁攪拌而成的。沙拉通常在主菜之后上席，以幫助賓客調換口味、促進消化。（二）西式宴席菜品的構成一、宴席菜品的構成6．甜品西式宴席中常見的甜品布丁奶酪冰激凌蛋糕水果塔典型案例某酒店西式宴席菜品示例頭盤法式牛柳配油浸鵝肝魚子醬海鮮拼盤勃艮第香草汁焗蝸牛湯品北歐海鮮濃湯意式時蔬濃湯副菜北歐煨焗銀鱈魚、奶油黑胡椒焗龍蝦典型案例主菜炭烤T骨牛扒配黑椒少司和炒蘑菇普羅旺斯炭燒乳牛粒配迷迭香汁沙拉地中海式甜蝦沙拉奧斯陸酸甜三文魚配蔬菜沙拉法式酸乳酪水果沙拉配新鮮樹莓醬甜品榛子焦糖色蛋糕提拉米蘇什錦冰激凌某酒店西式宴席菜品示例二、宴席菜品的設計原則宴席菜品設計是一項內容廣泛的工作，需要設計者綜合考慮諸多因素，并遵循以下原則。（一）滿足客人需求二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應仔細聽取宴席主人的要求和意見，了解宴席主人對菜品的獨特要求（如價格、口味、原料等），并通過宴席主人了解赴宴賓客的飲食習慣、文化習俗等，以保證宴席菜品能滿足大多數賓客的飲食習慣和口味。（二）突出經營特色二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應了解酒店的經營特色，盡量將酒店的招牌菜、特色菜列于席上。例如，如果酒店的經營特色為地方風味，設計宴席菜品時就應以地方風味的菜品為主；如果酒店的經營特色為海鮮風味，設計宴席菜品時就應以海鮮作為主要原料的菜品為主。（三）突出地方特色二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應多選用地方特色菜、名菜等。這樣做，一方面可以迎合當地人的口味，另一方面可以使宴席充滿地方特色，營造濃厚的地方文化氛圍。例如，在江浙地區，可將揚州獅子頭、西湖莼菜湯、杭州醬鴨等當地特色菜作為宴席菜品。揚州獅子頭“獅子頭”在揚州話中被稱為“大斬肉”，在北方話中被稱為“大肉丸子”或“四喜丸子”。據史書記載，當年隋煬帝乘龍舟沿大運河南下巡游時，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，他吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜品。御廚在揚州名廚的指點下，費盡心思終于做成了松鼠鱖（gu#）魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。隋煬帝品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間這四道菜品風行朝野。其中，“葵花斬肉”就是“揚州獅子頭”的前身。到了唐代，有一次，郇國公韋陟（zh#）大宴賓客，他府中的名廚也做了這四道揚州名菜。當“葵花斬肉”這道菜上席時，眾人見那由巨大的肉丸子做成的葵花心如雄獅之頭，于是趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，不如將‘葵花斬肉’改名為‘獅子頭’?！睆拇恕蔼{子頭”這道名菜便出現了。源遠流長揚州獅子頭的由來（四）緊扣宴席主題二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應注意菜品的造型、搭配和名稱等要與宴席主題相符。例如，為婚宴設計菜品時，可選擇“紅運當頭”（烤乳豬）、“百年好合”等名稱中含有喜慶寓意的菜品；為壽宴設計菜品時，可選擇“金雞賀壽”“松鶴延年”等名稱中含有祝壽寓意的菜品。百年好合松鶴延年（五）符合宴席規格二、宴席菜品的設計原則不同規格的宴席，其菜品的品質、原料的價值和烹調的難度都不相同。在設計宴席菜品時，應注意菜品要與宴席的規格相符，特別是大菜的選擇更是重中之重。（六）兼顧時令節氣二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應依據時令節氣對菜品原料的選用、口味的調配等進行調整。例如，冬季的菠菜鮮嫩脆甜，營養價值高，適合作為冬季宴席菜品的原料。又如，螃蟹有“九雌十雄”之說，是指農歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實；農歷十月雄蟹最香，蟹膏飽滿。因此，在農歷九月宜將雌蟹作為宴席菜品的原料，在農歷十月宜將雄蟹作為宴席菜品的原料。（七）注重營養均衡二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應注重菜品的葷素搭配和營養均衡。宴席葷、素菜品搭配的合理比例一般為5∶3或5∶4。葷、素菜品應多元化，以確保營養均衡。其中，葷菜可以雞、鴨、魚、豬、牛、羊、海鮮為原料，素菜可以新鮮蔬菜、瓜果為原料。