根據(jù)面粉是如何磨制的來(lái)分類(lèi):?頭磨面粉(又譯''純粉”，Straightflour)頭磨面粉被認(rèn)為是適合于制作面包的面粉，這種面粉的抽粉率為100%。關(guān)于抽粉率或者出粉率(Extractionrate)有兩種不同的含義，一種是指面粉占小麥重量的比例，另外一種則是指面粉占內(nèi)胚乳重量的比例。這里說(shuō)頭磨面粉抽粉率是100%，就是采用的后一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成飼料，這就意味著抽粉率為100%。(我個(gè)人把面粉占小麥的比例譯為、、出粉率''，而把面粉占內(nèi)胚乳的比例譯為、、抽粉率"，以表示區(qū)別)?特級(jí)面粉(Patentflour)特級(jí)面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是最純、等級(jí)最高的商業(yè)面粉。特級(jí)面粉又可以細(xì)分為五個(gè)類(lèi)別，特等特級(jí)面粉(Fancypatentflour)和一等特級(jí)面粉(Firstpatentflour)是用軟質(zhì)小麥磨制的，用于制作蛋糕類(lèi)。特級(jí)特級(jí)面粉的抽粉率為40-60%，一等特級(jí)面粉為60-70%。硬質(zhì)小麥磨制的精特級(jí)面粉(Shortpatentflour)則被認(rèn)為是最佳的面包面粉，抽粉率為70-80%，中特級(jí)面粉(Mediumpatent)抽粉率為80-90%，也非常適合于制作面包，普通特級(jí)面粉(Longpatentflour)為90-95%。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適，盲目追求面粉的等級(jí)是沒(méi)有意義的。?清粉(Clearflour)頭磨面粉制作特級(jí)面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。由于清粉相當(dāng)于是用內(nèi)胚乳外層磨制的，因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級(jí)清粉(Fancyclearflour)是由軟質(zhì)小麥磨制的，由于制作糕點(diǎn)。一級(jí)清粉是由硬質(zhì)小麥磨制的，面包師常把一級(jí)清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用，比如與黑麥面粉混合，以得到理想的面包結(jié)構(gòu)組織。二級(jí)清粉灰分偏高，顏色深，一般不用于加工食品。?混合面粉(Stuffedstraightflour)由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。譯注：以上所講的具體分類(lèi)是美國(guó)的面粉分類(lèi)體系，各國(guó)的分類(lèi)體系是不同的，然而，基本的分類(lèi)原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。另外，還可以根據(jù)面粉的應(yīng)用范圍來(lái)分類(lèi)。?蛋糕粉(Cakeflour)面筋含量最低，用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質(zhì)小麥磨制的特等特級(jí)面粉來(lái)加工的。顆粒細(xì)膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說(shuō)明，所有涉及面粉的地方，都指為漂白面粉。?糕點(diǎn)粉(Pastryflour)面筋含量比較低，稍高于蛋糕粉，是由軟質(zhì)小麥的特級(jí)清粉來(lái)加工的。用來(lái)制作派皮和餡餅等。?通用面粉(Allpurposeflour)通用面粉是由幾種硬質(zhì)小麥面粉或者硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥混合而成的。主要是供家用，面筋含量適中，能夠制作多種烘焙食品?高筋粉(Highglutenflour)由硬質(zhì)小麥磨制，面筋含量高。可以與其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會(huì)使產(chǎn)品的顏色變深。小麥出粉率與面粉種類(lèi)的關(guān)系一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳(Endosperm)磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85%，不過(guò)并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72%左右，而不是85%。頭磨面粉就是出粉率72%的面粉，即整個(gè)內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級(jí)面粉(Patent)就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級(jí)面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60%，注意，這個(gè)比例不是小麥的抽粉率，而是指特級(jí)面粉占頭磨面粉的比例。下面這個(gè)示意圖能夠清晰的表明這之間的關(guān)系。圖中表示了各種面粉的抽粉率，以及磨制的部位，相互之間的關(guān)系等等。