超市生鮮損失管理制度一、定義與管理責任體制損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對賣場的經營將產生不利的后果。對于鮮度要求很嚴的生鮮食品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個果的因是流程。作業流程與責任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損失體制的建立，是務必規范的。生鮮損失管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。（一）生鮮損失管理責任體制1、實質的損耗管理問題責任人1、是否訂貨不當、驗貨不嚴格采購、樓面主管2、是否加工不當、購買方式不對采購、樓面主管3、機動性促銷欠缺（時間不對、降價幅度太小）樓面主管4、庫存掌控欠佳樓面主管5、人為損耗——盜竊、偷吃、加工處理保安主管6、各種作業的損耗（建檔、降價、盤點、結帳臺）采購、樓面主管7、冷藏、冷凍庫、陳列架失控樓面主管2、販賣的機會損失管理問題責任人1、商品組合不佳采購2、送貨不及時、收貨時間太長采購、樓面主管3、訂貨量不足（高峰時缺貨）樓面主管4、害怕損耗，不敢下單樓面主管5、無人加工、補貨樓面主管（二）生鮮損失的控管方法我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發生的原因，，進而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗？1、進貨控管生鮮廠商送貨時，依據永續訂單核對數量、品項、質量標準，嚴格遵守收驗貨規定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經檢查無誤，方可放行。2、賣場管理依據DMS報表與節慶來控管品項與訂貨量，加強生鮮主管對損失管理的驚恐心態，加強賣場機動性促銷活動，各種零星孤兒及時回收，并且加強員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理賣場對作業員工加強鮮度的專業技能培訓，各種作業工具的測試—如磅秤機、打標機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點均要有正確的記錄。）4、分析解決分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內部轉貨所造成損耗，部門相互協調；對于加工所造成損失，應制定合理商品價格；對耗材應嚴格管制，正當使用。只有一點一滴的分析、控管，損耗、毛利才不會流失。二、生鮮報損管理生鮮報損管理的意義是凡不符合衛生條件的的商品、已經變質不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有生鮮商品，經協商無法與供應商達成退、換貨協議的情況下，均需依規定報損。其目的為規范生鮮報損程序，便于生鮮報廢商品管理，以便監督執行。（一）報損手續1、報損商品由生鮮各組清理、歸類、統計數量打包，并如實寫報損單（如附件），務必完整填寫明細資料。2、主管必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數量）、原售價及總計金額。3、經主管部門經理簽字確認后，若報損金額超過￥200元以上，須經店長（值班經理）簽字確認才有效。4、報損單一式三聯，樓面一聯、保安一聯、ALC一聯，各自存檔。5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。6、所有報損商品不得堆放，必須當天報損，當天處理。7、報損商品過多的品項，務必通知采購，以便追蹤改善。（二）報損流程報損流程責任人確認屬于報損商品生鮮樓面主管確認屬于報損商品生鮮樓面人員填寫報損單填寫報損單生鮮樓面主管、經理經主管、部門經理簽字核準經主管、部門經理簽字核準至收貨碼頭，經保安檢查簽字確認后放行（保安保存第二張紅色聯）至收貨碼頭，經保安檢查簽字確認后放行（保安保存第二張紅色聯）送至垃圾點銷毀送至垃圾點銷毀將第三聯（黃色）送至將第三聯（黃色）送至ALC處作庫存更正，樓面保存第一張白色聯生鮮樓面人員、ALC完成報損，完成報損，報損單存檔備查ALC、采購三、損耗率標準的制定損耗率標準制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：損耗率=實質損耗金額（大分類）÷銷售總業績額（大分類）因此唯有加大銷售總業績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率的標準蔬果：2~3%鮮肉：1.5~2.5%水產：2~3%熟食：4~5%日配：0.5~1%注：可機動調整標準四、鮮肉的損耗控制方法（一）嚴格控制收貨和驗貨1、為了維持鮮肉鮮度，應優先過磅收貨，并要求在最短時間內完成驗收貨的動作。2、收貨時要注意收貨品項與定貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重要當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數量與實際收貨數量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數量。3、收貨時要嚴格控制鮮肉品質，要按照營運規范中“收驗貨標準收貨”。（二）鮮肉要有正確的營運管理1、鮮肉收貨后，除現場展示外，其余鮮肉一律放入冷庫保鮮，以確保鮮肉品質。且鮮肉加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、鮮肉加工處理時應有專業人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。3、鮮肉人員要定時檢查鮮肉品質，定時回收孤兒。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質差劣看，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食等。4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。5、對于較易變質且回轉率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。6、要經常做市場調查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。7、鮮肉要維持適當的庫存量，滯銷商品，季節性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般鮮肉庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業績。8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。9、員工要經常接受專業知識培訓，及思想教育，提高員工的職業素質，嚴禁給相識的人私自將鮮肉價格打折，或稱重時多給等。10、鮮肉衛生條件的加強亦可降低損耗，包括環境衛生，個人衛生，設備衛生等，可防止細菌的繁殖，有利于鮮肉保存。11、鮮肉展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對鮮肉的保鮮造成很大影響。鮮肉變質，造成損耗。（三）鮮肉人員要了解鮮肉報損標準當鮮肉外部發現有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。五、熟食（面包）損耗控制方法（一）嚴格管制收貨、驗貨1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失部分。（試驗出一個標準，按比例扣除）2、外制面包收、驗貨應注意規格、商品是否受損、保質期的天數。3、凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。4、控管好商品的訂貨量。5、外制商品退貨要準確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產量過多，造成損耗。（二）自制加工商品的損耗1、自制加工商品須依據“生產日報表”來加工生產。2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工時，盡量減少損失，應依據商品的食譜操作，減少調料的浪費。4、烤類、炸類、須腌制的商品應按醬料的比例進行腌制。5、每日應間隔30分鐘回收一次孤兒商品，加強內部管制，嚴禁偷吃。6、每天營業前應檢查磅秤機、打標機是否正常。7、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業技能。8、每月盤點數據要準確，嚴禁虛報數量、增大庫存量。9、時段促銷（清倉），例如：商品品質壽命不長時，應立即作清倉處理，避免全部報損。1