第四節

基本營養物質

第七章

有機化合物二、蛋白質富含蛋白質的食物：

奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（雞蛋）、豆（黃豆）等。動物的毛發的主要成分是蛋白質：頭發、羊毛、蠶絲。思考：自然界中哪些物質的主要成分是蛋白質？新型冠狀病毒三維結構顯微鏡下的蛋白質分子病毒都是蛋白質分子，我們知道使用消毒劑、高溫等手段可以消滅病毒，這是為什么呢？1.蛋白質的構成

蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。一切重要的生命現象都與蛋白質密切有關。

蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、P、S等元素組成。蛋白質在一定條件下能發生水解，最終生成氨基酸。蛋白質是由許多氨基酸脫水縮合而成的高分子化合物【思考與討論】觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基羧基氨基氨基酸的性質

聚合反應：氨基酸多肽蛋白質酸性

羧基-COOH與NaOH中和堿性

氨基-NH2與氫離子反應-NH3+

羧酸分子烴基上的氫原子被氨基(—NH2)取代的化合物α--氨基酸：羧基碳相連接的碳原子上的氫原子

被氨基取代(RCHCOOH)的產物NH2α—氨基酸是構成蛋白質的基石！例如:烴基上一個H被—NH2取代CH3CH2CH2COOHCH3CH2CHCOOHNH2γ

β

α（1）酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

（2）堿性：氨基-NH2

與氫離子反應-NH3+（3）水解：天然蛋白質水解的產物是α－氨基酸2.蛋白質的化學性質蛋白質（酸、堿或酶等催化劑）水解反應氨基酸（最終產物）多肽水解反應合成合成向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別加入幾滴(NH4)2SO4、Na2SO4溶液，觀察現象。【實驗現象】有白色絮狀物質析出，白色絮狀物質放入水中，溶解。【實驗探究】（4）鹽析有機物溶液中加入某些濃的無機鹽（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。此過程是可逆的物理變化，可用于分離提純蛋白質。②某些條件物理因素:化學因素:加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等①強酸,強堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機物(甲醛、酒精、苯酚等)①定義：蛋白質在一些化學試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過程。此過程不可逆，為化學變化。應用：殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。（5）變性【實驗探究】【實驗7-9】(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴酷酸鉛溶液，觀察現象。加入某種物質后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質強酸、強堿、重金屬鹽、醛、加熱、劇烈震動等加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4、（NH4）2SO4等相同點復原鹽不同用途不同點變性鹽析鹽析與變性的對比實驗現象：蛋白質溶液變為黃色蛋白質與一些試劑發生顯色反應，如很多蛋白質（含苯環）與濃硝酸作用時呈黃色。可用于蛋白質的鑒別。（6）顯色反應【實驗探究】【實驗7-9】(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。實驗現象：產生類似燒焦羽毛的特殊氣味（7）蛋白質的灼燒【實驗探究】【實驗7-9】(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味。應用:

鑒別蛋白質產品如真假羊毛衫、蠶絲被、真皮與PU皮等（8）膠體的性質蛋白質動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質與甲醛制酪素塑料大多數生物酶是蛋白質人類的主要食品3.蛋白質的主要應用這些方法都是使細菌的蛋白質發生變性，失去生理活性而