----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------精品word文檔值得下載值得擁有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文檔可以編輯（本頁是封面）精品word文檔可以編輯（本頁是封面）【最新資料Word版可自由編輯！【最新資料Word版可自由編輯！！】營養科規章制度職責規范編號制度內容所在頁碼一營養科工作制度二營養科科長職責三營養科營養師職責四營養科管理員職責五營養科配膳員職責六治療膳食配制工作制度七餐前檢查和食品留樣制度八營養科衛生安全制度九營養科清潔衛生制度十營養科采購制度十一廚房清潔衛生制度十二營養科感染管理監督制度十三營養科配膳員行為規范十四廚具、餐具的衛生要求十五營養科個人衛生制度十六飲食檢查制度十七營養科廚房安全保障制度十八腸內營養的護理常規一、營養科工作制度1.營養科在院長及業務院長領導下工作，對住院病人進行營養評價、營養治療及指導臨床醫生合理使用營養相關性藥品，樹立以病人為中心、為臨床服務的理念。2.根據臨床需要,規定醫院住院病人的基本飲食為普通飯、半流質、流質三種。治療飲食為無鹽、少鹽、糖尿病、肝炎、冠心病、兒科及各種試驗飲食。3.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，及每周膳食食譜，使營養工作人員與病房醫務人員了解各種飲食的原則和內容,以便相互配合及執行。4..每天下午由配膳員逐床登記訂飯。預定的食單立即回營養科,按計劃制作飲食。5.指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。6.根據臨床需要對特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診及營養評價，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。7.為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術患者等提供營養與健康宣傳，出院時提供膳食營養指導。8.做好營養食堂內外環境衛生及廚具的清潔衛生工作,每餐小掃除一次,每周大掃除一次,生熟食品用具及餐具每天消毒一次,營養科職工定期體檢。9.搞好食品衛生,認真貫徹"四不"制度,(凡腐爛變質食品采購員不買,管理員不驗收,廚師不制作,配餐員不發出)嚴防食物中毒及其它一切意外。10.營養科工作人員及配餐人員上班時間均應穿工作服,戴工作帽,接觸熟食品前,須用肥皂洗手,分飯配餐時須戴口罩。每餐發飯前,檢查供應病房的飲食是否合乎治療原則與營養衛生要求。11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技協調會議，提出協調意見及改進意見。二、營養科主任職責1.在院長及業務院長領導下負責本科的行政、業務管理工作。2.負責制訂本科工作計劃,組織實施,經常督促檢查,按期總結匯報。3.組織本科人員的業務技術訓練,定期組織技術考核。4.負責審定各類膳食食譜，檢查營養治療計劃的執行情況。經常深入病區與臨床各科保持聯系,了解營養治療效果,及時解決存在的問題。5.檢查各類治療飲食的操作規程,營養價值及膳食衛生、保溫等情況,發現問題及時處理。6.督促檢查本科工作人員認真執行各項規章制度,嚴防不良事件的發生。三、營養師職責1．在科主任領導下，負責病人的營養治療工作。根據各類膳食原則、要求、標準和病人的飲食習慣，設計制定各類膳食食譜、需要量，并計算其營養成分與營養價值。2．督促檢查廚房里各種膳食的技術操作、質量以及食品衛生制度的執行情況。3.負責制定膳食食譜，指導廚師按營養治療膳食原則、要求及衛生標準制備膳食，對不符合要求的膳食，要立即糾正后方準發出。4．根據病房要求，參加對危重病人的營養會診，提出營養配合臨床治療的建議。有目的地對重點病例或個案病人進行觀察，書寫營養病歷。5．深入病房了解病人進食情況，收集反映，改進工作。對糖尿病、腎臟疾病膳食、代謝膳食和其他需要飲食控制的病人，進行營養治療的重要性、具體方法及開展有關營養治療的教育。6．承擔營養科教學培訓任務。7．組織炊事人員、配膳員學習營養與營養治療知識及飲食衛生常識。四、營養食堂管理員職責1．在營養科科長領導和營養師指導下,負責營養食堂人員日常管理工作和監督工作。2．根據食譜統計每日病員用膳情況,合理計劃主、副食品用量。3．負責驗收購回的肉類、蔬菜、牛奶等食品并登記，保證食物質量及安全。4．合理安排好各類人員的工作,分工合作,調動并發揮其主觀能動性,共同搞好病員飲食。5．認真聽取反饋意見,積極采取措施解決問題,不斷提高病人滿意度、治療飲食率和就餐率。6．