項目五飲食器具造型藝術飲食器具之美是烹飪美學的重要組成部分。深入研究飲食器具的美學價值，才能正確地使用器具，從而使菜肴整體給人以無窮的美感和享受。本項目主要學習飲食器具造型藝術相關知識，主要內容包括飲食器具的美學原則和飲食器具的選擇方法。項目導讀學習目標了解解飲食器具的分類。了解飲食器具的實用與審美特征。了解飲食器具的多樣與統一。了解盛器的種類。掌握盛器大小、造型和材質的選擇。目錄CONTENT任務一了解飲食器具的美學原則任務二掌握飲食器具的選擇方法

2014年11月10日晚，國家主席習近平和夫人彭麗媛在水立方舉行APEC峰會晚宴，歡迎出席會議的各成員經濟體領導人、代表及配偶。晚宴所使用的餐具是國韻黃琺瑯彩瓷，其瓷溢彩流光，精美絕倫，艷驚四座。餐具設計是以極具后現代藝術感和建筑特色的水立方為元素，以“盛世如意”為主題，寓意為“盛世華章，如意太平”，比喻亞太地區美好、繁榮、和平的發展愿景，契合了晚宴的文化主題。其中冷菜盤是本次國宴餐具中的亮點，“蓋擰”是取自北京的天壇頂，正好與APEC標志中的天壇圖紋相呼應，下面的餐盤是方形的，正好應了那句“天圓地方”。由此可以看出，餐具不僅具有實用性，而且具有歷史、藝術價值，是餐飲活動中不可缺少的元素。飲食器具經歷了由最初的注重實用到后來的實用兼顧美觀的發展歷程。不管如何發展，實用總是其根本目的，而美觀是為實用服務的，將兩者緊密結合是中國飲食器具的美學原則。國人飲酒講究氣氛，無論是歡聚團圓還是擊節盟誓，皆少不了美酒助興。正如好馬配好鞍，一款值得品鑒的精美酒具，不僅能為餐飲環境增色，更能增添飲酒的雅趣。（一）酒具酒具隨著中國酒文化的發展而發展，與飲酒一樣有著悠久的歷史，從新石器時代到現在，酒具的材質經歷了從黑陶、青銅、漆木、瓷、金、銀、錫、玉到玻璃的發展歷程。不同時期的酒具除了具有盛酒的功能外，還有著不同的象征意義。左圖為新石器時代象征財富與地位的黑陶杯。上圖為如今比較通用和流行的玻璃高腳酒杯。經過幾千年歷史的洗禮，茶文化已發展成為中國文化中一顆燦爛的明珠。茶藝講究精茶、真水、活火、妙器。其中的妙器，也就是茶具，在茶藝活動中占有很重要的地位。正所謂好茶配好器，好器泡好茶。我國的茶種類繁多，不同的茶使用不同的茶具。普通紅茶和綠茶，各種茶具皆宜。

例如，紅茶可用宜興紫砂茶具。該茶具造型簡潔大方，色澤淳樸古雅，泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿，且年代越久，色澤越光潤古雅，泡出的茶湯也越醇郁芳馨，如圖所示。（二）茶具綠茶，尤其是其中的高級茶和名茶，最好用玻璃杯泡，以便于觀賞其外形和內質，如圖所示。各種花茶及烏龍茶，選用有蓋瓷杯和陶制茶壺為上，可防止清香逸失，如圖所示。食具在飲食器具中占較大比重，比酒具、茶具都重要。在宴席中，酒、茶往往為輔，而菜肴為主。從功用看，酒、茶是嗜好飲食，酒具、茶具對于不具備這種嗜好的人便顯得無足輕重。而食具對于任何人都是必需品。因此，食具的美丑對人們的飲食生活更重要。（三）食具日常飲食生活中，食具如能給人以賞心悅目之感，用起來又非常舒服，則可謂上品。傳統的中國食具之美皆以此為標準。如碗的圈底可避免端時燙手，碗的直口可使進食時順流而下、暢通無阻。筷的造型不及西方的刀、叉、簽、夾那樣種類繁多，但以一當十、使用方便，又獨具修長靈動之美。湯匙的造型當然也應以便于舀湯為美。盤和碟的低矮是用來盛放湯汁較少或無湯汁的菜肴，便于進餐者俯視盤中菜肴，隨意取食。現代飲食器具可以說是由設計文化與飲食文化結合而成的一種新的文化現象，它有著鮮明的特征和特定的功利屬性。現代飲食器具的造型形式、加工手段和材料的運用不僅要滿足現代人的使用要求，同時還要適應人們的審美習慣，因此形成了獨立的審美特征。其主要表現在以下兩個方面。隨著社會主義經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，人們的審美情趣也發生了變化，從而出現了具有明顯時代特征的多種多樣的飲食器具。例如，富麗堂皇的仿金、仿銀飲食器具，晶瑩剔透的玻璃器皿，裝飾花紋生動的青花瓷等，如圖所示。（一）材質美（二）功能美由于現代人審美要求的不斷提高，現代飲食器具表現出了高度的審美功能與明確的使用功能的完美結合，加強了對造型形式的設計處理，并力求通過將美學和實用相結合的原則增強其造型的生動感，達到良好的功能性和藝術美感的和諧統一，這也是現代飲食器具的一個發展方向，如圖所示。在一桌筵席中，往往有碗、碟、匙、盆、盤等，這實際上已十分“多樣”了，如圖所示。如果其中粗瓷與精瓷混用，玻璃器皿和金屬器皿雜糅，圍碟的規格大小不一等，必然會使人感到整個筵席雜亂無章，凌亂不堪。因此，在使用餐具時，應盡量成套使用，如果因破損、遺失或其他原因而不能成套組合，必須用其他器具品種代替時，也應當盡量選用美學風格一致的器具，并且應在組合的布局上力求統一。（一）餐具的多樣統一例如，一套青花瓷餐具中原有10個圍碟，損壞了2個，最好不要用富麗堂皇的粉彩代替，可用別的青花瓷或白瓷等清淡風格的圍碟代替，或將10個圍碟全換成統一規格的另一種圍碟，或者將其中的5個都換掉，以兩個品種相間排列，求得統一美的效果。餐具與環境氣氛的統一就是餐具與家具、室內裝飾等在美學風格上的統一，如圖所示。如果在現代化的餐廳內，用古色古香的餐具就不太協調；在清靜優雅的餐廳中用富麗堂皇的粉彩餐具就不太恰當。（二）餐具與環境氣氛的統一（三）餐具與人的統一除了餐具之間，以及餐具與環境之間的統一外，還要考慮餐具與服務人員的統一。這種統一主要是指餐具風格要與服務人員的服飾風格統一。廚師小胖開了一家日料店，室內裝修使用了翠色欲滴的竹子、質樸的青石板和滄桑的樹藤，整體勾勒出一派和諧安靜的用餐環境，置身其中能讓人忘卻工作生活的煩惱，禪意無窮，如圖所示。這么好的就餐環境，但就餐者卻越來越少，這讓小胖十分苦悶，于是他請教了專業的設計師。

