《烹飪營養與配餐》緒論項目1基礎營養認知項目2食物的營養價值及合理利用項目3膳食指南與合理烹飪-2022版膳食指南補充更新項目4膳食調查與評價項目5學生：正常人群食譜設計項目5正常人群食譜設計項目6慢性疾病人群食譜設計項目7特殊營養食譜設計全套可編輯PPT課件緒論一、食品營養概述

（一）食品營養基本概念

1.營養？？原義為“謀求養生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。。營養實質是一個動態的生物學過程食物營養成分攝入消化吸收利用保證生長發育組織更新維持良好健康狀態

2.營養素營養素是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。

2.營養素

3.食品？？我國《食品安全法》的規定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：

(1)為機體提供一定的能量和營養素，滿足人體營養需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。4.食品營養學？？研究食物中的營養素及其它生物活性物質與人體健康的生理作用和有益影響的科學廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。烹飪營養學主要研究食物烹飪工藝過程中營養素的變化，并指導人們如何合理選擇食物，科學加工烹調食物，以及合理編制食譜等方面的知識。

5．社區營養4．營養與疾病3．不同人群的營養2．各類食物的營養價值1．人體對營養的需要

營養學基礎營養學主要學科內容（二）營養素的生理功能為了滿足生理活動和從事工作學習需要攝入能量；構成細胞組織、組織修復、促進生長發育；調節生理功能需要攝入營養素。

根據世界衛生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。（三）營養與健康的關系健康（三）營養與健康的關系指健康的透支狀態，即身體確有種種不適，表現為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發現器質性病變的狀態。亞健康營養過剩或不均衡可導致肥胖病、糖尿病、高血壓及心血管等疾病而營養缺乏會影響優生優育、工作學習、免疫功能、預期壽命等各個方面。營養缺乏營養過剩（三）營養與健康的關系二、營養配餐概述（一）營養配餐的概念“營養配餐”概念：就是按配餐對象的營養需求標準或消費水準來設計其一餐、一日、一周乃至一個月的食譜，使其飲食中的營養素種類齊全、數量適宜、比例恰當，既能滿足配餐對象的營養需求，又不至于營養過剩。營養配餐核心：就是做到營養素與人體需求平衡，各營養素之間比例平衡。（二）營養配餐的目的計劃膳食：防止能量、營養素過高攝入或攝入不足，避免因營養不良引起的各類疾病。平衡膳食：合理選擇各類食物，達到平衡膳食。管理膳食：指導供餐企業管理人員或家庭有計劃地管理膳食，利于成本核算。三、主要學習內容能合理烹調、平衡膳食，能完成營養菜點的設計。運用膳食調查的基本方法，對被評估者給出合適的營養狀況判斷。對正常人群、常見慢性疾病人群進行合理營養指導和營養配餐。再見《食品營養與配餐》基礎營養認知項目一【知識】

了解中國居民營養素參考攝入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化與吸收過程。理解能量及各營養素與人體健康的關系，尤其清楚營養素與營養缺乏癥的關系。理解蛋白質、脂肪及碳水化合物營養價值的評價方法。理解各營養素的主要食物來源。【能力要求】

能確定成人的營養需要量。能夠選擇富含某種營養素的食物，指導預防營養缺乏病。能夠計算混合膳食血糖生成指數（GI），并能應用GI為特殊人群選擇合適的食物。運用蛋白質營養價值的評價方法，指導膳食中食物的合理選擇與搭配。根據動植物油脂的營養價值不同，在烹飪中能合理使用各種油脂。能夠堅持科學與合理飲用水。營養生理認知任務1一、膳食營養素參考攝入量(DRIs)如果人體長期攝入某種營養素不足或過多，就會發生該營養素缺乏癥或產生毒副作用的危險。我國于2000年制訂并推出了《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRIs)。DRIs包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。（一）平均需要量(EAR)群體對某營養素需要的平均數。攝入量達到EAR水平時，可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數。（二）推薦攝入量(RNI)是滿足某一特定群體中的絕大多數(97%～98%)個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當的儲備。RNI主要用途是作為個體膳食營養素攝入量的目標值。（三）適宜攝入量(AI)是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，亦可用作個體攝入量的目標。AI與RNI共同點是都能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。區別在于AI的準確性遠不如RNI。（四）可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營養素的最高量，不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。攝入不足概率過量毒副作用概率攝入水平營養素攝入不足和過多的危險性RNI安全攝入范圍安全攝入量（五）宏量營養素可接受范圍（AMDR）AMDR指蛋白質、脂肪和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供這些必需營養素的需要，并且有利于降低發生NCD的危險。常用某種營養素供能占攝入總能量的百分比（%Ｅ）表示。（六）特定建議值（SPL）

植物化合物，具有改善人體生理功能、預防NCD的生物學作用。SPL是指膳食中這些成分的攝入量達到這個建議水平時，有利于維護人體健康。（七）預防非傳染性慢性病的建議攝入量

（PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）NCD一般涉及肥胖、高血壓、血脂異常、中風、心肌梗死以及某些癌癥。PI-NCD是以NCD的一級預防為目標，當NCD易感人群某些營養素的攝入量達到PI時，可以降低發生NCD的風險。提出PI值的有維生素C、鉀、鈉。

二、食物消化與吸收【案例】多酶片說明書（部分）中文名稱：多酶片功效主治：用于消化不良、食欲缺乏。化學成分：每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。藥理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶……問題??為什么多酶片可促進消化、增進食欲？（一）人體消化系統消化系統：由消化道和消化腺組成。消化道：既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。消化？？食物在消化道內分解成能被生物體吸收利用的小分子物質的過程稱為消化。吸收？？消化后的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴液循環的過程稱為吸收。（二）食物的消化、吸收過程1）興奮性低，收縮緩慢；2）富于伸展性，最長時可為原來長度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物；3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎上發生的；4）進行節律性運動；1、消化道：2、消化腺大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。小消化腺位于消化管壁內，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化腺都有導管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化液由水、無機鹽和少量有機物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質性質的消化酶。3.各種消化液的作用1）唾液作用：濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學性消化。2）胃液的作用：胃酸作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環境，以利水解蛋白質。抑制和殺滅胃內細菌的作用。胃酸進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環境有助于小腸對Fe2+、Ca2+的吸收。胃蛋白酶：主細胞分泌出來時為無活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶，初步水解。黏液：呈弱堿性，可中和HCl，減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護胃黏膜。3）膽汁的作用：作用：是實現其消化機能，對脂肪的消化吸收具有重要意義，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產物。4）胰液的作用：胰液的成分：是無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.4，1-2升/天。主成分有NaHCO3和各種消化酶。作用：對食物的消化有重要作用。能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內保持弱堿性環境，以利腸內消化酶的作用。5）小腸液的作用：pH7.8呈弱堿性。小腸中含腸激酶外，還含多種消化酶，。作用：進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質。如蔗糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。作用：對糖類和脂肪進行發酵式分解，蛋白質進行腐敗式分解。大腸內細菌還能合成少量Vk和某些VB族（葉酸,生物素）其中一部分可被人體吸收，對機體的營養和凝血有一定生理意義。6）大腸液的作用：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主成分為黏液蛋白，保護黏膜和潤滑糞便。蛋白質與氨基酸任務2【案例】“空殼奶粉”2003年以來，安徽阜陽相繼出現因食用劣質奶粉而個子比同齡小孩矮小、腦袋較大、臉蛋锃亮、面部浮腫、精神委靡、甚至死亡的嬰幼兒，引起全國各大媒體的高度關注。其原因是食用蛋白質含量嚴重不足的偽劣嬰兒奶粉，導致嬰兒停止生長甚至死亡的嚴重后果。經阜陽市產品質量監督調查，孩子所食用的奶粉蛋白質含量僅為1%，遠遠低于O～6個月的嬰兒奶粉蛋白質含量應為12%～18%的標準。三鹿奶粉事件三聚氰胺是一種化工原料,可導致人體泌尿系統產生結石。三聚氰胺進入人體后，發生取代反應(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石。任務要求：為什么“空殼奶粉”會影響嬰幼兒身體健康、甚至危及生命？何為優質蛋白質？哪些食物富含蛋白質？請回答一、蛋白質(protein)分類蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成。營養學上常根據蛋白質營養價值分類：完全蛋白質半完全蛋白質不完全蛋白質

能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質。蛋白質完全蛋白質半完全

這類蛋白質若作為膳食中唯一的蛋白質來源時可維持動物生存，但不能促進生長發育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。

當把這類蛋白質作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織、肉皮中的膠質蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白質不完全蔥燒蹄筋上湯肉皮圖正常人體內的蛋白質代謝概況

二、蛋白質的代謝1．供給生長、更新和修補組織的材料2．參與構成酶、激素和部分維生素，酶的本質是蛋白質3．調節體液與酸堿平衡4．供給熱能5．增強免疫力三、體內蛋白質功能6．維持神經系統的正常功能7．遺傳信息的控制8．運輸功能9．參與凝血過程，防止創傷后過度出血10．肌肉收縮：肌纖凝蛋白、肌動球蛋白。氨基酸(aminoacid)是組成蛋白質的基本單位。人體對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需求。

四、氨基酸某種胰島素空間結構圖必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸(Ile)蘇氨酸(Thr)天門冬氨酸(Asp)脯氨酸(Pro)亮氨酸(Leu)色氨酸(Trp)天門冬酰胺(Asn)絲氨酸(Ser)賴氨酸(Lys)纈氨酸(Val)谷氨酸(Glu)精氨酸(Arg)蛋氨酸(Met)組氨酸(His)谷氨酰胺(Gln)胱氨酸(Cys-Cys)苯丙氨酸(Phe)甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)氨基酸是組成蛋白質的基本單位。（一）氨基酸分類（二）氨基酸模式1.氨基酸模式：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。計算方法：幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式限制氨基酸：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。2.限制氨基酸2.限制氨基酸1.賴氨酸：在谷物蛋白質中含量甚少。2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質中相對不足。3.蘇氨酸：小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸。4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸

五、食物蛋白質營養學評價

（一）含量Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的Pro其營養價值也有限，含量是營養價值的基礎。一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高；畜禽魚蛋類10-20%；糧谷類8-10%；鮮奶類1.5-3.8%（二）消化吸收率反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮返回

幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮2.凈蛋白質利用率(NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（四）氨基酸評分(AAS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同確定某一食物中AAS分兩步：1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．找出最低的必需氨基酸（即第一限制性氨基酸）評分值，即為該Pro的氨基酸評分氨基酸評分沒有考慮食物蛋白質消化率的影響FAO/WHO推薦經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)，其計算公式為：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)（五）蛋白質互補作用用于：主要用于提高植物性Pro的營養價值機制：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。互補作用發揮的條件：不同蛋白質的互補作用只有在同時食用時發揮最好。若不同時食用，其作用可有下降。六、氮平衡與蛋白質營養不良（一）氮平衡反映機體攝入氮和排出氮的關系氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養狀況氮平衡的關系有三種情況：（1）當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，多見于正常健康成年人。（2）如攝入氮多于排除氮則為正平衡，蛋白質的合成大于分解。兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡。（3）攝入氮少于排除氮則為負氮平衡。人在饑餓、創傷、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。（二）蛋白質-熱能營養不良（PEM）五、PEM好發人群繼發性消耗排泄↑病因原發性攝入不足ProE不足1.蛋白質-熱能營養攝入不足病因蛋白質營養不良繼發性：疾病；食欲差；消化吸收障礙原發性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養缺乏癥消瘦病（Marasmus）：主要表現為消瘦。蛋白質-能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表現為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。2.攝入不足臨床表現3．預防植物蛋白:糧谷類食品（米、面）、豆類動物蛋白:肉類、蛋類、奶類七、食物來源及供給量脂類認知任務3一、脂類的分類與組成中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類（一）脂肪1.脂肪酸分類圖脂肪酸（fattyacid）的分類2.必需脂肪酸(EFA)定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FA。有兩種如下：

n-3系列——

α-亞麻酸

n-6系列——

亞油酸但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA（二）類脂營養學上重要的類脂主要是磷脂和固醇類。1.固醇類一類含有相同的多個環狀結構的脂類化合物膽固醇是最重要的固醇類物質如：體內多種重要生物活性物質的合成原料：膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等二、脂類的生理功能供給和儲存能量構成生物膜提供必需脂肪酸脂類是脂溶性維生素的必要載體并促進其吸收許多類脂，如磷脂、膽固醇是機體活性成分或可轉化為活性成分。

必需脂肪酸生理功能：是構成線粒體和細胞膜的重要組成成分前列腺素的前體（花生四烯酸）與類脂代謝關系密切，n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等，具有降血脂作用。維持正常視覺功能與動物精子形成有關有保護由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用（一）膳食脂類的營養價值飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1，這一比值是目前我國營養學界公認的推薦值。動物性食品中的脂肪含飽和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不飽和脂肪酸較多。三、脂類的供給量與食物來源

膳食脂肪的營養價值高低主要決定于：熔點高低必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量脂肪酸組成比例，如S：M：P值(即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等膽固醇含量高低也應該作為膳食脂類的營養價值評估指標之一（二）脂肪的供給及膳食參考攝入量1．每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI)成人為20％～25％。2．膳食脂肪酸間應該有合理的比例：總脂肪供能20％～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能比為<1:l:1。3．18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。（三）脂類的食物來源1．動物性食物如豬肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。2．植物性食物及其制品。碳水化合物任務4食物中常見碳水化合物分類表一、食品中重要的碳水化合物(一)單糖（一）單糖以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(二)雙糖（二）雙糖常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等（三）寡糖由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（四）多糖（四）多糖由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成二、碳水化合物的生理功能能量供給抗生酮作用節約蛋白質作用保護肝臟、加強肝功構成組織提供膳食纖維血糖生成指數(GI)的定義：

食物（50g）餐后2h血糖應答曲線下總面積

=×100

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應答曲線下總面積血糖生成指數（GI）三、血糖生成指數與食物關系

血糖生成指數的意義：GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。GI高低標準：小于55為低血糖生成指數食品GI在56～75為中等血糖生成指數食品GI大于75為高血糖生成指數食品（一）膳食中碳水物供給量：一般供熱約占全日總能的55%-65%。提倡以谷類為主的多糖食物。四、碳水化合物的供給與食物來源（二）碳水化合物的食物來源淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果單糖和雙糖的主要來源：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。能量認知任務5（一）能量的作用能量滿足一切生命活動和從事各種體力勞動的需要。攝入能量不足：導致生長發育緩慢、消瘦、活力消失甚至生命活動停止而死亡。能量攝入過剩：長期攝入過多的能量，會使人發生脂肪堆積，引起肥胖疾病，并成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病的誘發因素。一、概述一、概述單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)（二）能量單位與能量系數二、E消耗