面粉的化學(xué)成分大致如下：淀粉64-71%不可溶蛋白質(zhì)(面筋)9-14%可溶蛋白質(zhì)2-4%糖份1-2%脂類(lèi)1-2%礦物質(zhì)0.3-0.7%水分1-15%下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系:成分/出粉率50%72%80%85%全麥面粉水分14.514.5141414蛋白質(zhì)6-7.58-118-139-1410-15淀粉72-7465-7064-6964-6860-65糖份1-21-21-22.0-2.51.6-2.0脂類(lèi)0.4-0.60.8-1.01.0-1.51.2-2.02.0-3.0纖維0.10.15-0.200.2-0.40.6-1.02.0-5.0礦物質(zhì)0.2-0.50.3-0.60.6-0.80.7-0.91.5-2.5尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過(guò)，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級(jí)面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會(huì)影響面筋的擴(kuò)展，因此也不能單獨(dú)用來(lái)制作面包。法國(guó)T系列面粉采用灰分作用分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，例如T55面粉就意味著灰分在0.55%左右。法國(guó)面粉分類(lèi)出粉率灰分Type4560-70%<0.5%Type5575%0.5-.60%Type6578-80%0.62-0.65%Type8085%0.75-0.90%Type11088-90%1-1.20%Type15095%1.4%這里有一個(gè)值得注意的地方就是，在法國(guó)，面粉的成分是按照面粉干重來(lái)計(jì)算的，而在北美地區(qū)。則是按照水分14%的面粉重量來(lái)計(jì)算的。因此，法國(guó)灰分0.62%的面粉，在北美就相當(dāng)于灰分0.525%的面粉。面粉專(zhuān)題：教你如何讀懂面粉的技術(shù)指標(biāo)面粉專(zhuān)題：教你如何讀懂面粉的技術(shù)指標(biāo)面粉專(zhuān)題：小麥面筋面粉專(zhuān)題：磨制面粉面粉專(zhuān)題：初識(shí)小麥面粉越白蛋白含量越少現(xiàn)在面粉市場(chǎng)分為等級(jí)粉、功能粉、專(zhuān)用粉、營(yíng)養(yǎng)粉等幾類(lèi)。...經(jīng)分析，面粉企業(yè)主要采取的戰(zhàn)術(shù)可分為以下幾種：價(jià)格戰(zhàn)以降低價(jià)格的方式增加銷(xiāo)量，提高銷(xiāo)售額。...按性能和用途分為：專(zhuān)用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1"營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。面粉按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類(lèi)高筋面粉高筋面粉又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。低筋面粉低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類(lèi)。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類(lèi)面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。1. 小麥粉（面粉）的等級(jí)我國(guó)食用面粉質(zhì)量不高，等級(jí)不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場(chǎng)上所占的比例為20%-30%。近幾年來(lái)，由于城鄉(xiāng)人民對(duì)特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱(chēng)為特制二等粉（一些地方稱(chēng)為上白粉）為主。我國(guó)目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。為了滿(mǎn)足各種食品的特殊需要，面粉種類(lèi)會(huì)逐漸增加。⑴.特制一等粉（富強(qiáng)粉、精粉）相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國(guó)外的特等粉差，我國(guó)單獨(dú)生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高檔食品。（2）.特制二等粉（上白粉、特付粉）由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶(hù)習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。⑶.標(biāo)準(zhǔn)粉相當(dāng)于國(guó)外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對(duì)面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)82%-85%，基本上能滿(mǎn)足饅頭、面條等類(lèi)面制品的生產(chǎn)需要。⑷.次粉（飼料粉）在生產(chǎn)特制粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少加工副產(chǎn)品-麩皮的比例。三.