食品工藝學智慧樹知到課后章節答案2023年下韶關學院韶關學院

緒論單元測試

按照我國《食品工業基本術語》標準，食品分類包括（）。

答案:

工廠規模化生產的食品產品;家庭和餐飲服務行業烹制的食品;農產和林產的生鮮類食用農副產品;加工作坊生產的食品

我國食品工業雖然取得較大發展，但目前食品工業產值與農業產值之比還不高，仍僅為（）左右。

答案:

1.5：1

第一章測試

目前我國市場流通的各類食品是按照國家市場監管總局2020年發布的最新（）進行分類的。

答案:

《食品生產許可分類目錄》

果蔬中含有多種酶類，易造成果蔬制品變色的酶類主要是（）。

答案:

多酚氧化酶

大豆制品的豆腥味主要是大豆中（）被氧化形成小分子醛醇類成分造成的，一旦形成很難去除。

答案:

不飽和脂肪酸

畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代謝活動，當肌肉中（）成分達到一定量時，肌肉會出現僵硬現象。

答案:

乳酸

全脂乳經過高壓均質使多數乳脂肪變成（）微脂肪球時，口感才會變得細膩柔滑。

答案:

5μm

可用于生產嬰幼兒配方乳粉的原料包括（）。

答案:

鮮奶和奶粉;乳清粉;營養強化劑;益生菌

果蔬中一般含有不同程度的果膠物質，按其存在的形態和性質可分為（）幾大類，與果蔬加工特性密切相關。

答案:

果膠;果膠酸;原果膠

谷物蛋白中會直接影響谷物食品工藝性能的主要是（）。

答案:

谷蛋白;醇溶谷蛋白

大豆富含蛋白質，大豆深加工常會利用其蛋白的（）等工藝性能。

答案:

溶解特性;凝膠特性;等電點析出特性

畜禽肉制品顏色主要由加工過程中肌紅蛋白的變化形成，能形成鮮紅色的肌紅蛋白形態有（）。

答案:

氧合肌紅蛋白;NO合肌紅蛋白

牛乳在高溫下過長時間殺菌，會給牛乳造成（）等品質劣化問題。

答案:

形成高溫蒸煮味;縮短產品貯藏保質期;顏色褐化變色;產生凝塊沉淀

我國食品安全法和食品添加劑使用衛生標準對食品添加劑使用有嚴格規定，食品生產者要正確使用食品添加劑，必須考慮（），否則可能違反食品安全法。

答案:

隱性超范圍添加的問題;相關食品添加劑可添加的食品種類范圍;使用的食品添加劑最大添加量;隱性超量添加的問題

目前我國食品生產許可證實施“一企一證”，有效期為3年，食品生產企業承擔主體法律責任，每期期滿后還需要重新認證審查。（）

答案:

對

果蔬采摘后營養品質下降速度是最快的，高于風味品質下降速度，而果蔬風味品質下降速度又高于質地品質下降速度，因此，在加工果蔬食品時，保證果蔬原料的新鮮度是非常重要的，它直接影響到最后果蔬產品的品質。（）

答案:

對

米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低溫條件下脫水、淀粉重新定向結晶造成的。因此米面制品速凍可以迅速將糊化淀粉周圍水分結晶，而方便面則利用冷卻前的高溫熱空氣迅速干燥脫去糊化淀粉周圍的水分，目的都是以防止淀粉老化保持產品口感。（）

答案:

對

禽蛋是應用普遍的食品工業原料，近十幾年來我國禽蛋制品品種越來越豐富，專業化水平也越來越高，如可直接應用于食品配料的速凍的各類蛋液、噴霧干燥制造的蛋黃粉、蛋白粉、全蛋粉，以及添加糖漿的蛋液等產品。（）

答案:

對

第二章測試

在食品物料熱干燥過程中，最容易脫去的水分是（）。

答案:

形成細胞內滲透壓或結構維持的自由態水

液態食品物料進行噴霧干燥時，通常情況下霧化器和熱空氣氣流工藝參數選擇（）范圍，可獲得較好的生產效率和產品形態。

答案:

20~300μm的霧狀液滴和160~220℃干燥熱空氣氣

微波可使小尺寸的常見食品物料內外各部位同步升溫，這主要是基于其（）特性。

答案:

穿透

熱擠壓膨化處理過程中，當螺桿軒速達到250rpm以上形成高剪切狀態時，食品物料中的溫度甚至可達到（）。

答案:

