項目一冷水面坯類點心制作項目描述：選取酒店面點房、小吃店中的典型冷水面坯類點心的常見產品為項目載體，按照點心制作流程組織教學活動。具體內容有：手搟面的制作、劑子面的制作、春卷皮制作、水餃制作、薄皮包子制作、干煸炒面制作、餡餅制作。模塊一手搟面的制作一、模塊描述：1、項目內容：完成手搟面的制作，學習制作手搟面制作的工藝流程2、學習地點：中式面點實訓室3、項目目的：培養學生能掌握冷水面坯制品——手搟面的調制工藝流程；能描述制作手搟面操作過程中的關鍵點；能掌握揉的方法調制面團；能使用搟面杖搟制成面皮；能用煮的方法熟制產品。產品標準：在規定時間內完成薄厚均勻粗細一致，口感筋道，不夾生的手搟面。 二、教學目標：寫能力目標，2~4條能用揉的方法調制表面光滑，質地略硬的面團；能使用搟面杖搟制成薄厚均勻圓形面皮；能按照要求切至規定粗細度的面條；能用煮的方法準確熟制產品；三、教學資源：盡量涉及感知、認識、理解、操作四個層面，包括文本的和設備的。1．教學教材：紙質教材：（1）自編教材《中式面點制作技術》；（2）參考書《面點工藝學》等電子教材：（1）“項目一模塊一手搟面制作”電子課件；（2）介紹手搟面的圖片、影像資料等；實訓報告：實訓內容包原料設備準備、工藝流程、制作關鍵點、制作感想；2．教學設備：網絡資源及個人電腦。3、操作設備：面點制作案臺、搟面杖（長）、菜刀、灶具、餐具4、產品原料：面粉、水、鹽、堿四、教學組織：如何分組；如何協調使用教學場地；如何協調課內、課外教學。1．協同學習組織教學。將學生分為4人一組，一人擔任組長，組長負責組織管理協調及發放原料及設備，小組人員分別獨立完成手搟面的制坯、成形工作任務，協助完成熟制工作任務。2．在理實一體化教室完成本模塊學習；3.課堂組織，綜合運用圖片影像資料，了解工作任務基本流程和產品特點，通過教師演示和講解，學生自己動手操作加深知識的理解和技能的聯系，并在結束后完成實驗報告。4、課外教學：學生利用可能條件進行技能的練習鞏固和知識復習。五、教學過程教學階段過程任務知識點活動設計（講解、示范、組織、指導、安排、操作）課時1．課程引入學生思考、情境展示、崗位需求介紹任務產品在生活中的印象崗位需求介紹教師活動：1）教師提問“生活中是否使用過手搟面，使用頻率怎樣，食用環境怎樣”以情境模擬，激發學生學習興趣；2）教師概括學生目前對手搟面的認識，并讓學生觀看關于任務制品的圖片及影像資料，教師進行情境展示項目背景；3）教師介紹崗位需求，用崗位工作任務要求來激發學生的學習動力，作課程引入。學生活動：1、對手搟面進行基礎的認識25分鐘2．知識學習回顧知識、回答問題、獲取冷水面坯、手搟面知識面坯調制原理、種類、手搟面的制作流程手搟面成型、熟知方法教師活動：1）教師現場講解ppt課件，教師引導學生；2）教師講解面坯制作、手搟面制作知識，使學生獲取新的知識。學生活動：學生通過教師教師講解學習面坯調制原理、種類、手搟面的制作流程、手搟面的制作流程、手搟面成型、熟知方法30分鐘3．示范操練通過教師操作演示手搟面的制作現場演示面坯的調制、手搟面的制作流程制作過中對關鍵點、重難點講解，教師活動：1）教師現場演示用調和法調制冷水面坯；2）用大型搟面杖搟制面皮；3）將搟制好的面皮卷好切制成條，4）將制品用煮的方法熟制；5）在制作過程中的重難點、關鍵點進行同步講解，反復操作演示3次左右；6）掩飾操作過程對于設備安全使用及衛生控制進行講解及演示；讓學生品嘗，直接感受產品效果及品質學生活動：學生通過現場觀看操作、提問知識疑點，學習手搟面的制作流程45分鐘4．能力訓練學生完成手搟面的制作按照教師演示過程進行逐步練習；教師活動：組織安排進行操作聯系，教師進行巡回指導，并監督教學秩序的正常進行；學生活動：學生4人一組，一人擔任組長，組織管理各組學生操作練習，由組長發放原料及工具，之后學生獨自完成手搟面的制作，在制作過車過程中，各小組同學可相互監督相互幫助解決問題，90分鐘5．