西式面點師（高級）1、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）2、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）3、【判斷題】()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）4、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。（√）5、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。（√）6、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（√）7、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）8、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）9、【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。（√）10、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）11、【判斷題】()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）12、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。（√）13、【判斷題】()根據食品原料的不同色彩，能使制品產生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）14、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（√）15、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。（√）16、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）17、【單選題】松質面包面團的工藝方法與()類似，但松質面包的水面團是發酵面團。（B）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團18、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕19、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃20、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（D）A、質量B、硬度C、濕度D、時間21、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱22、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨脹B、脹發C、起發D、膨松劑23、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病24、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃25、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和()等。（C）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調制26、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕28、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用29、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（B）A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘30、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。（A）A、和面機B、微波爐C、發酵箱D、烤箱31、【單選題】道德是以()為評價標準。（A）A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統習慣32、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油33、【單選題】為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本34、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃35、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率36、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（B）A、規格性B、多樣性C、數量性D、廣泛性37、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。（D）A、有關B、無關C、成正比D、成反比38、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive39、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。（D）A、不變B、相同C、無差異D、有差異40、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油41、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（A）A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩42、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。（C）A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備43、【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。（C）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿44、【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。（A）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖45、【單選題】風登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派46、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖47、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。（C）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間48、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。（D）A、攪