盛世華研·2008-2010年鋼行業調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業管理有限公司2028年烏龍茶市場2023-2028年烏龍茶市場現狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章烏龍茶行業監管情況及主要政策法規 51.1烏龍茶的概念 51.2行業主管部門及監管體制 6（1）行業主管部門 6（2）行業自律組織 81.3行業主要法律法規及政策 9（1）法律法規 9（2）產業政策 10第2章我國烏龍茶行業主要發展特征 122.1行業的技術水平及技術特點 122.2行業經營模式 12（1）生產模式 12（2）釆購模式 12（3）銷售模式 122.3行業的周期性、區域性和季節性 13（1）行業的周期性 13（2）行業的區域性 13（3）行業的季節性 132.4行業與上、下游行業之間的關聯性 13（1）上游行業 14（2）下游行業 142.5行業進入壁壘 14（1）原材料壁壘 14（2）人才壁壘 15（3）品牌壁壘 152.6行業風險特征 15（1）自然災害及病蟲害風險 15（2）原材料價格、質量風險 16（3）食品安全風險 16（4）消費需求風險 16第3章2022-2023年中國烏龍茶行業發展情況分析 173.1烏龍茶市場規模 173.2中國烏龍茶的產量 173.3中國烏龍茶需求量統計 193.4進出口貿易 20第4章行業競爭格局分析 254.1行業競爭格局 254.2市場競爭狀況 26第5章2023-2028年我國烏龍茶行業面臨的機遇與挑戰 275.1行業面臨的機遇 27（1）國家產業政策扶持 27（2）市場需求穩定增長 27（3）銷售渠道的創新 27（4）交通運輸業及物流業的發展 285.2行業面臨的挑戰 28（1）茶企規模小，管理水平低 28（2）技術水平較弱 28第6章烏龍茶品質的研究進展 286.1烏龍茶感官評價的研究進展 296.2烏龍茶理化特征的研究進展 306.3烏龍茶健康功效的研究進展 326.4影響烏龍茶品質的因素 326.5烏龍茶品質的分析技術 35第7章烏龍茶加工工藝對品質的影響 367.1烏龍茶加工的具體要求 377.2烏龍茶的加工工藝研究分析 37第8章優質烏龍茶制作技術 418.1烏龍茶的做青工藝 428.2做青作業的新工藝技術關鍵 428.3新工藝炒揉與火攻 438.4影響茶葉質量的重要因素 458.5茶葉烘培的目的 47第9章烏龍茶烘焙技術研究進展 489.1烏龍茶烘焙技術原理 499.2烏龍茶烘焙工藝分析 539.3烏龍茶烘焙方式比較 55第10章烏龍茶智能化做青技術研究進展 6010.1做青對烏龍茶品質的影響 6110.2烏龍茶智能化做青技術 63第1章烏龍茶行業監管情況及主要政策法規1.1烏龍茶的概念烏龍茶是經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區，其主要生產地區是福建省安溪縣等地。烏龍茶的種類繁多，根據形容來分可分為條索形烏龍茶、半球形烏龍茶、束形烏龍茶、團塊形烏龍茶。烏龍茶的主要品種有安溪鐵觀音、鳳凰仙水、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏龍。1.2行業主管部門及監管體制目前我國茶葉行業遵循市場化發展模式，企業面向市場自主經營，由政府職能部門進行監管，由行業協會進行自律規范。（1）行業主管部門烏龍茶所屬行業主管部門主要為國務院食品安全委員會、國家市場監督管理總局、農業農村部、國家衛生健康委員會及海關總署。①國務院食品安全委員會國務院食品安全委員會作為國務院食品安全工作的高層次議事協調機構，主要職責是分析食品安全形勢，研究部署、統籌指導食品安全工作；提出食品安全監管的重大政策措施；督促落實食品安全監管責任。國務院食品安全委員會設立國務院食品安全委員會辦公室，具體承擔委員會的日常工作。2018年3月，根據第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構改革方案，將國務院食品安全委員會具體工作由國家市場監督管理總局承擔。②國家市場監督管理總局根據第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構改革方案，將國家工商行政管理總局的職責，國家質量監督檢驗檢疫總局的職責，國家食品藥品監督管理總局的職責，國家發展和改革委員會的價格監督檢查與反壟斷執法職責，商務部的經營者集中反壟斷執法以及國務院反壟斷委員會辦公室等職責整合，組建國家市場監督管理總局，作為國務院直屬機構。國家市場監督管理總局主要職責包括負責市場綜合監督管理，統一登記市場主體并建立信息公示和共享機制，組織市場監管綜合執法工作，承擔反壟斷統一執法，規范和維護市場秩序，組織實施質量強國戰略，負責工業產品質量安全、食品安全、特種設備安全監管，統一管理計量標準、檢驗檢測、認證認可工作等。③農業農村部農業農村部根據第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構改革方案設立，其主要職責為統籌研究和組織實施“三農”工作戰略、規劃和政策，監督管理種植業、畜牧業、漁業、農墾、農業機械化、農產品質量安全，負責農業投資管理等。④國家衛生健康委員會國家衛生健康委員會為根據第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構改革方案設立。在食品監管領域，其主要職責包括組織開展食品安全風險監測評估，依法制定并公布食品安全標準；負責食品安全風險評估工作，會同國家市場監督管理總局等部門制定、實施食品安全風險監測計劃。⑤海關總署公司部分產品出口至多個國家，產品出口需遵守海關總署監管。海關總署是國務院直屬機構，主管全國進出口食品安全監督管理工作，主要職責包括負責全國海關工作、組織推動口岸“大通關”建設、海關監管工作、進出口關稅及其他稅費征收管理、出入境衛生檢疫和出入境動植物及其產品檢驗檢疫、進出口商品法定檢驗等。（2）行業自律組織烏龍茶所處行業的行業自律協會主要為中國食品工業協會、中國茶葉流通協會。①中國食品工業協會中國食品工業協會于1981年經國務院批準成立，是全國食品工業的行業組織，面向全國食品行業開展服務、協調、自律、監督工作。其主要職責包括：開展食品行業調查、分析研究工作，就我國食品工業發展的規劃、方針和產業政策及法規等有關問題向國家政府部門提出建議；加強行業內的自律，創造和維護行業內的公平競爭環境；參與制定、修訂食品行業有關標準，促進食品工業產品質量水平的提高。②中國茶葉流通協會中國茶葉流通協會成立于1992年，是國家一級社團組織，是跨地區、跨部門、跨所有制的民間經濟團體，其主要職責為：組織收集、整理和傳遞國內外茶業經濟信息和科學技術信息，進行市場分析、預測，開展信息交流活動和咨詢服務，為企業的生產和經營提供決策依據；積極推進行業技術進步和產業化經營，提高行業技術水平和企業管理水平；普及茶葉商品知識、宣傳茶葉飲用價值，弘揚中國茶文化；協助和承擔政府主管部門委托的部分行政管理職能等。1.3行業主要法律法規及政策（1）法律法規序號法律法規名稱頒布單位發布日期1《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）全國人民代表大會常委會2021年4月2《中華人民共和國產品質量法》（2018年修訂）全國人民代表大會常委會2018年12月3《中華人民共和國標準化法》（2017修訂）全國人民代表大會常委會2017年11月4《食品生產許可管理辦法》國家市場監督管理總局2020年1月5《國務院辦公廳關于印發2017年食品安全重點工作安排的通知》國務院2017年4月6《關于食品生產經營企業建立食品安全追溯體系的若干規定》國家食品藥品監督管理總局2017年3月7《食品生產許可審查通則（2022版）》國家市場監督管理總局2022年10月8《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》國家食品藥品監督管理總局2016年3月9《中華人民共和國食品安全法實施條例》（2019年修訂）國務院2019年10月10《有機產品認證管理辦法》國家質量監督檢驗檢疫總局2015年8月11《國務院關于加強食品安全工作的決定》國務院2012年6月12《中華人民共和國農產品質量安全法》全國人民代表大會常務委員會2006年4月13《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》質量監督檢驗檢疫總局2005年9月14《地理標志產品保護規定》質量監督檢驗檢疫總局2005年5月（2）產業政策法律法規發布單位發布日期主要內容《關于促進茶產業健康發展的指導意見》農業農村部、國家市場監督管理總局、中華全國供銷合作總社2021年圍繞推動茶產業健康發展，統籌茶文化、茶產業、茶科技，貫通產加銷、融合農文旅，加快品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產，提高茶產業鏈供應鏈現代化水平，打造茶產業全產業鏈，拓展茶產業多種功能，提高茶產業質量效益、競爭力和可持續發展能力，為全面推進鄉村振興、加快農業農村現代化提供有力支撐。