第四章食物營養基礎第一節植物性食物的營養價值第四節飲料和茶第二節動物性食物的營養價值第五節營養強化和保健食品第三節油脂和調味品的營養價值第六節常見的食品保藏和加工技術食物

植物性食物：谷類、豆類、堅果、蔬菜、水果、種子等能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質動物性食物：畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類等優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質來源食物有不同的特點食物

營養素滿足人體營養需要程度營養價值種類齊全、數量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用賴氨酸↓Vit、膳食纖維

Pro營養預防價值↓慢性病氨基酸飽和組成脂肪酸合理比例高Pro營養心血管疾價值高病、高血脂食品的營養價值：

指食品中所含的營養素和能量滿足人體營養需要的程度，包含營養素種類是否齊全、數量及其相互比例是否適宜，以及是否易被人體消化吸收和利用。除母乳及少數特殊用途食物制品外，沒有一種天然食物可以為人體提供全部的營養素，所以其營養價值是相對的。2002年中國疾病預防控制中心（ＣＤＣ）主編《中國食物成分表2002》（第一冊第1版）出版《中國食物成分表2004》（第二冊）2009年出版了《中國食物成分表》（第一冊第2版）。《中國食物成分表》第一冊主要是食物的基本原料，第二冊主要是包裝食品，第三冊側重保健食品原料和營養素補充劑。了解食物成分表關于食物分類：《中國食物成分表2002》分:21個大類谷類及制品87條魚蝦蟹貝類137薯類、淀粉及制品18嬰幼兒食品10干豆類及制品72小吃、甜餅83蔬菜類及制品256速食食品36菌藻類35飲料類54水果類及制品162含酒精飲料56堅果、種子類44糖、蜜餞類33畜肉類及制品138油脂類26禽肉類及制品59調味品類95乳類及制品38藥食兩用食物及其他46條蛋類及制品21

在對食物進行21個大類歸類時，各種淀粉如豌豆粉絲、粉條、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都歸到薯類、淀粉及制品中。特別點：魔芋粉的硒350.15μg/100g，鉀299μg/100g，磷272μg/100g，鎂66μg/100g含量很高。藕粉的鐵含量達17.9mg/100g。《中國食物成分表2002》共包括了21類1506條食物的31種一般營養成分(含膽固醇)數據，657條食物的18種氨基酸數據，441條食物的32種脂肪酸數據，171條食物的葉酸含量數據，130條食物的碘含量數據，114條食物的大豆異黃酮數據以及208條食物的血糖生成指數。《中國食物成分表》（第一冊第2版）對2002版做了完善，①將食物膳食纖維能量系數由原來的“0”修改為“2Kcal/g”，使大多數食物的能量數據有所提高。②將“藥食兩用食物及其他（即原第21類食物）”的內容移出，移入即將出版的《中國食物成分表》第三冊中③“表四食物葉酸含量”的內容移出，合并到《中國食物成分表2004》中④一些數據做了修整《中國食物成分表2004》（第二冊）是對《中國食物成分表2002》（第一冊）的重要補充，所包含的食物主要以包裝食品為主，共包括757條食物和加工食品的36種的營養成分數據，239條食物的20種氨基酸數據，323條食物的38種脂肪酸數據，另外還增加了可溶性和不溶性膳食纖維膽堿、生物素、泛酸、維生素K、維生素D、維生素B6、B12的數據。《中國食物成分表2004》在食物分類、編碼和營養素數據表達方面基本與《中國食物成分表2002》一致，在編排上也采用中英文對照的方式，并給出部分食物的圖片，以供讀者借鑒和參考。

《中國食物成分表》中，參照INFOODS的分類原則，采用“食物類和亞類”的雙級分類方法，并對食物進行編碼。編碼采用6位數字編碼的方法，前兩位數字是食物的類別編碼，第3位數字是食物的亞類編碼，最后3位數字是食物在亞類中的排列序號。例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍），即

04

5

401第04類食物第5亞類第401條食物一、谷類

1、谷類的品種：谷類為我國的主要糧食作物，品種繁多。包括：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、高粱、薏米、燕麥、蕎麥、莜麥、糜子等。第一節植物性食物的營養價值稻米稻谷脫了殼稱作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我國大米國家標準（GB1354-2009）將商品大米分為三類：①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形或卵圓形，出米率高，加工時不易產生碎米。米飯膨脹性小，但粘性大。做飯口感較軟，米粒有黏性，做米飯和粥受多數人喜歡。②秈米：用秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形，出米率低，加工時易產生碎米。米飯膨脹性大，但粘性小。秈米做飯，口感較硬，米粒松散。這兩種稻谷按季節又分早稻和晚稻。③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分為秈糯米和粳糯米。糯米直鏈淀粉含量較低（0—2%），糯米飯黏性大，最為柔軟。

