國以民為本

民以食為天提高營養意識，保障人民健康你了解什么叫營養么？含義：從食物中可以獲取的，身體必須的生物素叫做營養。不同時代人體對營養的需求是不一樣的。在貧困年代，蛋白質，脂肪，糖類是人體最缺少的，就是最好的營養；在現代，蛋白質，脂肪，糖類在人體中嚴重超標，人表達在最缺乏的是維生素，礦物質，纖維素。營養同樣也是指食物里面的蛋白質，維生素，糖類等很均衡，能夠滿足人的一天的能量消耗和內部構建所需，并不是含蛋白質或者維生素等單一物質越多越好！而是要注意個種營養物質的搭配，做到營養均衡，這樣才叫營養我個人的體會：營養因人而異，你身體最需要的就是你最應該獲得的營養。什么叫做營養配餐？營養配餐是一種科學健康的飲食方式，它以科學的營養理論為指導，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以到達平衡營養、保持健康的效果。也是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即到達均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結構多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備，做到平衡膳食，合理營養。什么是營養配餐員？營養配餐員是勞動保障部于2002年2月26日公布的一種新型職業，其職業代碼為4-03-04-01，為第42種職業。中國已有職業培訓機構從事營養配餐員的培訓，其資格考核和標準已以公布，并有指定培訓考核教材。根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的根本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。定義職業定義：根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的根本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。職業等級本職業共設三個等級，分別為：中級〔國家職業資格四級〕、高級〔國家職業資格三級〕、技師〔國家職業資格二級〕。職業能力特征具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅區分能力。根本文化程度:初中畢業。營養配餐員的就業方向隨著人們生活水平和營養需求的提高，營養配餐已不再是運發動的“專利〞，幼兒園、學校、福利院、機關食堂、飯店餐飲……到處都有營養配餐員的“用武之地〞，甚至尋常百姓的家。“營養配餐員〞職業標準確實定，是針對我國餐飲業而制定的行業準入工種，也就是說所有經營和非經營餐飲業，必須配備配餐員。國家旅游總局目前規定在2021年奧運之前，所有參加接待奧運的單位，必須配有2~3名營養配餐員。可見營養配餐員的開展市場巨大，前景廣闊。營養配餐員市場需求量很大根據近一段時間的市場調查及學員結構分析，目前絕非餐飲業單一需求營養配餐員，而有很多的非餐飲業也紛紛來電急需營養配餐員。營養配餐員就業方向包括：健身會所、美容院、家政公司、院校、幼兒園、廠礦機關單位、民航、鐵路、醫院、養老院、保健品公司、醫藥公司、快餐公司、餐館、酒樓、各類食品、飲料公司等。營養配餐員全國需求高達400萬。第一章常見烹飪原料的根底知識第一節蔬菜類山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是?中華本草?收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥枯燥根莖。山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之成效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業和加工業上大有開展前途。功能補脾養胃，生津益肺，補腎澀精。主治脾虛,久瀉,肺虛,腎虛,帶下,尿頻花椰菜，又稱花菜、菜花或椰菜花，是一種十字花科蔬菜，為甘藍的變種。花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似。花椰菜富含維生素B群、C群。這些成分屬于水溶性，易受熱分解而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調，也不適合水煮。原地中海沿岸，其產品器官為潔白、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少，品質鮮嫩，營養豐富，風味鮮美，人們喜食的蔬菜。