蛋白質的生理功能1.構成和修復機體組織2.構成體內各種重要的生理活性物質13.參與體內許多生理功能的調節4.供給能量5.賦予食品重要的功能特性

1.構成和修復機體的組織人體各組織、器官中無一不含蛋白質。機體的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發中都含有大量的蛋白質。蛋白質是機體內所有新增組織和更新組織的重要組成部分。正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎3思考題1：當病人手術之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構成修補組織，需要食物蛋白質補充，而魚類是優質易吸收蛋白質重要來源。

2.構成體內各種重要的生理活性物質催化與調節作用：酶類運動與運輸功能：血漿蛋白，血紅蛋白，運鐵蛋白，維生素A結合蛋白，脂蛋白，肌動球蛋白，膠原蛋白等免疫和防御功能：免疫細胞維持生物膜功能：蛋白質與脂肪結合成復合體思考題2：這是什么？它是有什么構成？有何作用？紅血球圖片來源網絡答案提示：這是血液中的紅細胞，主要由含鐵的血紅蛋白構成，能結合和運輸氧和二氧化碳。思考題3：酶和蛋白質是什么關系？你能舉例說明酶的某些調節生理功能嗎?答案提示：

酶的實質是各種蛋白質，如：乳酶生片能補充蛋白酶幫助消化蛋白質。

3.參與體內許多生理功能的調節參與調節血液酸堿平衡；水分的分布及血液凝固；視覺傳導；遺傳信息傳遞；基因表達等。

4.供給能量1g食物中的蛋白質在體內約產生16.7kJ（4kcal）的能量，每天所需要的能量有10%—15%來自蛋白質。思考題4：有人說：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認為對嗎？答案提示：

不對。蛋白質也是產熱營養素，合理膳食應提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發揮蛋白質應有的作用。

5.賦予食品重要的功能特性使肉類持水性增強，嫩度增加，提高肉的可口性；蛋糕利用雞蛋清蛋白起泡性而成型。蛋白質的組成與分類1.蛋白質的組成2.蛋白質的分類12蛋白質的元素組成

氫6.7-7.3%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷銅硫蛋白質的元素組成

1）主要元素：碳、氫、氧、氮和硫，有些蛋白質還含有少量磷和金屬元素。2）特點：各種蛋白質的含氮量很接近，平均含氮量為16%，折算系數為6.25。3）定氮法測定蛋白質含量：

蛋白質含量＝6.25×樣品含氮量

思考題我們吃富含蛋白質的食物，食物中的蛋白質能被直接吸收到人體作為人體內的蛋白質來行使生活活動的功能嗎？蛋白質的基本單位---氨基酸食物中蛋白質氨基酸消化吸收組織細胞中氨基酸合成人體內蛋白質蛋白質的結構單位——氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質的氨基酸僅有20種，且均屬L-氨基酸（甘氨酸除外）。H

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH甘氨酸CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH纈氨酸

CH∕＼

CH3CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH丙氨酸

CH2︱CH∕＼

CH3CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH亮氨酸思考題1：這些氨基酸的結構具有什么共同特點？每種氨基酸分子至少都有一個氨基，一個羧基，并且都連接在同一個C原子上。思考題2：不同的氨基酸分子的區別在哪兒？R基不同，決定氨基酸種類的不同。思考題3：“氨基酸”這一名詞與其分子結構有對應關系？“氨基酸”代表了氨基酸分子結構中主要的部分-----氨基和羧基。羧基氨基側鏈基團氨基酸分子通式：蛋白質的分類按食物來源分玉米蛋白、大豆蛋白植物性食物蛋白奶蛋白、魚蛋白菌體（微生物）蛋白

酵母蛋白動物性食物蛋白蛋白質的分類按蛋白質的營養價值分乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白完全蛋白小麥的膠蛋白，大米的米谷蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質蛋白半完全蛋白蛋白質的分類按蛋白質的功能分處于所有機體中，角蛋白，膠原蛋白結構蛋白起活性作用，酶、激素、免疫球蛋白食物蛋白可口的，易消化的，包括上兩種生物活性蛋白思考題2003年的“大頭娃娃”奶粉事件是怎么回事呢？答案提示：由于食用蛋白質含量為零的假奶粉導致營養性水腫，甚至死亡。蛋白質營養價值評價食物蛋白質的營養價值評價

蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

氨基酸評分(AAS)

271.蛋白質的含量

食物中蛋白質的含量是評價食物營養價值的基礎。一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量

大豆30-40%為畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%消化吸收率（digestibility）

