廚房管理蔬菜加工程序與標準一、加工前的準備工作1.加工前的準備各加工人員在加工前應做好以下準備工作：(1)根據規定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。(2)準備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹。(3)檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請指定的人員前來削平。2.磨刀(1)磨刀前，先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，磨刀石以前部略低、后部略高為宜。(2)磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨石上磨快。(3)磨刀時，兩腳分開或一前一后站穩，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩，以防脫手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起。(4)磨刀的動作要前推后拉，關鍵要用力均勻。磨至石面起砂漿時再淋水繼續磨。刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數要基本相等。(5)磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續磨。3.磨平墩頭(1)新墩頭放在鹽鹵中浸泡24小時以上，以保證墩頭更結實耐用。(2)使用的過程中定時轉動墩位，以使砧墩表面各處均勻用到。(3)發現墩頭凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍平。二、初加工1.蔬菜類原料初加工操作規程與質量標準(1)作業要求：①根據不同蔬菜的種類和烹飪時規定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。②對于一般蔬菜的擇除部分可按規定的凈料率進行。③需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。(2)質量標準：①無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規格要求。③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。(3)加工步驟：①按需要的數量備齊各種蔬菜，準備用具及盛器。②按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。③將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。④將經過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。⑤清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。2.加工過程中注意事項(1)必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結束后，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。(2)蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。(3)初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。(4)仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責人予以銷毀，并由本部門負責人查處原因。(5)初加工的過程中注意力應集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應按規定程序處理。(6)初加工過程中，應避免將殘留物掉在地面上，注意保持地面干凈；每加工完一個品種，加工人員應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入垃圾袋中，當所有品種加工結束后，再倒入帶蓋的垃圾桶中。3.當某一種原料初加工結束時的注意事項(1)應將未使用完的原料經分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風、干燥等措施。(2)已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。(5)刀具應在清洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風的地方保存(長時間不用的刀具應在刀面上涂一層油)。(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加蓋后，立即送到指定的地方存放。三、細加工1.細加工過程(1)每次只能加工一個品種，對于初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應將其放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊置放。(2)注意合理用料并避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地面干凈。(3)加工完一個品種后，應立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或指定的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應根據相關規定操作并將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或層疊置放。(4)蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。(5)每加工完一個品種，加工人員應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中。(6)注意力應集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷應按規定的《應急準備與響應管理程序》處理。2.細加工后處理某一時段(上午或下午)細加工完畢后的衛生工作參照初加工處理的注意事項執行。3.幾種常見形狀細加工的參考標準加工人員對原料進行細加工時，根據原料的質地和形狀、菜肴烹調方法以等的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，應盡可能做到均勻與合乎標準。常見形狀細加工標準形狀標準操作方法塊狀正方塊1.5～2立方厘米用切或剁等刀法先將原料切成1.5～2厘米厚的片；順片的長度切成1.5～2厘米寬的條狀；然后將條狀原料切成1.5～2厘米的方塊長方塊長3厘米、寬1.5厘米、厚1厘米將原料切成1厘米厚的片，順片的長度切成1.5厘米寬的條，再切成約3厘米的塊滾刀塊長2.5厘米，寬、厚1.5厘米在切的過程中，刀刃與原料呈一定的斜度，下刀的同時擺動或移動原料，切成長2.5厘米，寬、厚1.5厘米的不規則但形體大小一致的三棱體片狀長方片長4厘米、寬2厘米、厚0.2～0.3厘米將原料切成0.2～0.3厘米厚的片，順片的長度切成2厘米寬的條，再切成約4厘米的片菱形片厚0.2～0.3厘米、短軸3厘米、長軸4厘米先將整形厚的原料切成0.2～0.3厘米的薄片，順長度的方向切成2.5厘米寬的長片，刀刃與原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短軸3厘米、長軸4厘米的菱形片絲狀長6厘米、粗細0.2～0.5厘米先將片切成厚薄均勻，再將片碼整齊，左手將料壓緊，然后根據原料的性質采用橫切或直切條狀長方條長4～5厘米、寬和厚為0.8～1厘米先將原料切成4～5厘米長的段，然后切成0.8～1厘米厚的片，再順長切成約0.8～1厘米寬的條丁