韭菜，〔學名：A.tuberosumRottl.exSpreng.〕別名：豐本、草鐘乳、起陽草、懶人菜、長生韭、壯陽草、扁菜等；屬百合科多年生草本植物，具特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀纖維質；葉基生，條形，扁平；傘形花序，頂生。葉、花葶和花均作蔬菜食用；種子等可入藥，具有補腎，健胃，提神，止汗固澀等成效。在中醫里，有人把韭菜稱為“洗腸草〞。韭菜適應性強，抗寒耐熱，全國各地到處都有栽培。馬鈴薯:屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、稻谷、玉米、高粱并成為世界五大作物。馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。2021年，中國將啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外的又一主糧。蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。別名青蔥、大蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥、和事草，為多年生草本植物，根本分類為：大蔥和小蔥.大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽；解毒調味的作用。主要用于風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類、胡蘿卜素等、維生素B、C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。在東亞國家以及各處華人地區中，蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用，在東方烹調中占有重要的角色。華人習慣于在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為“爆香〞或“熗鍋〞)，此后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時，在面條熟后可將切碎的蔥末〔也稱蔥花〕撒在面上。日本料理中，比方味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。可以治療感冒傷寒等病癥。洋蔥:別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等，百合科、蔥屬二年生草本植物。洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒。此外，洋蔥還能去除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏松，是適合中老年人的保健食物。洋蔥在中國分布廣泛，南北各地均有栽培，是中國主栽蔬菜之一。中國的洋蔥產地主要有福建、山東、甘肅、內蒙古、新疆等地。大蒜〔Garlic〕又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風處，陰干備用。農諺說“種蒜不出九〔月〕，出九長獨頭〞，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風晾干或烘烤至外皮枯燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌成效，深受群眾喜食。蒟蒻〔jǔruò),俗稱魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂〞之稱。魔芋生長在疏林下，是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以到達食品酸、堿平衡。此外，魔芋還具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工前方可食用。中毒后舌、喉灼熱、癢痛、腫大。民間用醋加姜汁少許，內服或含嗽，可以解救。西蘭花為1-2年生草本植物，原產于地中海東部沿岸地區，目前我國南北方均有栽培，已成為日常主要蔬菜之一。西蘭花營養豐富，含蛋白質、糖、脂肪、維生素和胡蘿卜素，營養成份位居同類蔬菜之首，被譽為“蔬菜皇冠〞。十字花科蕓苔屬甘藍種中以綠色花球為產品的一個變種。