《關于促進貧困地區茶產業穩定發展的指導意見》農業農村部2020年加快貧困地區茶產業發展轉型升級，促進產業布局更加優化，產品特色更加突出，產業效益切實提高，助力貧困地區脫貧致富、鄉村振興。《關于深化改革加強食品安全工作的意見》中共中央、國務院2019年嚴把食品加工質量安全關，實行生產企業食品安全風險分級管理；嚴把流通銷售質量安全關，建立覆蓋基地貯藏、物流配送、市場批發、銷售終端全鏈條的冷鏈配送系統；建立食品安全追溯體系，食品生產企業對其產品追溯負責。《中共中央、國務院關于深入推進農業供給側結構性改革加快培育農業農村發展新動能的若干意見》中共中央、國務院2017年做大做強優勢特色產業。實施優勢特色農業提質增效行動計劃，促進雜糧雜豆、蔬菜瓜果、茶葉蠶桑、花卉苗木、食用菌、中藥材和特色養殖等產業提檔升級，把地方土特產和小品種做成帶動農民增收的大產業。大力發展木本糧油等特色經濟林、珍貴樹種用材林、花卉竹藤、森林食品等綠色產業。實施森林生態標志產品建設工程。開展特色農產品標準化生產示范，建設一批地理標志農產品和原產地保護基地。推進區域農產品公用品牌建設，支持地方以優勢企業和行業協會為依托打造區域特色品牌，引入現代要素改造提升傳統名優品牌。《“十三五”國家食品安全規劃》國務院2017年全面落實企業主體責任，確保生產過程整潔衛生并符合有關標準規范，確保生產經營各環節數據信息采集留存真實、可靠、可溯源；加快食品安全標準與國際接軌，建立最嚴謹的食品安全標準體系。《農業部關于抓住機遇做強茶產業的意見》農業部2016年提出：1、劃定優勢區、發展最宜區，到2020年茶園面積穩定在4200萬畝左右；2、到2020年，干毛茶產值達到3000億元，比2015年翻一番，茶葉出口額達到30億美元，比2015年翻一番；3、提高茶葉質量效益、提高茶產業競爭力、提高茶產業持續發展能力；4、到2020年，無性系良種茶園面積占比達70%以上，比2015年提高15個百分點以上；5、到2020年，培育5個銷售額超50億元的茶葉集團、20個銷售額超20億元的茶葉集團，通過十多年的努力，培育1-2個具有國際影響力和品牌知名度的超大茶葉集團；6、實施茶林間作，培育健康茶園土壤，開展有機肥替代化肥，推廣綠色防控，保護茶園生態環境。《中國茶葉產業“十三五”發展規劃》（2016年-2020年）中國茶葉流通協會2016年規劃提出：到2020年底，全國茶園總面積控制在320萬公頃以內，無性系良種覆蓋率達到75%，生態有機茶園建設力爭上升3-5個百分點;茶葉總產量控制在300萬噸以內，其中名優茶產量保持在120-150萬噸；茶葉農業產值達到2,000-2,200億元，經濟總量爭取突破5,000億元大關。《關于做好“十三五”時期消費促進工作的指導意見》商務部2016年培育和壯大消費熱點，優化消費供給結構；推進內貿流通創新，拓寬消費供給渠道；加強流通基礎設施建設，提升消費供給條件；整頓和規范市場秩序，改善消費供給環境四項主要任務，推動消費規模擴大和消費結構升級。《農業部關于促進茶葉生產持續健康發展的意見》農業部2013年明確提出要在穩定茶園面積的同時，加強茶園管理，提高單產，提高品質和效益，促進茶葉生產持續穩定發展。具體措施：1、著力穩定茶園面積；2、加大老茶園改造力度；3、努力提升茶園管理水平；4、大力推廣綠色防控技術；5、積極推進產業化經營。第2章我國烏龍茶行業主要發展特征2.1行業的技術水平及技術特點近年來，隨著茶葉行業的不斷發展，我國茶葉加工技術水平有了較為明顯的提升，茶葉加工的機械化和標準化水平不斷提高，機械加工設備得以廣泛應用，各茶類的生產工藝不斷改進或升級，進一步提升了產品品質的穩定性，推動了行業整體技術水平穩步提升。2.2行業經營模式（1）生產模式行業內企業一般采用以銷定產的生產模式，即根據全年銷售計劃、新產品推出計劃、產品銷售結構及年限結構等制訂生產計劃，并根據存貨變動情況對生產計劃隨時進行調整。（2）釆購模式行業內企業采購原材料主要包括茶葉原料及包裝物等，茶葉原料采購的來源包括自有基地及外購，外購原料一般會建立供應商名錄，實行供應商準入制度，并采取嚴格的質量控制標準，以確保原料品質的穩定。（3）銷售模式行業內企業銷售渠道包括專營門店、專柜、商超專賣、批發市場及電商等，專營門店中直營店渠道平均銷售額占比較高。2.3行業的周期性、區域性和季節性（1）行業的周期性隨著經濟的發展和消費者對健康生活的追求，茶葉產品銷售量逐步提升。國家社會經濟環境對整體消費有一定影響，客觀上也會影響到茶葉產品消費，但行業整體處于上升區間，周期性不明顯。（2）行業的區域性我國綠茶產地分布廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建是綠茶主產地區。白茶產區主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。黃茶產區主要分布在湖南岳陽，湖北遠安，四川雅安，安徽霍山，浙江平陽、泰順、瑞安，廣東韶關、肇慶、湛江等地。烏龍茶產區主要分布在福建、廣東、臺灣。黑茶產區主要分布在廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。紅茶產區主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行業的季節性我國茶葉生產具有季節性。立春至立夏期間采摘加工的茶為春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶為夏茶。立秋至白露之間采摘加工的茶為秋茶。白露以后所采制的茶葉統稱為冬茶，除部分低熱地區有少量采摘冬茶外，大部分茶區幾乎不產冬茶。2.4行業與上、下游行業之間的關聯性（1）上游行業本行業的上游行業主要為茶葉種植業，為本行業的生產提供相關的原料。茶葉種植業的發展狀況直接決定著茶葉原料的供應數量、質量和采購價格，其對精制茶加工業的產品產量、質量、成本及盈利狀況起著重要作用。因此精制茶加工業與茶葉種植業關聯緊密。（2）下游行業本行業的下游為銷售渠道及終端消費者。銷售渠道包括專營門店、專柜、商超專賣、批發市場及電商等。終端消費者需求主要受收入水平、消費觀念轉變、營銷渠道滲透程度等因素影響。隨著中國消費者的收入水平和消費能力增長顯著，茶葉作為安全健康的飲料之一，與消費者新時代的消費理念相契合，消費者需求將保持持續增長，行業將迎來廣闊的發展空間。2.5行業進入壁壘（1）原材料壁壘烏龍茶的制作需選擇優良品種茶樹鮮葉作為原料，同時嚴格掌握采摘標準。優質茶樹的生長對氣候、溫濕度、土壤等生態環境要求較高；另外，烏龍茶的生產對茶樹鮮葉粗加工后的毛茶質量等級要求較高。因此，原材料的供應,在一定程度上形成壁壘。（2）人才壁壘烏龍茶生產工藝較為復雜，綜合了綠茶和紅茶的制法，且品質介于綠茶和紅茶之間。生產企業在原材料采購、茶葉挑選、品質評定、生產管控等方面都需要大量的專業人才。整個技術團隊的技術水平和穩定性都會影響烏龍茶的品質。因此，人才因素會對新進入的企業形成壁壘。（3）品牌壁壘隨著收入水平的提高與消費升級，人們對品牌的重視程度越來越高。隨著市場競爭加劇，行業集中度提高，包括公司在內的眾多茶企通過多年的經營，已經建立了牢固的品牌優勢，取得了較高的市場認知度。