(一)BM二、人體熱能消耗途徑熱能消耗**＝需要＝基礎代謝+活動+食物熱效應（一）基礎代謝**（BM）1.基礎代謝：是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態，環境溫度18～25℃時所需能量的消耗。（一）基礎代謝**（BM）2.基礎代謝率(BMR)：是指單位時間內人體單位體表面積(m2)或單位體重(kg)基礎代謝所消耗的能量。單位為kJ/(m2．h)或kg/（m2．h）。

（二）活動（勞動和活動）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個因素有關影響體力活動能量消耗的因素主要有勞動強度、肌肉發達程度、體重、工作熟練程度等。

(三)食物熱效應（三）食物熱效應(TEF)即食物特殊動力作用(SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉化等過程中所產生的熱能消耗此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同CHO為5-6%，Fat4-5%，Pro為30%10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白質脂肪能量供應比例（一）能量的供給Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**二、能量的供給與食物來源（二）能量的食物來源谷薯類是膳食能量最經濟的來源；油料作物中富含脂肪；動物性食物中含有較多的脂肪和蛋白質；大豆、堅果也含有豐富的脂肪和蛋白質。礦物質認知任務6

一、概述（一）礦物質概念：體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統稱為礦物質，也叫無機鹽或灰分。人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）（二）礦物質分類

基于在體內含量和膳食中需要量不同機體組織重要構成成分在細胞內外液參與酶系激活（三）無機鹽的生理功能

1.鈣的生理功能⑴構成骨骼和牙齒。⑵維持神經與肌肉活動。⑶激活體內某些酶的活性。⑷鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定等。二、常見礦物質（一）鈣2.影響鈣吸收的因素3.鈣缺乏癥與過量毒性⑴缺乏癥:①兒童佝僂病、生長遲緩。②骨質疏松癥:表現為疼痛(如腰背痛)、身長縮短和駝背、骨折、呼吸系統障礙等。⑵過量鈣攝入:導致結石癥和軟組織鈣化，增加腎結石、白內障的危險性。過量的鈣會降低鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用。年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

3001～6004～8007～

80014～

100018～

80050～1000孕婦1000乳母1200中國居民膳食鈣適宜攝入量（AI）4.鈣的膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量

注：鈣可耐受最高攝入量(UL)：成人2000mg/d⑵食物來源

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118(二)鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵。貯存鐵約占總鐵量的25～30%，主要以鐵蛋白和血黃素鐵的形式存在于肝、脾和骨髓中。1.鐵的生理功能參與O2、CO2轉運、交換和細胞呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關催化促進β-胡蘿卜素轉化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉運促進藥物在肝臟的解毒對行為智力有影響2.影響鐵吸收的因素鐵的存在形式：非血紅素鐵(氫氧化鐵和鹽)必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。動物性食品鐵的吸收率高于植物性食品（牛肉為22％、谷類1％～5％）。肉因子：動物食物鐵吸收率較高，原因是含約40％的血紅素鐵及含“肉因子”（可提高非血紅素鐵吸收）。不利鐵吸收的因素：食物成分：▲糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、單寧酸鹽等可與鐵結合，降低鐵的吸收。▲茶葉和咖啡中的多酚類物質影響鐵的吸收。▲蛋黃含鐵豐富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干擾，吸收率僅3％。▲維生素C、維生素B2、某些單糖、有機酸、動物蛋白有促進非血紅素鐵吸收的作用。智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退3.鐵缺乏及缺鐵性貧血年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

0.31～124～127～

1214～男20女2518～

152050～

15孕婦30乳母25中國居民膳食鐵適宜攝入量（AI）

4.鐵的膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量

人體一生中三個時期最需要鐵，

①出生后四年；②青少年特別是女孩；③育齡期婦女

注：鐵可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d⑵食物來源肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等是鐵的良好來源。植物性食品豆類、硬果類、山楂、草莓、發菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含鐵較多。（三）鋅（三）鋅含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網膜、脈絡膜、前列腺最高(一)功能1.生理功能⑴酶的組成成分或酶的激活劑⑵促進生長發育和組織再生⑶促進維生素A的代謝及生理功能⑷維持正常味覺和促進食欲⑸參與性發育⑹參與免疫功能⑺參與胰島素的合成2.鋅缺乏癥鋅缺乏:3.鋅膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