原產歐洲地中海沿岸的意大利一帶，光緒年間傳入中國。果菜類蔬菜〔包括果莢類〕柿子椒，又叫大椒、甜椒、燈籠椒、菜椒都是它的名字。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。它還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。豆角〔Vignaunguiculata〕，又叫做豇豆，是夏天盛產的蔬菜。屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物。別名豆角、長角豆、帶豆、裙帶豆。含有各種維生素和礦物質等。嫩豆莢肉質肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長而像管狀，質脆而身軟，常見有白豆角、青豆角、紫豆角。在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角那么不宜購置。豆角營養成份很好，是蔬菜中肉類。豌豆，春播一年生或秋播越年生攀援性草本植物，因其莖稈攀援性而得名，圓身的又稱蜜糖豆或蜜豆，扁身的別稱很多，又稱為青豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆等，屬長日性冷季豆類，種子在田間出苗時子葉留土。蠶豆：又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科、野豌豆屬一年生草本。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非，相傳西漢張騫自西域引入中原。蠶豆營養價值豐富，含8種必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。茄子:別名：茄、矮瓜、吊菜子、落蘇、青茄、紫茄、白茄，草本或亞灌木植物，高達1米。小枝多紫色，老時毛脫落。葉卵形或長圓狀卵形，長6-18厘米，先端鈍，基部不對稱，淺波狀或深波狀圓裂，側脈4-5對；葉抦長2-4.5厘米。花多單生，稀總狀花序。果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒瓜類蔬菜黃瓜，〔學名CucumissativusLinn，英文名Cucumber〕，葫蘆科黃瓜屬植物。也稱胡瓜、青瓜。果實顏色呈油綠或翠綠，外表有柔軟的小刺。中國各地普遍栽培，現廣泛種植于溫帶和熱帶地區。黃瓜喜溫暖，不耐寒冷，為主要的溫室產品之一。黃瓜是西漢時期張騫出使西域帶回中原的，稱為胡瓜。五胡十六國時后趙皇帝石勒忌諱“胡〞字，漢臣襄國郡守樊坦將其改為“黃瓜〞。冬瓜：葫蘆科，冬瓜屬一年生蔓生或架生草本，莖被黃褐色硬毛及長柔毛，有棱溝，葉柄粗壯，被粗硬毛和長柔毛，雌雄同株，花單生，果實長圓柱狀或近球狀，大型，有硬毛和白霜，種子卵形，中國各地有栽培。云南南部〔西雙版納〕有野生者，果遠較小。該種果實除作蔬菜外，也可浸漬為各種糖果；果皮和種子藥用，有消炎、利尿、消腫的成效。南瓜：葫蘆科南瓜屬的一個種，一年生蔓生草本植物，莖常節部生根，葉柄粗壯，葉片寬卵形或卵圓形，質稍柔軟，葉脈隆起，卷須稍粗壯，雌雄同株，果梗粗壯，有棱和槽，因品種而異，外面常有數條縱溝或無，種子多數，長卵形或長圓形。原產墨西哥到中美洲一帶，世界各地普遍栽培。明代傳入中國，現南北各地廣泛種植。的果實作肴饌，亦可代糧食。全株各部又供藥用，種子含南瓜子氨基酸，有清熱除濕、驅蟲的成效，對血吸蟲有控制和殺滅的作用，藤有清熱的作用，瓜蒂有安胎的成效，根治牙痛。絲瓜:珠江三角洲絲瓜特指八角瓜，是原產于印度的一種葫蘆科植物，又稱菜瓜，在東亞地區被廣泛種植。為葫蘆科攀援草本植物，絲瓜根系強大。莖蔓性，五棱、綠色、主蔓和側蔓生長都繁茂，莖節具分枝卷須，易生不定根。中國內外均有分布和栽培。果為夏季蔬菜，所含各類營養在瓜類食物中較高，所含皂甙類物質、絲瓜苦味質、黏液質、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質具有一定的特殊作用。成熟時里面的網狀纖維稱絲瓜絡，可代替海綿用作洗刷灶具及家具。不可生吃，還可供藥用，有清涼、利尿、活血、通經、解毒之效，還有抗過敏、美容之效。金絲瓜又名金瓜、攪絲瓜、金絲角瓜、四季美角瓜，魚翅瓜，是葫蘆科一年生草本植物，是中國稀有特產的耐貯運菜用優質瓜。其食用局部為嫩瓜、老瓜。金絲瓜皮質較硬，并有一層蠟質層，因此既耐長途運輸，又可從夏秋采后一直貯藏到春節出售，還可在瓜皮上寫字畫花，以增喜慶桔祥，提高銷售率。中國早年引自美洲，明朝始見栽培。分布于海南、廣西、云南等地。