負責營養食堂各類物資的管理工作,遇有損壞,應及時送修理或重新購置,保證食堂工作正常開展。7．負責管理營養食堂食品衛生、個人衛生和環境衛生；負責安全保衛工作；嚴防食物中毒和一切差錯事故發生。8．提高警惕,防止偷盜、火災及其他意外。9．積極支持營養科的各項工作。五、營養科廚師職責1.在管理員領導下,在營養師指導下,嚴格按照營養師制定的食譜保質保量制備出符合治療原則的各類膳食。2.嚴格操作規程,生熟分開,烹調時必須嘗味,對有腐爛變質及色味不正的主副食品,堅決不能用。3.努力鉆研業務提高技術,不斷改進操作方法,使飲食符合需要。各種治療飲食必須認真按營養標準及食譜制備(如更改,必須征求營養師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食品種。4.嚴格掌握糧食質量,達到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適中、大小均勻,菜肴色香味俱全,在烹調過程中,注意保持食物的營養價值及清潔衛生。5.經常作好炊具衛生,環境衛生和個人衛生。五、營養科配膳員職責1.在管理員領導下,以主動、熱情、耐心、周到的態度為廣大病員服務。2.熟悉醫院營養治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。3.負責各種蔬菜的擇、切、洗等初加工。4.根據訂飯單取發飯菜,做到準確無誤,衣著整潔,送飯到床旁。5.每餐后及時清洗餐具,消毒后方能盛裝菜飯,隨時做好餐具及餐車的清潔衛生、環境衛生和個人衛生。六、治療膳食配制工作制度1．治療膳食配制室負責治療膳食的制作和分發工作。2．治療膳食配制室應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》等相關法規，保證食品衛生、環境衛生、個人衛生達到標準要求，并且建立健全各種規章制度及各位責任制。3．營養技師編制治療膳食食譜應符合營養治療醫囑的原則，既要考慮膳食的營養成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養素損失。4．專業操作人員應按營養技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調配和烹制等工作。5．營養技師應遵守營養治療核對制度，對制作好的治療膳食的質量、發放對象檢查確認后方可分發。6．專業操作人員負責治療膳食的分發及保溫工作，實行留樣制度。7．營養技師應根據食品管理規范，進行營養治療膳食的管理和儲存，執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養，做好治療膳食的治療控制。8．營養科應定期組織治療膳食配制室各類人員的職業道德教育和專業知識培訓，提高醫療服務質量。七、餐前檢查和食品留樣制度1．餐前檢查和食品留樣由營養師每日負責，做好食品發放前的檢查和留樣工作。2．檢查人員在進入廚房前必須穿隔離衣，戴帽子方可進入。3．檢查人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4．當日供應的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱2℃到85．留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6．按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生，保持餐具衛生。7．按要求作好記錄。八、營養科衛生安全制度1．嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，防止食物中毒。2．實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。3．食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院總務部門申請投毒噴藥捕殺。4．生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品。5．采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單。購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明。購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售。6．清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒。7．