第二章葡萄酒質量標準1.葡萄酒標準2.葡萄酒相關的標準3.OIV有關葡萄酒質量的法規1最新版整理ppt1、葡萄酒標準

GB15037-2006《葡萄酒》葡萄酒GB/T15037-2006稱為新國標。該國標增加了有關葡萄酒酒種的定義，對產品分類和檢驗原則、感觀要求、理化要求均有一定程度的修改，對原料、原產地、生產年份、品種等內容有嚴格規定。強調所有產品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。型式檢驗。按規定的檢驗方法對產品的樣品進行檢驗，以證明樣品符合指定標準或技術規范的全部要求．標志、包裝、運輸、貯存。2最新版整理ppt1.葡萄酒標準1.1感觀指標葡萄酒的感官特征，包括色澤、澄清度、香氣、滋味、風格等方面，起泡葡萄酒還應包括起泡程度。3最新版整理ppt1.葡萄酒標準1.2理化指標⑴酒精度⑵總糖⑶干浸出物⑷揮發酸⑸檸檬酸⑹二氧化碳⑺鐵⑻銅⑼甲醇⑽苯甲酸或苯甲酸鈉⑾山梨酸或山梨酸鉀4最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑴酒精度酒精度是指20℃時100mL葡萄酒中含純酒精的毫升數。不同類型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度規定為大于或等于7.0％。⑵總糖總糖（以葡萄糖計）/(g/L)平靜葡萄酒干葡萄酒≤4.0半干葡萄酒4.1~12.0半甜葡萄酒12.1~45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允許差為3.0）絕干型高泡葡萄酒12.1~17.0（允許差為3.0）干型高泡葡萄酒17.1~32.0（允許差為3.0）半干型高泡葡萄酒32.1~50.0甜型高泡葡萄酒≥50.15最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑶干浸出物干漬出物/(g/L)白葡萄酒≥16.0桃紅葡萄酒≥17.0紅葡萄酒≥18.06最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑷揮發酸揮發酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。在我國，揮發酸通常用“g/L醋酸”表示。各種葡萄酒的揮發酸都應小于≤1.2g/L，以醋酸計。7最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑸檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。滴定酸過高或過低，都會對酒質產生不良的影響。檸檬酸/(g/L)干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0⑹二氧化碳二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術指標，它是衡量起泡程度和起泡質量的，用MPa表示。二氧化碳（20℃）/MPa低泡葡萄酒＜250mL0.05~0.29≥250mL0.05~0.34高泡葡萄酒＜250mL≥0.30≥250mL≥0.358最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑺鐵葡萄酒鐵含量應控制等于或小于8.0mg/L。⑻銅葡萄酒鐵含量應控制等于或小于1.0mg/L。⑼甲醇甲醇(mg/L)白、桃紅葡萄酒≤250紅葡萄酒≤4009最新版整理ppt1.2理化指標及要求⑽苯甲酸或苯甲酸鈉苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計）/(mg/L)≤50苯甲酸鈉Sodiumbenzoate又稱:安息香酸鈉。無氣味,有甜澀味。⑾山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）/(mg/L)≤20010最新版整理ppt什么叫葡萄酒掛杯，為什么掛杯？11最新版整理ppt1.3

衛生要求發酵酒及其配制酒GB2758-2012替代發酵酒衛生標準（GB2758-2005)1.3.1污染物和真菌毒素限量食品安全國家標準食品中污染物限量GB2762-2012鉛（Pb)／（mg/L)≤0.21.3.2微生物限量沙門氏菌和金黃色葡萄球菌1.3.3食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。要求葡萄酒中二氧化硫殘留量應≤250mg/L。12最新版整理ppt2.葡萄酒質量相關的標準GB2763—2012食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》GB2758-2012《發酵酒及其配制酒》GB2760－2011《食品添加劑使用標準》GB14881-2013食品生產通用衛生規范GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》GB/T27586-2011《山葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T27588-2011《露酒》GB50694-2011酒廠設計防火規范13最新版整理ppt2.1葡萄相關標準GB2763—2012食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》關于葡萄的規定GB/T20496-2006進口葡萄苗木疫情監測規程GB/T25393-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設備葡萄收獲機試驗方法GB/T25394-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設備果漿泵試驗方法GB/T25395-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設備葡萄壓榨機試驗方法14最新版整理ppt2.2葡萄酒質量相關標準2.2.1GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》本標準規定了葡萄酒、果酒產品的分析方法。本標準適用于葡萄酒、果酒產品。葡萄酒理化指標檢驗方法15最新版整理ppt2.2葡萄酒質量相關的標準2.2.2GB2758－2012《發酵酒與配制酒》用于代替GB2758-2005《發酵酒衛生標準》。新標準的變化如下：修改了標準名稱；取消了鉛的限量指標；修改了微生物限量指標。增加了標簽標識要求

