第一章營養學根底

第四節碳水化合物〔carbohydrate〕單糖：1個糖分子組成的糖雙糖：2個糖分子組成的糖寡糖：3~9個糖分子組成的糖多糖：10個以上糖分子組成的糖碳水化合物的分類

單糖

(monosaccharide)

葡萄糖(glucose)：最小單位、D型及L型、L型不被吸收、作為甜味劑果糖(fructose)：食品原料，可轉變成葡萄糖半乳糖(galactose)：乳糖的成分，可轉變成葡萄糖其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)

糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)雙糖

(disaccharide)兩個分子單糖縮合而成的糖蔗糖(sucrose)：白糖、G+果糖麥芽糖(maltose)：G+G，由淀粉分解產生，是制酒、制糖、制醋的原料乳糖(1actose)：G+半乳糖，奶及奶制品海藻糖(trehalose)：G+G由3～9個單糖構成的一類小分子多糖

棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)

低聚果糖

寡糖:(oligosaccharide)多糖〔polysaccharide〕由10個以上單糖組成的大分子糖淀粉(starch)

直鏈淀粉支鏈淀粉變性淀粉非淀粉多糖：膳食纖維(fiber)

●貯存和提供能量●是機體的構成成分●節約蛋白質作用●抗生酮作用●保肝解毒作用〔經糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸在肝臟中能夠與細菌毒素、酒精、砷等毒物結合〕碳水化物的功能供給熱能蛋白質的產熱系數4；供熱比12~15%脂肪的產熱系數9；供熱比20~25%碳水化合物產熱系數4；供熱比55~60%55％～65％碳水化合物10％～12％蛋白質20％～30％脂類節約蛋白質的作用聯系〔糖與蛋白質〕當碳水化合物供給缺乏時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，可通過糖原異生作用將蛋白質轉化為葡萄糖提供能量當碳水化合物供給充足時，可防止體內或膳食蛋白質的消耗，不需要動用蛋白質產生熱能這種作用稱節約蛋白質作用抗生酮作用〔復習生化〕聯系〔糖與脂〕：葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，與脂肪代謝生成的乙酰基結合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化酮體生成：當食物中碳水化合物缺乏，機體動用儲存的脂肪來提供能量，脂肪分解過多，即產生大量酮體，引起酮血癥膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用

膳食纖維(dietaryfiber)根據其水溶性不同，分為可溶性纖維(solublefiber)不溶性纖維(insolublefiber)膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的種類、食物來源和主要功能譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。膳食纖維的功能促進食物的消化預防高脂蛋白血癥預防膽石形成預防結腸癌控制體重和減肥膳食纖維的功能膳食纖維的促進排泄作用對人體健康有哪些好處？乳糖不耐受性

(Lactoseintolerance)

定義：人體內缺乏乳糖酶時，乳糖不被水解，不被吸收，飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等病癥，稱之乳糖不耐癥原因：乳糖酶↓〔先、后天〕腸道感染，抗癌藥物的使用年齡增加，乳糖酶減少〔適應性〕防治：養成習慣吃發酵奶血糖生成指數的概念

GlycemicIndex,GI定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖〔葡萄糖〕耐量面積之比某食物在食后2h血糖曲線下面積GI=×100相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積

含有50克碳水化物的食物的血糖應答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖應答GI的意義衡量食物或膳食攝入后對血糖濃度影響的指標GI高的食物：消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，使血糖迅速升高GI低的食物：消化慢，葡萄糖緩慢釋放，血糖上升速度緩慢，血糖濃度波動小是糖尿病人選擇食物的重要參考依據攝入不同碳水化合物的血糖應答糖的GI米飯和面包的GI主要是碳水化合物供熱比例要適宜中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖〔純熱能物質〕占總能量10%以下美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為適宜請問：為什么說主食是人體熱能的主要來源？碳水化物的供給運用題某男生某天攝入蛋白質80克，脂肪50克，碳水化合物300克請問1、該男生這天攝入的總熱能量是多少？2、碳水化合物的供給量是否適宜？即是否到達標準要求？小結掌握：碳水化合物的功能、膳食纖維的功能、供給量及來源熟悉：分類、乳糖不耐受了解：消化吸收及代謝小結人體所需能量主要來源于碳水化合物，構成機體細胞和組織，以肝糖原的方式貯存，保護肝臟排毒，節約蛋白質和脂肪。膳食纖維有防便秘、抗癌、降血脂、抗結石、減肥、美容的作用、血糖指數是指