已推廣中國各地，受到種植戶的喜愛，消費者的好評，已到達一定經濟效益。該瓜適應廣，凡能種植西葫蘆地區均能種植。金絲瓜適應性廣，長勢旺，喜肥和陽光。但凡能種植西瓜、甜瓜、南瓜的地方，都可種植并獲豐收。除了田間、山坡、荒地種植作伏地爬蔓今長外，還可引蔓上：樹、上屋、上架，都能生長和豐產，而且抗病性強，經長期種植，未發現嚴重病害。在上海崇明島普遍栽培，歷史悠久，中國北方地區也有種植。金絲瓜易栽培，而且產品好保管；冷凍后不怕磕、不怕碰。菜根類蔬菜蘿卜：十字花科蘿卜屬二年或一年生草本植物，高20-100厘米，直根肉質，長圓形、球形或圓錐形，外皮綠色、白色或紅色，莖有分枝，無毛，稍具粉霜。總狀花序頂生及腋生，花白色或粉紅色，果梗長1-1.5厘米，花期4-5月，果期5-6月。史學研究蘿卜的原始種起源于歐、亞溫暖海岸的野蘿卜，蘿卜是世界古老的栽培作物之一。遠在4500年前，蘿卜已成為埃及的重要食品。中國各地普遍栽培。

蘿卜根作蔬菜食用；種子、鮮根、枯根、葉皆入藥，種子消食化痰，鮮根止渴、助消化，枯根利二便，葉治初痢，并預防痢疾，種子榨油工業用及食用。胡蘿卜，別名紅蘿卜、丁香蘿卜、葫蘆菔金，又被稱為胡蘆菔、紅菜頭、黃蘿卜等，有地下“小人參〞之稱，是傘形二年生草本植物，以呈肉質的根作為蔬菜來食用。胡蘿卜每100克鮮重含1.67～12.1毫克胡蘿卜素，含量高于番茄的5～7倍，食用后經腸胃消化分解成維生素A，能防治夜盲癥和呼吸道疾病。可炒食、煮食、生吃、醬漬、腌制等，耐貯藏。分布于世界各地，中國南北方都有栽培，產量占根菜類的第二位，可抗癌。牛蒡又名：惡實、大力子、東洋參，又名東洋牛鞭菜等。一千多年前日本從中國引進并改進成食物，在日本占據臺灣時曾在臺南要求當地農民大量種植，主要原因是臺南有曾文溪畔松沙土質、北回歸線氣候加上有名阿里山延脈造就其當地牛蒡得天獨厚的珍貴性，臺灣已作為蔬菜食用多年，有牛蒡發祥地之稱。屬桔梗目，菊科二年生草本植物，基生葉寬卵形，長達30厘米，寬達21厘米，頭狀花序多數或少數在成傘房花序或圓錐狀傘房花序，瘦果倒長卵形或偏斜倒長卵形，兩側壓扁，淺褐色。花果期6-9月。主要分布于中國、西歐、克什米爾地區、歐洲等地。中國牛蒡的種植主要產地分布于江蘇省和山東省，江蘇省的徐州豐縣、沛縣，山東省的蒼山種植歷史悠久，面積規模較大生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，高40～100cm。品種有：青州竹根姜山農一號生姜青州小黃姜。別名有姜根、百辣云、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生姜、蜜炙姜。姜的根莖〔干姜〕、栓皮〔姜皮〕、葉〔姜葉〕均可入藥。生姜在中醫藥學里具有發散、止嘔、止咳等成效。蕪菁(wújīng)，別名蔓菁、諸葛菜、圓菜頭、圓根、盤菜，東北人稱卜留克，新疆人稱恰瑪古，拉丁文名Brassicarapa，蕓薹屬蕓薹種蕪菁亞種，能形成肉質根的二年生草本植物。肥大肉質根供食用，肉質根柔嫩、致密，供炒食、煮食。歐洲、亞洲和美洲均有栽培。食用菌類蔬菜香菇,又名花菇、猴頭菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大[1]食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍〞之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原〔經日曬后轉成維生素D〕、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇素有"山珍之王"之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被開掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖〔β～1，3葡聚糖〕能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。香菇--真菌皇后。香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由于它味道較香，香氣宜人，營養豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后〞之譽。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環境中生長，必須從培養基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型，是一種異養生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹干及樹樁上。