1.51～

9.04～

127～

13.514～男19女15.518～

15.011.550～11.5孕婦16.5乳母21.5中國居民膳食鋅推薦攝入量（RNI）

注：鋅可耐受最高攝入量(UL)：成人45mg/d

⑵鋅的食物來源動物性食物含鋅豐富且吸收率高。豬肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg之間，魚類等海產品在15mg/kg左右，谷類在15～20mg/kg之間，而蔬菜，水果含鋅較少。鋅過量與不足同樣對人體有害。（四）硒1.硒的生理功能

構成谷胱甘肽過氧化物酶保護心血管和心肌功能解毒作用抗腫瘤作用與視力有關抗衰老

硒在人體內總量為14～20mg。2.硒缺乏、硒過量3.硒的供給量與食物來源⑴硒的供給量

▲預防克山病“硒最低日需要量”為:19μg/d(男)、14μg/d(女)。

▲硒的RNI值為50μg/d。

⑵食物來源

①硒的良好食物來源是動物性食品，如腎、肝、肉類及海產品。②整粒的谷類也含硒較多。③蔬菜、水果含硒量較低。

（五）碘

人體內約含碘20~50mg。甲狀腺組織內含碘最多，約占體內總碘量20％。1.生理作用碘在體內主要參與甲狀腺素（促進幼小動物的生長發育和調節基礎代謝）合成。參與能量代謝等影響個體體力與智力的發展，影響神經、肌肉組織的活動。2.碘缺乏癥碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫

3.碘參考攝入量與食物來源⑴攝入量:中國營養學會建議成人RNI值為:150μg/d，孕婦加25μg/d，乳母加50μg/d，UL:850μg/d。⑵食物來源：飲水、食物和食鹽，其中80％～90％由食物攝入。海洋是天然的“碘庫”，海洋食物碘含量一般高于陸生食物。維生素認知任務7【案例】維生素的故事歷史上維生素缺乏給人類帶來了無數的苦難，如維生素A、B1、C等的發現，充滿著神奇而又悲壯的色彩。1913年，美國科學家經動物實驗發現：魚肝油可以治愈夜盲癥，并從魚肝油中提純出一種黃色黏稠液體。這種提純物質效力比魚肝油大幾百倍，只要一丁點兒就能治好夜盲癥。1920年英國科學家曼俄特將其正式命名為維生素A。問題？？維生素有哪些種類？對人體起到怎樣的生理作用？因其缺乏或過量引起哪些主要病癥？食物含量特點如何？請回答一、維生素概述維生素是人和動物維持正常的生理功能所必需的一類有機化合物。1.維生素的分類2.維生素缺乏發生的一般規律及癥狀規律維生素缺乏在體內有一個漸進過程。初始時表現為貯備量降低，繼而出現有關生化代謝異常、生理功能改變，并出現臨癥狀和體征。3.維生素過量過量的危害（1）當水溶性維生素攝入過多時，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養代謝。（2）當脂溶性維生素攝入過多時，可導致體內貯存過多引起中毒。二、脂溶性維生素維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。脂溶性維生素特點不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的脂類密切相關主要儲存于肝臟中攝入過多，可引起中毒;攝入過少，可緩慢地出現缺乏癥狀（一）維生素A(視黃醇)（抗干眼病維生素）

1.理化性質VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質時，VitA和胡蘿卜素均較穩定

2.生理功能①維持正常視覺②保持上皮細胞組織的正常生長與分化③維持骨骼和牙齒的正常發育④增強生殖力⑤促進生長發育⑥免疫功能⑦清除自由基與抑癌3.缺乏癥（1）使眼暗適應力下降，患夜盲癥和干眼病。（2）使粘膜、上皮組織結構破壞。（3）生長發育受阻，特別是兒童的骨骼、牙齒發育受影響。（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降。維生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。4.過量與毒性由于維生素A可以在機體內儲存，因此攝入大劑量維生素A可引發急性、慢性、致畸毒性。攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數系過多攝入其濃縮制劑引起。

5.食物來源及參考攝入量⑴食物來源

動物性食物：肝臟、雞蛋、奶類等。植物性食物（提供維生素A原）：紅色、橙色、深綠色食品等。⑵參考攝入量

中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）年齡（歲）推薦攝入量/μgRE年齡（歲）推薦攝入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕婦900乳母1200（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

1.概念、理化性質具有鈣化醇生物活性的一類物質，以VitD2、D3最常見VitD化學性質比較穩定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環境下會逐漸破壞一般烹調加工不易破壞2.生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制(1)促進腸道對鈣磷的吸收；(2)對骨骼鈣的動員，維持骨骼更新代謝；(3)促進腎臟重吸收鈣磷；(4)維持血鈣平衡。3.缺乏與過多癥1）缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現：缺鈣的臨床表現小孩佝僂病骨質軟化癥孕婦、乳母、老年人骨質疏松癥手足痙攣癥2）維生素D過量與毒性人體的耐受量存在個體差異。一般不宜超過10ug/d。過量（一般50ug/d）可導致鈣吸收增加，血鈣過多，鈣在軟組織內沉積而中毒。

