第八章酒水單策劃與設計學習目標與要求學習要求：了解酒單的種類及其設計原則；掌握酒單設計的方法并設計酒單。學習內容：酒單的種類及其設計原則，酒單設計的內容和步驟學習重點：酒單的種類、設計原則、設計的步驟學習難點：酒單設計的內容第一節酒水單概述一、酒水單的含義與作用酒水單是餐廳、酒吧等場所為顧客提供酒水產品及酒水價格的一覽表。酒水單的內容主要由名稱、數量、價格及描述四部分組成。酒水單是酒水經營的關鍵和基礎，是酒吧和餐廳的運營管理工具。酒水單是酒吧和餐廳銷售酒水的說明書，多采用中英兩種文字標明。二、酒水單的種類與特點（一）按酒水經營特點和類別劃分的酒水單1.綜合酒水單綜合酒水單將酒水分為開胃酒、葡萄酒、烈性酒和無酒精飲料等，并設計在一個酒水單內。2.專項酒水單3.雞尾酒酒水單4.宴會酒水單5.客房酒水單二、酒水單的種類與特點（二）按表現形式劃分的酒水單1.桌單2.手單3.懸掛式酒單三、酒水單的設計原則（一）品類清晰原則（二）品牌塑造原則（三）顧客需求原則（四）刺激消費原則第二節酒水單策劃與設計一、酒水單策劃步驟（一）明確客源和經營方式，確定設計方向（二）確定酒水單程式，安排酒水內容（三）核定成本，合理制定價格（四）注重外觀設計，突出美感效果二、酒水單內容策劃（一）酒水種類按照酒水特點分類；匹配餐廳的檔次和顧客群特點；越高檔的酒吧酒水單分類越詳細。（二）酒水名稱酒水名稱必須與酒水質量和特色相符。（三）酒水價格酒水單上應該明確注明酒水的價格。如果需要加收服務費,則必須在酒水單上注明具體的金額或者比例。（四）酒水份額指酒水單每類酒水的右側注明的份額及其價格計量單位,如瓶、杯、盎司等。（五）酒水描述（六）其他信息第二節酒水單策劃與設計三、酒水單形式設計（一）外觀與材質（二）尺寸與顏色（三）字體與字號（四）頁數與排列（五）圖片信息（六）其他事項第二節酒水單策劃與設計第三節酒水單價格制定一、影響酒水價格的因素（一）成本因素酒水價格=成本(原料成本+人工成本+經營費用)+稅金+利潤（二）需求因素（三）競爭因素二、酒水單的定價原則（一）價格應反映產品的價值以原料成本為基礎，反映生產工藝、企業環境、服務設施及服務質量的水平，過度偏離原料成本將失去它應有的意義和營銷作用。（二）價格應適應市場需求考慮目標顧客對價格的接受能力；突出企業的級別。（三）價格應保持穩定酒水價格應保持穩定，不隨意調價。第三節酒水單價格制定三、酒水單的定價程序（一）預測市場需求市場需求是定價的基礎，市場需求量的大小直接影響定價方法。可以使用價格彈性來衡量顧客對酒水價格變化的敏感程度。價格彈性：指在其他因素不變的前提下,價格的變動對需求數量的作用。（二）評估企業環境企業所面臨的外部環境，包括商業周期、通貨膨脹、經濟增長及消費者信心等（三）確定目標不同級別的飯店、餐廳和酒吧應有不同的目標市場和定價，以達成總體經營目標。（四）核算成本與利潤（五）選擇價格策略（六）確定最終價格第三節酒水單價格制定四、酒水單的定價方法（一）酒水產品基價制定方法1.原料成本率定價法原料成本率=（原料成本/額營業收入）×100%銷售價格=原料成本/成本率2.定價系數定價法定價系數=100%/原料成本率銷售價格=原料成本×成本系數3.毛利率定價法銷售價格=成本/(1-毛利率)4.平均成本法每份果汁售價=每杯果汁成本總和/果汁成本率第三節酒水單價格制定（二）酒水產品的定價策略1.目標利潤策略2.需求策略3.競爭策略4.其他策略第三節酒水單價格制定（三）酒水單的調整方法1．目標客人的需求及消費能力2．原料的供應情況3．調酒師的技術水平及酒吧設施4．季節性因素5．成本與價格6．銷售情況第三節酒水單價格制定第四節綜合訓練一、訓練目的鞏固和掌握酒水的類別和品種知識,并根據酒水單設計的程序和要求開展不同類別的酒水單設計。根據某類酒水單設計的要求,開展市場調查,根據調查結果開展策劃構思和表達理念設計,學