考點二傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用與發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)(2023·山東卷)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是()A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D．④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低解析：鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響，A項錯誤；②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B項錯誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等，C項正確；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D項錯誤。答案：C1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術中四種常用菌種的比較項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度18～30℃30～35℃15～18℃室溫生產應用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數量(含量)隨時間變化的曲線3．明確發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)題點一：圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，考查理解能力1．(2023·廣東廣州統(tǒng)考三模)孝感米酒是湖北省的傳統(tǒng)美食，其制作流程為：糯米清洗蒸煮＋酒曲(含霉菌、酵母菌等微生物)→發(fā)酵→高溫煮制→灌裝保存。下列敘述錯誤的是()A．蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性B．制備好的糯米與酒曲充分混合，裝滿容器后進行密封發(fā)酵C．發(fā)酵時，霉菌先分泌淀粉酶進行糖化后，酵母菌才能大量繁殖D．高溫煮制的目的是使糯米停止發(fā)酵并消毒殺菌解析：溫度過高，會將酵母菌等微生物殺死(避免高溫殺死酵母菌)，故蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性，A項正確；釀酒過程中利用酵母菌的無氧呼吸會產生二氧化碳氣體，為防止發(fā)酵液溢出，不會裝滿容器后進行密封發(fā)酵，會留有一段空間(一方面利于早期酵母菌有氧呼吸繁殖增加數量，一方面防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出)，B項錯誤；發(fā)酵時，霉菌先分泌淀粉酶進行糖化后，產生大量的葡萄糖，供酵母菌分解利用，C項正確；煮制的作用主要有兩個，一是通過高溫使糯米停止發(fā)酵，二是通過高溫煮制達到殺菌消毒的目的，D項正確。答案：B題點二：通過發(fā)酵工程的原理、操作及應用，提升綜合實踐能力2．(2023·廣東模擬預測)現代人追求高效率、高品質的健康生活，因此市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：(1)在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先____________，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產物。若產物中生成了酒精，使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現________色。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為酸并說明理由？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)當缺少糖源時仍可進行醋酸發(fā)酵，其反應式為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)為了進一步提高果酒的品質，我們在利用發(fā)酵工程生產果酒時要向發(fā)酵罐內接種優(yōu)良品種的酵母菌，某生物興趣小組在用平板劃線法分離優(yōu)良品種的酵母菌時，進行了如圖操作：其中較明顯的一處錯誤是不要____________________________________，在第二次劃線前灼燒接種環(huán)，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)釀酒用到的菌種為酵母菌，酵母菌為兼性厭氧菌，在有氧條件下能夠大量增殖，有利于酵母菌數量的增多，故在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣(避免其他微生物的干擾)，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產物；酒精可以用酸性重鉻酸鉀試劑進行檢驗，二者反應呈現灰綠色。(2)醋酸菌為好氧菌，需要在有氧的環(huán)境下才能生存，釀酒的過程中營造的是無氧環(huán)境，使得酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，故在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為酸，因為醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存。(3)糖源缺乏時，醋酸桿菌會把乙醇變成乙醛，然后乙醛變成乙酸，其反應式為：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。(4)平板劃線法注意事項：1.劃線時力度不能過大，以免劃破培養(yǎng)基。2.劃線時第一區(qū)域不能與最后區(qū)域相連。平板劃線法通過反復劃線分離，可獲得微生物的純種，分析題圖可知其中較明顯的一處錯誤是不要讓最后一次劃線與第一次劃線區(qū)域重疊(否則菌落重新長到連在一起，無法起到分離菌種的作用)；在第二次劃線前灼燒接種環(huán)，目的是殺死接種環(huán)上可能殘余的菌種，保證下一次劃線時的酵母菌直接來源于上一次劃線的末端，而且注意每次灼燒之后等冷卻才劃線，避免將菌種燙死。答案：(1)通入無菌空氣灰綠(2)不能，醋