（八）考慮客觀因素二、宴席菜品的設計原則在設計宴席菜品時，應充分了解當地原料的供應情況，確保原料能滿足宴席菜品的制作需要。同時，應了解酒店的環境、設備、技術和人員等情況，確保酒店有能力完成宴席菜品的制作。（九）確保經營利潤二、宴席菜品的設計原則酒店承辦宴席的最終目的是盈利，因此，在設計宴席菜品時，應綜合考慮定價和成本等因素，以確保酒店能獲得足夠的經營利潤。某酒店承接了一場婚宴，開宴日期為8月10日，每桌價格標準為1088元，共30桌。該酒店的宴席設計人員為這場婚宴設計了一套以海鮮為主的菜品方案，并將該方案交給酒店領導審核。酒店領導看過菜品方案后，否決了該方案，并讓設計人員去了解一下當地的海鮮市場情況，然后重新設計。原來，當地由于受到連續高溫天氣的影響，海鮮的市場價格大幅上漲，若按原來的菜品方案，酒店承辦這場婚宴不但無法盈利，反而會虧損。典型案例為婚宴設計菜品三、宴席菜品的設計程序在設計宴席菜品時，應在充分了解酒店和宴席主人雙方信息的基礎上，按照確定核心要素、確定菜品構成、組配宴席菜品的程序進行。溫馨提示宴席設計人員應了解的酒店信息包括：①酒店的經營方針和市場定位；②酒店的經營能力和服務水平；③酒店的環境條件和設備條件；④酒店的服務人員素質和廚師廚藝；⑤酒店的菜品種類和特色；⑥酒店菜品原料的貨源供應情況、價格水平和儲備量等。宴席設計人員應了解的宴席主人信息包括：①宴席類型和程序；②宴席的舉辦日期和宴席的開始時間；③赴宴賓客的數量、飲食習慣、文化習俗；④宴席主人的身份和個性化需求；⑤宴席的標準和檔次等。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設計程序在設計宴席菜品時，應首先確定宴席的主題、價格和菜品的風味，然后根據這些要素來設計宴席菜品。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設計程序主題是整個宴席的靈魂，宴席菜品的類型、名稱、所用原料等，都應突出宴席主題。（1）宴席的主題（一）確定核心要素三、宴席菜品的設計程序設計宴席菜品時一般應先確定宴席的價格，然后合理控制菜品成本，從而使宴席菜品在滿足宴席主人和赴宴賓客需求的同時，為酒店帶來一定的收益。（2）宴席的價格溫馨提示宴席設計人員也可以先確定菜品及其價格，再確定單桌宴席的價格。一般來說，酒店檔次越高，菜品價格越高；宴席檔次越高，菜品價格越高。此外，宴席設計人員還應考慮酒店的毛利率情況。一般來說，酒店舉辦宴席的總體毛利率應在40%～65%。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設計程序設計宴席菜品時應了解宴席舉辦地的飲食文化，以確定宴席菜品的風味。例如，若宴席在山東舉辦，則可以選擇中餐八大菜系中的魯菜作為主要風味，并以此來統籌設計所有菜品。（3）宴席菜品的風味魯菜：口味以咸鮮為主；講究以鹽提鮮，以湯壯鮮，突出原料本味。川菜：口味以麻辣為主，菜式多樣。粵菜：口味以鮮香為主；選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩；兼容許多西式菜品的特色，講究菜品的檔次和氣勢。蘇菜：口味以清淡為主；用料嚴謹，注重配色，講究造型。燉、燜、煨是最能體現蘇菜特色的烹飪技法。閩菜：口味以鮮香為主，多用糖、醋調味。浙菜：口味以清淡為主；菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽。湘菜：口味以香辣為主；菜品種類繁多，油重色濃，講求實惠。徽菜：口味以鮮辣為主。滑燒、清燉、生熏是最能體現徽菜特色的烹飪技法。視野拓展中餐八大菜系（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序在設計宴席菜品時，應根據宴席的規格和價格，合理分配單桌菜品中冷菜、熱菜、飯點和果品所占的成本比例，并確定不同類型菜品的數量和用料。（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序不同規格宴席中每類菜品所占的成本比例，見下表所列。1．分配菜品成本不同規格宴席中每類菜品所占的成本比例宴席規格每類菜品所占的成本比例普通宴席冷菜約占10%，熱菜約占80%（熱炒菜約占30%，大菜約占50%），飯點和果品約占10%中檔宴席冷菜約占12%，熱菜約占75%（熱炒菜約占30%，大菜約占45%），飯點和果品約占13%高檔宴席冷菜約占15%，熱菜約占70%（熱炒菜約占30%，大菜約占40%），飯點和果品約占15%有人認為冷菜和點心不重要，應縮減其成本，以增加大菜成本的占比。你怎么看？課堂互動（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序設計宴席菜品時，應根據單桌人數、宴席檔次、宴席類型等來確定菜品數量。