生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染。8．隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售。9．廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。10．工作人員上崗操作時要做到：穿白工作服、系白(紅)圍裙、戴白帽；不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。11．食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進入廚房。特殊情況須經食堂管理員同意。九、營養食堂工作制度1．從多數病人的經濟情況出發，計劃與制備合乎治病原則及衛生要求的膳食。2．除因特殊需要限制某些營養素外，應根據供應情況，調配符合營養的膳食。3．制定醫院膳食種類，如普通飯、半流質、流質以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內容明文規定，使醫護人員了解。4．制定各類膳食的菜譜，應考慮下列各點：營養價值、治療原則、伙食標準、樣別調劑、季節性食物以及病人飲食習慣等。5．在制作食品時，要做好經濟核算，注意節約，帳目清楚。6．接受營養科的指導和培訓，向病友進行營養衛生常識的宣傳。7．各種膳食應按規定時間發出。開餐前，由營養人員重點嘗檢和留樣，確認符合治療原則和衛生要求后，才能發出。8．保持食堂廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等。餐具應按時消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。9．工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。10．為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按規定處罰。11．嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。十、廚房清潔衛生制度1.非營養科工作人員不得進入廚房，經許可的參觀人員須穿清潔工作服、戴帽，方可進入。外來送貨人員應把貨物送到指定場所，不得進入烹調間或庫房等地。2.堅決按照<<食品安全法>>和衛生“五四”制的標準，搞好飲食衛生，嚴防食物中毒。3.做好個人衛生，上崗前著好白色衣帽；勤剪指甲、勤理發、不戴裝飾品；接觸熟食品前，須用肥皂洗手,分飯配餐時須戴口罩。4.刀墩、裝具必須生熟分開，避免交叉感染，傳播疾病。5.烹調時計劃用料，成品菜不隔夜。6.隨時管好紗門紗窗。開完飯后，飯車間的門要關閉。下班關好門窗。7.一切污穢雜物，如蛋殼、菜皮、魚類內臟等，不得隨地丟棄，應投入污桶內，蓋好，而后倒掉。8.地面要洗刷，保持清潔。用具用后洗刷干凈，放在適當處，避免不潔物污染，而且整齊美觀。9.做好防蠅、防蚊、防塵工作，并有防鼠設備（包括藥物）。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物應分開，各有專用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要專用并消毒，不可混用。12.每餐小掃除一次，每周大掃除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。十一、營養科采購制度為了降低成本，提高經濟效益，營養科建立采購制度，統一采購各類物資。現階段，采購員的采購對象為：米、面、油、畜肉、禽類、魚、干雜。蔬菜等繼續沿用食堂零散的采購辦法，條件成熟后再實施統一采購。一、采購的運作方式1.營養食堂管理員應將每日所需的物資材料的訂單提前交采購員。訂單內容包括品名、數量、質量及參考價格等。2.采購人員根據訂單結合市場行情選定商家采購。3.物資材料購回后，營養科的管理員應及時清點驗收簽字。如數量、質量合乎要求則在相應單據上簽字接收。二、采購員的職責和權限1.在科主任的領導下，負責全科各類物資的采購工作。2.采購人員應具有公正、誠實的品質，一切行為應以科室利益為主，不損公肥私。3.堅守財經紀律，使用周轉金應在限額內領取，不得私自挪用，保持警惕，防止現金、發票遺失被盜。4.執行采購任務時，要保證物資的質量，手續要清楚。5.在對外業務交往和與營養食堂的業務交接中，做到公正、誠實，建立良好的信譽。6.日常的零散采購工作，由采購員自主決定，但應主動接受管理員和科主任的抽查監督。三、違紀行為的處罰1.采購人員不允許在業務交往中接收禮物，更不允許高價采購，收取回扣。