茶葉行業的消費者對品牌的忠誠度相對較高，而品牌建設需要大量的資金投入與長時間的積累，新進企業樹立品牌須經過漫長的市場考驗。2.6行業風險特征（1）自然災害及病蟲害風險農業生產通常受地震、旱、澇、冰雹、霜凍、森林火災等自然災害影響較大。烏龍茶的種植對季節性條件和土壤條件要求較高，武夷山市是烏龍茶的主要生產地，這里雨量充沛、土壤優質，生態環境優越，未出現過極端氣候引起的重大自然災害，也未發生過重大地質與病蟲災害。因此，如果上述自然災害以及病蟲害大面積出現，公司原材料數量及質量難以得到保證，產品供應的穩定性可能受到影響。故公司可能面臨自然災害及病蟲害所導致的風險。（2）原材料價格、質量風險原材料價格受供需影響較大。當原材料市場出現較大波動，導致供不應求,則公司將面臨原材料價格上漲風險，這對公司的正常經營會產生一定的負面影響。（3）食品安全風險近年來，隨著國民經濟的快速發展和居民生活水平的不斷提高，消費者及政府對食品安全重視程度不斷增強。2009年頒布實施的《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規進一步強化了食品生產者的社會責任，規范了食品生產企業的經營活動，加大了食品安全領域的監管力度及賠償制度。如因質量監控措施未嚴格執行、加工程序操作不當等原因，出現產品質量和食品安全問題，從而對公司聲譽和業績造成不利影響。（4）消費需求風險公司的經營情況一定程度上受我國經濟發展和相關政策的影響。如果未來我國經濟發展大幅放緩，公司可能面臨消費需求萎縮的風險。第3章2022-2023年中國烏龍茶行業發展情況分析3.1烏龍茶市場規模我國茶葉按照生產工藝和茶葉顏色可分為綠茶、青茶（烏龍茶）、黑茶、紅茶、白茶、黃茶六大類。目前，在茶葉產量持續增加的情況下，我國茶葉分類產量呈現出綠茶遙遙領先，青茶、黑茶、紅茶發展較快的格局。我國烏龍茶生產地比較集中，主要位于福建、廣東和臺灣三地，但是生產企業眾多，且多為中小型企業，部分地方已經出現了一些知名品牌，例如八馬、天福等。由于烏龍茶制作工藝為半發酵，產品特征介于紅茶與綠茶之間，在香氣與口味方面結合了綠茶和紅茶的優點，且性能溫和，不寒不熱，能滿足各類人群的不同需求。另外，物流業與冷凍、冷藏技術的發展，使得烏龍茶的消費市場逐漸突破地域限制，由過去的區域市場逐步拓展為全國性市場，行業發展前景良好3.2中國烏龍茶的產量烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。近年來、中國烏龍茶產量持續增長。2021年中國烏龍茶的產量為28.72萬噸，較2020年增長了0.94萬噸，同比增長了3.27%；2022年中國烏龍茶的產量達31.13萬噸，同比增長了7.74%。2017-2022年中國烏龍茶產量統計資料來源：國家統計局、智研咨詢整理即使中國烏龍茶的產量在不斷增長，但中國烏龍茶在總茶葉產量中的占比卻持續下降，2021年中國烏龍茶在總茶葉產量中的占比為9.38%，2022年中國烏龍茶在總茶葉中的占比為8.77%。2017-2022年中國烏龍茶占總茶葉產量比例統計資料來源：國家統計局、智研咨詢整理3.3中國烏龍茶需求量統計隨著人們保健意識的增強，烏龍茶的保健功效受到越來越多消費者的關注，烏龍茶能消除危害美容與健康的活性氧；改善皮膚過敏；瘦身；抗腫瘤、預防老化功效等。近年來，中國烏龍茶需求量也保持的增長，2021年中國烏龍茶需求量達27.13萬噸，較2020年增加了0.76萬噸，同比增加了2.8%，2022年中國烏龍茶需求量達到29.45萬噸，同比增長了7.88%。隨著中國經濟的不斷發展和栽培種植技術的提升，中國烏龍茶的需求量將保持著一定的增長。2017-2022年中國烏龍茶需求量統計資料來源：智研咨詢整理3.4進出口貿易中國烏龍茶的出口數量遠多于進口數量，中國是全球烏龍茶重要的出口國之一，2021年中國烏龍茶進口數量達0.33萬噸，較2020年增加了0.04萬噸，2022年中國烏龍茶的進口數量為0.26萬噸。2021年中國烏龍茶的出口數量為1.92萬噸，較2020年增加了0.22萬噸，2022年中國為烏龍茶出口數量為1.94萬噸，較2021年中國烏龍茶的出口數量略有上升。2017-2022年中國烏龍茶進出口數量統計資料來源：中國海關、智研咨詢整理2021年中國烏龍茶進口金額為3133.08萬美元，較2020年增長了260.64萬美元，2022年中國烏龍茶的進口金額為2297.28萬美元；2021年中國烏龍茶的出口金額為28159.75萬美元，較2020年增長了6563.55萬美元，2022年中國烏龍茶出口金額為25822.6萬美元。2017-2022年中國烏龍茶進出口金額統計資料來源：中國海關、智研咨詢整理從進出口均價來看，中國烏龍茶的進出口均價都有所起伏，2022年中國烏龍茶的進口均價為8835.7美元/噸，出口均價為13310.6美元/噸。2017-2022年中國烏龍茶進出口均價走勢圖資料來源：中國海關、智研咨詢整理分省市來看，2022年中國福建省烏龍茶進口金額為931.27萬美元，全國排名第一；上海市烏龍茶進口金額為749.47萬美元，全國排名第二；廣東省烏龍茶進口金額為226.94萬美元，全國排名第三。2022年中國福建省烏龍茶出口金額為18666.76萬美元，全國排名第一；廣東省烏龍茶出口金額為3882.04萬美元，全國排名第二；江西省烏龍茶出口金額為1281.68萬美元，全國排名第三。2022年中國各省市烏龍茶進出口情況資料來源：中國海關、智研咨詢整理從進口來源國來看，2022年中國主要從中國臺灣、越南和緬甸進口烏龍茶，進口金額分別為1901萬美元、181.03萬美元和130.86萬美元。從出口目的地來看，2022年中國烏龍茶主要出口至馬來西亞、中國香港和泰國，出口金額分別為8002.47萬美元、7806.85萬美元和3107.13萬美元。2022年中國烏龍茶主要進口來源國及出口目的地統計資料來源：中國海關、智研咨詢整理第4章行業競爭格局分析4.1行業競爭格局烏龍茶：產地集中，區域龍頭崛起烏龍茶又稱青茶，其產地比較集中，主要分布在福建、廣東、臺灣三省。近年來，烏龍茶產區的高度集中帶來了區域品牌的崛起，行業格局呈現出由分散向集中發展的趨勢，行業集中度逐步提高，具備一定生產規模的企業逐步開始整合種植、生產、銷售、研發等環節，產業組織化程度、產業水平和競爭力不斷提高。2020年烏龍茶全國銷量為21.92萬噸，公司2020年烏龍茶國內銷量為0.37萬噸，占比1.68%。2021年烏龍茶全國銷量為22.79萬噸，公司2021年烏龍茶國內銷量為0.43萬噸，占比1.89%。4.2市場競爭狀況近年來，烏龍茶行業已形成了一批大型規模化生產企業，產量逐年遞增。隨著生活水平的提高，人們對于日常消費品的產品品牌、質量日益重視，因此,烏龍茶生產廠商間的競爭主要體現在品牌競爭、質量競爭、營銷競爭等方面。總體而言，茶行業市場近似完全競爭市場，其競爭格局表現為：行業增長緩慢，茶企對市場份額的爭奪較為激烈；競爭者數量較多，競爭力量大抵相當;競爭產品或服務大致相同，差異化不明顯；企業為獲取更多利益，擴大生產規模，導致產品過剩，企業開始訴諸于削價競銷。為突破目前競爭瓶頸，公司在產品上統一品牌，在質量上不斷提升產品附加值，在運營上有效控制上游原料原產地資源，實現產業化經營并延伸產業鏈,將文化和保健養生的理念植入產品之中，同時對接和借用互聯網這一強大的營銷工具，以增強企業競爭力。第5章2023-2028年我國烏龍茶行業面臨的機遇與挑戰5.1行業面臨的機遇（1）國家產業政策扶持農業是我國經濟發展的根基，目前我國仍是農業大國，國家及地方政府把發展農業始終作為經濟發展的重要任務，不斷推出多樣惠農政策。茶葉作為農產品的一種，在我國分布較廣，為推動當地經濟水平的發展，各級政府都非常重視茶葉行業。因此，茶葉行業將直接受惠于國家相關產業政策。（2）市場需求穩定增長茶文化在我國歷史悠久。隨著現代化元素的融合，茶行業產生了多樣化的茶文化體驗，比如茶旅文化、茶養生等。另外，伴隨著國民生活水平的提高，更多群體開始積極倡導健康的生活方式，與茶有關健康生活及文化體驗將得到更多消費者的青睞，對其他飲料的替代效應也在逐步增強，使得茶葉市場需求穩定增長。