16最新版整理ppt2.2葡萄酒質量相關標準2.2.3、GB2760－2011《食品添加劑使用標準》GB2760-2011《食品添加劑使用標準》包括了食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎劑和食品用香料等2314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別。與GB2760-2007相比，進一步提高了標準的科學性和實用性。其中，刪除了不再使用的、沒有生產工藝必要性的食品添加劑和加工助劑。該標準中規定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。對于葡萄酒而言該標準與《國際葡萄釀酒法規》有一定的差異。GB2760-2011中關于葡萄酒能使用的添加劑的相關規定17最新版整理ppt2.2葡萄酒質量相關標準2.2.4GB14881-2013食品生產通用衛生規范替代原《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），于2014年6月1日起正式施行。《食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013）適用于各類食品的生產，規定了選址和廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。18最新版整理ppt2.2葡萄酒質量相關標準2.2.5其他標準GB7718-2011預包裝食品標簽通則GB/T17204-2008飲料酒分類GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法GB/T22478-2008葡萄籽油19最新版整理ppt2.3特種酒標準

2.3.1GB/T27586-2011《山葡萄酒》

GB/T27586-2011《山葡萄酒》，該標準并于2012年6月1日實施。20最新版整理ppt2.3特種酒標準2.3.2GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》標準中，對冰葡萄酒的定義、分類以及感官和理化要求等做了嚴格規定。21最新版整理ppt2.3特種酒標準2.3.3.GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T11856-2008《白蘭地》對白蘭地的定義為：以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調配而成的葡萄蒸餾酒。“葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地）”通常簡稱為“白蘭地”。標準中對白蘭地的感官質量、理化指標、衛生要求等方面做了詳細的規定。22最新版整理ppt2.3特種酒標準2.3.4GB/T27588-2011《露酒》GB/T27588-2011《露酒》標準中，對露酒的感官、理化以及衛生指標要求做了規定。23最新版整理ppt2.4GB2760－2011《食品添加劑使用標準》該GB2760-2011代替GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準，食品添加劑使用標準規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。24最新版整理ppt3.OIV有關葡萄酒的相關標準

1970年，OIV制定了葡萄酒技術法規，各成員國開始逐漸遵循，該法規1977年被修訂為國際葡萄酒法規。

OIV的國際釀酒法規規定了葡萄酒釀造過程所使用的產品、關于采用和不采用的釀酒工藝及處理加工的條款，包括現有的相關國際標準，該法規還包括葡萄釀酒藥典及葡萄酒（汁）的分析方法。這主要有三部經典著作：即《國際葡萄釀酒法規》簡稱《法規》、《國際葡萄釀酒藥典》簡稱《藥典》和《國際葡萄酒和葡萄汁分析方法匯編》。這三部著作是國際葡萄酒界交往中必不可少的內容。25最新版整理ppt3.1《國際葡萄釀酒法規》

該法規主要包括國際各類葡萄酒標準，各種工藝的定義、目的、規定和OIV的建議。該法規是葡萄酒廠釀酒工藝遵循的依據，是提高釀酒技術的手冊，具有國際權威性,也是進出口貿易協議和商務條約的參照。該法規正在每年被OIV各成員國補充。

