葡萄酒工廠實習報告篇一：葡萄酒工廠實習報告一、實習目的食品科學與工程專業是一門實踐性較強的專業，實習是本科教學計劃中的重要教育環節，是我們食品專業知識結構中不可缺少的組成部分。對于加強學生實踐觀念、專業運用觀念和就業觀念都具有重要指導意義。通過實習學生能增長實踐知識,以方便學生將理論知識同生產實踐相結合同時還可以部分的了解本專業發展，為以后進入社會工作打下一定基礎。二、實習時間三、實習地點寧夏巴格斯酒莊寧夏西夏王葡萄酒貿易有限公司四、實習公司簡介巴格斯酒莊(ChateauBacchus)酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于2006年5月31日奠基動工，按照國內一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經過8年的精心打造，最后于2007年7月30竣工。，。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成,呈現出歐式園林建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品保護區域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證實在本地區表現優良的葡萄苗木，在國內眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發揮寧夏賀蘭山東麓原料優勢，具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。西夏王葡萄酒貿易有限公司[西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業（集團）有限公司，隸屬于中國寧夏農墾集團西夏王實業（集團）有限公司，其前身為寧夏農墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農墾集團西夏王實業（集團）有限公司所在產區：中國酒莊等級：無年產量：3萬噸主要葡萄品種：赤霞珠其他葡萄品種：霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區的葡萄樹樹齡各不相同）土壤類型：（各園區的土壤類型各不相同）葡萄園面積：13.2萬畝。［酒莊始建于1984年，是西北地區發展最早的葡萄酒加工企業，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業（集團）有限公司，主要生產高檔干紅、干白、冰白等系列產品。廠區建筑面積13,800平方米，截至20XX年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標志保護區域內已發展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產5,000萬株優質脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。2002年，寧夏西夏王葡萄酒業（集團）有限公司被農業部等國家八部委確定為“農業產業化國家重點龍頭企業”。五、實習內容一、工藝規程原料選擇f分選f去梗f破碎f葡萄漿（S02）f成分調整（酒母）f浸提與蘋果酸乳酸發酵f橡木桶陳釀f調整酒度f后發酵f貯藏f沉清過濾f無菌裝瓶、殺菌f地下酒窖瓶藏f包裝出廠二、工藝說明紅葡萄酒紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐。2.裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加S02,裝罐完后進行一次倒灌，使S02與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然S02對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。3.添加酵母：將干酵母按1:10?20的比例投放于36?381的溫水中復水15?20分鐘，或在2?4%的糖水復水活化30?90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻4．發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-301，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30I有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-201，滿罐。蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。白葡萄原酒白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。。除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎（或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的S02,并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-51,24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20I,添加白酒專用酵母,啟動發酵。發酵啟動前,取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應滿罐2\溫度：18-2013\填寫發酵記錄表澄清及分離：發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加S02至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加S02，密封儲藏。灌裝生產工藝葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。1.調配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。穩定性試驗：裝到到瓶子里再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾后進行。除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。六、實習收獲1.發酵發酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發酵時多采用需氧型發酵，但是有氧發酵不好會對眼睛有害；因在發酵過程中產生C02，發酵期7天，溫度251左右，不超過30°C。葡萄酒副產物利用葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料葡萄酒制作工藝浸提與蘋果酸乳酸發酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。如瓶儲：躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進入很少，故老化速度慢）。黑暗（避光，避免造成酒的變質）。通風（酒窖中最好能夠通風以防霉味太重）。恒溫狀態（遠離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在111左右）。⑤有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質）。⑦濕度（701左右的濕度對酒的儲存最佳）標準化系統：自身發展了解到企業人才應具備的素質:良好的敬業和工作素質較高的專業能力和學習潛力良好道德品行素質較強的反應能力良好的接受新事物能力良好的溝通交流能力良好的適應能力七、實習感悟學海無涯，通過在企業的實習我了解了葡萄酒制作中的常用的生產技術和先進的加工工藝,我認識了各種先進的生產設備,學習了液體葡萄酒的產方式和工方法,掌握了一定的理論知識,同時也看到企業中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業的學生所需具有的品質和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發展打下堅實的基礎。