江蘇灌南、河北、安陽、林州等。河北石家莊靈壽大量種植白金針菇，每到十一二月份當量產銷各地。草菇又名蘭花菇、苞腳菇起源于廣東韶關的南華寺中，300年前我國已開始人工栽培，在20世紀約30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，我國草菇產量居世界之首，主要分布于華南地區。草菇營養豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。草菇因常常生長在潮濕腐爛的稻草中而得名，多產于兩廣、福建、江西、臺灣。肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道極美，故有“蘭花菇〞、“美味包腳菇〞之稱。平菇〔學名：Pleurotusostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺灣又稱秀珍菇〕是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇。平菇芽管不斷分枝伸長，形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結合(質配)后，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯合。雙核菌絲借助于鎖狀聯合，不斷進行細胞分裂，產生分枝，在環境適宜的條件下，無限地進行生長繁殖。在子實層中，雙核菌絲頂端產生擔子，其遺傳物質進行重組和別離，形成四個擔孢子。孢子成熟后，從菌褶上彈射出來，完成一個生活周期。由于平菇栽培的種類繁多，作為生產者來說要能從外觀簡單區別常見的種類，以防止產銷不對路。所以，本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個常見的栽培種類的形態特征。①菌絲體。人工栽培的各個種菌絲體均白色，在瓊脂培養基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。糙皮側耳和美味側耳：氣生菌絲濃密，培養后期在氣生菌絲上常出現黃色分泌物，從而出現“黃梢〞現象。不形成菌皮。平菇含豐富的營養物質，每百克于品含蛋白質20—23克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質含量十分豐富。中醫認為平菇性溫、味甘。具有驅風散寒、舒筋活絡的成效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。猴菇菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌屬擔子菌綱，是一種腐生菌，也是一種著名的食用菌。子實體成白色團塊狀，柔軟且肉質。子實體中部和中下部被以圓柱狀菌針，全形似刺猬或猴頭。子實體初期白色，干后呈淺褐色。孢子球形，光滑無色一般野生生長在大樹的高處，大的可到達數十斤重。在多雨季節比較多見。因其外形似猴子的頭，故俗稱猴頭菇或猴菇。猴頭主要產自東北的大、小興安嶺。猴頭是一種木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生長。李時珍的?本草綱目?對猴頭的藥用價值有明確記載。元朝?飲膳正要?中記載，猴頭有利于五臟，幫助腸胃消化等功能。雞?菌，現有多種寫法：雞?菌、雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌、三八菇〔遵義〕、三大菇〔川南〕等。又稱夏至菌〔廣西〕、傘把菇〔云南、貴州、四川〕、樅杠菌〔川東北〕、雞肉絲菇〔臺灣、福建〕、斗雞菇或斗雞公〔因其狀如斗雞〕、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅〔福建、廣東〕，粵北地區也叫夏至菇或夏至菌客家系人稱為箭頭菇、樅松菇，在攀枝花俗稱為三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞?菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產。以貴州產得最多，四川攀西地區6-8月較多野生，云南與貴州交界處偶爾會出現。?黔書?：“雞?，秋七月生淺草中，初奮地那么如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名?。