200℃

食品熱加工處理類型有許多，包括（）等。

答案:

熱力殺菌;熱擠壓;工業烹飪;熱干燥/濃縮;熱燙

熱燙是食品加工中常用的前處理工序，可起到（）等作用。

答案:

果蔬去皮;鈍酶;減菌;護色

從干燥速度變化角度，食品物料熱干燥過程一般存在（）等過程。

答案:

升速階段：食品表面溫度快速上升，水分氣化;降速階段：食品表面溫度上升，內部水分擴散速率小于表面水分蒸發速率;零速階段：食品表面溫度達到最高，物料達到最后干燥溫度下的平衡濕度，干燥速率為零;恒速階段：食品表面溫度不再上升，內部水分擴散速率等于表面水分蒸發速率

食品工業商業熱力殺菌方法可分為（）兩大類。

答案:

常溫滅菌;高溫滅菌

含水物料的吸附等溫線與解吸等溫線并不會重合，存在吸附滯后現象，即在相同的濕度環境中，物料的解吸平衡濕度總是要小于吸附平衡濕度，主要是因為物料中毛細管空氣會阻礙物料水分往外散逸導致的。（）

答案:

錯

分別選用915MHz和2450MHz的微波對相同溫度的鮮肉進行處理，915MHz的半衰深度比2450MHz小，這是因為微波對物體的穿透深度與波長呈反比、與頻率成正比。（）

答案:

錯

第三章測試

罐藏之父阿培爾發明的罐藏生產工藝是（）。

答案:

用沸騰的飽和CaCl溶液對罐頭進行殺菌

請判斷下面可以用于121℃以上高溫殺菌的軟罐頭蒸煮袋薄膜是（）。

答案:

BOPP/PA/Al/MDPE

罐頭食品裝罐時既要保證內容物凈重要求，同時還要特別預留合適的頂隙。小口瓶一般預留2~5cm，而大口瓶/罐則一般預留（）。

答案:

0.5~1cm

真空封口排氣生產效率很高，但液態食品真空封口時必須控制合適的溫度，否則容易引起液態食品爆沸外溢。如:封口機真空室的真空度設置為85kPa，則通常情況下罐內液態食品溫度約控制在不高于（），既不爆沸，也可獲得較好真空度。

答案:

55℃

額定殺菌溫度為121.1℃，升溫排氣10min內完成，達到額定殺菌溫度后維持40min，冷卻時施加空氣反壓達到鍋內絕對壓力為169kPa并在15min內冷卻結束，則下面（）是其正確的殺菌公式。

答案:

（68kPa）

從下面微生物的D值判斷，下面（）最耐熱的微生物。

答案:

D121.1℃=0.5min

某批對象菌為肉毒桿菌芽孢的低酸性食品，假設其原始菌數為2.8Х102個/罐，將其殺菌后芽孢檢出概率降到1/109罐，則殺菌過程完成的減菌指數是（）。

答案:

n=11.45

某罐頭額定殺菌溫度121.1℃，經試驗，保證其安全質量的高溫殺菌強度F0值為9.6min。對象菌Z值為10℃。該食品殺菌過程罐頭內冷點實際所測100℃以上溫度隨時間變化如下表所示。則該殺菌工藝的實際效果為（）。

答案:

合理殺菌時間點在第38min，累計實際殺菌強度為9.682min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求

下面（）屬于推動罐藏食品生產的變革性技術。

答案:

Shriver發明的高壓蒸汽殺菌釜;PeterDurand發明的焊接馬口鐵罐;鮑爾提出預測罐頭食品合理殺菌溫度和時間的數學計算方法;MaxAms發明的金屬罐二重卷邊密封技術

從罐形的角度，金屬罐還可分為（）。

答案:

異形罐;圓罐

罐頭食品密封前必須進行排氣，排氣的作用包括（）。

答案:

形成合適真空度，利于罐頭殺菌，防止容器變形、破損、玻璃罐蓋跳蓋或假脹罐;排除殘余空氣，減輕內容物的氧化變質;排除殘余空氣，防止金屬罐內壁銹蝕;排除殘余空氣，抑制可能存在的殘留需氧菌芽孢及霉菌的生長

采用高溫蒸氣殺菌時，下面（）是比較難傳熱的。

答案:

馬口鐵午餐肉罐頭;玻璃瓶果醬罐頭;馬口鐵八寶粥罐頭

采用高溫蒸氣殺菌時，玻璃瓶和蒸煮袋容器內外壓差至少應控制在（）才能保持容器完整，可通過殺菌和冷卻階段對殺菌鍋施以反壓來實現。

答案:

玻璃瓶：?P允許=0;蒸煮袋內外臨界壓差?P≤9.80kPa

一臺空氣壓縮機同時供應3臺容積為11.7m3的臥式殺菌鍋的反壓操作，殺菌鍋最大反壓表壓要達到98kPa，在5分鐘內要實現殺菌或冷卻反壓。則選用（）生產能力的空氣壓縮機才能滿足生產要求。

答案:

15m3/min

罐頭食品所污染的微生物種類與其酸性有關。按平衡pH值的范圍可將食品酸性類型分為（）幾類。

答案:

平衡pH值≥4.6的低酸性食品;平衡pH值<3.7的高酸性食品;平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品

國際食品法典委員會、美國和中國均納入商業無菌要求的是（）。

答案:

無菌灌裝的低酸性食品;預包裝且采用熱殺菌加工的低酸性罐頭食品;預包裝且采用熱殺菌加工的酸化低酸性罐頭食品

食品熱力殺菌技術包括常溫殺菌技術和高溫殺菌技術。其中高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌均屬于高溫殺菌技術。（）

答案:

錯

食品熱力殺菌包含升溫、恒溫殺菌和冷卻三個操作階段，因此，罐內食品溫度變化曲線與罐外溫度變化曲線總是同步的。（）

答案:

錯

根據定義，食品商業無菌可以是絕對無菌狀態，也可能是概率極低的含菌狀態，只是在常溫貯藏條件下不造成食品腐敗和危害。（）

答案:

對

納入商業無菌衛生要求的食品種類僅針對常溫貯存，而且水分活度>0.85、經密封包裝的各種非酒精飲料食品。（）

答案:

對

第四章測試

傳統中式主食中營養成分最多且提供能量也最多的一般是（）。

答案:

碳水化合物

研究表明米飯的口感與其所含淀粉密切相關，其中（）及其含量是最重要的口感影響因素。

答案:

直鏈淀粉

罐頭型方便米飯是常溫貯藏的，必須達到商業無菌水平，但同時要兼顧米飯食用質量時不宜采用過高的殺菌溫度。目前生產罐頭型方便米飯的殺菌溫度一般為（）。

答案:

115~118℃

速凍餃子要達到質量要求，在凍速環節中速凍30min后餃子中心溫度至少要達到（）工藝要求。

答案:

-18℃

中國古代所稱的“五谷”均為主食作物，包括水稻、小麥及（）。

答案:

黍（黃米）;稷（小米）;菽（大豆）。

長期以來我國倡導中式主食現代化并取得長足進步。目前中式主食已實現機械化規模生產，并注重（）。

答案:

粗糧精做;食用方便;品種多樣化;營養均衡

不同品種的面點主食最好使用各自的專用面粉，下面（）一般建議使用中筋到高筋的專用面粉。

答案:

面條;餃子;饅頭

速凍餃子因餃子皮淀粉老化而失水是常見質量問題，易造成這種現象的因素包括（）等。

答案:

速凍工藝不達標;凍藏時間過久;凍藏期間溫度不穩定

從營養學的角度，中式主食的作用就是為人們提供能量。（）

答案:

錯

生餃子皮速凍后易開裂，生產實踐中將餃子先預蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速凍，可顯著降低開裂率。（）

答案:

對

第五章測試

冷凍面團非常適用于連鎖店配置，可減少投資，提高生產效率。冷凍面團法其實是（）的變化工藝。

答案:

二次發酵工藝

面團前期發酵可采用28℃左右發酵，而醒發是面包生坯烘烤前必有最后發酵工序，醒發的溫度和濕度控制的適宜條件是（）。

答案:

溫度36~42℃，RH80~90%

餅干屬于干燥性食品，餅干在貯藏過程中最關鍵的質量指標是（）。

答案:

油脂過氧化值

120克月底采用下面（）烘烤工藝較為合理。

答案:

上火210℃、下火180℃，25min

小麥面粉是制作焙烤食品的基礎原料，它含有的面筋性蛋白包括（）

答案:

小麥蛋白;麥膠蛋白

面包面團調制過程會發生許多復雜的理化作用，包括（），這些作用促進成熟面團形成。

答案:

揉制過程空氣摻入促進發酵作用;面筋蛋白含硫基團氧化作用;面筋蛋白親水基團水化作用;濕面筋相互結合與聚合作用

在面包烘烤過程中，對其風味和色澤形成影響最大的反應包括（）。

答案:

焦糖反應;美拉德反應

月餅雖然含水量低于蛋糕，但卻是較易出現食品質量問題的食品，其常見質量包括（）。

答案:

總糖超標;防腐劑超標;過氧化值超標;霉菌和菌落總數超標

面包面團發酵過程和烘烤過程均會產生芳香風味，但兩個階段風味成分不同，發酵階段主要由微生物代謝形成風味，而烘烤階段主要是美拉德等化學反應形成風味。（）

答案:

對

添加油脂對蛋糕糕料其有消泡作用，不利于糕料膨發，但油脂也有阻止蛋糕水份散逸、增加綿軟口感的作用。（）

答案:

對

第六章測試

飲料不同于酒類，其酒精含量必須小于（）（質量分數）。

答案:

0.5%

根據我國的果汁飲料總則，如果產品名稱標示為“XX果汁”，則其原汁（漿）含量就不能低于（）。

答案:

50%

果蔬汁的主要呈味物質是糖和酸，因此其糖酸比直接影響果蔬汁口味。接受度高的果蔬汁產品的糖酸比范圍常為（）。

答案:

10:1~15:1

用100kg楊梅原汁（其含糖量為12.20%，總酸含量為1.60%），通過添加糖8.6kg和水104.73kg調配成楊梅汁飲料。請問最后調配得到的楊梅汁飲料其糖酸比為（）。

答案:

13：1

長期生產經驗表明，對果蔬汁風味品質保護最好的脫氣方法是（）。

答案:

充氮脫氣

大多數果汁屬于天然酸性食品，所含微生物易通過巴氏滅菌方法殺滅，但也有較耐熱的真菌微生物，下面（）如污染果汁，采用常規巴氏滅菌方法如果處理不當，可能也無法將其全部殺滅，易造成腐敗變質風險。

答案:

純黃絲衣霉

下面茶品種中，一般情況下（）中含茶多酚、咖啡因含量最高。

答案:

綠茶

浸提的茶湯不能用下面（）作為助濾劑用于過濾，否則會因鐵離子與茶多酚絡合導致茶湯變色。

答案:

硅藻土

根據GB/T10789《飲料通則》的分類，我國包裝飲用水主要分為（）。

答案:

飲用純凈水;其他類飲用水;飲用天然礦泉水

自然界的水一般均含有不同程度的雜質，從大類上來區分，其雜質主要包括（）等種類。

答案:

粒度＜1nm的溶解性物質;粒度＞200nm的懸浮物;粒度介于1~200nm的膠體物質

瓶裝飲用純凈水因原水水質不同可能在前處理工藝上存在區別，但不可缺少的核心生產工藝主要包括（）。

答案:

脫鹽;滅菌;過濾

有多種酶可對果膠進行水解，為提高出汁率或易于澄清過濾，可選用（）對果泥或果汁進行酶解處理。

答案:

果膠酶;半乳糖醛酸酶;復合果膠酶

經試驗，用5kg青檸原汁（含糖6.2%、總酸1.9%）、25kg水蜜桃原汁（含糖13.5%、總酸0.8%、63kg馬蹄原汁（含糖7.6%、總酸0.2%）的復合比例，最后調配成300kg含酸量為0.5%、糖酸比15：1的復合果汁飲料。通過計算，上述復合果汁飲料可通過將三種原汁直接混合，然后（）來完成。

答案:

添加水192kg;添加蔗糖14.0kg;添加檸檬酸1.08kg

如果是用酸性果汁調配胡蘿卜復合果蔬汁飲料，可執行（）等殺菌方式，也能獲得良好的保質期。

答案:

95℃20min;UHT(138℃/8S)無菌灌裝

茶葉中含有（）等生物堿成分，是飲茶后具有引起興奮的主要物質。

答案:

可可堿;咖啡因;茶堿

茶湯本身為低酸性食品，為了減輕殺菌強度對茶飲料品質的破壞，常需要對茶湯進行酸化處理，下面（）是茶飲料常用的酸化方法。

答案:

添加食用有機酸;復配酸性果汁;碳酸水沖調

采用沉淀肥皂的能力來判斷水的硬度，是因為肥皂含有硬脂酸鹽。（）

答案:

錯

生產優質果汁一般要選用成熟但不過熟的水果，水果成熟度與果汁的出汁率、香味、色澤、糖酸比和營養成分豐富性等指標密切相關。（）

答案:

對

多數蔬菜汁屬于酸性食品，無需高溫滅菌。（）

答案:

錯

茶乳酪”是茶湯中出現的絮狀懸浮物，“茶乳酪”是茶多酚或其氧化產物相互絡合形成的。（）

答案:

錯

第七章測試

原料乳進入工廠后不能馬上用于生產，而是首先需進行驗收。驗收期間原料乳在貯藏罐內的溫度通常控制在（）范圍，以保持品質并凈化。

答案:

4~6℃

生產乳粉時需在噴霧干燥前對標準化原料乳進行濃縮，通常濃縮后使乳干物質濃度達到（）為宜。

答案:

45%~55%

冰淇淋是一類特殊的冷凍食品，其組分中對其風味和口感影響最大的是（）。

答案:

脂肪含量

制備一款乳脂肪13.0%、非脂乳固體11.0%、砂糖15.0%、乳化增稠劑0.8%、總固體物39.5%的冰淇淋，要求：（1）可選原料包括：奶油（含脂率82.0%、非脂乳固體1.0%）、稀奶油（含脂率40.0%、非脂乳固體5.1%）、脫脂煉乳（非脂乳固體30.0%、蔗糖42.0%）、脫脂奶粉（非脂乳固體97.0%）、蔗糖、乳化增稠劑t水；（2）奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占50%，脫脂乳粉提供的非脂乳固體占總量的50%。請通過計算，除知道需添加46.1%水、9.1%蔗糖和0.8%乳化增稠劑外，還需用（）的配合才可達到目的。

答案:

添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脫脂乳粉5.7%和脫脂煉乳14.1%

硬質冰淇淋需包裝后進行凍藏，其較佳凍藏條件是（）。

答案:

-20℃以下，RH85%~90%

發酵酸乳最常用的基本菌種除了著名的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以外，還有（）。

答案:

乳酸鏈球菌

發酵乳生產時接種的乳酸菌最好達到球菌：桿菌1：1比例，并在最適發酵溫度（）下發酵2~3小時。

答案:

43℃

攪拌型酸乳在完成發酵、攪拌、添加配料和灌裝后，需在（）下冷藏后熟，以形成更好風味和口感。

答案:

0~7℃

目前常用乳粉生產工藝中關鍵核心工序包括（）等。

答案:

噴霧干燥;原料乳標準化;原料乳驗收;殺菌濃縮

乳粉生產在干燥階段往往包括噴霧干燥和流化床干燥兩個階段，其優點包括（）等。

答案:

噴霧干燥可實現乳液滴的均勻噴霧，在熱空氣中快速蒸發;乳粉顆粒表面溫度不超過其濕球溫度，營養成分損失小;整個生產過程機械化程度高，保證生產效率;流化床干燥不受高速氣流的摩擦，減少微細粉比例，顆粒均勻，冷卻速度快

脂肪含量對冰淇淋的品質影響是非常大的，它起到（）等作用。

答案:

改進起泡性，提高膨脹率;改善冰淇淋組織狀態，使其質地柔軟膩滑;增加冰淇淋風味;維持冰淇淋一定的形體結構

對于各類冰淇淋來說，配料混合后其生產工藝中不可缺少的關鍵工序包括（）等。

答案:

凝凍;均質;殺菌;成熟（老化）

冰淇淋生產需對均質后的料液進行殺菌處理，以達到冷飲食品的衛生指標，可根據不同配方選用（）等工藝。

答案:

高溫短時殺菌（如：80~83℃/30s）;間歇式巴氏殺菌（如：68℃/30min或75℃/15min);超高溫瞬時殺菌（如：130℃/3s）

發酵乳是對人體十分有益的食品，其生理和保健作用主要體現在（）等方面。

答案:

具有一定的生理活性，如降低膽固醇、提高免疫能力、預防糖尿病等。;乳酸可促進胃腸蠕動和胃液分泌，增進食欲;可克服乳糖不耐癥;通過抑制人體腸道內腐敗菌的生長，