食品安全重于泰山餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

第三節(jié)：消毒劑選擇及應(yīng)用

1常用消毒劑（一）漂白粉（二）次氯酸鈣（漂粉精）（三）次氯酸鈉（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）（五）二氧化氯（六）碘伏（七）新潔而滅（八）乙醇2消毒劑使用范圍環(huán)境：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇操作臺(tái)：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇設(shè)備：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇餐用具：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇手部：

0.3%～0.5%碘伏、

0.1%新潔而滅、75%乙醇90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒3消毒劑性質(zhì)及配置（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。

（二）容器中加水至刻度線。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解4化學(xué)藥品注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。（四）使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。（五）保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。

（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐用具宜采用熱力消毒5推薦清洗方法（一）采用手工方法清洗：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?、用清水浸泡去掉剩下污垢3．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。4．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行即可6消毒方法（一）物理消毒。1．煮沸、蒸汽消毒：保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒：一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機(jī)消毒：一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑7

保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

8清洗消毒范圍盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具

不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具9設(shè)置要求設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，按要求應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途10消毒注意事項(xiàng)《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。一般方法按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、熱力消（或其它）、保潔”的順序操作。應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜（間）有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜（間）內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查