（3）銷售渠道的創新在互聯網信息化時代，眾多茶企陸續緊跟市場發展趨勢，積極創新新型銷售渠道，變革傳統的銷售方式，這對茶企的發展形成較大的補充作用，如互聯網平臺、020模式等。（4）交通運輸業及物流業的發展近年來，隨著交通運輸業及物流行業的飛速發展，茶葉消費地域性壟斷不斷被打破。尤其是互聯網的快速發展，電子商務的迅速興起，商品銷售半徑的擴大和運送時間的縮短讓更多地區的消費者能夠便捷的購買到各類茶產品，帶動各類茶葉及其附加產品的市場快速增長。5.2行業面臨的挑戰（1）茶企規模小，管理水平低我國茶葉生產仍以家庭式中小型企業為主，產業集中度低，企業規模小而分散，大部分茶園單產較低，產能較弱；另外，茶企管理較為分散、粗放，導致產品質量不穩定，產品競爭力較弱，缺乏自有品牌。（2）技術水平較弱我國茶葉深加工技術水平仍然較弱，機械化程度不高，茶葉轉化率較低，產品技術含量及附加值不高。第6章烏龍茶品質的研究進展烏龍茶以獨特的風味和保健功效而著稱，其獨特的半發酵工藝使其既具有綠茶的清香，又具有紅茶的花香和醇厚的滋味[1-2]，截止到2015年，烏龍茶類年產量已達到25.8萬t[3]。隨著產量產值的增加，市場對烏龍茶品質的要求也越來越高，而傳統對于烏龍茶的品質評價主要是評茶師的感官評審，受環境制約和評審人員的生理條件、閱歷等影響，不能夠做到真正的標準化和客觀化[4]，越來越多的研究人員采用更加科學客觀的方法來評價茶葉的品質[5]。6.1烏龍茶感官評價的研究進展茶葉的感官評價是利用人的感官對茶葉的品質做出評價，且根據產茶區域和茶葉品質特征不同，評價的方法也不一樣[6]。烏龍茶評審重香氣、滋味和耐泡程度，內質評審以第二泡為主[7]。現階段烏龍茶感官評價方法主要有福建烏龍茶感官審評方法、廣東單叢茶審評方法和臺灣青茶品質審評方法三種[8]。雖然評價方法有所不同，但主要都是以外形、湯色、香氣、滋味、葉底這五項因子作為評價的基礎，評茶師可以根據這五項因子來判斷茶葉的高中低檔[9]。外形上，烏龍茶以“綠葉紅鑲邊”為發酵特征，因產地、加工工藝不同，外形風格也有所不同，評茶師可根據茶葉外形來判斷烏龍茶的產地。如閩北烏龍茶外形以條狀為主，閩南烏龍茶外形以卷曲形、圓結形為主，在閩西地區的漳平市除有卷曲形和圓結形外，還有扁平四方形[10]。湯色上，一般以烏龍茶湯色的透明度高和沉淀物少作為高品質的評價標準，茶湯明暗度與感官評分呈顯著正相關[11]，其湯色的類型根據發酵從輕到重有蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、橙紅等種類。香氣上，烏龍茶有別于其他茶類的天然花果香，香精油含量甚至高于鮮花[12]。滋味上，濃爽甘鮮、帶韻味是高檔烏龍茶特有的品質[13]。烏龍茶葉底評價以柔軟、明亮、色澤調勻者為佳，根據葉底的嫩度、葉色、紅邊紅點分布情況等條件可對品質進行判別[7]。6.2烏龍茶理化特征的研究進展2.1內含物烏龍茶富含茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、茶紅素、茶黃素等提升茶葉品質的物質[14]。烏龍茶的茶多酚含量通常介于紅茶和綠茶之間，楊立杰等[15]采用高效液相色譜法測得烏龍茶中四種兒茶素含量高達80.81%[EGCG（51.97%）、ECG（15.89%）、EGC（11.79%）、EC（1.16%）]。烏龍茶的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿，其中咖啡堿含量最高。烏龍茶多糖含量高于紅茶和綠茶[16]，約是紅茶的3.1倍和綠茶的1.7倍[17]。烏龍茶色素主要是由多酚類物質氧化聚合而得，是構成茶葉外形色澤、湯色葉底的重要成分[18]。各種內含物質比例不同，形成了烏龍茶特有的滋味特性。閩北武夷巖茶的茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨比值較高，形成其特有的“巖韻”;閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，形成其特有的“音韻”[19]。2.2香氣成分茶葉香氣是茶葉品質的重要指標，早在20世紀30年代，人們就開始了對茶葉中揮發性化合物的研究[20]。研究指出，烏龍茶鮮葉中的揮發物質以醇類、脂肪酸類和醛類為主[21]，成品茶的揮發物質主要以萜烯類、酯類、烯醇類為主[2]，其中萜類物質占香氣化合物的比值高低，是烏龍茶特有香氣形成的關鍵化學基礎[22]。烏龍茶的主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮、α-法尼烯、橙花叔醇、3-苯甲基吡啶、鄰苯二甲酸二丁酯等[2]。不同香型的烏龍茶其固有的賦香成分也有所不同[23]。陳泉賓等[24]分析指出，不同類型烏龍茶香氣成分總量是不同的，其中清香烏龍茶>閩南烏龍茶>閩北龍茶，主要香氣組分中的橙花叔醇、吲哚、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯含量以清香型烏龍茶最高，苯甲醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-法尼烯含量閩南烏龍茶高于清香型烏龍茶，閩北烏龍茶各主要香氣組分含量均最低。因此，可以通過對烏龍茶的揮發物質進行基于主成分的聚類分析開展烏龍茶的分類和品質特征鑒別[25]。2.3微量元素烏龍茶含豐富的微量元素，其中大部分是對人體有益的必需微量元素[26]。烏龍茶的微量元素含量與產地環境和品種等因素相關，因此茶葉中的微量元素可以用于茶葉品種、產地和品質的判定[27-28]。當前檢測烏龍茶微量元素的方法主要有原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜儀測定法、電感耦合等離子體發射光譜儀測定法等[29]。康海寧等[30]利用電感耦合等離子體質譜儀測定法對不同產區烏龍茶進行測定，發現礦質元素基本可以用于開展烏龍茶的產地和種類的判別。此外，研究發現，烏龍茶干茶中的鉀、銅、鎂等元素含量與品質呈正相關關系，錳、鋁含量與品質等級呈負相關關系[14]。6.3烏龍茶健康功效的研究進展烏龍茶的半發酵性質使其生物活性成分更加豐富，具有更豐富的保健功能。研究表明，烏龍茶具有抗氧化、降血脂、預防心血管疾病、抗糖尿病、抗突變抑制癌癥、抗腫瘤、抗過敏、抗病原菌、調節腸道菌群的功效[16，31-33]，原因可能是烏龍茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有機成分以及微量元素鋅、錳、銅等都有抗氧化的作用[34]。研究表明，烏龍茶茶多酚對α-淀粉酶和3T3-L1前體脂肪細胞的增殖分化均有較好的抑制作用[35]，茶多糖則具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增強免疫力的作用[15]。6.4影響烏龍茶品質的因素4.1加工工藝在加工工藝上，烏龍茶與紅茶、綠茶都有著很大的差異[36]，烏龍茶的加工工藝流程主要為萎調、做青（搖青、晾青相互交替）、殺青、揉捻、干燥、毛茶、烘焙。加工工藝對烏龍茶品質影響很大[22]，其中做青工藝是形成烏龍茶特殊風味品質的關鍵工序，做青工藝的不同，烏龍茶終端產品的品質風格會有極大的不同[37-38]。晾青工藝伴隨著青葉的萎蔫脫水，可明顯改變茶葉中香氣組成的化學模式[39];搖青工藝使烏龍茶葉緣組織適度損傷，使鮮葉中的內含物向葉片轉移，使葉片內含物質發生改變[40-41]，研究表明，適當的增加搖青次數可以提高金牡丹烏龍茶的感官品質[42]。在做青工藝過程中，烏龍茶會進行發酵，從而提高茶多糖的含量和生物活性[43]。烏龍茶揉捻和干燥工藝也會對茶葉品質有很大影響，烘焙方式不同，烏龍茶的感官品質和理化性質有很大差異[44-45]。因此，在加工過程中所有的加工步驟應根據實際狀況實時調整，才能加工出高品質的烏龍茶[40]。4.2土壤土壤是茶樹營養的主要來源，土壤肥力的不同會對茶葉產量和品質有一定的影響[46]。研究表明，施用鉀肥可以提高烏龍茶的產量和品質;適量增施氮肥能夠提高茶樹氨基酸和咖啡堿的含量，但是過量也會使茶葉品質降低。茶樹是喜鎂植物，缺鎂對茶葉的產量和品質都有很大的影響，鎂元素對氨基酸、兒茶素、咖啡堿、香氣的形成都有直接關系，鉀鎂配合使用可使烏龍茶產量提高10%～20%[47]。