傳統飲片調味湯的工藝研究

中國傳統的肉類湯是在烹飪的過程中用清水加水，用小火煮，用堅持烹飪時不加水、不打開、用簡單的味道原則煎好的湯。傳統觀念中,煲湯不僅味道鮮美,而且能為人體提供能量和營養、補充水分,促進健康。但試驗證明肉湯煲得再久,多數營養成分仍在肉中,棄肉喝湯會浪費許多營養物質,連吃帶喝才是最好選擇。肽是指分子結構介于氨基酸和蛋白質的一類化合物。一般將10個以下的氨基酸縮合而成的肽稱為寡肽,其相對分子質量為140-500。肽營養學的研究表明,人體攝入的蛋白質經消化道酶的作用,大多以寡肽的形式被消化吸收。本文根據中華傳統肉食煲湯菜譜,對不同原料(烏雞、排骨、老母雞、豬蹄)進行煲湯,分析了湯中總蛋白質、粗脂肪、總固形物含量,以及蛋白質相對分子質量分布的變化。1材料和方法1.1材料和處理烏雞、排骨、老母雞、豬蹄、紅棗,桂圓、黃豆、蓮藕、香菇,均購自京客隆超市。1.2szcc型脂肪分析方法QSYⅡ型凱氏定氮儀,北京強盛分析儀器制造中心;SZCC型脂肪測定儀,上海纖檢儀器有限公司;LC20A高效液相色譜儀,日本SHIMADZ公司。1.3實驗方法1.3.1制備u3000制備原料剁成(3×3×3)cm左右肉塊,取350g肉塊冷水下鍋,煮沸3min后撈出,棄去鍋中沸水,重新加入1400mL水,再次煮沸后把處理后的原料放到砂鍋中,轉成小火保持微微沸騰2-5h,每隔1h取樣10mL進行測量。1.3.2樣品制備的確定原料肉剁成(3×3×3)cm左右肉塊,取350g肉塊冷水下鍋,煮沸3min后撈出,棄去鍋中沸水后,重新加入1400mL水,再次煮沸后加入處理過的原料,同時將35g其他輔料加入水中,水開后轉小火煲制,分別在2h和4h各取10mL樣品進行測定。1.3.3化學成分測定總蛋白質含量測定,采用凱式定氮法;粗脂肪含量測定,采用索氏抽提法;總固形物含量測定,采用水分測定;相對分子質量分布區間,采用高效液相色譜檢測。1.3.4流動相v乙腈v三氟乙酸色譜柱:TSKgelG2000SWXL300mm×7.8mm(日本TOSOH公司);流動相∶V(乙腈)∶V(水)∶V(三氟乙酸)=45∶55∶0.1;流速:0.5mL/min,上樣量:10μL。2結果與討論2.1原料的蛋白質和脂肪含量將各種原料分別絞碎后,取適量樣品進行蛋白質及脂肪測定。測定結果見表1。2.2不同湯理化指標的變化2.2.1蛋白質含量由圖1可以看出,蛋白質在湯中溶出速度較慢,煮沸3h內,每100mL湯中蛋白質含量均未超過1g,即使在煲湯5h后每100mL湯中蛋白質含量仍然不足2g。最低含量的是排骨湯,含量為5.4mg/mL,最高的豬蹄湯中蛋白質含量也僅為15.9mg/mL,所以加熱僅能將極少量蛋白質溶出,即使一次性攝入200mL湯,攝入的蛋白質最多為3.18g。2.2.2脂肪含量分布從圖2可以看出,4種湯中的脂肪含量都呈緩慢增長的趨勢,5h后4種湯中脂肪含量都未超過10.0mg/mL,其中最低的為烏雞湯,含量僅為1.1mg/mL,最高的是老母雞湯,含量為9.6mg/mL。這和表1中4種原料本身脂肪含量相對應,烏雞脂肪含量最低而老母雞脂肪含量最高。2.2.3根據不同的湯中固物含量的測定,有以下幾種從圖3可以看出,煲湯5h后豬蹄的固形物含量達到21.0mg/mL,是4種湯中固形物含量最高的,其他3種湯都未超過20.0mg/mL。湯中的固形物中主要為脂肪和蛋白質,固形物變化趨勢與蛋白質、脂肪之和成線性相關,呈緩慢增長的趨勢,這與圖1和圖2得到的結果吻合。2.3不同濃度下藥調和中藥分子蛋白質的降解通過高效液相色譜對湯中的蛋白質相對分子質量分布區間進行了檢測,4種湯中蛋白質的相對分子質量分布區間隨煲湯時間的變化如圖4-圖7所示。從圖4-圖7可以看出,清水煲湯中的相對分子質量>10000的大分子蛋白質始終占大多數,煲湯5h后,豬蹄湯中相對分子質量>10000的蛋白質比例在79.9%,最低的是老母雞湯,為44.8%。隨著煲湯時間的增長,大分子蛋白質緩慢分解為小分子蛋白質,但由加熱所能帶來的蛋白質分解是有限的,大分子蛋白質被分解后主要降解為相對分子質量3000-10000的蛋白質,這部分蛋白質也不易被人體直接吸收。相對分子質量3000-10000增加最多的是老母雞湯,增加了8.9%,增加最少的是排骨,僅增加了2.9%。而能被人體直接吸收的小分子蛋白質(相對分子質量140-500)僅烏雞增加了5.4%,其他3種湯基本沒有變化。而且4h后,大分子蛋白質分解為小分子蛋白質速度減緩。2.4溶出比例的測定根據食物成分表查到的原料可食部分,同測定的原料蛋白質數據做出原料蛋白質溶出比例。以烏雞為例,其蛋白質含量為14.76%,原料中理論蛋白質含量為57.56g,按1.3.1方法煲湯5h后湯汁剩余800mL,測定其中蛋白質含量為12.7mg/mL,湯中蛋白質總量為10.6g,實際湯汁中蛋白質含量除以理論值即為溶出比例。由此公式算出,烏雞湯溶出17.65%蛋白質、老母雞湯為13.89%、排骨湯僅為7.8%、豬蹄湯為22.98%。2.5不同原料對碳質原料總蛋白質、浚中華傳統肉食煲湯時間均為2h左右,但通過對清水煲湯的實驗數據的分析,煲湯時間在2h,其蛋白質含量剛開始增長,4h左右增長速度減緩,由此,本研究將模擬中華傳統肉食煲湯后湯汁中的總蛋白質、粗脂肪和總固形物含量進行檢測,結果如表2所示。由表2得知,4h后所有原料模擬中華傳統肉食煲湯的總蛋白質含量均比清水煲湯時高,豬蹄黃豆湯總蛋白質含量最高,原因為輔料中含有蛋白質,其中黃豆中的蛋白質含量最高。而所有原料煲湯后湯中粗脂肪含量并不高,可能是原料中的輔料吸收了少量脂肪。3湯中蛋白質所占比例的檢測隨著煲湯時間的延長,湯中蛋白質、脂肪和固形物的含量緩慢增加,蛋白質溶出比例為7.80%-22.98%。煲湯4h后,湯中蛋白質含量最高的是豬蹄湯,為13.0mg/mL,含量很低。而且蛋白質中最容易被人體吸收的寡肽的含量也不高,最高的是老母雞湯的36.68%。湯中大分子蛋白質所占比例最多的是豬蹄湯的81.93%,最少的老母雞湯的也有55.29%。這表明煲湯僅能溶出少量的蛋白質,而且在溶出的蛋白質中容易被人體吸收的小分子蛋白質比例偏