“十二五”職業教育國家規劃教材編寫組食品理化檢驗技術（第二版）食品理化檢驗技術學習情境二

食品一般成分的檢驗“十二五”職業教育國家規劃教材子情境六蛋白質的測定食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材學習目標知識目標：了解蛋白質的含義、組成及性質。了解食品中蛋白質的作用及測定意義。熟悉各種蛋白質測定方法的適用范圍及操作要點。技能目標：能進行樣品消化、蒸餾、滴定等基本操作。會用凱氏定氮法測定樣品的蛋白質含量。子情境六蛋白質的測定食品理化檢驗技術一s蛋白質概述蛋白質由兩性氨基酸通過肽鍵結合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是CsHsOsN。一般來說，pro的平均含氮量為16/100，既一份氮相當于6.25份蛋白質，此數值稱為蛋白質系數。所以在用凱氏定氮法定量pro時，將測得的總氮%乘上pro的換算系數K=6.25即為該物質的pro含量。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術二、食品中糖類物質測定的意義·評價食品的營養價值合理開發利用食品資源提高產品質量優化食品配方指導經濟核算及生產過程控制學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術凱氏定氮法1分光光度法學習情境二三、蛋白質的測定檢測依據GB

5009.5-2010燃燒法23適用于各種食品適用于蛋白質含量在10g/100

g以上的固體試樣“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術凱氏定氮法GB

5009.5-2010

第一法測定原理學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術儀器及試劑儀器：1、凱氏燒瓶500mL或250mL2、凱氏定氮儀3、扭力天平4、分析天平5、5mL移液管6、溫度可以控制的電爐7、小漏斗8、滴定管9、250mL錐形瓶10、玻璃珠學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術試劑：1、硫酸銅(CuSO4

5H2

O)。2、硫酸鉀。3、硫酸(密度為1.8419g/L)。4、硼酸溶液(20g/L)。5、氫氧化鈉溶液(400g/L)。6、鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol/L]或硫酸標準滴定溶液[c(1/2H2

SO4

)=0.0500mol/L]。7、混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與5份溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)臨用時混合。(也可用2份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與1份次甲基藍乙醇溶液(1g/L)臨用時混合)。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol/L]配制與標定（GB/T

601-2002

）1、配制按下表的規定量取硫酸，緩緩往入1000mL水中，冷卻，搖勻。2、標定按下表的規定稱取于270℃～300℃高溫爐中灼燒至恒重的工作基準試劑

無水碳酸鈉，溶于50mL水中，加10滴溴甲酚綠-甲基紅指示液，用配制好的硫酸溶液滴定至溶液由綠色變為暗紅色，煮沸2min，冷卻后繼續滴定至溶液再呈暗紅色。同時做空白試驗。硫酸標準滴定溶液的濃度[c(1/2H2

SO4

)]mol/L硫酸的體積V

/mL1300.5150.13硫酸標準滴定溶液的濃度[c(1/2H2SO4)]/mol/L工作基準試劑無水碳酸鈉的質量m/g11.90.50.950.10.2學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol/L]配制與標定（GB/T

601-2002

）2、標定按下表的規定稱取于270℃～300℃高溫爐中灼燒至恒重的工作基準試劑

無水碳酸鈉，溶于50mL水中，加10滴溴甲酚綠-甲基紅指示液，用配制好的鹽酸溶液滴定至溶液由綠色變為暗紅色，煮沸2min，冷卻后繼續滴定至溶液再呈暗紅色。同時做空白試驗。明：：說稱量工作基準試劑的質量的數值小于等于0.5g時，按精確至0.01mg稱量;數值大于0.5g時，按精確至0.1mg稱量。在標定和使用標準滴定溶液時，滴定速度一般應保持在6

