手工釀造啤酒的技術方法

啤酒是人類最古老的酒精飲料。它是世界上繼水和茶之后的飲料。它也是世界上產量和銷售額最高的飲料。中國是啤酒生產量最大的國家2011年,中國境內的釀造廠總共生產啤酒490億升,占全球產量的四分之一。我國啤酒工業進入了空前繁榮和激烈競爭階段,但呈現出產量高、品種少的特點。隨著人們生活水平的提高,對啤酒口感、鮮度的要求越來越高,對啤酒的個性化產品需求也在不斷提高。由于手工啤酒生產的靈活性,生產過程中可充分體現釀酒師的創造力,釀造個性品種,可滿足不同消費者需求,其釀造過程也同時具備極高的觀賞價值。因此,其發展前景十分可觀。作為啤酒產業重要分支的手工微釀啤酒,已于2012年8月在北京籌建成立聯盟,引起越來越多行業人士的重視。目前,我國手工啤酒大概僅占我國啤酒總產量的0.08%,與美國手工啤酒銷量占啤酒總銷量5.68%相比相差71倍。而手工自釀啤酒在歐洲有著2000多年的歷史,幾乎每一個歐洲國家都有許多啤酒釀造者俱樂部,引導和推動著家庭釀造業的發展。在國內,除高巖所著的《喝自己釀的啤酒》一書中對手工釀造啤酒知識和技術進行介紹之外,其他文獻資料鮮有報道。家庭手工釀造啤酒的技術方法與工業化生產區別很大,一是無法負擔高額的生產成本;二是不能有大型的生產設備,原料、器具的獲得方便;三是要求釀造技術簡單易懂,上手容易。因此,在該基礎上,經過多次實踐,本文總結出一套較成熟的手工釀造啤酒的技術方法此方法能滿足手工釀造的所有要求,且制作出來的啤酒口感濃郁,酒體協調,有較好的品嘗價值。1實驗材料的制備麥芽:大麥芽使用澳洲二棱淺色(2L/4EBC)大麥芽,購自鄭州龍海啤酒物資有限公司。小麥購自山東省煙臺市當地。用清水清洗浸泡過夜。待小麥充分吸水后,撈出,于室溫(25℃左右)保濕3d左右,觀察超過95%小麥芽頭長至谷粒長度的3/4~1倍時,將小麥芽平鋪晾干。然后再將晾干的小麥芽放于不銹鋼面粉篩上用手振蕩摩擦除根。啤酒花:使用美國雅基瑪酒花公司提供的citra啤酒花干顆粒,α-酸含量為12.3%,β-酸含量為3.3%。酵母:本次實驗采用廣東雅琪生物科技有限公司生產的啤酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)菌株AT-01,為普通上面發酵酵母,經紫外誘變和定向選育得到的1株產低含量雙乙酰的菌株,再經流化床低溫干燥后制成的白色顆粒。顆粒活細胞數目大于1×109個/g。實驗所用器具見表1。1.2通過研磨磨扇間隙的研磨小麥啤酒的配方見表2。將大小麥芽混合,倒入手搖研磨機,調整磨扇間隙以碾碎麥芽內淀粉粒而保持麥麩結構基本完整。將磨好的麥芽倒入不銹鋼保溫桶。保溫桶的出水口用拆開的不銹鋼調料球包預先堵住。1.2.2干麥芽的制備將清水燒至水溫75℃(用紅水溫度計確定水溫),緩緩倒入保溫桶已碾碎好的麥芽上,緩緩攪拌,排出麥芽中的空氣。釀造目標體積20L的啤酒,使用5kg干麥芽,則實際煮水量約為27L(每1kg干麥芽吸水量約為1L,90min熬煮后還需蒸發約2L體積的水分)。則20L的保溫桶,放入5kg的麥芽后,容水量約為15.5L。釀造時用量筒量取27L清水于爐灶上加熱至75℃,倒入保溫桶至盛滿為止。剩下約7L清水,可于出糖即將結束時(出糖時長為1h)再加熱倒入保溫桶,用于洗槽。用溫度計確定混合物的目標溫度達66~68℃時,蓋上保溫桶蓋子,等待1h后出糖。