PAGEPAGE1中式面點師（四級中級工）必備考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.暗酥的制法有兩種:一是面坯開酥后();另一種是面坯開酥后搟成方形片。A、卷成筒形B、疊成方塊C、搟成圓形D、排成行列答案：B2.化學膨松面坯的產品隨著熟制時間延續,()分解完畢。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、膨松劑答案：D3.問題蛋是指()。A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、其它三項都是

中式面點帥(四級/中額上)答案：D4.奶油類原料應在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫答案：C5.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧答案：D6.使用手提式干粉滅火器滅固體物質時,滅火器噴嘴應對準燃燒源()。A、上面B、下面C、左面D、最猛處答案：D7.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D8.下列小料不適用于生菜肉餡調味之用的是()。A、蔥米B、姜米C、蒜米D、味精答案：C9.捏是指用()將包入餡心的面皮塑造成型的面點工藝技法。A、特殊工具B、特殊模具C、手掌D、手指答案：A10.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%答案：D11.包的特點之一是餡心()。A、多B、少C、軟嫩D、居中答案：D12.各類營養素在人體內的作用是()的。A、一樣B、不同C、相克D、相輔相成答案：B13.職工具有良好的職業道德,有利于增強企業的(),促進企業發展。A、知名度B、凝聚力C、規范化D、利潤率答案：B14.桂花白糖餡要選擇()的白糖,否則影響餡心的爽口質感。A、顆粒大B、粉狀C、翻砂D、顆粒小答案：D15.如果烤制時擺放(),不利于熱能的充分利用,火力集中,使制品表面粗糙、灰暗甚至焦

糊。A、稀疏B、過密C、距離均勻D、過于規律答案：A16.捏就是將包入或不包入餡心的坯,經雙手的指法技巧,按照制品()的要求,進行

造型的方法。A、形態B、營養C、口味D、色澤答案：A17.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、上B、左C、右D、下答案：D18.職業責任是企業員工安身立命的()。A、根本B、根據C、條件D、方向答案：A19.制作水晶餡的桂花醬()要去掉,否則影響成品質量。A、花梗B、殘渣C、結塊D、顆粒答案：B20.人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電,稱之為()觸電。A、單相B、兩相C、接觸電壓D、跨步電壓答案：C21.疊捏又稱折捏,是做成有洞眼的()的基本手法。A、水餃B、蒸餃C、冠頂餃D、花色餃答案：D22.患有()病癥的人,不得從事面點師工作。A、發燒B、感冒C、腹瀉D、肺結核答案：D23.制作帶餡的蕎麥面制品時,應()含水分多的調料,以免包制時湯汁外溢,蒸制時

漏餡。A、少用B、多用C、不加D、選用

第47頁/共191頁答案：A24.《中華人民共和國勞動法》規定,勞動者連續工作()以上,可享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B25.松質糕的調制工藝有清水拌和()兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌答案：A26.人類活動具有(),根據其活動相應產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B27.《食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據D、依法答案：D28.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂,自()起施行。A、2015年6月1曰B、2015年7月1曰C、2015年8月1曰D、2015年10月1曰答案：D29.包是先把坯皮放在手中,再將()放在坯皮正中,收口時用力要均勻。A、餡心B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡答案：A30.人工和機械揀除霉粒適用于花生仁,從花生仁中揀出霉壞粒,即可使()含量大為降

低,可達到容許標準以下。A、葡萄球菌毒素B、黃曲霉毒素C、大腸桿菌D、沙門氏菌答案：B31.食品污染對人體健康的危害有:致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用答案：D32.()是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯適當位置,根據需要鉗出造型。A、鉗花B、裝裱C、模具D、鑲嵌答案：A33.在烤制過程中,盡量使用可視窗觀察烤制程度,頻繁開啟烤箱門會影響層酥餅胚()。A、松酥B、起發C、膨脹D、起層答案：D34.有些原料需要初步加工成型后再焯水,如蘿卜、芹菜、竹筍等,將燙過的原料立即放入