設計師去他店里考察了一番，發現店內使用的餐具與家具和裝修的美學風格大相徑庭，而且粗瓷與精瓷混用，圍碟的規格大小不一，整體給人雜亂無章，凌亂不堪的感覺。餐具效果如圖所示。于是設計師給他提了幾點建議。（1）使用成套的餐具。如果因破損、遺失或其他原因而不能成套組合，必須選用美學風格一致的餐具代替，使其在風格上統一。（2）選用與家具和裝飾風格相統一的餐具。這種寧靜優雅、和諧舒服的環境氣氛，可以選用以冷色調為主的餐具，如圖所示。小胖按照設計師的建議對餐具進行了更換。如今，小胖的日料店生意興隆，就餐者眾多。北京有一家網紅店，這家店之所以能成為網紅，除了因為它菜做得好吃外，主要還是其獨特的經營理念。老板會根據你點的飯菜搭配上不同的餐具，讓你有一種賓至如歸的感覺。每次吃飯都忍不住想知道會有怎樣的餐具端上來。其中有一套主打餐具，容量適中、古樸典雅，如圖所示。在你點家常菜時經常會遇到它們，其中有一個花邊形狀的小盤子盛放涼菜或爽口小咸菜，整體會給你一種回家的感覺。由此可知，適當的餐具可為菜肴錦上添花，還可調節顧客就餐情緒，刺激食欲。菜肴盛器是指烹調過程的最后一道工序——裝盤所用之盤、碟、碗等器皿。

（一）單色盤單色盤是指那些色彩單一，又無明顯圖飾的瓷盤，如白瓷盤、紅瓷盤、藍瓷盤等。此類盤具有較強的感染力，能有效烘托菜肴。在烹飪藝術造型設計時，選用此類盤的方法比較簡單，一般只要注意盤子與菜肴的色調搭配，就可以大膽構思、造型。如果盤子與菜肴色澤屬于同類色，菜肴會顯得和諧統一、明快大方；如果盤子與菜肴色澤成對比關系，則菜肴會顯得鮮明突出、瑰麗誘人。盛器的種類很多，從質地上可以分為瓷器、銀器、玻璃器皿和陶器等；從外形上可以分為圓形、橢圓形、象形和多邊形等；從色彩上可以分為暖色調和冷色調；從盛器裝飾圖案的表現手法上又可分為具象寫實圖案和抽象圖案。下面我們以使用得最多、最廣泛的瓷盤為例，簡單介紹一下盛器的種類。例如，香炸草莓球一菜，選用了一只紅色方盤（見圖），由于鮮紅的草莓和粉紅的草莓球與紅色盤屬于同類色，而裝飾用的綠葉和草莓球外皮的金黃色又與盤子形成鮮明的對比，使得這道菜整體瑰麗誘人，又分外雅致。