1.2.3麥芽汁的收集將保溫桶置于高處,用食品級的硅膠管接在保溫桶出水龍頭的出口,另一頭置于較低位置的不銹鋼鍋底部。打開排水閥,收集麥芽汁。剛流出的約500mL麥芽汁較渾濁,可將其倒回保溫桶后再行過濾。收集一桶麥芽汁后,再將1.2.2中剩余的7L熱水均勻緩慢地灑在麥芽床上,進行洗槽,將麥芽中剩余的麥芽糖分沖洗出系統,最終收集約22L的麥芽汁。1.2.4準備麥芽汁，加入啤酒花1.2.5不銹鋼鍋壓冷卻在塑料盆裝滿流動的自來水,然后將盛有熬煮完的麥芽汁的不銹鋼鍋置于塑料盆中冷卻,壓緊鍋蓋,防止水珠濺入。取少量冷卻后的麥芽汁測量起始比重。1.2.6酵母溶液的活化待麥芽汁溫度降至25℃以下時,將麥芽汁用260目篩絹網過濾至玻璃發酵罐中,去掉麥芽汁底部沉淀的酒花與凝固的蛋白質復合物。投入預活化的酵母溶液。酵母溶液應預先活化,步驟為:1將酵母干粉攪拌溶于35~40℃煮沸后冷卻的開水,蓋上保鮮膜,等待15min;2使用一小勺白糖,溶于少量的水,煮沸并冷卻,或使用一小碗麥芽汁煮沸并冷卻;3將1和2混合,加蓋,放置于溫暖區域,避免陽光直曬,30min后會產生泡沫或呈沸騰狀?？凵喜ＡОl酵罐蓋子并擰緊,裝好水封裝置。將發酵的麥芽汁置于室內陰涼避光處,靜置14d,麥芽汁中的糖分將基本被酵母轉化為酒精。1.2.7啤酒中的2d氣體14d后,將啤酒玻璃瓶洗涮干凈,高溫煮沸消毒。按公式:X=342×V×Y/89.6式中:Y———二氧化碳的體積數;X———無水蔗糖的重量,g;設定小麥啤酒的CO2體積數為4.0,排除在室溫(約22℃)下自然溶于啤酒中的CO2體積數(約0.83),則需要的蔗糖重量為:X=342×20×(4.0-0.83)/89.6≈242g。將白砂糖在少量清水中煮沸,冷卻至室溫備用。使用食品級塑料軟管,將玻璃發酵罐中已發酵好的酒液虹吸轉移至不銹鋼鍋中,去掉底部白色酵母沉淀。另取出一部分酒液測量比重,以計算酒精度。將冷卻好的白砂糖溶液與酒液混合,用漏斗將酒液灌入已洗刷好并高溫消毒的啤酒瓶中,灌至頸脖約1/3處。用杠桿式壓蓋機加蓋,置于陰涼處等待14d,則二次發酵基本完成,此時瓶中已充滿CO2氣體。將制作完成的啤酒置于4℃冰箱中儲存,以便隨時飲用。4℃環境下啤酒至少可保質4個月,口感隨著儲存時間的延長而變得更為香醇。2小麥麥芽的添加量經過28d的釀造,生產出的啤酒具體參數見表3。小麥麥芽由于沒有皮殼,形成不了過濾層,且半纖維素較多、葡聚糖含量高、麥汁粘度大,使麥汁難以過濾。同時,小麥芽中含氮量比較高,添加過多會影響產品保質期。因此,通常小麥麥芽的添加量控制在50%左右。在家釀過程中,沒有大型設備,小麥添加量不超過40%。在糖化過濾時,借助大麥芽的皮殼可形成自然過濾層,彌補小麥無皮殼的不足,過濾出來的麥汁清亮透明,可直接用于啤酒制作。本實驗使用小麥釀造啤酒,一是取其氣味芳香、口味醇厚,泡沫豐富、細膩、潔白,口感和營養成分優于大麥啤酒之長;二是取材容易,且價格便宜。山東省為小麥主產區,收獲的小麥經過簡單的浸制發芽,即可用于制作啤酒,從而減少大麥芽的使用,降低生產成本。2.3圖像中的co體積數本實驗采用瓶中二次發酵工藝,通過后添加蔗糖的方式,將發酵好的酒液于玻璃瓶中密封儲存14d,利用酵母的活動生成足量的CO2,既產生強烈的殺口感,又解決了因氧化影響啤酒新鮮口感的問題。小麥啤酒的風格為熱烈濃郁,因此,CO2體積數至少要達到4.0。但是瓶中CO2體積數不能夠無限上升,否則玻璃瓶會漲裂并發生傷人事故。