()盆中。A、冷水B、熱水C、溫水D、干凈答案：A35.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE答案：C36.烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導答案：D37.當日剩余的餡心最佳的保存方法是()。A、冷凍B、室外C、冷藏D、室內答案：C38.黃曲霉毒素十分耐熱,加熱到()才被破壞,所以一般加熱方法不能徹底破壞食品中

的毒素。A、100度B、180度C、280度D、380度答案：C39.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水答案：C40.七成熱油溫即()以上,如油條、雞蛋包、麻頁等。A、170℃B、180℃C、190℃D、200℃答案：D41.松子仁是()制作五仁餡的主要原料之一。A、南方B、北方C、廣東D、四川答案：B42.預防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、煮熟C、半生D、半熟答案：B43.采用超過80℃以上的熱水調制的面坯,面粉中所含的()受到破壞。A、淀粉B、面筋質C、脂肪D、糖分答案：B44.職業道德與社會生活關系最密切,關系到社會穩定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業之間D、企業之間答案：B45.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、絞餡B、制餡C、拌餡D、壓餡答案：C46.下列關于魚類保鮮正確的措施是()。A、冷凍B、冷藏C、鹽腌D、其它三項都是答案：D47.烙制暗酥成品要根據制品的()確定火候的大小。A、長短B、大小C、厚薄D、輕重答案：B48.使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成()對食品的污染。A、鉛B、鋅C、鉀D、鈣答案：A49.面點師在案臺暫停切配時,應將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上答案：B50.焯水就是()下鍋及時翻動;冷水過涼,控干水分。A、溫水B、開水C、熱水D、溫熱水答案：B51.飯皮面坯是指用米和水混和制成(),再經攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團B、糕C、粥D、飯答案：D52.熟粉團在蒸制前必須先(),否則糕粉結團不易蒸熟。A、撒粉B、夾粉C、拌粉D、摻粉答案：B53.女面點師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、3D、4答案：B54.生素餡的餡料調味后拌和要均勻,但拌制時間不宜過長,以防餡料”塌架”()。A、糜爛B、發黃C、異味D、出水答案：D55.柒毛團滾沾上的糯米一定要泡透,否則會()。A、掉落B、夾生C、太干燥D、不透心答案：B56.小包酥制成的成品特點是(),適宜制做高檔宴會點心。A、香甜B、酥香C、細膩D、精細答案：D57.制作甜餡的原料成形一般以細碎均勻為好,否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C58.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平鍋烙答案：C59.下列對礦物質的生理功能表述不正確的是()。A、是構成機體組織的物質B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B60.男面點師的的指甲應()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪答案：B61.洗滌水產品類原料時應用()水池洗滌。A、專用B、鋁制C、磁磚D、不銹鋼答案：A62.用溫水調制的溫水面團,面坯容易()不便于操作,適用品種范圍較小。A、粘手B、松散C、黏糊D、柔軟答案：A63.面肥中除含有酵母外,還含有乳酸菌、()等雜菌。A、細菌B、霉菌C、黃曲霉菌D、醋酸菌答案：D64.經開酥后制成的成品酥層一部分呈現在外,另一部分呈現在內的,稱為()。A、明酥B、暗酥C、大小酥D、半暗酥答案：D65.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽的用量。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D66.油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻,并有抗老化作用。A、彈性B、潤滑性C、乳化性D、可塑性答案：C67.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、(),具有一定的韌性和彈性,但可塑性較

差。A、層酥清楚B、層酥暗淡

第58頁/共191頁C、沒有層次D、略有層次答案：A68.水煎包用的水粉漿,面與水的比例以()為宜,否則不易形成冰花糊玻璃狀。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:8答案：D69.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、冬筍B、木耳C、竹蓀D、口蘑答案：A70.軋皮機工作時,嚴禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A71.在實際工作中,化學膨松面坯中往往還要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、輔料C、化學劑D、填充劑答案：B72.王安石在《金陵懷古》中寫道:"霸主孤身取二江,子孫多以百成降。豪華盡出成功后,