mL/min～8

mL/min。制備標準滴定溶液的濃度值應在規定濃度值的±5%范圍以內。鹽酸標準滴定溶液的濃度[c(HCl)]mol/L工作基準試劑無水碳酸鈉的質量m/g11.90.50.950.10.2學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術2、標定鹽酸標準滴定溶液的濃度[c(HCl)]，數值以摩爾每升（mol/L）表示,按下式計算:式中:m—無水碳酸鈉的質量的準確數值，單位為克(g)；V1—鹽酸溶液的體積的數值，單位為毫升(mL)；V2—空白試驗鹽酸溶液的體積的數值，單位為毫升(mL)；M—無水碳酸鈉的摩爾質量的數值，單位為克每摩爾（g/mol）[（1/2Na2CO3）=52.994]。標準滴定溶液的濃度小于等于0.02mol/L時，應于臨用前將濃度高的標準滴定溶液煮沸并冷卻的水稀釋，必要時重新標定。除另有規定外，標準滴定溶液在常溫15℃～25℃下保存時間一般不超過兩個月。溶液出現渾濁、沉淀、顏色變化等現象時，應重新制備。貯存標準滴定溶液的容器，其材料不應與溶液起理化作用，壁厚最薄處不小于

0.5mm。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術工作任務分解任務1：濕法消化任務2：蒸餾、吸收任務3：鹽酸滴定任務4：結果計算學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術任務一：濕法消化1、儀器及試劑的準備學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術試劑作用硫酸銅a催化作用：加速有機物的氧化分解。b消化完全的指示劑：藍綠色，澄清，透明；c蒸餾時堿性反應的指示劑：變深藍色或產生黑色沉淀硫酸鉀提高溶液沸點，從而加快有機物分解濃硫酸氧化作用：有機物質氧化分解為H2O和CO2學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術2、樣品預處理固體試樣

0.2~2g半固體試樣

2~5g液體試樣

10~25g直接消化學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材樣品充分混勻0.20-2.00g食品理化檢驗技術小火加熱炭化至泡沫完全停止“十二五”職業教育國家規劃教材大火加熱保持瓶中液體微沸至藍綠色澄清透明繼續加熱0.5～1h冷卻加20mL水冷卻同時做試劑空白試驗學習情境二3、樣品稱量、消化1.000g奶粉0.2g硫酸銅6g硫酸鉀20mL濃硫酸玻璃珠輕搖食品理化檢驗技術任務二：堿法蒸餾、硼酸吸收

1、儀器及試劑的準備10mL100mL3只學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術水蒸氣發生器：裝水至2/3處，加入數粒玻璃珠，加甲

基橙指示劑數滴及硫酸數ml，使水呈微紅色→按上圖所示搭好裝置〖注意〗①裝置搭建好了之后要先進行撿漏，利用虹吸原理。②在蒸汽發生瓶中要加甲基橙指示劑數滴及硫酸數ml以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術試劑：40%氫氧化鈉20%硼酸溶液混合指示劑1、1份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與5份溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）臨用時混合

酒紅色→綠色2、2份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與1份亞甲基藍乙醇溶液（1g/L）臨用時混合

紫紅色→綠色學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術2、堿化蒸餾、硼酸吸收10.0mL硼酸溶液

100mL三角瓶

加1～2滴混合指示劑

冷少量水洗滌小漏斗

蓋緊玻璃塞凝管下端插入三角瓶液面下

準確吸取10mL試樣

由小玻量筒取杯流入反應室10.0mLNaOH溶液倒入小玻杯提起玻塞使其緩慢流入反應室

立即塞緊玻璃塞

加水于小玻杯防漏氣

通蒸汽顏色變化時開始計時蒸餾5min

移動接受瓶使液面離開冷凝管下端

再蒸餾1min

用少量水沖洗冷凝管下端外部取下接收瓶學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術〖注意〗①加入NaOH一定要過量，判斷NaOH是否過量的方法，看反應室內液體顏色學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術加堿足量的判斷：溶液會變成深藍色或產生黑色沉淀原理：過量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應生成氫氧化銅藍色沉淀，藍色沉淀在加熱的情況下會分解成黑色的氧化銅沉淀。如果沒有上述現象，說明氫氧化鈉加的量不足，需要繼續加入氫氧化納，直到產生上述現象為止。②樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，為防止樣液中氨氣逸出。一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要水封，三要夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，四要在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現象③加熱蒸餾出來的氨可以用硼酸進行吸收，因為硼酸只呈微弱酸性，不影響指示劑的變色反應，但是具有吸收氨的作用，與氨形成強堿弱酸鹽。④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾。吸收液溫度不應超過40℃，避免氨氣逸出，若超過時可置于冷水浴中使用。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術⑤檢驗蒸餾是否完成的方法：奈氏試紙法。原理:NH4+或NH3遇奈氏試劑會反應生成綜紅色的碘化汞銨化合物，如NH4+或NH3含量較少，試紙呈黃色，若含量過多，呈棕黃色或棕紅色的沉淀反應⑥在蒸餾時，蒸汽發生要均勻充足，蒸餾過程中不得停火斷汽,否則會發生倒吸。⑦蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內，再將吸收瓶移開，最后關閉電源，絕不能先關閉電源，否則吸收液將發生倒吸。⑧所用的試劑溶液必須用無氨蒸餾水配制。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術任務三：鹽酸滴定1、儀器及試劑的準備儀器：25mL酸式滴定管1套試劑0.0500mol/L