4.3產地烏龍茶的產地不同，品質也會有一定的差異。許多研究者利用核磁共振、紅外光譜技術[48-49]和電感耦合等離子體質譜儀、電感耦合等離子體發射光譜儀測定礦物元素對烏龍茶進行產地鑒別。根據產地不同，烏龍茶有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、臺灣烏龍茶、廣東烏龍茶之分[7]。閩北地區的烏龍茶品種豐富，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、普通名樅、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）[50];閩南地區有鐵觀音、白芽奇蘭、黃金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等品種[51];廣東地區有鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單叢等名優品種[52];中國臺灣地區主要有青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心、金萱等品種[53]。研究表明，不同地區的烏龍茶其化學成分有很大差異[9]。廣東地區烏龍茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸均顯著高于其他地區，滋味更加濃強、鮮爽[49]，其香型豐富，既有清新綿柔的，又有馥郁高長的;閩南地區以清香型鐵觀音為代表，清幽持久、多顯花香;閩北地區烏龍茶香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香;臺灣地區滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香[37]。不同海拔的烏龍茶品質也會有所不同[54-55]，高山地區氣候條件好，有利于茶樹氮代謝和有機物的積累，產生較多蛋白質、氨基酸等含氮化合物，兒茶素含量高，茶湯濃度好，滋味、口感、品質比低海拔好[56-58]。4.4品種烏龍茶優異的品質與品種有著不可分割的聯系[59]。“鐵觀音”獨具音韻;“水仙”具有蘭花香“巖韻”;“黃金桂”香似水蜜桃;“丹桂”具有特殊花香[60];“鳳凰單樅”具有山韻;“嶺頭單樅”回甘力強，具有蜜韻[61]。不同品種的烏龍茶，其生化成分含量不同[62]、香氣成分與含量不同[63-64]，形成不同香型的烏龍茶。6.5烏龍茶品質的分析技術無損檢測技術廣泛應用于食品、農業、醫藥等領域[65]。與傳統的檢測相比，無損檢測技術既具有非破壞性，又有全面性[66]，因而此項技術對烏龍茶品質評價具有重要意義。當前應用于烏龍茶品質評價的無損檢測技術主要有電子鼻、電子舌、紅外光譜等技術。王蔚等[67]研究表明，電子鼻在合適的萃取條件下可將13種烏龍茶區分開。楊國一等[68]研究表明，利用電子舌、電子鼻技術可以將不同儲存年份的臺式烏龍茶進行聚類區分。程權等[69]用近紅外光譜采集數據，采用主成分分析（PCA）與歐式距離分類建立模型，對烏龍茶品種預測正確率高達90%。吳全金[49]利用傅立葉紅外光譜測定烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶，對其特征譜帶進行分析，可以對不同茶類進行較好區分。烏龍茶特有的品質特征是多種因素相互影響共同協調而產生的，其品種、種植環境、加工條件等不同，品質也會有很大的不同。除了對保健功效、加工工藝、種植環境、品種、檢測方法、分析技術等方面對烏龍茶進行分析，其品質方向的研究和范圍可以更加廣闊。當前烏龍茶品質的研究仍存在很多有待解決的問題，需要更多的學者進行深入探討。例如烏龍茶香氣物質不同的測定方法結果差異很大，提取的特征香氣通用性不高且各香氣成分對烏龍茶品質方面的作用有待具體研究;電子鼻、電子舌等新的分析技術有關烏龍茶的研究較少，數據庫和建模有待完善。綜合分析，未來的研究趨勢主要為：利用感官評價結合現代儀器和技術對烏龍茶品質進行檢測，更加全面科學地對烏龍茶品質進行評價;選育優良品種，改善產地環境，優化加工方法以生產出更高品質的烏龍茶;從分子水平、代謝組學等角度，建立適當的烏龍茶品質評價模型，對烏龍茶品質進行更加全面深入的研究，即不僅從茶葉的色、香、味、形對烏龍茶品質進行感官評價，還可以從烏龍茶的營養品質、風險評估、產地溯源和健康保健等方面對烏龍茶產品進行創新品質提升，最大化挖掘其營養健康價值和經濟價值。第7章烏龍茶加工工藝對品質的影響隨著生活質量的不斷提高，人們對喝茶的概念越來越講究，在市場需求下，茶的種類越來越多樣化。而烏龍茶是最受歡迎之一。烏龍茶加工工藝復雜，特別是對科學合理的加工技術的需求較高，產區開始重視烏龍茶的加工工藝和適宜品種。加工工藝高度匹配，嚴重影響了烏龍茶產品的風味和效果。因此，本文結合烏龍茶品種，探索具體的加工工藝具有十分重要的現實意義。7.1烏龍茶加工的具體要求目前，在研究合適的烏龍茶品種時，必須主要研究茶的育種和創新活動的機理，并出現了各種各樣的研究成果。烏龍茶加工工藝較為復雜，技術要求很高。但是，在某些地區，烏龍茶的加工生產缺乏適當的技術標準，茶葉產品的生產加工效率差，會影響烏龍茶原料的價值要求。在目前的烏龍茶加工中，通過控制做青程度，優化做青和成型工藝，控制適當的干燥度和溫度，提高烏龍茶的加工質量。如今，烏龍茶加工存在一些問題，主要是由于生產過程中溫度不足和干燥控制不足，影響了加工質量和結果。探索烏龍茶的加工策略和行動計劃，對于提高茶葉質量具有重要價值。7.2烏龍茶的加工工藝研究分析2.1采摘環節新鮮的烏龍茶葉片的生化特性是烏龍茶質量的關鍵。在烏龍茶采摘選擇過程中，必須確保葉子新鮮成熟，新芽將形成原生芽，然后是完美，完整和高質量的成分。通常，整個新鮮的硬而脆的皮膚都會變厚，可以在綠化過程中保持核心完整性，以確保茶的質量。2.2萎凋環節（1）烏龍茶萎凋分日光萎凋和室內萎凋①青茶的日光萎凋：從茶園采回的青茶鮮葉，應即刻攤晾散熱，以免鮮葉悶壞，然后再將鮮葉均勻地薄攤在笳笠或布幕上，讓每片葉子都能受到陽光照射，此時日曬的溫度30～40℃為宜，萎凋時間10～30min不等，得視陽光強弱而定，強時萎凋時間短些，弱時萎凋時間長些，如果溫度過強，通常不把鮮葉放在陽光下暴曬，以免曬傷鮮葉而造成死葉，曬青時還要及時觀察茶青的變化，以決定萎凋的程度，這而要憑經驗來判斷。②青茶的室內萎凋：茶青日光萎凋過后，即移入屋內（萎凋室），進行“室內萎凋”，連帶攪拌（搖青）的程序也同時進行著攪拌是用雙手執茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞，促進發酵作用。另外借著翻動攪拌的動作有助于茶葉“走水”（即蒸發散失）的平均。烏龍茶萎凋溫度為35～38℃，萎凋時間為15～20min時，能獲得較好的品質，且香味最佳，綜合效益最好，萎凋程度則以失水率為7%～10%時能獲得較高的品質，鮮葉失水率最好控制在8%左右。2.3做青環節從烏龍茶加工技術的現狀來看，做青過程是最重要的部分，其中綠化和停滯這兩個環節是保證茶葉質量的關鍵。綠化對烏龍茶質量的影響進行了更深入的分析：①綠化方法對烏龍茶質量的影響。如今，共有三種常見的綠色制造方法：手動旋轉，柱塞手動旋轉和機械鼓動。所謂手動旋轉，搖動是指用手抬起篩子并完成旋轉。柱塞的手動搖動是指利用外力支撐篩子并進行茶葉清洗以使篩子響應，與手動旋轉相比，它更容易且更省力。滾輪取代了綠屏，并使用電動機代替了人力來提供能量，它可以感知烏龍茶的振動機理，但搖動的一致性低于手動搖動。②綠色強度對烏龍茶品質的影響。烏龍茶處于綠色搖動階段時，綠色搖動會損害葉緣并引起茶多酚的氧化，此外還會交替搖動并保持綠色。它導致一種現象，當葉子變綠時，莖中的水分和養分逐漸轉移到葉子上，所以綠色的強度與某些烏龍茶的香氣有關。③不利環境對烏龍茶質量的影響。綠色環境中的“溫度、濕度、風”等因素是烏龍茶質量的關鍵。正常情況下，烏龍茶的質量是人工控制的，綠色環境要好于自然環境。提高溫度可以提高烏龍茶的品質，在恒溫常綠的環境下，烏龍茶的品質不受溫度變化。2.4做形環節在烏龍茶加工中，成型過程也起著重要作用。