2.出現違紀行為，科室根據受損情況的大小，酌情給予：減少獎金、撤換職務、賠償損失及報醫院行政處分等不同的處罰。十三、營養科醫院感染管理和監督制度1．營養科應按照《醫院感染管理辦法》有關要求，加強院內感染防控；嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”，做好食品衛生。2．工作人員上崗操作時要做到：穿專用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。3．為防止傳染病的發生，食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進入廚房。特殊情況須經食堂班組長或科主任同意。4．實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。5．食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院后勤科申請投毒噴藥捕殺。6．加強食品衛生管理：生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品；采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單；購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明；購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售；清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒；生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染；隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售；廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。7．有關食品的制備、分發、配膳和保管等，應根據醫院條件，制定具體的要求，并嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。8．工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。9．醫院感染管理科負責監督檢查營養科醫院感染防控，應定期檢查相關工作開展情況。如發現違規現象，應責令其整改。十四、營養科廚房安全保障制度廚房是營養科室中最容易出事故的場所之一。廚房工作較忙，容易發生碰撞。廚房又有明火并從事高溫作業。廚房發生事故的誘因有以下幾種：1．“未預料”因素是廚房常見的發生事故的誘因。炊事人員由于不注意而碰撞設備的角；樓梯的建設或地板表面不規則使員工摔倒；地板過滑使職工滑倒；因彈簧門碰撞、刀具滑落受傷等都屬未預料因素引起的事故。2．人的因素也是發生事故的誘因。如新職工對環境陌生容易出現事故；廚房高峰時間集中、工作匆忙，容易使職工勞累而出現事故；有些職工由于工作粗心或注意力不集中，特別是廚房需要使用尖銳的刀具和電動工具，很容易出事故。3．為了防止和減少廚房中發生事故，廚房中的照明必須照明度足夠，不應有投影的暗處。廚房的地板和樓梯必須使用防滑材料。樓梯的扶手必須結實。樓梯踏階的高度必須符合標準，樓梯口應有保護物。重物不要放在施工站立處上方，應盡量放得低些，便于使用和及時轉移。4．廚房烹調爐灶有明火，并使用油、煤氣等易燃物，所以廚房是火災易發之處。為防止火災的發生和減少火災造成的損失，廚房應注意采取防火措施。5．滅火器應放在出入口明顯的位置，在廚房里最好用二氧化碳滅火器而不是四氯化碳滅火器。6．油脂是引起火災的隱患物質，要及時出除油脂沉積物。在發生火災時要封閉電梯和通風道。電梯要能鎖住，防止著火時有人使用或自動開門。廚房選用的設備盡量要有自動斷路裝置。7．除了要有專門的防火、消防通道，以及報警電話、消防水龍頭、滅火器等設備外，對營養科工作人員進行消防防火知識和急救避險技能的培訓也很有必要。十五、營養科配餐員行為規范（一）儀表儀容規范 1.上崗前必須穿科室規定的制服，制服上不可出現破洞、紐扣脫落；并必須將工作牌戴于左上口袋處；在崗時不佩帶非工作需要的任何個人裝飾物。2.不穿高跟鞋，避免到病區內鞋跟發出聲響。3.不留長辮，頭發長度以不超過肩部為適度，前不蓋眼。留長發的員工，上班應將長發卷起至上述長度。4.勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污油垢，一律不準染指甲，不可在手上涂寫。5.到病區中，不可濃裝艷抹，應注重站姿與行姿，給人以自然、美好的形象。