大米加工精度分級為特等：背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85%以上；標準一等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/5的占80%以上；標準二等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/3的占75%以上標準三等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/2的占70%以上。小麥按常規，小麥面粉的質量分為4個等級：特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通面粉。2、谷類結構谷皮：13%～15%，由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質、脂肪、維生素和較多無機鹽糊粉層：谷皮與胚乳間，較多蛋白質、脂肪和B族維生素及無機鹽，營養素含量較高胚乳：含大量淀粉（80%）和較多蛋白質胚芽：含豐富蛋白質、脂肪、纖維素、無機鹽和B族維生素和VitE含量。軟而韌，加工時損失糙米

糙米是稻谷經礱谷機脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍留存些許外層組織，故而口感較粗，質地緊密，煮起來比較費時。但與普通精致白米相比更富有許多維生素、礦物質與膳食纖維，被視為是一種綠色的健康食品。

3、主要營養成分及組成特點

蛋白質

7%～12%，稻谷（7%～9%）<小麥粉（10～12%）<小麥胚粉(最高，36.4g/100g)，*賴氨酸較低(大米BV77、小麥67、大麥64、高粱56、小米57、玉米60)

脂肪

0.4%～7.2%，*小麥胚粉>莜麥面、玉米和小米>小麥粉>稻米不飽和脂肪酸植物固醇和卵磷脂

碳水化合物

70%，稻米>小麥粉>玉米，淀粉（直鏈淀粉）

維生素

B族Vit（B1、B2、PP、B6），玉米、小米（胡蘿卜素）麥胚（VitE）玉米煙酸較多（結合型）

礦物質

3%，鈣、磷、鉀、鈉、鎂（植酸鹽)莜麥、蕎麥、高粱、小米和大麥（鐵）；大麥（鋅和硒）高淀粉、低脂肪植物固醇作用

不易被腸道吸收

抑制腸道對膽固醇的吸收易消化癩皮病加堿（二）谷類的合理利用1、合理加工

谷類加工越細（精度高），營養素損失越多。“九五米”、“八五粉”；粗細糧混食；營養強化2、合理烹調淘洗次數愈多、過分搓擦、浸泡時間愈長、溫度愈高、加堿蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反應）等，損失越重。3、合理儲存溫度、水分、農藥殘留、小麥粉的化學增白劑、防蟲、防鼠、霉爛變質4、合理搭配谷類宜于豆類、動物性食物混合食用。4、合理利用

①合理加工：加工精度、小麥粉的化學增白劑、營養強化②合理烹調：淘洗(損B1\礦物質)撈飯加堿油炸反復加熱、粗細糧混食③合理儲存：儲存環境（水分、濕度、溫度）(三高不好)合理=避光、通風、陰涼、干燥防蟲、防鼠、農藥殘留④合理搭配：宜與豆類和動物性食物混合食用九五米八五粉蛋白質的互補作用蒸煮炸米面配肉蛋（帶餡）

小麥粉中含胡蘿卜素，賦予小麥粉以淡黃色澤，出粉率越高，色澤越深。過氧化苯甲酰之所以能夠增白,就是通過氧化作用破壞面粉中的胡蘿卜素、葉黃素等物質,讓本來呈微黃色的面粉變得十分潔白，也提高面粉的出粉率。民間有“米吃新，麥吃陳”的說法新磨的面粉,特別是用新小麥磨制的面粉，粘性大,筋力小,缺乏彈性和韌性,無光澤，其面團吸收率低，發酵耐力、醒發耐力差，極易塌陷，面包體積小，易收縮變形，組織不均勻。不方便用來做面點,但是經過一段時間的貯藏后,上述缺點會得以改善,這種現象稱為面粉的“后熟”。

但過氧化苯甲酰，分解后生成苯甲酸殘留于面粉中，若長期食用會造成慢性苯中毒，損害肝臟。討論：主食吃得越少越好？碳水化合物較多→攝入后變成葡萄糖進入血液循環，并生成能量→肥胖限制主食蛋白質、脂肪等非糖物質在體內經糖原異生途徑可轉變為糖。低碳水化合物減肥：要減肥的話，最好是食用含有蛋白質的食品，但卻不能吃任何碳水化合物食品。美國阿特金斯博士提出“低碳水化合物減肥法”，在國內又被稱作食肉減肥法二、豆類及其制品大豆：按種皮顏色分黃、黑、青、褐和豆類雙色大豆等五種）除大豆外的其他豆類：綠豆、赤豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。豆制品：主要指大豆制品，按生產工藝分：發酵豆制品和非發酵豆制品。蛋白質：20%～36%（大豆類>30%）完全蛋白(賴氨酸↑，蛋氨酸↓=第一限制氨基酸)利用率相對較低脂肪：>15%（大豆類）不飽和脂肪酸占85%(亞油酸50%)磷脂，不含膽固醇碳水化合物：>55%大豆(纖維素和低聚糖，幾乎不含淀粉)