目前，烏龍茶主要有條，粒，方、束四種形式，其中包揉環節是塑造烏龍茶的關鍵工序。雖然從總的制作過程來看，茶葉的揉捻會把茶葉卷曲成條，但包揉才是塑造烏龍茶的外形的關鍵。包揉分為初包揉和復包揉兩部分，初包揉通過包揉布對茶葉進行踏揉或手工包揉，包揉機包揉。茶葉放在包揉布中，經過搓、揉、擠、壓、捏等手法，不斷的翻轉與收緊，對茶葉進行初步的定型，而復包揉的方法和初包揉一樣，是初包揉的延續，但因為是最終定型，所以粗嫩不均的茶胚要篩選后分開包揉，與復烘交叉進行，之所以要分為初包揉和復包揉，是因為初包揉經過初烘可以通過低溫加熱，使茶葉條索有柔軟性，便于包揉塑形。2.5烘焙環節烏龍茶的烘焙工藝有多種，其中以傳統炭焙和現代化電焙兩種為主要的烘焙方式。①炭焙。炭焙就是利用燃燒木炭產生的熱量，將一定量的茶葉放置于竹焙籠內進行長時間的烘焙。好似中國人燉湯，講究“文火慢燉”，烘焙時間全程2～10多個小時不等，視情況需要而定。其操作過程包括：備料—打焙—披灰—翻焙—試茶—測溫—下焙等，工序繁雜，對師傅的要求也是很高的。②電焙。巖茶電焙使用到的兩種焙具：電焙箱和電焙籠。二者都是電熱裝置，利用電熱絲加熱，進行烘焙。可定時定溫，也不用翻焙，工作較簡便。俗話說，“炭焙”“非炭焙”各有所愛，巖茶客們的品飲口味也不盡相同。古法炭焙是先人留給我們的寶貴財富，我們應堅守與傳承，而電焙更多的是適應現代機械化生產。綜上所述，烏龍茶的加工工藝非常精細，目前主要的加工技術相對明確，可以保證茶葉的質量，因此相關人員需要對技術進行完善。依靠對加工技術和產品的理解充分，適當的烏龍茶可以完成茶的生產過程，將茶在陽光下萎凋，室內干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后將整適量個處理技術根據具體參數進行設置以獲得合適的產品。第8章優質烏龍茶制作技術烏龍茶是極具中國特色的茶葉品類，品種也相對較多，在中國已有一千多年的歷史，主要產地集中于廣東、閩北、閩南、臺灣，主要的品種有安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏茶等，烏龍茶的保健效用相對較好，飲用烏龍茶可以較好的消除危害美容與健康的活性氧，有效的改善皮膚過敏的問題，同時還可以達到瘦身預防老化的目的，單寧酸能降低膽固醇，除了保健功能較為明顯以外，烏龍茶還具有較好的醫療價值，實現防癌癥、降血脂、抗衰老等目的，經過燙壺、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在無形中為身體健康樹立了一層薄薄的屏障，因此備受人們喜愛和推崇。8.1烏龍茶的做青工藝做青工藝的不同會讓烏龍茶的外在呈現效果以及品茶時所能帶來的味覺享受都會有極大的不同，一般而言烏龍茶的做青工藝包括四種，分別為重曬輕搖、輕曬重搖、中曬中搖、中曬輕搖四種，不同的做青工藝出現的曬輕減重不同口味也呈現出不同的特征，代表的品類也不相同，首先就重曬輕搖為例，重曬輕搖的主要代表為廣東鳳凰水仙、閩北水仙，輕曬重搖主要有安溪鐵觀音，中曬中搖為永春佛手，中曬輕搖為臺灣包種茶，重曬輕搖下曬輕減重在百分之十五至百分之十八之間，輕曬重搖在百分之十在百分之十五之間，重曬輕搖的茶品多呈現香氣悠長、滋味甘醇的口感，輕曬重搖則茶香氣清高，滋味濃厚，中曬中搖介于重曬輕搖以及輕曬重搖之間，而重曬輕搖則呈現出香氣清純有活性的口感，做青工藝的選擇需要根據不同烏龍茶的茶葉特征做出有效選擇，可以起到提高茶葉品質的目的。8.2做青作業的新工藝技術關鍵做青作業的新工藝技術關鍵主要可以集中于五個角度進行分析，首先就是曬青方式，其次則為曬青程度，再次則為搖青方法，第四是堆青作用，最后需要考慮做青程度。首先從曬青方式上分析，一般而言曬青的方法是用水篩將茶葉放在離地約一米左右的專業曬請架上，薄攤、多翻讓茶葉出現理化變化。其次則從曬青程度上分析，相關工作人員需要根據不同的茶葉確定減重率，最后達到青氣退清香出的目的。再次則需要分析搖青方法，一般而言將搖青的數量控制在四次，根據不同的茶葉品質以及前期的曬青情況做出不用的選擇，將青氣消盡。第四則是堆青作用，該環節主要針對于茶葉中的酶性氧化程度，根據不同季節、不同溫度展開堆青工作，將清香有效的激發出來。最后則是做青程度，結合濕度和溫度適度做青，一般而言在做青環節溫度應該控制在二十六攝氏度左右，濕度需要控制在百分之八十上下。8.3新工藝炒揉與火攻1炒揉1.1炒青。烏龍茶的炒青工藝需要根據烏龍茶本身葉質粗、水量少的特點做出有效調節，控制酶的活性，達成烏龍茶的品質所需，在烏龍茶炒青的過程當中可以利用高溫的方式少量短時的炒青，結束后需要多悶一會激發茶葉的香氣。1.2初揉。在初揉環節需要采用重壓、快速的熱揉方式，熱揉的時長控制在三分鐘左右即可。1.3復炒復揉。通過復炒復揉的環節進一步激發茶葉的香氣。1.4初烘包揉。初烘的作用是進一步降低茶葉中酶的活性，減少茶葉中的水分，包揉則是為了茶葉定型，保障茶葉的韌性。1.5攤涼。在包揉環節之后，再次包揉之前需要將茶葉多次進行攤曬，挑揀其中的影響茶葉味道的梗、樸片等部位，保障茶味醇厚。2火攻不同的烏龍茶品類在火攻過程中采用的手法往往也是不同的，通過不同的火攻方式讓烏龍茶的口感呈現出不同的特征2.1一般而言烏龍茶的活動方式首先是烘籠，將兩到三公斤的茶葉置于溫度為七十到七十五度的環境下烘烤一到兩小時，期間需要進行翻葉，約為每半小時到四十分鐘之間翻一次，激發茶葉的香氣。2.2在烘炒環節將茶葉放置在一百度以下七十度以上的環境下十五到二十分鐘，對茶葉進行提香。8.4影響茶葉質量的重要因素1原材料巧婦難為無米之炊。想要保障產品質量過硬，包場烏龍茶優質受到大眾環境，好的原材料十分重要，無論是提青還是烘烤都是基于原材料的基礎上有效的優化，原材料的質量不好，后續的一切環節都有上限，達不到最優的效果，重視原材料的質量十分關鍵，在原材料的問題上可以從三個角度著手。首先品種優良，嚴格控制烏龍茶的配料品種，例如在制作清香型烏龍茶時，就需要挑選鐵觀音、茗科1號，金牡丹等品質較好的品種。其次需要考慮的則是生態環境以及茶葉的培育方法，南橘北枳的道理想必每個人都懂，不同的植物對于環境的要求也是不同的，想要保障茶葉的品質就需要在適宜的地點適宜的時間種植適宜的植物，這樣茶葉的質量才可以得到保障，其次在培育商業需要考慮肥料的問題，盡可能的應用有機肥、農家肥或者是熟化綠肥，在培育時也可以穿插一些爬地蘭等豆科植物，以此保障施肥平均，同時在種植期間還需要重視起植物的修建以及病蟲害的預防工作落實。最后原料方面要保障新鮮，低溫運輸，盡可能的保障茶葉的品質，即使做青，保障茶葉品質。2技術保障如果說原材料是茶葉品質有所保障的重要基礎，那么技術的有效落實和針對性選擇則是提升茶葉口感的重要渠道，只有技術得到保障，茶葉的品質才可以最好的發揮出來，應和受眾的需求。一般而言烏龍茶的做青原則為看天做青和看青做青，根據不同類型確定做青手法，包括搖青轉數、攤涼時長、攤葉厚度排列等等，根據環境以及詫異地做青程度做出有效調節，保障茶葉品質。就清香型的烏龍茶為例，清香型烏龍茶做青是應該從以下幾個環節著手。2.1首先是曬青環節，將茶葉根據不同品種不同批次及時曬青，基本上是全天曬，在這一環節茶葉的曬輕減率需要到百分之四到百分之五左右。2.2其次為搖青環節，在這一環節根據清香型烏龍茶的茶葉品質需求應該輕搖青，最多三搖，首次時間較短，出現青氣即刻停止，二次力道加重，青氣變濃，三次激發茶葉香氣，需要注意的是，一搖和二搖所搖出的青氣需要充分消退之后才可以搖下一次，通過薄攤的方式等青氣褪去。2.3接下來需要考慮的是涼青環節在搖青的環節也涉及到涼青的問題，但是涼青的時間相對較短，三搖之后需要進行八到十六小時的涼青環節，不同品類的烏龍茶的涼青時間也不相同，最長的可能還要超過十六小時，讓茶葉進行有效的發酵，出現紅邊。2.4緊接著就到了殺青環節，通過90型燃氣式炒青機進行殺青，將溫度控制在二百六十到二百八十之間，當茶葉之間的摩擦聲音清脆，含水量可以有效地控制在百分之五十左右時停止，將茶葉降溫散熱。2.5在殺青結束進行回潮和包揉，在回潮環節利用布巾或者達到了使用標準的塑料袋進行回潮，保障茶葉各個部分的水分均勻后進行包揉，在這個環節需要保障包揉時間，確保茶葉外形。