輕度中毒表現：食欲減退、過度口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或便秘與腹瀉交替出現。妊娠期和嬰幼兒初期可引起體重下降。

嚴重中毒表現：除上述情況外，還發生智力發育不良和骨硬化。(六)來源/RNI4.來源與供給量1）來源2）膳食供給量

中國居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/μg年齡（歲）推薦攝入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕婦10乳母10注：維生素D

可耐受最高攝入量(UL)：成人20μg/d（三）維生素E（抗不育維生素）1.概念維生素E又稱生育酚，有六種，其中四種α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最廣2.維生素E理化特性維生素E為脂溶性黃色油狀液體。光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環境中比在堿性環境中穩定；在無氧條件下對熱較穩定；維生素E在一般烹調時損失不大，但油炸時維生素E活性明顯下降。3.維生素E生理功能及缺乏癥

⑴維生素E是體內最重要的抗氧化劑。⑵維持正常的生育功能，與精子生成、生殖能力有關。⑶促進血紅素代謝。⑷可阻斷致癌自由基反應，有一定抗癌作用。4.維生素E膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量：我國規定的維生素E膳食供給量標準見DRIS表。單位：mga－TE(a－生育酚當量)中國居民膳食維生素適宜攝入量（AI）年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕婦14乳母14

注：維生素E可耐受最高攝入量(UL)：成人800mga－TE⑵維生素E食物來源①存在于各種油料種子及植物油中。特別良好的來源是：（單位：mg/100g）麥胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53②堅果類及綠葉菜中也含有一定數量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53③還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。三、水溶性維生素維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。維生素B2：又名核黃素。維生素PP：又名抗癩皮病維生素。維生素B6：又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。維生素C：又名抗壞血酸。葉酸。

水溶性維生素的特點溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中。主要儲存于新鮮的蔬菜水果中。體內沒有非功能的儲存形式，飽和后從尿中排出。如攝入過多，一般不引起中毒，如攝入過少，可較快地出現缺乏癥狀。（一）維生素B1（硫胺素)（抗腳氣病維生素）1.維生素B1

理化特性維生素B1為水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，比較耐熱。在酸性環境中（PH<5）極穩定；中性或堿性環境中易氧化而失去活性，特別在堿性環境中對熱極不穩定。2.維生素B1生理功能

⑴以輔酶方式參與糖代謝：在體內物質代謝與能量代謝與能量代謝中起關鍵作用。⑵在神經生理上作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。⑶對氨基酸的代謝有影響，為支鏈氨基酸代謝所必需，缺乏維生素B1時機體合成脂肪的能力也下降。3.缺乏癥易患腳氣病表現為疲乏無力肌肉酸痛頭痛失眠食欲不佳多發性神經炎水腫等。5.維生素B1攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕婦1.5乳母1.8注：維生素B1可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d4.加工中維生素B1損失谷類蒸煮、焙烤、碾磨損失蔬菜、水果清洗燙漂、瀝濾損失

⑵維生素B1食物來源

廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：粗加工的糧谷類（mg/100g）含量較多:

谷類約:0.3,豆類約:0.4動物內臟（腦、肝、腎）干果及硬果類（mg/100g）:

花生仁：0.72,核桃：0.151.維生素B2理化特性橙黃色針狀結晶。水溶性，但溶解度較小。在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中不穩定。游離型核黃素對光敏感，無論在中性、堿性或酸性環境中都能被紫外線所破壞，并隨著溫度及PH值的增高而加速。

（二）維生素B2(核黃素)2.維生素B2生理功能

(四)缺乏/過量3.維生素B2缺乏缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥癥狀1）口腔-生殖綜合征口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血4.維生素B2攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕婦1.7乳母1.7⑵維生素B2食物來源

存在于動物和植物食品中動物性食品肝、腎、心、蛋黃、牛奶含量最豐富。谷類、豆類及綠葉蔬菜中也含有一定量。與硫胺素相同，糧谷類所含核黃素也會隨著過分輾磨、淘洗、加堿而大量損失。

1.煙酸理化特性為無色針狀晶體，味苦；其胺基化合物即煙酰胺晶體呈白色粉狀。兩者皆溶于水和乙醇。性質比較穩定，酸、堿、光、熱條件下不易破壞。一般烹調加工損失很小，但會隨水流失。機體組織細胞可利用色氨酸自身合成煙酸，平均60mg色氨酸可轉化為1mg煙酸。（三）維生素PP（煙酸、尼克酸）2.維生素PP生理功能

