愛(ài)上烘焙智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下魯東大學(xué)魯東大學(xué)

緒論單元測(cè)試

維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學(xué)名稱(chēng)是碳酸氫鈉。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第一章測(cè)試

抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯藏期的食品添加劑。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

面包分類(lèi)中，按質(zhì)感可分為()。

A:法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種B:軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種C:主食面包、點(diǎn)心面包兩種D:白面包、全麥面包、雜糧面包三種

答案:軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種

脆皮面包、所謂的脆皮是指()。

A:表面干易折斷B:表皮干具有整齊的膨化感C:表皮香脆D:表皮干的意思

答案:表面干易折斷

法式面包屬于()性質(zhì)的面包。

A:脆皮B:丹麥C:軟質(zhì)D:硬質(zhì)

答案:脆皮

第二章測(cè)試

造型時(shí)使用干面粉過(guò)多致使面包內(nèi)部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。()

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

成品面包要求表面無(wú)油污，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)：所用工具、設(shè)備，操作環(huán)境，包裝、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標(biāo)準(zhǔn)。()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

質(zhì)量較好的手動(dòng)打蛋器應(yīng)具備()特點(diǎn)

A:鐵條較密，較軟B:鐵條較疏，較軟C:鐵條較密，較硬D:鐵條較疏，較硬

答案:鐵條較密，較硬

立式攪拌機(jī)配備的攪拌棒一般不包含以下哪種?()

A:扁頁(yè)狀B:橢圓形條狀C:彎鉤狀D:球狀

答案:球狀

配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機(jī)的主要功能是(

)

A:攪拌黃油B:其余都是C:攪拌面團(tuán)D:打蛋

答案:攪拌面團(tuán)

第三章測(cè)試

隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

面筋是面粉中的（）蛋白質(zhì)。

A:可溶性B:不溶性

答案:不溶性

派模都是上窄下寬的淺盤(pán)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)最好購(gòu)買(mǎi)可以脫底的。()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

焙烤中常用的防腐劑是（）

A:苯甲酸鈉和山梨酸鈉B:丙酸和異丙酸C:丙酸鈉和丙酸鈣

D:苯甲酸和山梨酸

答案:丙酸鈉和丙酸鈣

倒扣架主要用于放置剛出爐的西點(diǎn)，保持通風(fēng)，幫助水氣散發(fā)。()

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第四章測(cè)試

韌性原料亦稱(chēng)為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。

A:碳水化合物B:面筋蛋白C:淀粉D:纖維素

答案:面筋蛋白

酵母是一種典型的()微生物

A:好氧B:兼性厭氧C:厭氧D:都不對(duì)

答案:兼性厭氧

老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無(wú)序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度()。

A:升高B:不變C:降低

答案:降低

第五章測(cè)試

基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（

），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。

A:23~26℃B:27~30℃C:37~39℃D:19~22℃

答案:27~30℃

起酥油按制造方法分（

）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。

A:混合型B:涂抹型C:乳化型D:非乳化性

答案:混合型

以下主那些是主食面包()。

A:三名治B:法棒C:奶酥包D:肉松面包

答案:三名治;法棒

食品添加劑還能防止烘焙產(chǎn)品()。

A:變質(zhì)B:保鮮C:烤焦D:發(fā)酵快

答案:變質(zhì);保鮮

除了小麥面粉以外，國(guó)外某些烘焙產(chǎn)品中還用了()。

A:燕麥粉B:黑麥粉C:白粉D:全麥粉

答案:燕麥粉;黑麥粉;全麥粉

第六章測(cè)試

面包包裝的最主要目的是（）。

A:其余都是B:保持新鮮C:提高商品價(jià)值D:防止老化

答案:其余都是

面包制作中，奶水的比例一般為奶粉：水=（

）

A:1:9B:1:8C:1:7D:1:6

答案:1:9

面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，冬季水溫一般在（

）

A:40-50℃B:30-40℃C:20-30℃D:50-60℃

答案:30-40℃

調(diào)整甜面包配方時(shí)，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（

）

A:面粉B:糖C:油D:水

答案:水

因?yàn)榕Ｄ逃昧刻笫姑姘砥ゎ伾畹慕鉀Q辦法是（

）。

A:縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B:延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C:控制牛奶的用量比例D:準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)

答案:控制牛奶的用量比例

第七章測(cè)試

甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)。

()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

面包一共有十八種制作手法對(duì)。

()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

丹麥面包屬于松質(zhì)面包。

()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

面包按材料可分為三大類(lèi);白面包、雜糧面包、甜面包。

()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第八章測(cè)試

油脂有：人造奶油、動(dòng)植物奶油、純植物奶油、動(dòng)植物天然奶油，請(qǐng)問(wèn)對(duì)嗎?()

。

A:還有其他類(lèi)B:就三種油脂C:對(duì)D:不對(duì)

答案:對(duì)

小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（

），會(huì)殘留在食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。

A:碳酸鈣B:碳酸鈉C:碳酸銨D:碳酸鉀

答案:碳酸鈉

面團(tuán)加入酵母后，即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生（

）。

A:酒精B:二氧化碳C:氧氣D:水

答案:二氧化