（二）禮貌待客規范1.和藹可親，溫文而雅，保持微笑。2.服務需走到病員床旁，自然而不做作，輕聲細語而不大聲喧嘩。3.學會記住病人的相貌和姓名，在服務中可尊稱病員的姓氏，切忌以喊床號來代替病員的姓名。4.當一名配餐員在訂餐時有疏漏或未意識到病員的需求時，另一名配餐員要馬上補充，滿足病員的要求，以形成整體的服務。5.對病員服務應樹立“準確”觀念，訂餐、應答、操作等都要講求準字。6.送餐操作時必須講求時效，不浪費時間。7.遞送餐盤應使用雙手，鄭重遞交或輕放床旁。8.如果在工作中出現失誤，應立即鄭重地向病員致歉，承認差錯，即使是病員有不妥之處，也絕不能與病員發生爭執。9.當身邊的同事出差錯時，應以主人翁的姿態與該同事一道向病員鄭重致歉。（三）服務動作規范訂餐服務1.站立在病員的床旁，距離1米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部內收，雙臂自然下垂，兩腿繃直，膝和腳后跟靠緊，雙腳呈“V”字型，左右腳尖稍分開呈452.與睡在病床上的病員交談時應欠身以求拉平視線，以示尊重。3.熟悉每天的菜譜，為病員報菜名、菜價時，注重語音，語調、語速及節奏感。4.談話音量適中，以病員能聽清楚為宜。5.根據病員的病情及經濟狀況，應熱情主動地向病推薦一些適合他（她）的菜品，盡可能滿足病員的要求。6.做好登記工作，保證準確性，做到床位，姓名與預訂的飯菜要一致。送餐服務1.配餐員將飯車推進病房時，不許高聲喧嘩，不準互相開玩笑，精神要飽滿并保持微笑。2.分發飯菜時，應注意準確性以及衛生要求。首先要核對床位，姓名與所訂的飯菜是否一致，再開始分發，手持菜碟的把柄，將菜翻到入病員專用的餐具中再盛上飯。動作要輕，不要將菜汁四處飛濺，并且隨時需 要保持飯車車面的清潔衛生。3.將分好的飯菜放在托盤上，由一配餐員雙手托盤，送到病員的床旁，輕放在床頭柜上。4.當返回時應注意行走的姿態，要挺直自然，掌握步伐節奏，要自我意識到有人在觀察自己的儀態。四、禁止行為1.不注重儀表，著裝不整，衣服臟亂。2.在病區內互相嘻笑打鬧，隨意在病員面前開玩笑。3.站沒站像，與病員交談時不專心，眼睛東張西望。4.大聲“唱”菜名、菜價。5.分發飯菜時將餐車，餐具弄得太響。6.讓病房的護工觸摸飯菜。7.將多余的飯菜拿去做人情。十六、腸內營養的護理常規【護理評估】1.評估患者的病情，包括既往病史、手術創傷史、有無嚴重感染和消耗性疾病等。2.了解患者的飲食習慣，近期飲食攝入情況。3.評估患者胃腸道功能，有無消化道梗阻、出血、嚴重腹瀉或不能經胃腸道攝食的疾患。4.了解患者及家屬對營養支持的態度和看法，了解患者對營養支持的經濟承受能力。【護理措施】1.給予腸內營養之前，向患者及家屬說明腸內營養的目的、操作步驟和注意實習那個，給予心理支持，取得理解和配合。2.根據患者的具體情況，合理配置腸內營養液。（1）一般患者宜給予高蛋白、高熱量、含豐富維生素、無刺激的流質飲食。腹瀉患者宜選擇低脂制劑加收斂藥物。便秘患者宜選擇含豐富纖維素的食物，并保證攝入足夠的水分。（2）按要求配置營養液。選定制劑后，仔細閱讀產品說明書、有效期。配置液宜現配現用，常溫下放置不宜超過24小時。3.規范實施腸內營養操作。（1）選擇合適的體位。對于年老體弱、臥床、意識障礙、胃排空遲緩、經鼻胃管或胃造瘺管輸注營養液者取半坐臥位，以防反流和誤吸。對于經鼻腸管或空腸造瘺管滴注者可取隨意臥位。（2）調節營養液的溫度以接近體溫為宜，一般在37～40℃。（3）使用營養液前充分搖勻，正確連接管道。（4）控制輸注量和速度，應從低濃度、慢速度、小劑量開市。濃度從8%～12%開市，一般不超過25%；速度以20～ml/h至維持滴速為100～120ml/h，有條件者用輸液泵控制為佳；控制總量為250～500ml/d,在5～7天內逐漸達到全量。（5）對于經鼻飼或胃造瘺管給予營養液者，注意估計胃內殘留量。在每次輸注腸內營養液前及期間，抽吸胃液并估計胃內殘余量每4小時1次。若殘余量＞100～150ml，應延遲或暫停輸注，必要時加胃動力藥。（6）在輸注過程中，觀察病情變化。若患者突然出現呼吸急促、嗆咳，咳出物類似營養液時，考慮有喂養管移位致誤吸的可能，應立即停止輸注，鼓勵并刺激患者咳嗽，并及時報告醫師。4.保持喂養管通暢。（1）妥善固定喂養管，避免扭曲、折疊餓受壓。（2）每日更換輸液管。（3）藥丸經碾碎、溶解后直接注入喂養管，以免藥丸在營養液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。（4）輸注營養液前后及特殊用藥前后，均應用20～30ml溫開水或生理鹽水沖洗喂養管。（5）對于持續輸注時，需用生理鹽水30～40ml沖洗喂養管，每4小時1次。5.注意評估療效和預防并發癥。注意監測血糖、尿量變化。觀察有無發熱、咳嗽等