（圖片大小可任意調節）2023年餐飲業現場管理規范(6t實務)考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.整合的目的首先要（）對應。A、多類B、大類C、縱向D、橫向2.“天天改進”就是對“天天檢查”內容進行“天天規范”后做改進修正。3.“五常”法管理起源于（）A、日本B、歐洲C、美國D、香港4.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理5.海河鮮魚缸要配氧化泵，溫度計，（）等設備A、吸水泵B、魚叉C、過濾網D、鹽度計6.廚房布局符合（）不交叉A、生熟分離B、設備分離C、人員分離D、葷素分開7.違禁食品原料有，河豚魚、毛蚶、死黃鱔、（）等A、死蝦B、巴魚C、死扇貝D、海蟹8.（）食品要做到燒熟煮透。A、烹調B、冷菜C、西點D、初加工9.用視覺管理中，企業組常用的做法是：（）代表生的肉類原料。A、紅色B、白色C、黃色D、綠色10.建立追溯系統，供應商必須提供營業執照、組織機構代碼證、稅務登記證。11.“六T”實務適合餐飲服務等業的態的企業12.處理物品要納入企業（）管理。A、突擊化B、常態化C、斷續性D、經常性13.通過檢查，員工遵守衛生“五四”制度14.冰箱、冷庫要（）清洗、化霜化冰。A、經常B、每天C、一星期D、—月15.檢査的結果要讓（）知道。A、職能部門B、上級公司C、員工D、負責人16.“六T”實務采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領導掛帥B、專人負貴C、全員參與D、與收入掛鉤17.廚房最大的污染源就是（）A、蒼蠅B、老鼠C、垃圾D、水和油18.“六T”實務能否順利開展，首先取決于領導的決心19.貨架離地（）擺放貨品。A、2CMB、5CMC、10CMD、15CM20.工作現場的所有工作細節都落實到每一個（）A、職工B、領導C、廚師長D、衛生管理員第二卷一.參考題庫(共20題)1.可以說，前“3T”是改變面貌的階段，后“3T”是改進、提高、鞏固階段。2.紫外線燈要安裝在離地面（）米以內。A、4B、3C、2D、13.“六T”工作追求天夭提高4.水果拼盤存放應與10°C以下，時間不超過（）小時A、1B、2C、3D、45.天天（）給“六T”實務帶來新的活力。A、清掃B、整合C、改進D、處理6.“六T”實務操作必須（）參與A、全員B、領好C、骨干D、管理員7.天天處理的對象是（）A、必須品B、非須品C、物品D、工具8.“AT”實務最大受益者是（）。A、顧客B、單位領導C、監管部門D、員工自己9.對“六T”實務的（）小組進行考核，制定年度目標A、廚房B、領導C、餐廳D、后勤10.二次更衣是為員工進入（）前更衣、洗手消毒的場所。A、廚房B、倉庫C、專間D、餐廳11.在餐廳照明開關上加點，標注營業燈、工作燈，起到了節約用電的作用。12.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說就是定規矩。13.（）可以放一些不用的物品。A、餐廳B、通道C、員工休息區D、廢舊區域14.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫療箱C、加熱爐D、微波爐15.餐飲企業裝修設計，設備安排要以美觀，大方為基本原則。16.冰箱內部（）消毒一次。A、每二周B、每周C、每2-3天D、每天17.廚房纖塵不染，能（）人們養成好習慣A、幫助B、明確C、了解D、學習18.廚房灶具設備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月19.根據前“四T”實施情況結合企業制定規章制度。20.將所有物品根據生產流程、（）、使用數量、先后次序、場所特點等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易第三卷一.參考題庫(共20題)1.建立“六T”實務的長效機制，短期堅持，常態發展2.冰箱內的食物標明生產日期和保質期3.領導參與的“六T”實務才是有效的4.鹵水熬湯要（）管理。A、重點B、經常C、難點D、日常5.天天清掃就是（）認真做好自己包干區的衛生保潔工作。A、保潔員B、部分員工C、廚師長D、全體員工6.天天淸掃就是廚房員工認真做好自己包干區衛生工作7.規范就是制定制度，用制度來約束人的行為。8.天天處理首先要（）A、檢查B、清除C、動員D、落實9.所有貨架、冰箱底板均需要隔墻（）厘米。A、5B、10C、15D、2010.天天清掃首先要（）的打掃。A、機器設備B、地面C、搬家式D、餐廳11.紫外線燈每天在工作前，無人時幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6012.冰箱冷庫存物里外標識對應，為了（）A、整潔B、醒目C、方便D、節能13.“六T”實務要開展（）培訓。A、領導B、廚師長C、管理員D、全面14.一年內需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量15.清潔工具要集中懸掛存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盤B、面盆C、水桶D、海綿墊16.廚房垃圾桶必須加蓋17.天天改進，常年堅持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡單18.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道19.要處理東西會涉及在財務登記的財產，必須（）參與。A、會計B、廚師長C、衛生干部D、領導20.“天天改進”就是要研究短效的問題第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:錯誤3.正確答案:D4.正確答案:錯誤5.正確答案:D6.正確答案:B7.正確答案:C8.正確答案:A9.正確答案:A10.正確答案:錯誤11.正確答案:正確12.正確答案:B13.正確答案:正確14.正確答案:C15.正確答案:D16.正確答案:C17.正確答案:D18.正確答案:正確19.正確答案:D20.正確答案:A第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:D3.正確答案:正確4.正確答案:B5.正確答案:C6.正確答案:A7.正確答案:B8.正確答案:D9.正確答案:B10.正確答案:C11.正確答案:正確12.正確答案:正確13.正確答案:D14.正確答案:B15.正確答案:錯誤16.正確答案:C17.正確答案:A18.正確答案:A19.正確答案:錯誤20.正確答案:C第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:錯誤2.正確答案:正確3.正確答案:錯誤4.正確答案:A5.正確答案:D6