逸樂安知與禍雙?”你認為其中說明了()。A、勤勞是豐收之母B、腐敗是有歷史原因的C、腐敗是社會發展的必然現象D、節儉與成功緊密相連答案：D73.泡心法和面用四周的干粉與熟粉心子一起揉和后,還要手蘸一些()將面反復揉到軟滑不粘手即成。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A74.餡心按制法分為()、熟餡和生熟混合餡。A、生餡B、葷餡C、素餡D、生熟混合餡答案：A75.玉米面坯的一般特性是:無(),無延伸性,吸水多且較慢。A、韌性B、成團性C、質感性D、吸水性答案：A76.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾壓至(),否則成品表面欠光滑。A、滋潤光滑B、膨松松軟C、厚薄均勻D、邊薄中厚答案：A77.膳食中脂肪營養價值高低,主要取決于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性維生素的含量D、其它三項均是答案：D78.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、其它三項都是答案：D79.餐飲銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D80.調制發粉等膨松劑面坯時粉料拌和均勻后,不能多揉多搓,只能用()方法使之結合

成團。A、揉搓B、靜置C、攪拌D、復疊答案：D81.煉乳是牛乳經()而成。A、濃縮、均質B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質D、消毒、濃縮、噴霧干燥答案：C82.著名的蘇州船點的制作,()就是主要的成型手段。A、疊B、包C、捏D、卷答案：C83.冰橘餡調制時所有原料在()時要均勻,否則影響成品質量。A、攪拌B、搓制C、擦D、折疊答案：B84.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷答案：D85.調制炸酥時,制作好的酥心必須要()后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍答案：C86.制作元宵的要點是:餡心要拍平、(),滾粘糯米粉要均勻。A、拍實B、拍光C、拍亮D、拍勻答案：A87.調制海鮮餡時()的時間不能過短,否則餡心無味。A、腌制B、浸泡C、鹽漬D、攪拌答案：A88.蒸制成品的特點是:形態完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、質地B、餡心C、成品D、口味答案：B89.疊要求每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平答案：A90.煮制品成熟與否一般是看制品坯皮中是否帶有()。A、白點B、污點C、軟心D、脆心答案：A91.膳食中的蛋白質消化是從()開始的。A、胃B、口腔C、空腸D、回腸答案：A92.將搟好的皮子包入餡心使之成熟的一種工藝技法叫做()A、成型B、蒸制C、包D、捏答案：C93.夏莜麥色淡白,()播種,生長期為130天。A、春分B、小滿C、夏至D、立秋答案：B94.制定食品安全標準,以()公眾身體健康為宗旨,做到科學合理、安全可靠。A、保存B、保護C、保持D、保障答案：D95.下列不屬于烹飪從業人員職業道德內容的是()。A、忠于職守、盡職盡責B、積極進取、開拓創新C、文明禮貌、誠實守信D、違法犯忌、以次充好答案：D96.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D97.化學膨松面坯的特性是:體積疏松多孔,呈()或海綿狀組織結構。A、柔韌狀B、蜂窩狀C、柔嫩狀D、網狀答案：B98.引起食品腐敗變質的主要原因有()及物理性損傷。A、酶的作用B、微生物的代謝C、其他化學作用D、其它三項都是答案：D99.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡答案：D100.黃油在面點制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、膨松性B、漲發性C、可口性D、乳化性答案：D101.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態的工藝方法。A、大小B、多少C、數量D、形狀答案：D102.油脂的乳化性可使面點成品光滑、()、色勻。A、油亮B、色黃C、色白D、油潤答案：A103.下列食物中的蛋白質與人體蛋白質模式最接近的是()。A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋答案：D104.下列是用熟粉團制作的面點制品是()。A、船點B、梁毛團C、鮮肉團D、芝麻涼卷答案：D105.在社會主義社會中,每個行業都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、人民服務答案：D106.果仁蜜餞餡的主要特點是:()、香甜,具有多種果料的特殊香味。A、松脆B、松軟C、松嫩D、松爽答案：D107.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發病呈爆發性D、發病與食物有關答案：B108.細菌性食物中毒季節性強,多發生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季答案：D109.膳食指南的意義是(),減少與膳食有關的疾病。A、合理營養,促進健康B、提高民眾營養知識C、普及健康膳食理念D、減少居民慢性病發生答案：A110.講究公德要求從業人員(),不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業B、講究質量C、操作規范D、公私分明答案：D111.生粉團是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進行(),再與其余部分生粉料調

