2023/10/18第四章餐飲衛生基礎2023/10/18食品污染分類：生物性污染：微生物污染:細菌及毒素，霉菌及毒素昆蟲污染：甲蟲,蛾類，蛆，蠅，害蟲寄生蟲及蟲卵污染：蛔蟲，旋毛蟲

化學性污染：金屬毒物污染:汞鎘鉛砷氟等農藥污染:有機磷，有機氟，除蟲菊酯等其他污染:亞硝酸鹽，亞硝胺，苯并比等放射性污染：核爆炸污染放射性核素廢物排放不當污染意外事故泄露污染2023/10/18第一節生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等生物本身及其代謝產物對食品的污染。2023/10/18微生物的生長及繁殖特點（一）、微生物的基本特點1、種類繁多2、分布廣泛3、繁殖快速4、代謝能力強5、容易變異2023/10/18微生物的生長繁殖條件微生物的生長繁殖需要的特定條件，主要包括：1、營養物質（食品）：（蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、水分等）2、pH3、溫度：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5℃-60℃4、氧氣：（需氧、厭氧、兼性厭氧等）5、水分（AW）：0.50第二節細菌性危害及其預防控制細菌性危害，指細菌及其毒素產生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質，更重要的是能引起食物中毒。細菌性食物中毒：1.感染型（沙門氏菌、大部分變形桿菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）2023/10/181、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：腸桿菌科革蘭陰性桿菌，常見動物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌（水中存活2-3周），但如果環境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：多見急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發燒。2023/10/181、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。污染食品后，食品外觀無異樣（不分解蛋白質、不產生靛基質）；2023/10/181、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預防措施：——充分加熱產品殺菌（不耐熱5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；——將產品貯存于4℃下冷藏防止沙門氏菌生長（生長溫度5-46℃）；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。2023/10/182、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中（海產品）或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發生腐敗。主要特征：嗜鹽菌，生長發育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為3%時生長最好，42

C能生長，但不耐熱，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.02023/10/182、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌部分菌株產生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：——避免生食水產品——徹底加熱海產品——防止加熱后的海產品受到交叉污染2023/10/183、單增李斯特氏菌分布廣——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類制品，水產品及果蔬。低溫菌，象冰激凌、生菜沙拉、生魚片等不需加熱的即時食品均會造成食物中毒。它能致病和產生毒素。

易感人群：外毒素型（溶血素性質）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。癥狀：引起腦膜炎、敗血癥、流產、甚至死亡。2023/10/183、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生長。預防措施：充分加熱產品，防止熟產品再次污染。2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內；許多類型不致病，在腸道內有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環境污染進入食品中的；2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌（不耐熱）；在4

C（40

F）以下冷藏產品；防止烹調過程中發生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，一種普遍的腸道致病菌。空腸彎曲菌屬（campylobactergenus）對環境敏感，易被熱力殺死。對人的致病部位是空腸、回腸、結腸等。產生內毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發流行或集體食物中毒。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨后出現腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發熱、腹痛腹瀉。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染。控制方法：空腸彎曲病最重要的污染源是溫血動物（雞的帶菌率100%，帶菌量很高），如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。

2023/10/186、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。是腐敗低溫菌（4-7度即可生長），可使食品感官性狀發生明顯變化。2023/10/186、變形桿菌（Proteus）癥狀：進食后2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發型或經水傳播。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。志賀氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的腸道后增殖并產生毒素。人類是志賀氏菌的主要來源。

癥狀：腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。

2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發都有發現。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和不發燒。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素。2023/10/18產腸毒素與條件有關：1.食物受污染程度；2.食物存放的溫度及環境（38

C下，溫度越高產毒越快；兼性厭氧，通風不良產毒快）；3.食品的種類及形狀；污染葡萄球菌后外觀正常，感官無變化。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛生；——調離皮膚有創傷的加工人員。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環境中：產芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環境下生長9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產生強烈的神經麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關E型肉毒梭菌在水產品中最常見，3

C仍可生長，很少使食品產生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產品產生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當的罐裝食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發酵食品，家庭自制的豆醬、臭豆腐、豆豉等）9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預防方法是加強食品衛生管理，改進食品的加工、調制及儲存方法，改善飲食習慣，水產品的加工可采取事先取內臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發生。