葡萄糖耐量因子的組成成分，促進胰島素反應。在代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖酵解、脂類代謝等。構成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），參與呼吸鏈組成。3.維生素PP缺乏癩皮病（pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡合的結合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經性癡呆（depression），即三“D”癥狀維生素PP缺乏：癩皮病的皮炎表現。3D癥狀：皮炎（dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia)。見于以玉米為主食的地區。4.維生素PP攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素PP推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mgNE年齡（歲）推薦攝入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕婦15乳母18⑵維生素PP食物來源煙酸的良好食物來源為動物性食物，尤以內臟的含量最高。全谷、種子、豆類也含相當豐富的煙酸。玉米含煙酸并不低，但以玉米為主食的人群容易發生癩皮病。原因為玉米的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用。1.生理功能（1）參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相轉變。（２）能攜帶和提供“一碳基團”，提供制造神經鞘和構成傳遞神經沖動化學物質的主要原料。（如：臨床上利用葉酸預防和治療先天性癡呆病兒。）（３）最近研究發現，增加攝入量，可降低胃、結腸癌發病率，還可預防心血管疾病。（四）葉酸（抗貧血維生素）2.缺乏癥（2）缺乏會影響神經系統的發育，導致嬰兒先天性神經管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。

（1）缺乏影響核酸代謝，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致紅細胞成熟受阻。同時還可影響粒細胞、巨核細胞及其它細胞如胃腸道粘膜細胞等。缺乏癥表現：衰弱、蒼白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發性欣快癥，兒童生長不良。2.食物來源與供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中，良好來源：肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等2．RNI成年男女均為400mg

（五）維生素C（抗壞血酸）1.概述是最早發現能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要的，人體不能合成，必須由食物供給，如嚴重缺乏，會引起全身性出血性壞血病。2.維生素C理化特性VC為水溶性，白色結晶粉末，微溶乙醇，幾乎不溶有機溶劑。對溫度、氧、光照、堿性及金屬離子銅、鐵等均可促進其氧化破壞，但在酸性環境中對熱穩定。3.維生素C生理功能（1）在膠原蛋白合成中有特殊作用，對傷口愈合、骨質鈣化、增加微血管致密性及減低其脆性等方面有重要作用。（2）參與體內生物氧化，維持細胞正常能量代謝和調節細胞內氧化還原電位，同時也是人體內重要的抗氧化劑和自由基清除劑。（6）其他：可防止嬰幼兒患巨幼紅細胞性貧血，還有解毒功能，并增強人體抵抗力，對防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）參與體內多種物質的合成與代謝。（4）能增進鐵等金屬元素的吸收。（5）參與肝臟中膽固醇的羥化作用，降低血液中膽固醇含量。4.維生素C缺乏與過量缺乏維生素C的食物易引起壞血癥。（1）早期癥狀（潛伏的壞血癥）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關節肌肉短暫性疼痛，易骨折等。（2）典型癥狀：

牙齦腫脹出血、牙床潰爛、牙齒松動、毛細血管脆性增強。嚴重者可導致皮下、肌肉和關節出血及血腫形成。出現貧血、肌肉纖維衰退、心臟衰竭，嚴重內出血，有致猝死的危險。5.維生素C攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素c推薦攝入量（RNI）單位：mg/d

年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～

401～

604～

707～

8014～

10018～10050～100孕婦130乳母130注：維生素c可耐受最高攝入量(UL)：成人〈1000mg/d⑵維生素C食物來源廣泛分布于新鮮蔬菜和水果中(mg/100g)。

蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥藍76、花菜61、莧菜47、雪里紅31等蔬菜。

水果如：獼猴桃62、酸棗243、柑桔28、檸檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗壞血酸含量都很豐富。膳食纖維、水與植物化學物質任務8一、膳食纖維（第七營養素）

(一)概念膳食纖維:是不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質。

包括：第一章營養學基礎纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質，如樹膠及海藻多糖、植物的木質素、功能性低聚糖、抗性淀粉(結晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反應的產物以及來源于動物的氨基多糖(甲殼素)等。(二)膳食纖維分類

不溶性膳食纖維:主要指纖維素、半纖維素和木質素，它們是植物細胞壁的組成成分。可溶性膳食纖維:主要是果膠、樹膠、瓊脂、海帶多糖羧甲基纖維素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖類(如低聚乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也歸在膳食纖維，它們同膳食纖維有相似的特性，有相似的功能。(三)膳食纖維生理功能(1)刺激腸道蠕動，減少有害物質與腸壁接觸時間。(2)促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三酯的上升，降低人的血漿膽固醇水平，可預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生；(3)減少膽汁酸再吸收，預防膽結石的形成。(4)不溶性膳食纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖吸收，延緩胃排空速率、延緩淀粉在小腸內消化速度。(四)膳食纖維參考攝入量(DRIs)和食物來源攝入的膳食纖維量：低能量膳食（1800kcal）為25g/d中等能量膳食(2400kcal)為30g/d高能量膳食(2800kcal)為35g/d

食物加工得越精細，膳食纖維越少。二、水（生命之源）

水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。1個絕食的人失去體內全部脂肪、半數Pro，暫時還能勉強維持生命，失去20%水，很快就會死亡。人體內只要損耗5%水分而未及時補充，皮膚就會萎縮、起皺、干燥。（一）水的生理功能1.機體的重要組成成分，物質溶劑2.參與人體內物質代謝3.體溫調節作用4.潤滑作用(二)人體水的平衡正常人每日水的來源和排出處于動態平衡中。