（二）幾何形紋飾盤此類盤一般以圓形、橢圓形和多邊形為主。盤中的裝飾紋樣有的沿盤四周均勻、對稱展開，具有強烈的穩定感；有的圖案排列整齊，呈環形分布，有一種特殊的曲線美、節奏美和對稱美，如圖所示。使用幾何形紋飾盤的關鍵是要緊扣“幾何形”這一顯著特征，可依菜擇盤，也可因盤設菜。也就是說，可依據菜肴的色彩、造型和寓意來選擇瓷盤，也可根據瓷盤的形狀、色彩和寓意來構思設計菜肴的造型、色彩和意境，力求使菜肴與盤飾的色彩和形狀達到和諧統一。由于此類盤面上已有紋飾圖案，在與菜肴搭配時無須花太多精力去雕刻花草，刻意點綴，可直接利用盤飾圖案來裝飾菜肴。

如圖菠蘿油條蝦一菜選用了長方形瓷盤，盤面上的紋飾與菜肴結合得巧妙自然，富有詩意。

（三）象形盤此類盤是通過模仿自然形象設計而成的，以仿植物形、動物形、器物形為主，一般常見的有花朵形、樹葉形、魚形、蟹形、貝殼形、孔雀形、船形等。這些造型精美的盛器可使筵席趣味橫生，生機盎然，如圖所示。使用象形盛器時，要充分利用象形形狀的特點，在與菜肴搭配時要注意菜肴與盛器形式的統一。

例如，仿魚形的瓷盤配烹制的魚類菜肴；貝殼形的配烹制的扇貝、生蠔等；仿葉片形的配烹制的各種素菜等，使內容和形式完美統一。盛器的大小是由菜品品種、內容、原料的多少和就餐的人數決定的。如果要表現一個題材和內容豐富的菜品，應選用直徑或長度40cm以上的大盛器。

（一）盛器大小的選擇例如，夏荷一菜，在盛器的選擇上充分考慮了盤面的空間（見圖），造型時才能將一幅荷塘景色充分地展現出來。在烹飪藝術造型設計時，對整只烤雞、烤乳豬、烤全羊、龍蝦等大型原料，必須選用與其相適的盛器才能充分展現原料的自然美，如圖所示。在舉辦大中型冷餐會或自助餐時，由于客人較多，又同時取食，為了保證食物的供應，必須選用大型的盛器，如圖所示。要表現廚師精湛的技藝，可以選用小一點的盛器。如面點展臺上的荷花酥，盛器只有10厘米大小，顯得荷花風姿綽約，如圖所示。盛器造型的主要功能是點明宴席和菜點的主題，引發顧客的聯想，達到渲染宴會氣氛的目的。因此，應根據宴席主題和菜點的要求選擇盛器的造型。如在喜宴中，用心形小蝶盛裝甜品、冷菜，可以很好地點出“永結同心”這個主題。

（二）盛器造型的選擇盛器造型還能起到分割和集中的作用。當烹飪工作者把一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們互相串味時，可選用分格型盛器。例如，三味臘拼，將不同口味的臘肉、臘腸盛放在三格盛器中（見圖），這樣既防止了串味兒，又美化了菜肴造型。有時為了節省席面空間，可選用組合型的盛器，如圖所示。這樣的盛器可將分散擺放的菜碟集中起來，既節省了空間，又美化了席面。盛器的材質種類繁多，有粗拙豪放的陶器、精雕玉琢的玉器、幽靜雅致的瓷器、晶瑩剔透的玻璃器皿、樸實無華的竹器、華貴锃亮的金銀器等。不同材質的盛器具有不同的象征意義，如陶器象征豪放，玉器象征高貴與純潔，瓷器象征高雅與華麗，玻璃、水晶象征浪漫與溫馨，竹木象征古樸與文雅，金銀象征富貴與榮華等。

（三）盛器材質的選擇在選擇盛器材質時，必須結合宴席的主題與背景。例如，在設計中國傳統的藥膳宴時，可選用江蘇宜興的紫砂陶器（見上圖），因為紫砂陶器是中國特有的，這樣能將藥膳的地域文化背景烘托出來。有時在選擇盛器材質時，還要考慮客人的身份地位和興趣愛好。如食客要講排場且有一定消費能力，可以選用金銀器具，以顯示他們的富有和氣派；如食客是文化人，可選用玉器或瓷器，以體現他們的儒雅和氣質；如食客是情侶，則可選用玻璃器皿，給情侶們增添一份浪漫的情調。此外，盛器材質的選擇還要結合餐飲企業本身的市場定位和經濟實力。定位高的餐飲企業可選擇以金銀器和高檔瓷器為主的盛器。定位特色風味的餐飲企業可根據經營內容選擇與之相配的特色盛器，如經營川味的餐飲企業可選用以竹子為主的盛器。盛器的選擇還包括對顏色、花紋和功能的選擇。盛器的顏色與花紋對菜點的影響也是很大的，如一道綠色的蔬菜盛放在白色盛器中，會給人一種碧綠鮮嫩的清新感，而將其盛放在綠色的盛器中則會感覺