2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數量達>106/克時常可導致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌可產生毒素引起食物中毒，在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。控制通過高溫殺菌或適當的冷藏可以控制蠟樣芽胞桿菌的增殖。2023/10/18細菌性危害的預防與控制細菌性危害為最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生長與繁殖；3.控制細菌毒素的形成；4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；2023/10/18第三節真菌性危害及控制真菌對食品污染的機會多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質，二是真菌產毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒沒有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對季節性和波動性等流行特點。2023/10/18一、霉菌與霉菌毒素的食品污染2023/10/181、概況霉菌及其產生的毒素對食品的污染以南方多雨地區為多見，不同的霉菌其產毒能力不同，與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。2023/10/18霉菌毒素和細菌毒素不同，能耐高溫，沒有抗原性，不能引起機體產生抗毒素，也不能使機體產生其它感應物質。霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經系統等器官，產生肝炎、肝硬化和肝癌，出現急慢性腎炎和大腦中樞神經系統的嚴重出血、神經組織變性等癥狀。2023/10/182、霉菌產毒的特點（1）同一產毒菌株的產毒能力具有可變性和易變性。（2）產毒菌種產生的毒素不具有嚴格的專一性。（3）產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環境因素等各方面的影響有關。

2023/10/183、影響霉菌產毒的因素溫度

大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。一般產毒溫度略低于生長最適溫度。基質不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2023/10/18濕度

相對濕度80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度80—90％，主要是中生性霉菌（多數曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度90％以上，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。空氣流通大部分霉菌生長繁殖和產毒均需要氧氣2023/10/18引起食品變質。食品霉菌污染程度及衛生質量評定：A.霉菌菌落總數B.霉菌菌相構成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現為明顯的地方性和季節性，臨床表現較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛生學意義2023/10/185、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2023/10/18島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產生的代謝產物，黃天精、環氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結構兩個呋喃環和香豆素。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質AFT目前已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素產生的影響因素培養基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉產毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。2023/10/18黃曲霉毒素AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2023/10/18黃曲霉毒素衛生標準1995年，世界衛生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2023/10/18黃曲霉毒素預防措施預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分(70%相對濕度下的平衡水分)；⑶采用防霉劑；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵溶劑提取法；⑶滅活法；紫外線照射、堿處理等（0.5%氯化鈣或1%碳酸氫鈉）。制定執行食品中最高容許量標準2023/10/18第四節病毒性危害及預防2023/10/181.特點：病毒比細菌更小，能通過細菌過濾器；無完整細胞結構，僅由核酸和/或蛋白質構成；每種病毒只有一種類型的核酸或不含核酸；不含獨立代謝的酶系，不能合成蛋白質；專性寄生，依賴寄生細胞才能形成子代；在宿主細胞內具有生命特征，離體狀態即為化學大分子對抗生素不敏感，但對干擾素敏感。2023/10/18一、污染食物的病毒2、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水污染飲用水不良的個人衛生2023/10/18二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外線、對化學藥物也有抵抗性。

人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；2023/10/182.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30萬人感染；低溫下穩定，高溫下破壞。控制措施：搞好個人衛生，保持食品工廠工作區域清潔，杜絕污染源。勤洗手防止交叉感染貝殼類食品來源可靠食品加熱徹底，不生吃海鮮和半生不熟的食品；2023/10/18第五節常見食源性寄生蟲2023/10/18一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①用于微生物方面的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。②許多寄生蟲的感染量很低。③寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學研究更加困難。④很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。2023/10/18二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。寄生蟲污染食品的途徑：1.原料動物患寄生蟲病；2.食品原料遭寄生蟲卵污染；3.糞便污染；4.食品生熟不分。2023/10/18三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲病：華支睪吸蟲病（肝吸蟲）、并殖吸蟲病（肺吸蟲病）、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲病：豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲病：旋毛形線蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲病：弓形蟲病2023/10/18四、與飲食相關的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結線蟲病。2、吃海產品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2023/10/18四、與飲食相關的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。2023/10/18四、與飲食相關的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉續宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。2023/10/18四、與飲食相關的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉續宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。2023/10/18食源性寄生蟲病專題學習網站推薦學習網站/para/index.aspx2023/10/18第五節害蟲污染及防治一、昆蟲的污染及防治二、昆蟲的殺滅三、蟲害綜合防治2023/10/18一、昆蟲的污染及防治一、昆蟲的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務設施內最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌。所以防治蟑螂是非常重要的，大多數蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環境衛生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學藥劑防治（二嗪農、除蟲菊酯等）。2023/10/18一、昆蟲的污染及防治2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因為蒼蠅以動物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內臟中攜帶這些病原菌。控制蒼蠅數量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經營食品的區域，從而減少在這些區域中蒼蠅的數量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區內，根據織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環境衛生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。2023/10/18二、昆蟲的殺滅（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進行殘留處理時常將化學試劑投放于某些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。2023/10/18二、昆蟲的殺滅（二）機械方法風幕靠一臺向下垂直吹風的電風扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個門洞。風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區域內。2023/10/18二、昆蟲的殺滅（三）昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導電金屬網，并將該金屬網置于一種類似紫外光的光源前面。2023/10/18二、昆蟲的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內。2023/10/18五、害蟲綜合防治（integratedpestmanagement）害蟲綜合防治（IPM）：綜合使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個針對目標害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治（IPM），其主要目的是盡量采用環境上合理、技術上經濟的方法防治害蟲。IPM防治過程可分為檢查、清潔衛生防治、物理和機械防治、化學防治。2023/10/18第二章食品中的化學性危害與預防控制2023/10/18第一節化學性危害的類型及來源