反映Pro在消化道內被分解、吸收程度消化率越高，被機體利用的可能性越大，營養價值越高。

蛋白質的消化率=氮吸收量/氮攝入量×100%=氮攝入量-（糞氮-糞代謝氮）/氮攝入量×100%蛋白質的利用率蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化、吸收后在體內被利用的程度。衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，其測定方法大體上可以分為兩大類：一類是以氮在體內儲留為基礎的方法；一類是以體重增加為基礎的方法。蛋白質生物價蛋白質凈利用率蛋白質功效比值蛋白質的利用率食物名稱生物價食物名稱生物價雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76牛奶90紅薯72雞蛋白83馬鈴薯67魚肉83玉米60牛肉76精面粉52311.蛋白質生物價

反映蛋白質經消化后在機體中可儲留并利用的程度。

動物性蛋白質>植物性蛋白質蛋白質的利用率2.蛋白質凈利用率反映蛋白質實際被利用的程度。蛋白質凈利用率=消化率×蛋白質生物價

=氮儲留量/氮攝入量×100%3.蛋白質功效比值反映攝入的蛋白質被利用于機體生長的效率。蛋白質功效比值=動物體重增加質量/蛋白質攝入量試驗方法：用剛斷乳的幼小動物（如白鼠），以含10%蛋白質的飼料喂養28天，監測體重增加情況。氨基酸評分

33

反映被測蛋白質的構成和利用率，衡量蛋白質的質量。

氨基酸評分(AAS)=

被測蛋白質每克蛋白質中氨基酸量(mg)×100%理想模式或參考蛋白質中每克蛋白質中氨基酸量(mg)氨基酸評分34不同人群氨基酸需要模式及幾種食物的氨基酸評分氨基酸不同人群每克蛋白質中氨基酸含量mg/g食物氨基酸含量mg/gFAO模式1歲以下2-10歲11-12歲成人雞蛋牛奶牛肉異亮氨酸4046282813544748亮氨酸709366441986981賴氨酸5566584416707889蛋氨酸3442252217573340苯丙氨酸60726322199310280蘇氨酸404334289474446纈氨酸5055352513666450色氨酸10171195171412確定某一食物中蛋白質氨基酸評分分兩步：1．計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的評分值（即第一限制氨基酸的評分值），即為該食物蛋白質的氨基酸評分。35氨基酸評分蛋白質互補作用

指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值。蛋白質互補可以提高氨基酸評分蛋白質互補應遵循三個原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；（2）搭配種類越多越好，品種多，氨基酸種類也就多；（3）食用時間越近越好，最好同時食用，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。混合三種膳食蛋白質氨基酸評分蛋白質來源賴氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸氨基酸評分限制氨基酸FAO/WHO氨基酸含量mg/g55354010100谷類氨基酸含量2438301044（賴氨酸）比值0.441.090.751.00豆類氨基酸含量7224421469（蛋氨酸）比值1.310.691.051.40奶粉氨基酸含量8024371369（蛋氨酸）比值1.450.690.931.30混合蛋白質谷67，豆22，奶11氨基酸含量5132351388（蘇氨酸）比值0.930.910.881.3038加工對蛋白質的影響與食物來源1.食品加工對蛋白質的影響2.蛋白質的食物來源39

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產生不良色澤、風味②抗營養因子或蛋白質毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產生風味物質，提高食品感官質量⑤殺菌

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響有害作用蛋白質或蛋白質食品在不添加其他物質的情況下，過度熱處理主要表現在氨基酸結構發生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響A.氨基酸脫硫、脫氨等：

燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發性成分組成的。

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響B.Maillarod反應引起褐變。一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精（擬黑素），又稱羰氨反應。

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響C.產生不能被酶水解的物質賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”。“異肽鍵”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。

1.食品加工對蛋白質的影響1）熱處理的影響D.蛋白質發生交聯反應蛋白質分子相互鍵合交聯成網絡結構的較穩定分子（體型分子）的反應。2）堿處理引起變化蛋白質營養價值↓，尤其同時熱處理；生成新氨基酸：

不被人體消化吸收氨基酸構型變化：

L-型→D-型，營養價值↓蛋白質功能性質改變：

溶解度↑用于蛋白質的濃縮和分離。氨基酸消旋作用，降低營養價值。1.食品加工對蛋白質的影響

3）低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質較穩定，對風味影響小。一般對蛋白質營養價值無影響，對風味有些影響，對蛋白質的品質影響嚴重變性程度與冷凍速度相關：冷凍速度越快，變性程度越小。

1.食品加工對蛋白質的影響

3）低溫處理

冷凍使蛋白質變性的原因：

主要是由于蛋白質質點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質側鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。

1.食品加工對蛋白質的影響4）脫水干燥（1）熱風干燥；（2）真空干燥（3）轉鼓干燥蛋白質溶解度下降，產生焦糊味。（4）冷凍干燥（5）噴霧干燥脫水干燥的食物易儲存和運輸，但溫度過高易使蛋白質變