目前,市場上流通的啤酒,CO2壓力一般在0.3~0.5MPa(換算為CO2體積數為6~10,4℃條件),雖然遠低于酒瓶的內承受壓力,但是考慮到溫度變化和手工處理、口感等多方面因素,在家庭釀造條件下,以CO2體積數不超過5.0為宜。如果沒有玻璃瓶和專門的壓蓋機,用普通的可口可樂瓶子(PET瓶)也能儲存啤酒。有條件且具良好操作能力的家庭還可購買一套保壓設備,保壓設備能夠維持一定的壓力和溫度,這樣啤酒從設備里流出即可飲用。2.4使用普通酵母本研究采用的酵母發酵特點為:上面發酵,起發速度快(2.5d完成主發酵),真正發酵度可達68%,成品啤酒中雙乙酰含量一般為0.04~0.06mg/L,低于國家標準(具體的實驗報告見另文)。酵母發酵過程中產生的高級醇和酯類物質與小麥麥芽相互作用,使其產生獨特的“丁香花”酯香味。在實踐中,使用普通市售安琪酵母,同樣能達到良好的效果。市售普通安琪酵母為面包酵母,同屬釀酒酵母屬(Saccharomycescerevisiae),不過安琪酵母增殖速度較慢(對操作時的滅除雜菌技術要求較高),發酵產生的酯類與醇類相對含量與市售普通啤酒相近,適于淡爽型啤酒釀造,在釀造小麥啤酒時會減少其應有的醇厚風味。要注意的是,盡管可以將活性酵母干顆粒溶解后直接投入麥芽汁中發酵,但是最好對干酵母進行活化,使之提前適應環境,盡快進入起發,這也是檢查儲存的酵母顆粒是否失效的有效辦法。進行活化時,使用麥芽汁的效果要比用蔗糖的好。2.5小麥啤酒的生產本次制作實驗完全立足于家庭釀造,不涉及大型生產設備,所需的全部器具均是盡量立足于小型化和多功能使用。例如,手搖研磨機可用于碾碎成玉米粉、咖啡豆等干燥粉末;不銹鋼保溫桶可用于奶茶或粥或其他食物的保溫。杠桿式壓蓋機和啤酒蓋屬專用器具,但通過互聯網購買可以很容易的獲得。表1所列的所有釀造器具均易購買,成本低,可以反復使用,生產的啤酒品質可以媲美某些價格高昂的進口啤酒。對于家庭釀造而言,不需要確定生產出來的啤酒的酯類、醇類組成以及發酵度、雙乙酰含量等復雜指標,啤酒質量主要靠口感品評。而在家庭釀造的條件下改進小麥啤酒的生產工藝,除了增加50℃蛋白質休止以去除小麥芽過多的蛋白質含量外,也可增加44℃休止時間以提升小麥啤酒中重要呈香物質4-乙烯基愈創木酚的含量。在麥芽的選擇上,在基本配方中可添加著色麥芽、晶體麥芽等,從而賦予啤酒更多層次的口感和香氣。著色麥芽和晶體麥芽的制作借助普通的家用烤箱可以很容易地實現。如沒有烤箱則可使用炒鍋,控制火候,同樣可制作出質量較好的特種麥芽。在對啤酒花的選擇上,本實驗選用的是美國雅基瑪酒花有限公司提供的Citra(西楚)啤酒花。該啤酒花具有獨特的柑橘、西柚和酸橙香,約高達12%的α-酸含量使其成為名副其實的優質特殊香型酒花新品種。在小麥啤酒的釀造中,Citra特有的奔放的熱帶水果香味,與上面發酵酵母發酵小麥啤酒產生的特殊的蜂蜜味、香蕉味搭配相得益彰,香味搭配協調。家庭釀造者可嘗試不同品種的酒花搭配,不同的熬煮時間(包括發酵后7d干投)從而使啤酒香味層次更加豐滿。3提供不同的自然要素的特性由于手工微釀啤酒較為特殊的生產操作和方法,本文詳細介紹了其操作。實驗方法證實,在家釀的條件下使用簡單的器具,可以制作出口感不遜于進口啤酒的手工精釀啤酒。與工業化生產的普通啤酒的最大區別是,手工精釀啤酒充滿豐富的創造力和生命力,可滿足不同消費者的個性需求。愛好者們可以將當地特有的食材或水果、水質等融于啤酒制作中,創造出當地特產的啤酒種類,或者根