質量評定學習成果評價與指導自己評價制作過程及成品小組成員互相評價制作過程及產品教師點評個人及小組表現教師活動：教師進行個人及小組表現進行評價學生活動：學生對自己操作過程及作品進行評價、小組成員互相評價25分鐘6．總結分析對本模塊知識復習、總結、操作分析回顧面坯調制原理、種類、手搟面的制作流程、手搟面成型、熟知方法分析學生錯左操作過程中出現問題，并進行改正要求完成課后知識復習教師對學生操作過程中出現的問題進行匯總，解答，并引導學生從中歸納其中的重難點及關鍵點；教師布置課后同步訓練：完成實驗報告的書寫監督學生完成實驗室衛生清潔工作，25分鐘六、評價方案評價內容評價依據權重知識依據課堂提問回答情況依據課后作業完成情況30%技能依據課內項目完成情況依據課外項目完成情況50%態度（規范、仔細、對質量的追求、創造性）a考勤紀律:1 、遲到早退一次扣2分，扣完為止 2、曠課一次扣5分，扣完為止3、做任何與上課無關的事（如玩手機、相互嬉戲、大聲喧嘩等） 發現一次扣2分，扣完為止b、職業習慣：1、值日生提前準備其他學生上課使用原料2、上課使用原料發生短缺，一次扣3分，扣完為止3、使用設備和工具的清洗及歸位 自用設備未清洗或工具不歸位一次扣2分，扣完為止4、未按值日安排值日，一次扣2分，扣完為止c、學習習慣：1、上課工服著裝整齊，帶齊工具 不帶一次扣2分，扣完為止2、按要求交作業（實驗報告） 不交作業一次扣3分，該次作業計零分，扣完為止20%技能評判表序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1色澤色調自然、協調、明快、鮮艷10（1）基本符合應有色澤，色調較均勻，酌情扣1～5分（2）基本達到成品應有色澤，色調一般，酌情扣2～8分（3）成品色澤較差，酌情扣5～10分2外形造型美觀、完整，規格一致10（1）形態規格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形態，規格與標準一般，不漏餡，酌情扣4～8分（3）成品外形較差、規格與標準相差較大或有漏餡現象，酌情扣8～10分3火候正確運用熟制方法，火候恰當10（1）合理運用火候較好，成品基本符合應有特色，酌情扣1～2分（2）火候運用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候運用不當，成品有輕度糊、焦現象，酌情扣4～7分（4）成品焦糊，無法食用，扣10分4質地質感鮮明有特色5（1）基本能體現成品固有的質感，酌情扣1～3分（2）基本符合成品應有的質感但不夠鮮明，酌情扣3～7分（3）成品質感較差，酌情扣7～10分5口味體現原料的本味及成品風味，風味獨特、鮮美適口10（1）基本符合成品應有的風味，體現特色較好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，體現特色不夠，酌情扣5～10分（3）成品口味較差，酌情扣5～10分6裝盤數量準確、擺放整齊5（1）數量與標準相差10%扣1-3分，相差40%以上扣5分（2）擺放不夠整齊，酌情扣1～5分7操作動作熟練度能熟練運用各項技法完成產品制作過程15能掌握動作要領，在規定時間內完成工作任務不扣分；超過規定時間1~5分鐘，扣1~5分超過規定時間5~15分鐘，扣5~15分8制作過程衛生控制完成工作任務過程中衛生情況的控制15臺面整潔，能及時清理，無殘余原料不扣分臺面較為整潔，清理不及時，有部分殘余原料，扣5分，臺面雜亂，工作任務結束時未能清理殘余原料，扣15分9態度學習過程的積極性10視學生操作過程中態度的優良及學習的積極性扣除相應分數10協作溝通小組學習過程中，協作溝通表現5視在小組學習是否能