26最新版整理ppt《法規》概要在《法規》主要分兩部分：定義和葡萄酒的釀造及加工。定義中主要對于葡萄、果汁、葡萄酒、特種葡萄酒、摻酒精的未發酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料的產品（高酒度的葡萄酒）葡萄酒的釀造及加工主要對“葡萄”的處理中的分選、破碎、去梗、自流汁等術語作了定義和規定。對“葡萄汁”中的二氧化硫處理、果膠酶處理、粘土類澄清處理、過濾、澄清、接種酵母等方法作了規定。對“葡萄酒”處理中的澄清、二氧化硫處理、單寧處理等方面的處理作了規定。《法規》中對每種工藝方式都從定義、目的、規定及OIV建議這四個方面作了講述。27最新版整理ppt《法規》中第一部分定義的主要項目例如:《法規》中對葡萄酒的基本定義是：葡萄酒僅指破碎的鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分酒精發酵而產生的飲料，其所含的酒度不得低于8.5％（V/V）。28最新版整理ppt例如：《法規》中第二部分“葡萄酒的釀造及加工”對于葡萄酒的檸檬酸處理規定如下1.定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。2.目的：將三價鐵離子固定在可溶解的復合離子，以此減少三價鐵破敗的可能性。3.規定：所用的檸檬酸應符合《國際葡萄酒藥典》的規定；在向用戶發貨的葡萄酒中檸檬酸的含量應小于1g/L。4.OIV建議：可許可此處理方法。29最新版整理ppt《法規》是一本咨詢性質的技術參考資料，無論是政府或非政府部門，本國機構或國際機構，遇到葡萄酒法規方面的問題時，均可以此作為基本依據，并可對各大經濟集團或國際組織制定協調政策作出重要貢獻。該法規正在每年被OIV各成員國補充。

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《藥典》在葡萄酒界具有權威性，實際上是國際葡萄釀酒輔料標準，它將葡萄酒用的各種材料的特征、實驗、有關成分的允許量、保存等作了詳細的介紹。《藥典》可以作為葡萄酒廠鑒定釀酒輔料的標準規格和檢驗方法，也是輔料生產、檢驗、供應、使用和管理的依據。

《藥典》中敘述了葡萄酒釀制及保存中使用的主要化學藥物、有機物或氣體藥物，同時對于這些藥物的鑒別特征及其純度，以及最低功效均作了明確描述。但是《藥典》對于這些藥物何時使用，使用方法及限量沒有作出規定。《藥典》和法規相輔相成，是執行法規必不可少的文件。3.2《國際葡萄釀酒藥典》31最新版整理ppt32最新版整理ppt例如：《藥典》中釀造葡萄酒使用的藥品中對“硅藻土”的規定：硅藻土：此種巖石由硅藻制外殼的化石組成。它的粉末用做過濾的添加劑。特征：白色，淺黃或玫瑰色粉末，不溶于酸。用于少放大直徑500倍的顯微鏡檢查，可以很容易鑒別這種物質。試驗：干燥損失將2g左右經過準確稱重的試驗品在100～105℃下烘干，至重量穩定時確定，測定硅藻土重量損失不應超過1%。煅燒損失在600℃溫度下煅燒，在上述試驗條件下干燒的硅藻土重量損失不應超過3％。粉末的細度在100℃下干燥，直到出現穩定的重量，將5g硅藻土通過22號標準篩（篩孔0.125mm）。剩留在篩子上的殘渣不應超過5％。33最新版整理ppt可溶于稀鹽酸中的產品將10g在100～105℃溫度下干燥的硅藻土放在20ml濃鹽酸（R）和100ml水中，煮沸。采集硅藻土，用無灰過濾器過濾，將濾液放入一個刻度為200ml的容量瓶中，用蒸餾水洗殘渣，以洗滌水加到刻度線。殘渣在100～105℃下干燥，煅燒后進行稱重，不溶解的殘渣至少應重9.8g。砷取4ml從“可溶于稀酸中的產品”試驗中得到的溶液，用檢驗砷的方法檢測砷（砷的含量應低于5mg/kg）鐵：在2ml“可溶