強(qiáng)化面粉和專(zhuān)用面粉小麥粉是人們食物結(jié)構(gòu)的主要組成部分，也是人體營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營(yíng)養(yǎng)含量不等，以及在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營(yíng)養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為面粉的強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)添加外來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分的面粉稱(chēng)為強(qiáng)化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對(duì)面粉進(jìn)行搭配，使之成為專(zhuān)門(mén)用途的面粉稱(chēng)為專(zhuān)用面粉。淀粉灰分測(cè)定方法【標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)】GB/T12086-89【英文名稱(chēng)】Methodfordeterminationofashinstarches【類(lèi)別】食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)【標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容】中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉灰分測(cè)定方法GB12086-89Methodfordeterminationofashinstarches本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO3593-1981《淀粉灰分測(cè)定方法》。1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了測(cè)定淀粉灰分的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于灰分不大于2%的原淀粉和變性淀粉，不適用于水解產(chǎn)品、氧化淀粉和含氯量大于0.2%(用氯化鈉表示)的樣品。2術(shù)語(yǔ)淀粉灰分：淀粉樣品灰化后得到的剩余物的重量。以樣品剩余物重量對(duì)樣品原重量或樣品干基重量的重量百分比來(lái)表示。3原理將樣品在900°C高溫下灰化,直到灰化樣品的碳完全消失。得到樣品的剩余物重量。4儀器4.1坩堝：由伯或其他在測(cè)定條件下不受影響的材料制成容量為50mL。4.2干燥器：內(nèi)有有效充足的干燥劑和一個(gè)多孔金屬厚板或瓷板。4.3灰化爐：有控制和調(diào)節(jié)溫度的裝置，可提供900±25C的焚化溫度。4.4分析天平。4.5電熱板或本生燈。5分析步驟5.1坩堝的準(zhǔn)備坩堝必須先用沸騰的稀鹽酸洗滌,再用大量自來(lái)水洗滌，然后用蒸餾水漂洗。將洗凈坩堝置于焚化爐(4.3)內(nèi)，在900±25C下加熱30min，并在干燥器(4.2)內(nèi)冷卻至室溫，然后稱(chēng)重,精確至0.0001g。5.2樣品的準(zhǔn)備樣品應(yīng)進(jìn)行充分混合。5.3樣品量根據(jù)對(duì)灰分量的估計(jì)值,迅速稱(chēng)取樣品2?10g，精確至0.0001g，將樣品均勻分布在坩堝內(nèi)，不要壓緊。5.4預(yù)灰化小心加熱坩堝(如置于灰化爐口或電熱板、本生燈上)，直至樣品完全碳化。燃燒會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),要避免自燃,自燃會(huì)使樣品從坩堝中濺出而導(dǎo)致?lián)p失。5.5焚化火焰一旦熄滅，即刻將坩堝放入爐內(nèi),將溫度升高至900C,并保持此溫度直至剩余的碳全部消失為止，一般1h已足夠。然后將盤(pán)和剩余物放入干燥器使之冷卻至室溫，并稱(chēng)重,精確至0.0001g。每次放入干燥器的坩堝不得超過(guò)四個(gè)。5.6測(cè)定次數(shù)對(duì)同一樣品(5.1)做二次測(cè)定。6結(jié)果的表示6.1計(jì)算方法若灰分以樣品剩余物重量對(duì)樣品原重量的重量百分比表示為：mlX1= X100 m0若灰分以樣品剩余物重量對(duì)樣品干基重量的重量百分比表示為：m1x100X2= X100 m0(100-H)式中：X1——樣品灰分,％；X2——樣品灰分(以干基計(jì)),％；m0一樣品的原重量,g；m1——灰化后剩余物的重量,g；H——樣品按GB12087的規(guī)定方法測(cè)定的該樣品的水分。如允許差符合要求,取二次測(cè)定的算術(shù)平均值為結(jié)果。結(jié)果保留二位小數(shù)。6.2允許差分析人員同時(shí)或迅速連續(xù)進(jìn)行二次測(cè)定，其結(jié)果之差的絕對(duì)值：當(dāng)灰分不大于1%時(shí),應(yīng)不超過(guò)平均結(jié)果的0.02%；當(dāng)灰分大于1%時(shí)，應(yīng)不超過(guò)平均結(jié)果的2%。—附加說(shuō)明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由上海淀粉技術(shù)研究所負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人徐祖苗、徐志民、趙捷。—國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局1989-12-29批準(zhǔn)1990-08-01實(shí)施另外，推薦本書(shū)：[PDF]食品中灰分的測(cè)定方法文件格式:PDF/AdobeAcrobat-HTML版食品中灰分的測(cè)定方法.本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)食品中灰分含量的測(cè)定。