棉子糖和水蘇糖(不消化腹脹)維生素：胡蘿卜素、VitB1和B2、煙酸、VitE等，種皮顏色較深胡蘿卜素高(如青豆790ug/100g)，發芽成豆芽，如黃豆芽VitC8mg/100g礦物質：

2%～4%(大豆,4%)，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵(7～8mg/100g)、鋅、硒1、主要營養特點高蛋白、高脂肪、低淀粉豆類中的其他成分①大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷和大豆異黃酮等生物活性物質，多用于功能食品開發中。部分食物大豆異黃酮含量mg/100g大豆（煮、發酵）58.93豆腐27.91豆腐干（凍）67.49大豆粉148.61豆漿9.65腐竹193.88腐乳39.00黃豆芽40.71日本大豆118.51韓國大豆144.99豆面醬42.55印尼豆豉43.52醬油（大豆、小麥）1.64蠶豆0.03豇豆0.03綠豆0.19花生0.26豌豆2.42數據來源于美國食物成分數據信息中心

豆類中的其他成分②蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶、糜蛋白酶抑制劑加熱處理③豆腥味主要是脂肪氧化酶的作用。95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部分豆腥味。

④植酸影響礦物質吸收。⑤植物紅細胞凝集素：凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質⑥脹氣因子：主要是大豆低聚糖——水蘇糖、棉籽糖的作用2、合理利用加熱煮熟與谷類食品搭配食用開發大豆中的生物活性物質，作為功能食品2．豆類及其制品的合理利用加工消化率↑整粒豆—→熟大豆—→豆漿—→豆腐消化率5465.384.992～96%烹調加熱煮熟（蛋白酶因子植物紅細胞凝集素）搭配豆類(賴氨酸)與谷類混食保健膳食纖維、大豆異黃酮、皂甙、磷脂、膳食纖維、低聚糖三、堅果（殼果）油脂類堅果：核桃、杏仁、腰果、花生等淀粉類堅果：蓮子、芡實、銀杏、栗子等木本堅果：核桃、杏仁、腰果、銀杏等草本堅果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等蛋白質：12%～22%，西瓜子和南瓜子>30%脂肪：40%(松子、杏仁、榛子、葵花子等達50%)不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），優質植物性脂肪碳水化合物：<15％栗子、腰果、蓮子>40％維生素：VitE（黑芝麻多達50.4mg/100g）和B族Vit(B1、B2、煙酸和葉酸)，少量VitC（栗子、蓮子）礦物質：鉀、鎂、磷、鈣、鐵(黑芝麻)、鋅(普遍較高)、硒(腰果)、銅、錳(榛子)1、營養特點部分堅果的部分成分表（以100g可食部計）食物名稱食部％蛋白質g脂肪g糖類g硫胺素mg核黃素mg維生素Emg鈣mg鐵mg鋅mg硒μg核桃4314.958.819.10.150.1443.21562.72.174.62杏仁10022.545.423.90.080.5618.53972.24.3015.65腰果10017.336.741.60.270.133.17264.84.3034.00花生（炒）7121.748.023.80.130.1212.94471.52.033.90葵花子仁10019.153.416.71.890.1679.091152.90.505.78南瓜子仁10033.248.14.90.230.0913.25161.52.572.78西瓜子仁10032.445.98.60.200.0827.37…4.70.3911.00芝麻（白）10018.439.631.50.360.2638.2862014.14.214.06芝麻（黑）10019.146.124.00.660.2550.4078022.76.134.70數據來自《中國食物成分表》大多可直接食用堅果仁是制造糖果和糕點的原料含油高的堅果易氧化或滋生霉菌而變質2、合理利用

葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、空心菜、菜心、韭菜等

根莖類：蘿卜、蓮藕、竹筍、蔥、蒜等

瓜茄類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、番茄、辣椒等

鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、豆芽等

菌藻類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發菜等四、蔬菜類1、主要營養成分及組成特點①葉菜類

白菜、菠菜、油菜、莧菜、空心菜、小白菜、芹菜、雪里蕻等富含胡蘿卜素、VitC、VitB2、鉀、鈣、磷、鐵、膳食纖維，綠葉和橙色蔬菜維生素豐富，尤胡蘿卜素菜花、西蘭花、芥藍等VitC含量較高，>50mg/100g菠菜、莧菜等含鈣豐富，草酸多葉菜類維生素和礦物質含量與比較（每100g）食物名稱胡蘿卜素（μg）維生素B2（mg）煙酸mg維生素Cmg鉀mg鈉mg鈣mg鎂mg鐵mg錳mg鋅mg銅mg磷mg硒μg白菜2500.070.84713089.369120.50.210.210.03300.