1．水的來源

飲用水：最重要來源，每日飲水量因外界因素可達600~2500ml。固體食物水：成年人每日通過食物可獲得1000ml。代謝水：每日人體通過代謝可產生約300ml水。

2．水的排泄排泄途徑：主要為尿液、皮膚和肺、糞便等。第一章營養學基礎尿液為1000～2000m1/d，在高蛋白膳食時，尿素排出量增加，會導致尿液的排出量增加。成人每天通過肺排出大約350ml水。通過皮膚蒸發損失和汗液損失水每日至少500ml以上。每日通過大便損失水大約為100ml。（三）水缺乏對身體影響重度失水可使細胞外電解質濃度增加，形成高滲，導致細胞內水分外流，引起脫水。失水占體重2％時，人會感到口渴，尿少；失水達體重的10％以上時，可出現煩躁，皮膚失去彈性，全身無力，血壓下降；失水超過體重的20％，會引起死亡。

（四）水的參考攝入量美國1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量為1ml。水中毒的危險性很小，需要量常增加到1.5ml/kcal。嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發生失水，水的需要量要增加。孕婦需要額外增加30ml/d。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。三、植物化學物質植物化學物質？？植物中除含傳統營養素類物質外，還含有多種對人體產生多方面生物學作用的微量小分子化學物，它們對預防慢性疾病具有作用。（一）原花青素是多酚類黃酮化合物具有抗氧化、降低某些癌癥的患病風險、預防心血管系統疾病等生物學作用。原花青素在植物體內，可轉變為花青素。原花青素特定建議值（SPL）為200mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為800mg/d。原花青素主要存在于葡萄、高梁、蘋果、可可豆等等植物中。（二）花色苷花色苷是糖苷衍生物，為植物性水溶性色素。具有抗氧化、抗炎、預防慢性病以及改善視力等生物學作用。特定建議值（SPL）為50.0mg/d。花色苷在深色漿果、蔬菜、薯類和谷物種皮中的含量豐富，使其呈紅色、紫色乃至黑色。（三）大豆異黃酮是一種多酚類化合物。大豆異黃酮具有雌激素樣活性、抗氧化作用、降低乳腺癌的發病風險、改善絕經后骨質疏松、改善心血管系統等作用。絕經后我國女性預防乳腺癌的大豆異黃酮特定建議值（SPL）為55mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為120mg/d。（四）葉黃素葉黃素是一類含氧類胡蘿卜素。廣泛存在于自然界中，是構成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分。葉黃素補充可改善視覺功能。葉黃素對心血管疾病、癌癥、糖尿病等慢性疾病有一定預防作用。特定建議值（SPL）為10.0mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為40mg/d。（五）番茄紅素是常見的類胡蘿卜素之一。具有抗氧化活性以及降低前列腺癌等腫瘤和心血管疾病等發生風險的作用。特定建議值（SPL）為18.0mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為70mg/d。廣泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素。（六）植物甾醇植物甾醇可降低冠狀動脈硬化性心臟病、癌癥、良性前列腺肥大等的發生率。特定建議值（SPL）為0.9g/d，可耐受最高攝入量（UL）為2.4g/d。植物油、豆類、谷類食物中植物甾醇含量較高，以β-谷甾醇為主。（七）大蒜素是一種有機硫化合物，淡黃色油狀物質。具有抑制病原微生物生長和繁殖、抑制腫瘤細胞生長和增殖、降低血脂等作用。大蒜素的研究數據尚少，暫不能提出SPL。未發現因食用過量的大蒜素而導致中毒的現象。大蒜素主要存在于大蒜的鱗莖中，青蒜、洋蔥、大蔥、小蔥、圓蔥、韭菜和韭黃等百合科植物也有大蒜素。再見《食品營養與配餐》食物的營養價值

及合理利用

項目二【知識與能力要求】了解食物營養質量指數（INQ）的概念，理解INQ評價食物營養質量的方法。了解食物的營養分類，理解各類食物的營養特點及其合理利用。了解保健食品、綠色食品、有機食品、強化食品的基本概念，理解保健食品與食品、藥品的區別。能用INQ值評價食物的營養價值。能識別食物的營養特性類別并能合理地選擇食物。能熟練使用《中國食物成分表》。

食物營養價值評價

任務1食品營養價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度食物營養價值的高低，取決于食物中營養素的種類是否齊全、數量多少、相互之間的比例是否協調，以及是否容易被人體消化吸收等。一、食物營養質量指數（INQ）食物營養質量指數（INQ，Indexofnutritionquality）INQ=營養素密度÷熱能密度

=（一定食物中某營養素含量/該營養素推薦攝入量RNI）÷

（一定食物