HCL標準溶液學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術2、鹽酸滴定接收瓶

以HCL標準滴定液滴定灰色終點記錄VHcl（1）硼酸吸收液的顏色（2）吸收氨氣后的硼酸吸收液的顏色（3）鹽酸滴定終點的顏色學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術〖注意〗①混合指示劑在堿性溶液中呈綠色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈紅色。②酸式滴定管的正確使用學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材任務四：結果記錄并分析處理食品理化檢驗技術計算公式：式中：X——試樣中蛋白質的含量，（g/100g）；V1

——試樣消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；

V2

——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；V3

——吸取消化液的體積，mL；c——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，mol/L；0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000

mol/L]或鹽酸[c(HCl)=1.000

mol標準滴定溶液相當的氮的質量，g；m——試樣的質量，g；F——氮換算為蛋白質的系數。一般食物為6.25；純乳與純乳制品為6.38；面粉5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日5.30；復合配方食品為6.25。有效數字：以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，蛋白質含量≥1g/100g時，結果保留三位有效數字；蛋白質含量＜1g/100g時，結果保留兩位有效數字。精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值10%學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材分光光度法GB

5009.5-2010

第二法測定原理食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在pH

4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長

400nm下測定吸光度值，與標準系列比較定量，結果乘以換算系數，即為蛋白質含量。特點：快速、污染少、操作簡單、省時食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術任務實施豆奶粉是一種新型固體飲料，它綜合了大豆和牛奶的營養成分，含有人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量高于谷物，是植物性食物當中最合理、最接近于人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補充大豆蛋白質中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補，使氨基酸的配比更合理，更利于人體的消化吸收。試設計試驗檢驗豆奶粉樣品中蛋白質含量，并判斷是否符合要求。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術GB/T

5009.39-20031甲醛值法2比色法適用于以糧食和其副產品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油學習情境二四、氨基酸態氮的測定檢測依據“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二N~NaOH甲醛值法1、測定意義①氨基酸是某些發酵產品的質量指標，如醬油。②氨基酸含量也是保健食品及酒類飲料中的質量指標。2、測定原理氨基酸含有酸性的-COOH和堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中

性的內鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當加入甲醛時，氨基與甲醛

結合，其堿性消失，使羧基顯示出酸性，這樣就可以用氫氧化鈉溶液滴定-COOH，并用間接法測定氨基酸的總量。以酸度計測定終點。“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術此法根據酸度計指示的PH值判斷和控制滴定終點適合有色樣液的測定，對于混濁和色深樣液可不經處理而直接測定。由于本項目測定是醬油，故選用電位滴定法。學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材1、儀器及試劑的準備儀器：10ml堿式滴定管、5ml移液管、200mL燒杯、100mL容量瓶、100mL量筒、酸度計、磁力攪拌器、滴定臺試劑：36%甲醛；氫氧化鈉標準溶液：0.050mol/L2、樣品預處理（稀釋）準確移取5mL醬油溶液→100ml容量瓶→定容→混勻食品理化檢驗技術3、氨基酸態氮檢測取20ml稀釋樣品→200mL燒杯中和樣品中游離酸加60ml蒸餾水，開動磁力攪拌器，0.05mol/L

NaOH標液滴定至pH8.2，記錄消耗體積中和樣品中氨基酸酸基加10ml甲醛，混勻，0.05mol/L

NaOH標液滴定至pH9.2，記錄消耗體積同時取水80ml，做試劑空白試驗學習情境二“十二五”職業教育國家規劃教材食品理化檢驗技術4、數據記錄與計算項目名稱樣品名稱接樣日期設備檢驗日期檢驗依據GB/T

5009