中餐服務試題及參考答案一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點、_____和_____的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、_____、_____等，做到服務原則化，布置____化、操縱_____化。2、在接受來賓點菜時，經常出現(xiàn)兩種狀況，一種狀況是_________；另外一種狀況是：__________。3、中餐零點餐廳的早飯服務中，服務員要做到勤_____、勤_____、勤______和清算臺面。4、值臺服務員在填寫菜單時，應動先容菜式特點，協(xié)助來賓挑選本餐廳的特點菜，特別是廚師當天推薦的_____菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上______和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的_____。6、普通xx提出加菜的緣由重要有三個：一是____________，二是__________，三是對某道菜特別觀賞，想再吃一道。7、當來賓出示本店的“房卡”和房間鑰匙規(guī)定簽單時，值臺員應請來賓在帳單上填寫_____和_______。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________。9、團體餐來賓離開后，應立刻清算臺面，弄好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、_____、_____、餐廳中不留食品、_____。10、宴會含有就餐人數(shù)多、______高、_____多、氛圍熱烈、接待服務講求等特點。11、國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的_______、______而舉辦的正式宴會。12、接待會是一種靈活便利、______的宴請情勢。13、宴會臺型布置的原則是中心第一、________、__________。14、擺設冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)目，留心菜點______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆順，____的間隔。二、名詞解釋1、高級宴會2、雞尾酒會3、正式宴會4、國宴5、宴會6、冷餐會三、選擇題1、餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是_____一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠三區(qū)d.東北地區(qū)2、斟倒酒水時，應右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水普通以____滿為好。a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零點餐廳早飯的撤臺次序應當是_______。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收磁器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具4、____其實不以品味美味佳肴為目的，但飯店不能無視飯菜質量。a.團體包餐b.宴會c.零點餐d.風味餐5、零點餐廳點菜后____，應檢查來賓的菜是不是上齊。a.10MINb.15MIN6、當xx規(guī)定結帳時，應_____。a.先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水7、只有待就餐來賓____，方能清掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結帳后8、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以____。a.xxxx，右為下b.右為xxxx下c.左右都可d.應上下懸掛9、團體客人的就餐時間比較固定，特別是_____，基本能準時達成。a.早飯b.午飯c.晚飯d.三餐10、當來賓誤喝洗手盅內茶水時，服務員應______。a.立刻向來賓闡明并奉上新的茶水b.裝做沒看見c.立刻向上級報告d.關心地詢問客人是不是口渴11、來賓所點菜肴已賣完，應首先道歉，背面哪一種選擇是沒必要要的____。a.請示上級b.主動先容同味菜c.相似制作辦法的菜肴d.請廚師協(xié)助烹調客人新點的菜肴12、多個宴會規(guī)格、范疇不同，其服務規(guī)程____。a.大致相似b.不盡一致c.完全相似d.非常規(guī)范13、宴會廳的室溫，普通冬季保持在____攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20~1814、但凡雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向___。a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座15、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操縱，因此，_____。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上都可16、_____是指來賓隨點隨吃、自行付款的餐廳。A.零點餐廳b.團體餐廳c.宴會廳d.自助餐17、飯店普通xx____以示宴會結束。A.鮮花b.xxc.水果d.米飯18、中餐宴會對的的上菜位置是____。A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間19、中餐宴會時，來賓杯中酒水只剩_____時應及時添酒。20、大型宴會開始前___擺放，然后斟預備酒。分鐘分鐘21、普通中餐宴會桌與桌之間間隔為____米以上。米米22、____是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品構成的宴會。a.高級宴會b.普通宴會c.素食宴會d.清真宴會23、不需排坐次、來賓來往自由的宴會是______。A.雞尾酒會b.國宴c.正式宴會d.便宴24、為來賓點煙時，一根火柴為客的點煙不能超越____。a.一支b.二支c.三支d.四支25、中餐宴會菜單應放在____餐碟右上側。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人26、大型宴會開始前____左右擺上冷盤，然后斟預備酒。分鐘分鐘27、來賓規(guī)定服務員代為點菜時，下面哪一種說法是錯誤的：_____。a.來賓對點甚么菜式拿不定主張b.來賓顯示富裕的一種體現(xiàn)c.這位來賓是?？?，對值臺員表達信任d.來賓非常理解菜單28、下面哪句話的說法是錯誤的：______。a.對不會使用筷子的來賓要派給刀叉，撤走筷子b.團體包餐用度中已涉及飲料和水果，幫飲料和水果均應按標預備足c.xx離座時，應主動為xx拉椅讓路d.餐畢，要為xx送上熱xx、xx29、____多用于接待熟悉的親朋好友，是一種非正式宴會。a.冷餐會b.雞尾酒會c.茶話會d.便宴30、清真宴會中不能使用的食品原料是：_____。