2.6低溫干燥環節是需要著重注意的最后一個環節，在這個環節要控制茶葉的含水量，盡可能能在百分之五到百分之六之間，保障茶葉的色澤和味道，利用自動烘干機或者是燃氣手拉百葉式烘干機進行烘干，確保茶葉的品質。8.5茶葉烘培的目的眾所周知茶葉烘培是茶葉制作的一個重要環節，對于茶葉的質量有至關重要的影響，茶葉烘培的作用主要集中于兩點，一方面茶葉的烘培可以較好地減少茶葉中的水分，水分得到有效的降低之后就可以延長茶葉的存放周期，另外一方面，通過茶葉的烘培可以進一步提純茶葉的香氣，改善茶葉的品質，從顏色、味道、形狀等多方面讓茶葉更符合于市場流通的需求以及手中的訴求。一般情況下茶葉中含有百分之五到八左右的脂肪，脂肪會與空氣進行反映進而出現酸化、氧化的情況，而想要茶葉與空氣發生反應，水則充當一個很關鍵的媒介作用，通過水分降低減少酸化反應，保障茶葉的存放周期，同時，并非所有的茶葉品質都是相通的，通過烘培可以較好的保障茶葉的整體品質，從色、型、味等多方面讓茶葉更加平均，進而有效的保障茶葉的平均質量，提升茶葉品質。喝茶這一行為在中國可以算得上是十分普及的現象，人們在工作閑暇之余都習慣性的泡一壺好茶，釋放和緩解一下越來越大的工作壓力和競爭壓力，茶在我國已經形成了獨具中國特色的茶文化，一直以來人們對于茶文化都青睞有加，茶在中國可不僅僅是一個飲品，茶無論在制作、品味的過程當中都蘊含著中國人的智慧，揉雜這中國獨有的精、氣、神，烏龍茶作為流行范圍相對較廣的茶類在現今社會的需求量與日俱增，想要更好的推廣，滿足于人們的訴求就需要重視起制茶的每一個環節，提升烏龍茶的品質。第9章烏龍茶烘焙技術研究進展我國是世界上最大的產茶國，茶葉產量常年穩居第一[1]。烏龍茶為半發酵茶，是我國獨有的特色茶類，主產于福建、廣東和臺灣等地。由于茶樹品種、制作工藝、產地環境等具有差異，不同產地烏龍茶各具特色[2]。2018年我國烏龍茶出口量漲幅達17.2%，出口額增長超過30%，為各茶類漲幅之首，其中福建烏龍茶產量占全國總產量的75%左右[3-5]。烏龍茶因其獨特的品質和富含多種保健成分而成為當下推崇的健康時尚飲品[6]。兒茶素、氨基酸、糖類等物質受熱后相互協調形成烏龍茶特殊的香氣[7]。烘焙是影響烏龍茶品質最重要的工序，能使茶葉含水量降低至3%～4%，有利于長期儲存，而且茶葉內含物質通過熱作用可發生相關化學反應，提升花果香，使茶湯更橙黃透亮、滋味濃醇、耐沖泡[6,8]。隨著科技的發展，烏龍茶烘焙出現熱風烘焙、微波烘焙等新型方式，但烘焙效果均難以超越傳統木炭烘焙。木炭烘焙的成品茶氨基酸含量及水浸出物較高，滋味濃醇鮮爽，香氣持久，且耐藏性佳，備受消費者青睞[9-10]。但木炭烘焙技術要求高且效率低、耗炭量大，還會對環境造成污染。因此，當前亟需尋求效率更高的清潔節能烘焙技術。本文闡述了烏龍茶烘焙技術的理論依據及實際應用效果，并探討了烘焙技術對烏龍茶品質的影響，以期為新型茶葉烘焙技術的研發提供參考。9.1烏龍茶烘焙技術原理烏龍茶以其馥郁持久的花果香、濃醇的滋味深受消費者喜愛，其香氣成分主要在初制過程中形成，烘焙則有利于進一步提升香氣，改善滋味。烘焙使茶葉內含物進行熱物理化學作用，產生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等具有焙炒香的揮發物[11]。烘焙工藝因茶樹品種、采摘季節、發酵程度、區域來源、質量等級及毛茶含水量等差異而有所不同，恰當的烘焙工藝可使茶葉更好地展現其特殊香氣[12-13]。1.1化學作用1.1.1異構化作用大多數低沸點青氣物質如青葉醇經高溫烘焙揮發，可去除初制茶苦味以及吸附的雜味。烘焙過程中，酯型兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)含量因熱降解呈下降趨勢，并導致表沒食子兒茶素(epigallocatechin,EGC)的形成和游離態沒食子酸(gallicacid,G)的釋放，游離型兒茶素和反式青葉醇含量增加，EGC和沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechingallate,GCG)含量可能由于EGC和EGCG的異構化作用而增加。因此，通過烘焙可使茶葉變得更加醇香[6,14-15]。1.1.2糖類脫水縮合作用茶葉中的果膠質、糖類和氨基酸因焙火受熱而脫水聚合，向具有蜜糖香、焦糖香的糠醛和呋喃類香氣轉化[13]。王登良等[16]發現烘焙可減少嶺頭單樅烏龍茶的氨基酸總量及可溶性糖、水浸出物、多酚類含量。羅學平等[17]研究表明，不同焙火處理均會減少四川烏龍茶多酚類、氨基酸和兒茶素含量，導致其水浸出物含量降低，影響茶湯滋味，而適當的焙火可使茶湯滋味更濃醇。適當的低溫烘焙有利于糖的膠化而產生麥芽糖香氣[8]。水熱作用可促進淀粉水解，使得水溶性糖含量增加[13]。在適當的溫度下，果糖易發生焦糖化反應，溫度過高則會產生焦糊味而掩蓋烏龍茶特有的花果香。1.1.3氧化作用茶葉中的兒茶素、醛類、醇類等物質因受熱而加快氧化分解反應，其反應產物能與氨基酸結合有利于提升香氣品質，并改善茶湯色澤；茶黃素與茶紅素經高溫氧化聚合后形成茶褐素，而積累過多茶褐素會使茶葉色澤枯暗而影響品質[12]。因此，烘焙過程中應提供充足的氧氣，使茶葉香氣物質充分轉化[8]。1.1.4后熟作用成品茶未出現陳味前，茶葉所發生的緩慢發酵作用為后熟作用。后熟作用與儲藏條件、茶葉含水量及有效內含物質的變化密切相關。經一定時間的后熟作用，茶葉香氣由火功香逐漸轉變為焦糖香，滋味更為醇厚回甘。若陳茶采用炭焙焙茶，以每年1次的頻率反復烘焙，在炭火和后熟作用的共同促進下，茶湯湯色橙黃明亮、香氣更高、甘醇不澀、持久耐泡[8,18]。1.1.5美拉德反應美拉德反應是羰基化合物(如還原糖、脂質、醛類、酮類以及類固醇等)和氨基化合物(如蛋白質、肽、胺、氨和氨基酸)之間的復雜化學反應，最終生成具有抗氧化作用的還原酮、類黑精及揮發性雜環化合物，是茶葉色澤和風味的主要來源[19]。茶鮮葉的氨基酸含量占干物質總量的1.5%～4.0%，其可溶性游離單糖有阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖等，雙糖有蔗糖等，不同種類的糖與氨基酸反應生成的香氣物質不同[12,19]。含羰基的兒茶素、醇類、醛類氧化分解產物與氨基酸結合產生新的香氣物質[11]。高溫烘焙后烏龍茶的香氣成分呈現減少趨勢[20]。苗愛清等[21]研究認為，烘焙可提高烏龍茶中橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、茉莉酮、反-2-己烯醛等含量。經高溫復焙，茶葉中芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、β-蒎烯、香葉醇等含量增加，而感官氣味為甜香、花香、濃郁木香的橙花叔醇、已醛、茉莉酮、反-2-己烯醛含量減少[11]。長時間的高溫烘焙還會使烏龍茶所含的氨基酸顯著減少，導致酚氨比顯著升高而影響茶葉的滋味品質[22]。1.1.6殺菌及降解作用利用高溫使蛋白質變性，使成茶所含的大腸桿菌達到衛生要求，且茶葉中不利于貯存的真菌(如霉菌、蘑菇菌和酵母等)在高于160℃的溫度下一般能被殺滅。此外，高溫會使茶葉中的擬除蟲菊酯類不耐熱農藥降解揮發，減少其農藥殘留量，提高安全性[6,23-24]。1.2物理作用1.2.1水分蒸發與腐壞相關的微生物活性隨茶葉含水量的增加而增強，當含水量超過10%，茶葉易發霉變質而不能飲用[6]。烘焙使茶葉水分受熱蒸發，含水量降低至3%～4%，可抑制霉變，延長茶葉保質期。1.2.2升華作用咖啡堿(1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤)是茶葉的苦味物質，在100℃下會失去結晶水而開始升華，導致其含量降低，且120℃時升華程度顯著，從而改善茶湯苦味[22,25]。9.2烏龍茶烘焙工藝分析適當的烘焙工藝可展現不同品種烏龍茶獨特的香韻。如熟果香、蜜糖香濃郁的臺式烏龍茶——東方美人茶初干需110℃左右快烘，后采用文火慢烘至足干后進行二次烘焙，可提升滋味的醇爽度并提高香氣[26]。影響烏龍茶烘焙的主要因素有烘焙溫度、烘焙時間、攤葉厚度和烘焙次數等[11]。2.1烘焙溫度溫度是烏龍茶烘焙的主要影響因素。溫度每上升1℃，烏龍茶中兒茶素品質指數及苦澀味指數分別提高0.7424和0.0126[22]。