〞雞?多產于滇南，雞?一詞在?本草綱目?、?玉篇?、?正字通?等字典中有均有記載。牛舌菌:又稱肝色牛排菌。此菌因形狀和顏色似牛舌而得名。子實體中等大。肉質，有柄，軟而多汁，半圓形，匙形或舌形，暗紅色至紅褐色。菌蓋粘，有輻射狀條紋及短柔毛，寬9-10cm。菌內厚，剖面可見條紋。子實層生菌管內。菌管各自可別離，無共同管壁，密集排列在菌肉下面。管口土黃色，后變為褐色。夏秋季生板栗樹樁上及其它闊葉樹腐木上。它含有明膠，木糖醇和阿拉伯糖，增強機體免疫力黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、樹雞、木蛾、木茸，因形似耳，加之其顏色黑褐色而得名，黑木耳為木耳科植物，其性平味甘，人胃、大腸經。具有滋補、潤燥、養血益胃、活血止血、潤肺、潤腸的作用。黑木耳的營養成分，據現代科學分析，每100克干品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，此外還含有維生素B10.15毫克，維生素B20.55毫克，煙酸2.7毫克。因此，黑木耳歷來深受廣闊人民的喜愛，常作為烹調各式中、西名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜的佳美點心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋補強身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；對人體有清滌胃腸和消化纖維素的作用。因此，它又是紡織工人、礦山工人和理發員所不可缺少的一種保健食品。

冬蟲夏草又名蟲草，是我國民間慣用的一種名貴滋補藥材，其營養成分高于人參，可入藥，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的營養價值。冬蟲夏草可以增強機體的免疫力，滋補肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。在臨床上對肺虛久咳，氣喘，肺結核咯血，盜汗，腎虛腰膝酸痛，陽痿遺精，神經衰弱及化療、放療后的紅細胞下降都有療效野菜菊科，蒲公英屬多年生草本植物。根圓錐狀，外表棕褐色，皺縮，葉邊緣有時具波狀齒或羽狀深裂，基部漸狹成葉柄，葉柄及主脈常帶紅紫色，花葶上部紫紅色，密被蛛絲狀白色長柔毛；頭狀花序，總苞鐘狀，瘦果暗褐色，長冠毛白色，花果期4～10月蒲公英別名黃花地丁、婆婆丁、華花郎等。菊科多年生草本植物。頭狀花序，種子上有白色冠毛結成的絨球，花開后隨風飄到新的地方孕育新生命。生蒲公英富含維生素A、維生素C及鉀，也含有鐵、鈣、維生素B2、維生素B1、鎂、維生素B6、葉酸及銅。具體的元素含量主要是水分，每60克生蒲公英葉含水分86%，蛋白質1.6克，碳水化合物5.3克，熱量約有108.8千焦。蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養成分。。性味甘，微苦，寒。歸肝、胃經。有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等成效。治熱毒、癰腫、瘡瘍、內癰、目赤腫痛、濕熱、黃疸、小便淋瀝澀痛、疔瘡腫毒，乳癰，瘰疬，牙痛，目赤，咽痛，肺癰，腸癰，濕熱黃疸，熱淋澀痛。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疬，疔毒瘡腫，急性結膜炎，感冒發熱，急性扁桃體炎，急性支氣管炎，胃炎，肝炎，膽囊炎，尿路感染等。蒲公英可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物功能主治：清熱解毒，利尿散結。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疬，疔毒瘡腫，急性結膜炎，感冒發熱，急性扁桃體炎，急性支氣管炎，胃炎，肝炎，膽囊炎，尿路感染。食用方法⑴腌泡的蒲公英花蕾，經常吃具有提神醒腦的成效。⑵蒲公英的根可以吃，也可以用來替代咖啡。⑶蒲公英的花可以做酒。⑷蒲公英的葉子可生吃，其苦味與味道強烈的油和醋相混合時會產生一種不錯的味道。

⑸蒲公英不僅可以生吃，也可烹食。蒲公英炒肉絲具有補中益氣解毒的成效。