（1）食品中的天然有害物質（2）農藥殘留（3）獸藥殘留（4）重金屬（5）濫用食品添加劑和加工助劑（6）食品包裝材料、容器與設備的化學溶出物及污染物（7）食品中的放射性污染包括各種放射性同位素污染食品原料等；（8）其它2023/10/18思考：大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？為何較多城市明令集體食堂食用菜豆？河豚味美，但我國相關法律規定：“河豚不得流入市場銷售”，為什么？食用發生“赤潮”海域的貝類會導致食物中毒，為什么？

食品中天然有害物質及危害2023/10/18食物過敏及其產生原因1、免疫反應2、食物過敏和食物不耐癥的區別如：人食用牛奶的乳糖不耐癥引起過敏反應的主要食物有8類：牛奶、雞蛋、魚類、貝類、堅果、小麥、花生、大豆。癥狀：諸如嘔吐、腹瀉、呼吸困難、血壓驟降、濕疹、嚴重時產生過敏性休克，甚至死亡。2023/10/181、食物標簽過敏原的標注2、脫敏3、立法食物過敏的風險控制2023/10/18第二節食物中獸藥的殘留2023/10/181.獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規定執行休藥期；3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;6）屠宰前使用獸藥.2023/10/18二.食物中常見獸用藥的殘留

1.抗生素類用途：預防和治療動物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環素、土霉素、金霉素等。危害：生態環境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。2023/10/183.激素類藥物用途：促進動物生長、提高飼料轉化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅除動物體內的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內，對動物有致畸性與致突變性2023/10/18第三節農藥殘留

2023/10/18農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節植物生長的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節劑。2023/10/18二、農藥污染食品的途徑2023/10/18農田直接施用作物從污染環境中吸收農藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內用農藥食物鏈、生物富集b.雞舍施用農藥

c.食品運輸過程中

d.事故性污染農藥污染食品的途徑及影響因素2023/10/18三、食品中常見的農藥殘留及其毒性1.有機磷農藥有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、甲胺磷馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。2023/10/18三、食品中常見的農藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現誘變性和致突變性。2023/10/18三、食品中常見的農藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經系統癥狀。2023/10/18三、食品中常見的農藥殘留及其毒性4.有機氯農藥：代表性產品：666粉、DDT等，1983年停止生產使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性2023/10/18四、控制食品中農藥殘留的措施

1、嚴格遵守并執行有關農藥的安全使用規定；2、嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）；3、限制農藥的使用劑量；4、制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準；5、加工時選用符合農殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農藥。

2023/10/18第四節環境污染與食品安全2023/10/18一、環境污染物原生環境與食品安全次生環境與食品安全2023/10/18二、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。2023/10/18三、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質污染物

3、有毒化學物質：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起2023/10/18四、土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。2023/10/18第五節食品加工過程對食品的危害2023/10/18（一）食品添加劑的定義《中華人民共和國食品衛生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。加工助劑是指使食品加工能夠順利進行的各種輔助物質，與食品本身無關，如用于助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物等的物質。一、食品添加劑概況2023/10/18二.使用食品添加劑應遵循的原則：（1）經過規定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；（2）不影響食品感官性質,對食品營養成分無破壞；（3）食品添加劑應有嚴格質量標準,有害雜質不得超過允許限量；（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好加工措施和衛生要求；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；（6）未經衛生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑；（7）食品加工助劑在食品中的殘留符合有關規定的限量。2023/10/18三、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期。我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。2023/10/181.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。添加劑名稱