2．確定菜品數量（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序可按人均500～600g凈料來確定宴席的總凈料，進而確定菜品數量。2．確定菜品數量（1）單桌人數沒有經過加工處理的原料稱為毛料；經過加工處理，用來制作菜品的原料稱為凈料。溫馨提示（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序宴席檔次越高，菜品就越豐富、精致，菜品數量就越多。2．確定菜品數量（2）宴席檔次（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序商務宴席、慶祝宴席、節日宴席等的菜品數量應為雙數，喪宴的菜品數量應為單數。2．確定菜品數量（3）宴席類型（二）確定菜品構成三、宴席菜品的設計程序不同規格宴席中菜品使用的原料，見下表所列。3．確定菜品原料不同規格宴席中菜品使用的原料宴席規格菜品使用的原料普通宴席菜品原料多為普通的動植物原料（如豬肉、牛肉、雞肉、普通魚鮮、四季時蔬等），山珍海味約占10%中檔宴席菜品原料多為品質較好的動植物原料，山珍海味約占20%高檔宴席菜品原料多為動植物的精華部位，山珍海味約占40%在確定菜品原料時，要注意整個宴席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類原料，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，從而使菜品構成符合現代人的膳食平衡需求。溫馨提示（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設計程序確定好菜品構成后，便可以開始組配宴席菜品。在組配宴席菜品時，通常按照組配宴席主要菜品、組配宴席次要菜品、篩選和補充菜品的順序進行。（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設計程序主要菜品是整個宴席的主角，對宴席具有舉足輕重的作用。它們在整個宴席中所占的成本較高，組配時應加以重視。（1）組配宴席主要菜品宴席的主要菜品頭菜花碟頭點（頭道點心）頭菜體現了宴席的規格，在設計頭菜時應注意以下幾點：①頭菜的原料應多選用山珍海味，或普通原料中的優良品種；②頭菜的造型、寓意等應與宴席主題、檔次、風格相協調，且符合賓客的口味；③頭菜應使用精美的大盆或大盤等盛裝，并通過造型來吸引賓客眼球。溫馨提示（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設計程序次要菜品是主要菜品的必要補充，用于豐富宴席菜品的種類、口味和營養。次要菜品與主要菜品、次要菜品與次要菜品之間，應注意口味、營養和色澤的搭配，以使宴席菜品既能滿足賓客對口味和美觀的要求，又能達到營養均衡的標準。（2）組配宴席次要菜品（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設計程序組配宴席菜品后，應檢查所選菜品是否符合宴席的要求，包括檔次與宴席的規格是否相符、原料搭配和色澤搭配是否合理、口味是否豐富等。若發現有不合適的菜品，則應及時將其剔除，并用合適的菜品補充。（3）篩選和補充菜品山東某酒店承接了一場中式婚宴，開宴日期為7月18日，每桌價格標準為1808元，宴席菜品的毛利率為55%，共18桌，賓客多為當地居民，年齡層次以中、青年為主。該酒店的宴席設計人員根據以上條件，按照以下流程對這場婚宴的菜品進行了設計。典型案例為中式婚宴設計菜品（1）確定核心要素。宴席的主題為婚宴；每桌價格標準為1808元，屬中檔宴席；賓客多為山東當地居民，菜品風味應以魯菜為主；季節為夏季，應適當安排清淡菜品。（2）確定菜品構成。宴席菜品的毛利率為55%，單桌宴席的菜品成本約為814元［成本售價（1毛利率）］。按中檔宴席中每類菜品所占的成本比例計算，冷菜成本約為98元，可設6雙拼；熱炒菜成本約為244元，可設5道；大菜成本約為366元，可設5道；飯點和果品的成本約為106元，可設一主食、兩點心、一果盤。典型案例為中式婚宴設計菜品（3）組配宴席菜品。綜合考慮以上因素，可為宴席組配表所列的菜品。典型案例中式婚宴菜品組配示例為中式婚宴設計菜品類型菜品冷菜大刀耳片—涼拌海蜇、糖醋小排—辣白菜、水晶肘子—肚絲白菜、黃瓜拌蝦片—雙椒拌木耳、溫拌海螺—雪花蓮菜、生拌牛肉—青椒拌干絲熱菜大菜蔥燒海參（頭菜）、清蒸梭子蟹、荷香鴛鴦鴿、雪衣豆沙（甜菜）、奶湯銀肺（湯菜）熱炒菜燒蹄筋、清炒海蝦、爆炒腰花、芙蓉里脊、百年好合飯點雞絲炒伊府面、花色蛋糕、鴛鴦酥點果品精美果盤任務實施——為中式商務宴席設計菜品1．任務背景上海某知名企業為了招待湖北合作單位的代