⑹用沸水焯蒲公英1～2分鐘，然后再烹飪可減少一些苦味。蒲公英美容材料：蒲公英100克，綠豆50克，蜂蜜10克。做法：將蒲公英放入鍋里煎水，取凈汁500毫升；再往蒲公英汁液中參加綠豆，煮至綠豆開花，調入蜂蜜即成。吃綠豆喝湯，同時將余湯涂臉，30分鐘后洗去。連續內吃外用1周以上就會有明顯的效果。紫花地丁：別名野堇菜、光瓣堇菜等。多年生草本，屬側膜胎座目，堇菜科多年生草本，無地上莖，高4~14cm，葉片下部呈三角狀卵形或狹卵形，上部者較長，呈長圓形、狹卵狀披針形或長圓狀卵形，花中等大，紫堇色或淡紫色，稀呈白色，喉部色較淡并帶有紫色條紋；蒴果長圓形，長5~12mm，種子卵球形，長1.8mm，淡黃色。花果期4月中下旬至9月。食用價值紫花地丁每100g干物質中含有蛋白質29.27g，含可溶性糖2.38g，氨基酸33.95mg及多種維生素。每1g干紫花地丁中含鐵354.8μg、錳30.3μg、銅22.2μg、鋅55.8μg、鋇11.3μg、鍶87.3μg、鉻69.0μg、鉬60.0μg、鈷9.7μg、鈣3.9μg。將紫花地丁的幼苗或嫩莖采下，用沸水焯一下，換清水浸泡3～5min炒食、做湯、和面蒸食或煮菜粥均可。味苦、辛、寒。歸心、肺經。具有清熱解毒，涼血消腫，清熱利濕的作用，主治疔瘡，癰腫，瘰疬，黃疸，痢疾，腹瀉，目赤，喉痹，毒蛇咬傷。(1)利膽作用本品煎劑、水浸劑、去揮發油水浸劑、揮發油、醇提取物、6，7-二甲氧基香豆素、綠原酸等均有促進膽汁分泌和利膽作用。茵陳二炔、茵陳二酮、茵陳炔內酯亦有促進膽汁分泌和排泄作用。(2)對肝臟的影響給予四氯化碳所致肝損害大鼠每天皮下注射茵陳煎劑0.61克，第8天作組織學檢查，可見治療組動物肝細胞腫脹、氣球樣變、脂肪變與壞死等均較對照組有不同程度的減輕;肝細胞糖原與核糖核酸含量有所恢復或接近正常，血清谷丙轉氨酶活性顯著下降，說明仍有一定的保肝作用。茵陳中某些黃酮和香豆素成分有抗四氯化碳或半乳糖誘發的大白鼠肝細胞細胞毒性的作用。(3)解熱作用實驗說明，茵陳素水懸劑對大、小鼠正常體溫有明顯的降低作用。(4)降血脂、擴張冠脈及促纖溶作用實驗說明，茵陳有一定的抗動脈粥樣硬化作用。(5)降血壓作用茵陳水浸液、揮發油和6，7-二甲氧基香豆素均有降血壓作用。刺兒菜:是小薊草的別稱。是一種優質野菜。多年生草本，地下局部常大于地上局部，有長根莖。莖直立，幼莖被白色蛛絲狀毛，有棱，高30-80(100-120)厘米，基部直徑3-5毫米。有時可達1厘米，上部有分枝，花序分枝無毛或有薄絨毛。葉互生，基生葉花時凋落，下部和中部葉橢圓形或橢圓狀披針形，長7—10厘米，寬1.5—2.2厘米，外表綠色，反面淡綠色，兩面有疏密不等的白色蛛絲狀毛，頂端短尖或鈍，基部窄狹或鈍圓，近全緣或有疏鋸齒，無葉柄。刺兒菜每百克嫩莖葉含蛋白質4.8克，脂肪1.1克，碳水化合物5克，鈣216毫克，磷93毫克，鐵10.2毫克，胡蘿卜素7.35毫克，維生素B20.39毫克，維生素C47毫克。秋季采根，除去莖葉，洗凈鮮用或曬干切段用；春、夏采幼嫩的全株，洗凈鮮用。秋季新萌生的越冬型，也是鮮嫩可口。性味與歸經甘、苦，涼。歸心、肝經。功能與主治涼血止血，祛瘀消腫。用于衄血，吐血，尿血，便血，崩漏下血，外傷出血，癰腫瘡毒。用法與用量4.5～9g。外用鮮品適量，搗爛敷患處。玉竹，為百合科多年生草本植物。根莖橫走，肉質黃白色，密生多數須根。葉面綠色，下面灰色。花腋生，通常1～3朵簇生。原產中國西南地區，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環境，適宜生長于含腐殖質豐富的疏松土壤。?本草經集注?云“莖干強直，似竹箭桿，有節。〞故有玉竹之名。植物的根莖可供藥用，中藥名亦為玉竹，秋季采挖，洗凈，曬至柔軟后，反復揉搓，晾曬至無硬心，曬干，或蒸透后，揉至半透明，曬干，切厚片或段用。玉竹提取類黃酮物質與桑葉提取物脫氧野尻霉素結合形成一種新物質——洗胰清糖素〔cics〕，具有降血糖、血脂、血壓等作用。馬齒莧〔mǎchǐxiàn〕又名長壽草為馬齒莧科一年生草本植物。肥厚多汁，無毛，高10~30cm，生于田野路邊及庭園廢墟等向陽處。國內各地均有分布。該種為藥食兩用植物。全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子明目。現代研究，馬齒莧還含有豐富的SL3脂肪酸及維生素A樣物質。SL3脂肪酸是形成細胞膜，尤其是腦細胞膜與眼細胞膜所必需的物質；維生素A樣物質能維持上皮組織如皮膚、角膜及結合膜的正常機能，參與視紫質的合成，增強視網膜感光性能，也參與體內許多氧化過程。營養價值馬齒莧含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、銅、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等多種營養成分，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質。