篇二：葡萄酒廠生產實習報告食品學院生產實習報告實習內容驗糖驗質崗位實地工作學習實習時間20XX年9月10—10月10實習地點石河子天珠葡萄酒廠年級（班級）2010級食質1班姓名XXX學號2010XXXXXX實習報告—新疆張裕天珠葡萄酒廠實習時間：20XX年9月10日一10月10日實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠實習內容：一、 實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀實習，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。二、 公司簡介新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。三、崗位介紹我實習的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質檢和驗糖工作。質檢工作是自己所學專業，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴重，嚴重者將影響葡萄酒的品質，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機的順暢度，處理方法同上。驗糖的主要工作內容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛生，檢查電腦是否正常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準備工作做好后，農戶把從磅房領取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機內，驗糖儀開始讀取數據，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農戶的信息準確的登記在廠子發的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農戶。通過一個月的實習期，自己很快掌握公司產品各系列葡萄酒的生產工藝流程以及容易出現問題的各項細節和關鍵控制點。由于葡萄的季節性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關部門的情況，如何應對，以及一些應對的辦法，中午供應豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非常可口，廠車接送。四、 葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。五、 葡萄酒生產工藝基本原理C6H1206 （酵母菌）2C2H50H+2C02+Q葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構成,這兩種糖在酵母作用下,直接發酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產物,同時放出熱量。工藝流程：（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程原料f破碎（壓榨）f發酵f分離f貯存f澄清處理f調配f除菌f灌裝f成品（2） 原酒加工的基本生產流程原料f破碎（壓榨）f發酵f分離f貯存（澄清處理）f原酒（3） 加工灌裝的基本生產流程原酒f澄清處理f調配f除菌f灌裝f成品我們參觀實習的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。5.1干紅葡萄酒的工藝流程我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎:原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。（2）二氧化硫處理在葡萄漿破碎、除梗后,入發酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發酵過程中分數次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風味變好等作用。上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口（3）葡萄漿成分調整添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩定色素，浸提更多優質單寧，促進果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。調糖:葡萄汁必須含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22%,則調整糖分時仍添加到含糖22%,加糖過多會影響成品質量。調酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發育,對酵母發生危害,當酸不足時,應調節酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH=3.5)條件下，酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。(4)發酵把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定篇三：葡萄酒廠實習報告 酒廠實習總結學號：姓名：班級：000000000000000000一、公司概況1、公司簡介中信國安葡萄酒業股份有限公司隸屬于中信國安集團公司，是中國中信集團公司全資子公司，公司經營行業涉及信息產業、高新技術、資源開發、旅游房地產、廣告、文化傳媒等領域，具備可持續發展能力的大型綜合性企業集團，是中信公司在國內最大的實業子公司之一。該公司是一家集葡萄種植、加工、貿易、科研為一體的大型葡萄酒企業，依托新疆獨特的先天生態資源優勢，大力發展以釀酒葡萄為中心的特色產業。公司現有5家葡萄酒生產企業，生產規模達11.5萬噸，貯酒能力達15萬噸，成品酒灌裝能力達8萬噸，是目前亞洲最大的葡萄酒生產企業。2、歷史前沿公司由新天國際經濟技術合作公司在其所屬的貿易公司、新疆阜北農工商聯合企業公司進行股份制改組的基礎上，聯合中國成套設備進出口集團總公司、新疆北中房地產開發有限公司、新疆生產建設兵團投資中心共同發起，募集設立。2009年5月4日，公司名稱由“新天國際葡萄酒業股份有限公司”變更為“中信國安葡萄酒業股份有限公司”。3、行業地位在2010年中國酒類流通協會、中華戰略研究院共同主辦的“華樽杯”中國酒類價值評議中，其品牌價值為7.93億，在葡萄酒行業居于第六位。4、企業規模中信國安葡萄酒業現在新疆擁有15萬畝亞洲最大的釀酒葡萄基地，分布在天山北麓和伊犁河谷及烏伊公路沿線，東起阜康，西至伊犁霍爾果斯，與美國加利福尼亞和法國波爾多兩大世界知名產區同處于北緯44度同一緯度線上，新疆天山北麓的釀酒葡萄種植基地位于“博格達《人與生物圈》保護區”范圍內，是以天山博格達生物圈原生態、零污染的先天生態環境優勢圍繞天山天池北坡葡園、天山天池葡園和天山北麓昌吉葡園三個小產地生態葡園建立了中國目前唯一生態葡萄園產地，為釀造優質、生態、健康的葡萄酒提供了優質的葡萄原料。5、經營范圍葡萄的種植、葡萄酒的生產加工和銷售，自營和代理除國家組織統一聯合經營的16種出口商品和國家實行核定公司經營的14種進口商品以外的其他商品及技術的進出口業務；經營來料加工和“三來一補”（來料加工、來樣加工、來件裝配和補償貿易）業務。6、公司定位該公司以“倡導產地生態消費，引領品質生活”為企業定位，以尼雅產地生態葡萄酒系列、西域沙地年份葡萄酒系列和西域烈焰葡萄蒸餾酒為主力產品，以“產地生態”為戰略支撐點，整合原料基地的資源優勢，利用新疆獨有的生態產區條件，致力于成為中國產地生態葡萄酒的倡領者。7、企業榮譽國際獲獎中信國安葡萄酒業股份有限公司旗下產品在各類國際評酒大賽中屢獲殊榮，至今已獲得十六金十三銀，美譽遠揚，部分主要獎項：8、基地生態新疆天山北麓小產地生態葡園正位于北緯44度，與同處此緯度的法國波爾多、美國加州一起并稱為“世界三大天堂級葡萄產區”。日照時間長達2800小時，使得葡萄果實積累的天然糖分平均高達210-220g/L°20oC以上的晝夜溫差，干燥的氣候條件，在葡萄積累充足天然糖分的同時更讓葡萄遠離病蟲害侵襲，避免農藥殘留。土壤類型為礫石砂壤土，大量礫石使土壤通透性好，導熱性強，排水良好，非常適合葡萄生長。pH8.0弱堿性、少氮磷、富鉀鈣和礦質元素的土壤特性能夠防止葡萄枝蔓過度生長，使果實富集更多養分，積淀出佳釀豐富細膩的口感。綠洲灌