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚d.豬肉31、有關宴會，下面哪一種說法是錯誤的：_____。a.正式宴會普通規(guī)定張燈結彩以示輝煌b.正式宴會設有致詞臺c.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d.中餐宴會開始前必須做好場景布置32、如男服務員不慎將酒水或菜汁灑在女來賓身上，下面哪一種做法是錯誤的：__。a.男服務員立刻親身為女來賓擦拭b.請女服務員為來賓擦拭c.拿來干凈毛巾請女來賓自己擦拭d.應向女來賓禮貌道歉33、宴會席間如有來賓感到不適，服務員哪些做法是錯誤的_____。a.向客人詢問病情b.保存來賓所用食品留待化驗c.向上級報告d.趕快為來賓買藥，以給來賓及時服藥三、簡答題1、零點餐廳有哪些特點和任務？2、簡述零點午、晚飯的服務程序。3、簡述團體包餐的特點。4、宴會前的預備工作有哪些？5、中餐宴會服務有哪幾個基本環(huán)節(jié)？6、對菜單，服務員應理解到甚么程度？四、應變題1、在服務進程中，服務員不謹慎弄臟客人衣服，如何辦？2、客人訂了宴會，但過了用餐時間尚未到，如何辦？3、xx請服務員代為點菜時，如何辦？4、來賓規(guī)定點食菜單上沒有的菜時如何辦？5、xx對菜肴的質量成心見時該如何辦？6、xx所點的菜銷售終了時該如何辦？7、來賓對帳單產生懷疑不肯付款時，應如何解決？五、案例分析題客人堅持你上的菜不是他點的，經核對菜單，確是客人所點，但這時候客人已火冒三丈，作為服務員你該如何解決？六、敘述題1、服務員在接受來賓點菜時，來賓提出讓服務員代為點菜，服務員可否接受來賓的規(guī)定？分析這類來賓的心理特點，并闡明該如作甚客人提供點菜服務？一、填空題1、飲料；服務；團體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、來賓請服務員代為點菜；來賓自己填寫菜單3、巡邏；斟水；換煙灰缸4、創(chuàng)新；時令；特價5、xx；紅茶水6、菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號碼；本人的簽名8、“注銷名冊”9、地面清；工作臺清；不留垃圾10、消費原則；菜點品種11、xx元首；政府首腦12、經濟實惠13、先左后右；高近低遠14、色調；葷素；色采；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高級宴會：是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而構成的宴會。2、正式宴會：普通是政府和團體等有關部分為歡迎應邀來訪的來賓，或來訪的來賓為報答主人而舉辦的宴會。3、國宴：是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉辦的正式宴會。4、宴會：是為了表達歡迎、報答、祝愿、喜慶等舉辦的一種隆重的、正式的餐飲活動。5、便宴：多接待熟悉的親朋好友，是一種非正式宴會。6、接待會：是一種靈活便利、經濟實惠的宴請情勢，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。7、普通宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等普通原材料制作的菜品構成的宴會。三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡答題1、零點餐廳有哪些特點和任務？零點具廳的重要任務是接待零星來賓就餐，來賓多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，達成時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。2、簡述零點午、晚飯的服務程序。餐前預備接待服務接受點菜上菜服務席間服務結帳收款熱忱送賓結束工作3、簡述團體包餐的特點。人數(shù)多、口味差別較大，就餐原則固定進餐時間相對固定，服務規(guī)定快速4、宴會前的預備工作有哪些？把握狀況明確分工宴會布置熟習菜單物品預備展好餐臺擺設冷盤5、中餐宴會服務有哪幾個基本環(huán)節(jié)？宴會前的預備工作宴會前的迎賓工作宴會中的就餐服務宴會結束工作6、對菜單，服務員應理解到甚么程度？服務員應熟習宴會菜單和重要菜點的風味特點，以做好上菜、派菜和回答來賓對菜點提出詢問的思想預備。同時，應理解每道菜點的服務程度，確保對的無誤碼地進行上菜服務。對菜單，應做到，能對的說出每道菜的名稱，能對的描寫每道菜的風味特點，能對的講出每道菜肴的配食佐料，能對的懂得每道菜肴的制作辦法，能對的服務每道菜肴。一、應變題1、在服務進程中，服務員不謹慎弄臟客人衣服，如何辦？要懇切地向來賓道歉，想法替來賓清潔，在有條件和可能的狀況下，免費將來賓衣服送洗滌部分洗刷干凈。2、客人訂了宴會，但過了用餐時間尚未到，如何辦？立刻與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是不是取消宴會或推延赴宴若是宴會延遲，立刻告知廚房若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠3、來賓請服務員代為點菜時，如何辦？來賓請服務員代為點菜時，值臺員應謹慎斟酌，認真觀察，應用看、聽、問的辦法對來賓進行理解，根據(jù)來賓的風俗習慣、飲食習慣、具體人數(shù)、消費水平和口味規(guī)定，做出公道恰當?shù)陌才拧！翱础本褪强茨昙o、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽”就是聽口音鑒定其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點推薦對應的菜點?！皢枴本褪窃儐杹碣e有甚么具體規(guī)定。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活忌諱。品種下定后，應向來賓講述菜式品種、規(guī)格、價目，經來賓同意后才干開點菜告知單進廚。4、來賓規(guī)定點食菜單上沒有的菜時如何辦？在解決這釧狀況時，首先要向廚師理解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又樂意配合做的，應晝滿足來賓的規(guī)定；如廚房臨時沒有原料，不能立刻做的，要向來賓闡明烹制時間，或請來賓預訂。5、來賓對菜肴的質量成心見時該如何辦？來賓對菜肴的質量成心見時，應冷靜思考，認真看待，若菜肴確切有質量題目時，應立刻向來賓道歉并征得主管同意及出品部分的協(xié)助，立刻更換另外一道質量好的菜肴送給來賓，或建議來賓換一種味道類似的菜式。如確系來賓無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們往解決。6、來賓所點的菜銷售終了時該如何辦？來賓所點的菜已銷售終了，應及時告知來賓，并向來賓道歉，然后咨詢來賓的意見是不是換菜。若來賓表達可換新菜，應主動先容某些類似的或制作簡樸、能夠很快上臺的菜式，同時快速填好菜單，以最快速度讓廚房為來賓把菜肴烹制出來。7、來賓對帳單產生懷疑不肯付款時，應如何解決？服務員應宴客人稍等片斷，自己往帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，