其ω-3脂肪酸含量在綠葉菜中占首位。每100g馬齒莧鮮嫩莧莖葉含蛋白質2.3g，脂肪0.5g，糖類3g，粗纖維0.7g，鈣85mg，磷56mg，鐵巨1.5mg，胡蘿卜素2.23mg，維生素B10.03mg，維生素B20.11mg，維生素PP0.7mg，維生素C23mg。此外，還含有大量去甲腎上腺素、鉀鹽及豐富的檸檬酸、蘋果酸、氨基酸以及生物堿等成分馬蘭別名魚鰍串、泥鰍串等，為菊科多年生宿根性草本植物，植株矮小，叢生。分布于亞洲東部及南部。具有極高都藥用和膳食價值。藥材基源以全草或根入藥。味辛，性微寒。主治歸肝、腎、胃、大腸經。敗毒抗癌、涼血散淤、清熱利濕、消腫止痛。能清熱解毒，散瘀止血，利濕，消食，消積。用于感冒發燒，咳嗽，急性咽炎，扁桃體炎，流行性腮腺炎，傳染性肝炎，胃、十二指腸潰瘍，小兒疳積，腸炎，痢疾，吐血，崩漏，月經不調；外用治瘡癤腫痛，乳腺炎，外傷出血；痢疾或濕熱腹瀉；咽喉腫痛，癰腫瘡瘍；血熱衄血、便血；濕熱黃疸；或水腫，小便不利；飲食積滯，脘腹脹滿。(huòxiāng)藿香，又名：合香、蒼告、山茴香等，屬唇形目，唇形科多年生草本植物，莖直立，高0.5~1.5m，四棱形，粗達7~8mm，葉心狀卵形至長圓狀披針形，花冠淡紫藍色，長約8mm，成熟小堅果卵狀長圓形，長約1.8mm，寬約1.1mm，花期6~9月，果期9~11月。食用藿香的食用部位一般為嫩莖葉，其嫩莖葉為野味之佳品。可涼拌、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作為烹飪佐料或材料。因其具有健脾益氣的成效，是一種既是食品又是藥品的烹飪原料，故某些比較生僻的菜肴和民間小吃中利用其豐富口味，增加營養價值白花敗醬因其有益藥用成分異戊酸和多種皂苷具有的獨特陳醬氣和清苦味而得名，是我國的傳統救荒野菜。據分析，每100g鮮嫩莖葉含17種氨基酸，總量還14995．69mg，維生素C42．65mg，維生素B20．22mg，B-胡蘿卜素8．36mg，乙酸75．8mg，蘋果酸92．77mg，同時富含鐵、洹?~、錳、鉀、鈣、鎂等多種微量元素經現代醫學研究證明：敗醬的根莖和根含多種三萜類皂甙(敗醬甙等)和環烯醚萜及含有以敗醬烯和異敗醬烯為主成分的揮發油，此外還含有內酯、香豆素、黃酮類及微量的生物堿。具有鎮靜、鎮痛、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、保肝利膽、止血和增強免疫力等多方面的藥理作用。這些都為將白花敗醬用于治療急性黃疸型肝炎提供了科學依據。此外，白花敗醬對金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、鏈球菌和變形桿菌等亦有抑制作用。枸杞芽食用從古就有，明徐光啟?農政全書?：“枸杞頭，生高丘，實為藥餌出甘州，二載淮南實不收，采春采夏還采秋，饑人飽食為珍齏。救饑，村人呼為甜菜頭。〞?紅樓夢?里薛寶釵喜吃“油鹽炒枸杞芽〞，寶釵體豐怕熱，有從胎里帶來的病，有些經血不調〔此道菜意在塑造任務性格〕，此道菜治理少女月經不調。枸杞芽嫩莖葉食用，涼拌、熱炒、煲湯均可，味道鮮美，營養豐富，常食有與枸杞子類同的保健功能，無副作用。枸杞葉有降壓作用和保肝作用，對人體還有免疫促進作用。枸杞葉和花朵具有較高的營養價值，民間常用嫩莖葉做菜。如用枸杞嫩尖葉炒雞蛋，或切碎后與豆腐干加醬油、鹽、糖、醋、麻油拌食。魚腥草[yúxīngcǎo]是中國藥典收錄的草藥，魚腥草主要生長在中國西南三省陰冷潮濕的山區，夏季莖葉茂盛花穗多時采割，除去雜質，曬干。草藥性狀：莖呈扁圓柱形，扭曲，長20～35cm，直徑0.2～0.3cm；外表棕黃色，具縱棱數條，節明顯，下部節上有殘存須根；質脆，易折斷。葉互生，葉片卷折皺縮，展平后呈心形，長3～5cm，寬3～4.5cm；先端漸尖，全緣；上外表暗黃綠色至暗棕色，下外表灰綠色或灰棕色；葉柄細長，基部與托葉合生成鞘狀。穗狀花序頂生，黃棕色。搓碎有魚腥氣味。魚腥草味辛，性寒涼，歸肺經。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食，用治實熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。現代藥理實驗說明，本品具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用。魚腥草的嫩莖葉也可食用，一般在7～9月份分批采摘，采收地下嫩莖的，不宜在初夏采摘莖葉。魚腥草嫩根嫩而脆，微辣帶腥，可與粉絲黃瓜等搭配