1原理.食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)為灰分。灰分系用灼燒重量法測(cè)定。2儀器高溫爐。…?米粉是地面粒大米。它是用來(lái)在西方國(guó)家，特別是對(duì)誰(shuí)患有狹質(zhì)不耐的人，因?yàn)轲Р缓歇M質(zhì)。楂米粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白米粉?黑麥面粉用來(lái)烤德國(guó)，奧地利，瑞士，俄羅斯，捷克，波蘭和斯堪的納維亞的傳統(tǒng)發(fā)酵的面包。大多數(shù)黑麥面包黑麥黑麥和小麥面粉混合使用，因?yàn)椴粫?huì)產(chǎn)生足夠的面筋。，黑麥面包通常是國(guó)專(zhuān)門(mén)的黑麥，包含混合的黑麥面粉和黑麥餐。?高粱面粉磨五谷雜糧的高粱植物。它被稱(chēng)為印度高粱。?木茗粉，木薯植物從根，是用來(lái)做面包，前餅，木普布丁，美味的粥叫福福在非洲，被用作淀粉。?TEFF面粉是由糧食畫(huà)眉草，是相當(dāng)重視非洲東部（特別是非洲之角左右）。值得注意的是，在的面包injera,埃塞偌比亞美食的一個(gè)重要組成部分，它的主要成分。更多類(lèi)型的面粉［編輯］主要文登可■用要種子名單面粉也可以由黃豆，花生，竹芋，芋頭，香蒲，橡子，魏和其他非谷物食品。畔類(lèi)型號(hào)碼［編輯］在某些市場(chǎng)中，不同的被標(biāo)記為可用的面粉品種根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO2171和中灰分的質(zhì)里（“礦物質(zhì)含里"）后，刺下的樣品在實(shí)歧室烘箱（通常在55。幻或9。。幻，清參閱焚化ICC104/1閩）。這是很答易歧證的指標(biāo)分?jǐn)?shù)的全谷物仍然在面粉中，由于胚乳的礦物質(zhì)含晝遠(yuǎn)低于外部分的晶粒。來(lái)自全國(guó)各地的糧食（提取率：100%）面粉離開(kāi)約2g灰或每克干面粉。純白色的面粉（提取率：50%-60%）離開(kāi)只有約0.4克。鹵?德國(guó)面粉類(lèi)型的數(shù)字｛Xehltypen＞表示得到的100克的干質(zhì)熨面粉的灰分的里（以皇克為單位）。小麥粉標(biāo)準(zhǔn)（DIN10355標(biāo)準(zhǔn)中定義）范圍從普通白小麥面粉烘烤，強(qiáng)大的面粉類(lèi)型550，812,而較深的1。50和16。。年的全麥面包型4。5型。?法國(guó)面粉健入數(shù)字（法里納類(lèi)默小于10采用德國(guó)是一個(gè)因素，因?yàn)樗鼈儽砻鳎?。克面粉的灰分含里（皇克）。55型標(biāo)準(zhǔn)，硬小麥白面粉烘烤，包括督皮（“八德feuillet^e"）。類(lèi)型45通常被稱(chēng)為面粉糕餅，通常是較軟的小麥（這對(duì)應(yīng)于較舊的法語(yǔ)文本稱(chēng)之為“法里納格呂奧的）。有些甑方使用45型羊角面包，例如，〔16】雖然許多法國(guó)面包弗使用的55型或45型和55型的組臺(tái)。［17］類(lèi)型65,8。，和11。是黑暗的增加，強(qiáng)大的面包面粉和類(lèi)型15。是一個(gè)全麥面粉。?掛克面粉類(lèi)型描述粗糙度詵削，而不是灰里，雖然有時(shí)編號(hào)系統(tǒng)，它是不是一個(gè)規(guī)則。捷克確定磨機(jī)以下四個(gè)基本類(lèi)型：超軟小麥面粉（磚b^ovhhladkhmouka/。。），軟的面粉（mouka/T650Hladkh），精細(xì)的面粉（Polohrubhmouka），粗面粉（Hrub^nouka）和法里納面粉（Psenicn^krupice）在美國(guó)和英國(guó)，沒(méi)有編號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)化面粉類(lèi)型定義，灰分質(zhì)星面粉生產(chǎn)商在標(biāo)簽上只有很少。然而，法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的面粉中的蛋白質(zhì)含里，這也是一種比較不同的可用面粉類(lèi)型的提取率O在一般情況下，面粉的提取率增加，所以做的蛋白質(zhì)和灰分含里。然而，由于提取率接近1。。％（全麥粉）,蛋白質(zhì)含熨略有下降，而灰分含里繼續(xù)上升。下表顯示了如何相互關(guān)聯(lián)的蛋白質(zhì)和灰分含里小麥粉中一些典型的例子：面粉［編輯］主委黃至小麥面粉比任何其他的面粉生產(chǎn)更多的小麥面粉。小麥品種被稱(chēng)為“干凈"，"白''或“褐色"或“強(qiáng)''或“硬''的，如果他們有面筋含里高，它們被稱(chēng)為“軟''或“弱''面粉，如果面筋含里低。其他面粉［編輯］?從地面橡子橡子面粉，可以用來(lái)作為小麥粉的替代品。它被用來(lái)土著美國(guó)人。韓國(guó)人也用橡子面粉，使Dotorimuk?杏仁粉是由杏仁粉，話合無(wú)狹質(zhì)飲食或腹腔疚病的入。?免菜面粉是面粉，從地面免菜糧食生產(chǎn)。這是常用的前哥倫布時(shí)期中美洲美食，最初種植的阿茲臺(tái)克人。它正在成為越來(lái)越多的特色食品商店。?阿塔面粉是一個(gè)全麥面粉，用于面包如烤肉和恰巴提的一系列的重要的，在印度和巴基斯坦的美食。?豆面是從粉碎干燥或成哉的豆類(lèi)生產(chǎn)面粉。鷹嘴豆和蠶豆面粉的是無(wú)狹質(zhì)面粉混合物具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和強(qiáng)大的回味?超米粉東南亞美食是非常重要的。也可食宣紙可以由它制成的。?美麥面粉作為一種組分在很多的前餅在美國(guó)使用。在日本，它是用來(lái)使一個(gè)流行的面條叫做美麥。在