鐘秋生等[27]研究表明，80℃低溫烘焙顆粒性烏龍茶感官品質較佳，茶葉外形緊結砂綠、花香濃且持久、湯色金黃、滋味甜醇；隨烘焙溫度的升高，干茶色澤從砂綠轉向黃綠帶褐，最終轉化為烏褐色(多酚類及色素類進一步氧化降解)，緊結度逐漸加強(水溶性糖及水溶性果膠在高溫下粘度增加)，葉底也從黃綠向烏褐轉化。氨基酸氧化脫氨產生醛類的溫度需達80℃以上[28]。烘焙溫度達100℃時，茶葉中有明顯吡嗪類物質形成，130℃時則會大量形成[28]。有研究表明，130℃中溫烘焙的條形烏龍茶香氣高、品質最佳[12,19]。茶湯的pH值隨著烘焙溫度的提高而降低，酸味逐漸明顯；當溫度達140℃時，兒茶素含量增加，紅色度、黃色度增加而明亮度下降，茶葉品質明顯劣變，湯色轉變為暗紅色，茶湯帶酸焦味[12,28]。臺式烏龍茶金萱和高山烏龍茶選擇70℃左右的低溫烘至足干以保持其翠綠的色澤和高銳的香氣[29,30]。據烘焙程度差異可分為不同火功的產品，如武夷巖茶可按輕火、中火、足火和高火烘焙分為相應產品；安溪鐵觀音按火功的不同可分為清香型、濃香型和韻香型[19]。輕火烘焙的烏龍茶一般帶有清香或淡花香；中火烘焙則帶有花香或花果香；足火烘焙后的烏龍茶具有明顯的果香或果糖香；而高火烘焙則具有明顯的焦糖香或火功香。2.2烘焙時間低溫長焙有利于茶葉功能性氨基酸(茶氨酸、γ-氨基丁酸等)的富集，同時產生多種具有高香的萜烯類物質[22,31]。烘焙時間因茶葉的老嫩程度不同而不同，一般較粗老的茶葉需中火(85～90℃)烘焙，時長在4～10h間做彈性選擇；幼嫩茶葉烘焙溫度較高，先中高火(90～100℃)烘焙4～6h，再以80～85℃烘焙2～4h；外形緊結的茶葉應采用中低火(85～90℃)較長時間烘焙，而較松散的茶葉應采用中高火(100℃)短時烘焙[32]。2.3攤葉厚度攤葉厚度對茶葉氨基酸含量的影響僅次于烘焙溫度及烘焙時間。茶葉氨基酸含量隨攤葉厚度的增加而顯著降低，而總糖含量則隨厚度的增加呈極顯著上升。輕火烘焙茶葉宜采用短時薄攤，為保留更多氨基酸而提高茶湯鮮爽度；高火烘焙茶葉應采用長時厚攤，從而提高茶湯的醇厚度[19]。2.4烘焙次數烘焙次數會影響茶葉烘焙程度和品質風格，可分為初焙和復焙。初焙溫度一般在100～120℃左右，攤葉厚度為2～3cm，葉不沾手揉捻后進行2～5次復焙。復焙溫度先高后低，前期茶葉含水量較高，采用高溫烘焙以快速蒸發水分；后期隨茶葉水分的減少，采用低溫烘焙以提高茶葉可塑性[32-33]。周雪芳[34]研究表明，大紅袍烏龍茶隨著焙火次數的增加，茶葉中具花果香的化合物減少，具焙烤香的吡嗪類、吡咯、呋喃及其衍生物增加。9.3烏龍茶烘焙方式比較因加熱源的差異可將烘焙方式分為熱風烘焙、輻射烘焙、聯合烘焙等。各烘焙技術對烏龍茶品質的影響不同。3.1熱風烘焙熱風烘焙技術指利用風機送入熱空氣與茶葉接觸，熱空氣中飽和蒸氣壓與不飽和蒸氣壓之間的壓力差使茶葉發生質熱交換，熱空氣釋放熱量并吸收茶葉蒸發的水分。該技術可同時烘焙較多茶葉，烘焙效率高且品質穩定，名優茶多使用此干燥方式[35]。55℃低溫熱風烘焙可提高茶葉中芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)、香葉醇、水楊酸甲酯等含量；110℃高溫復焙會降低己醛、吲哚、橙花叔醇等含量，提高(順)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、檸檬烯、α-萜品醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)含量[12]。熱風烘焙過程中，茶葉的葉綠素和花果香物質由于發生水解、氧化等反應而損失較多[12]。熱風烘焙技術除了以電為能源，也使用煤、炭、液化氣等作為熱源，既對環境造成污染，外來煙源也會影響茶葉品質[36]。由于該技術熱穿透性不足，烏龍茶較難焙透，不易儲存；且受到溫度場、濕度場、蒸汽壓場三者的影響，茶葉存在階段性失水現象[35]。3.2輻射烘焙輻射烘焙是指以輻射能(輻射、遠紅外線、微波等)的形式將熱量傳遞給茶葉，使茶葉內外均勻受熱而提高成茶品質。3.2.1木炭烘焙傳統木炭烘焙的烏龍茶茶湯滋味醇厚回甘，香氣清高持久，耐泡且耐存儲。炭火傳熱特性為熱輻射，以紅外輻射為主，茶葉中的多種成分在3～10μm的遠紅外區有很強的吸收峰，能使茶葉內外均勻受熱生成相關絡合物。木炭能吸附硫化物、酚類、甲醇等物質，且其燃燒釋放的CO2與烏龍茶內含物發生物理和化學反應而提升茶湯口感、香氣[14]。炭火溫度在80℃左右，低溫長烘可產生多種高香的萜烯類物質，使成品茶色澤油潤，外表起霜[31]。但木炭烘焙對操作人員要求較高，不易把握烘焙程度，時間、人力耗費較大，生產效率低，總體成本高；木炭燃燒產生的CO、硫化物等氣體會污染環境，且烘焙過程所需的無煙實木炭不易獲得[14]。因此，利用現代清潔化的烘焙技術替代木炭烘焙是目前烏龍茶烘焙技術的創新方向。3.2.2微波烘焙微波烘焙是指將微波發生器產生的波長范圍為1mm～1m、頻率為3×102～3×105MHz的電磁波輻射到茶葉上，使茶葉中的極性分子隨微波的頻率同步高速旋轉，分子間瞬時摩擦產生的熱量使茶葉內部和表面同時升溫，水分大量蒸發以降低含水量[35,37]。微波烘焙技術具有熱效率高、升溫快、受熱均勻、無升溫環境、可連續生產等優點，對提高烏龍茶耐藏性有明顯的作用[35]。權啟愛等[38]認為，微波加熱技術有利于提高茶葉品質。石磊[20]認為，與傳統干燥相比，微波烘焙可提高毛茶中氨基酸、茶多酚含量。不同頻率的微波對中低檔烏龍茶有不同的改善作用，可解決夏暑茶品質差的問題，提高中低檔茶葉的銷售量和價格[7]。微波烘焙加熱均勻，可保持茶葉原有色澤、香氣成分及形狀，有效改善茶葉的粗老味和苦澀味，其質量明顯優于傳統熱風烘焙的茶葉[35-36]；適當的微波足火能提高茶湯的低溫抗渾濁性[39]。邵靜娜等[40]研究表明，短時間微波處理的茶湯滋味較鮮醇，長時間處理則滋味顯澀。微波時長對茶葉游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿的影響差異不顯著，對水浸出物影響較大，且其含量變化呈先降低后升高的趨勢。3.2.3遠紅外烘焙遠紅外烘焙是指受25～1000μm波長的遠紅外線電磁波輻射后，茶葉中的分子因能級躍遷而加劇共振，使茶葉的內能增加、溫度升高，達到水分散失的目的[35]。可根據茶葉的性質選擇容易吸收的波長以提高烘焙的質量和效率[41]。遠紅外烘焙技術具有快速、均勻、熱能損失少、環保等優點[35]，可提高毛茶的可溶性糖、水浸出物及可溶性蛋白含量，茶葉顯火功香或濃郁花香[12,41]。利用遠紅外線輻射茶葉5～10min，同時送入熱風，雙重干燥烘焙效果好，香氣損失少，有利于茶香的保存與發揮[13,41]。茶葉中的游離氨基酸含量受遠紅外的影響呈先降低后升高的趨勢，120℃達最低，140℃升高，且遠紅外烘焙4、5h與1、2h達極顯著差異水平；與微波烘焙相比，遠紅外加熱對水浸出物影響不顯著，水浸出物含量隨遠紅外烘焙時間的延長呈逐漸降低的趨勢，且差異顯著。此外，微波烘焙的水浸出物含量高于遠紅外烘焙，這可能是遠紅外烘焙不及微波烘焙茶滋味鮮醇的原因[40]。利用遠紅外烘焙的茶葉感官品質明顯優于傳統烘干機烘焙的茶葉，且熱效率高，生產成本低[12]。利用紅外線烘焙烏龍茶，不僅使茶葉均勻受熱，而且防止茶葉迅速失水以避免香氣流失，但遠紅外烘焙的茶樣色澤比傳統烘焙深[20,36]。3.3聯合烘焙3.3.1微波與熱風聯合技術微波與熱風聯合技術結合了微波升溫均勻、快、效率高和熱風能快速帶走水分的特點，可大大縮短烘焙時長。目前，該技術有3種不同的烘焙方式：一是采用微波進行預熱，等茶葉水分達到蒸發溫度時，用熱風進行干燥；二是采用熱風干燥，當其速率降低時馬上提高微波速度，水分可及時被熱風帶走；三是采用終端干燥，熱風干燥后期存在較難釋放的結合水，使用微波可顯著提高干燥效率。目前該技術在茶葉領域還處于初級階段，需進一步的實踐研究[35]。3.3.2微波與真空聯合技術微波與真空聯合技術是將茶葉置于密封干燥室內，抽真空時并加熱，水分因內壓力差及濃度差而擴散，再在負壓的作用下達到干燥的目的。該技術具有效率高、導熱快、受熱均勻等優點，烘焙時不會產生二次污染；還具有很