拌或揉搓成的粉團。A、熟處理B、冷處理C、生處理D、熱處理答案：A112.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,制品表面滾有一層熟(),故名驢打滾。A、綠豆粉B、粳米粉C、黃豆粉D、小米粉答案：C113.奶粉是牛乳經()后制成的粉粒。A、濃縮、均質B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質D、消毒、濃縮、噴霧干燥答案：B114.制作生雞肉餡加入瘦豬肉,以增加鮮味,其比例以()為佳。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A115.《食品安全法》規定,食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時,應當()。A、免費抽檢B、隨意抽取C、僅收取檢驗費D、購買抽取的樣品答案：D116.米粉面坯按原料分為燦米粉面坯、粳米粉面坯、()和混合米粉面坯。A、米糕類面坯B、米粉類面坯C、米漿類面坯D、糯米粉面壞答案：D117.化學膨松劑雖然都具有使面坯膨脹的特性,但是過量使用會使成品(),影響風味及

外觀。A、組織細膩B、組織粗糙C、膨脹D、收縮答案：B118.生葷餡的特點是餡心松嫩,口味鮮香,()。A、鹵多不膩B、肉多爽口C、汁多滑妹D、肉味濃郁答案：A119.下列對炸制工藝表述錯誤的選項是()。A、油量要充分B、油溫要適當C、保持油的清潔D、必須熱油鍋下生坯答案：D120.沙門氏菌主要來自()A、病人B、病畜C、帶菌者D、其它三項均是答案：D121.蕎麥面扒糕是華北民間夏季熱制涼吃的風味小吃,以蘸()食用最佳。A、蒜汁B、糖汁C、麻醬汁D、蕃茄汁答案：A122.調制熱水面攪拌時,由于淀粉的糊化,面坯()增強,攪面需要雙手緊握面杖攪拌。A、粘性B、黏性C、韌性D、柔性答案：B123.烤制面點時,不同品種要用(),同一品種,還要分出不同節段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的時間D、相同的溫度答案：A124.職業道德在社會主義時期是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系答案：D125.肉三鮮餡中的海參切丁可稍大,因海參遇()容易熔化。A、鹽B、味精C、高溫D、油脂答案：D126.飴糖可抗蔗糖結晶,防止上漿制品()、發烊。A、脫漿B、發砂C、味淡D、變色答案：B127.()的次數和煮制的時間要根據制品的品種和生坯的性質來掌握。A、換水B、放水C、加水D、點水答案：D128.采用()炸制的制品其特點是色澤金黃、松發、膨脹、又香又脆。A、熱油B、溫油C、低溫油D、高溫油答案：A129.油酥大餅的生坯疊好后要包嚴,搟制時兩手用力要均勻,烙制時才能()不跑氣。A、鼓起B、成熟C、起層D、浮起答案：A130.下列最適宜制餡的蝦是()。A、河蝦B、草蝦C、竹節蝦D、大頭蝦答案：A131.一些魚中含有硫胺素降解酶,故大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、葉酸B、核黃素C、硫胺素D、維生素D答案：C132.大包酥開酥的特點是一次可以制成()個劑子。A、1B、2C、3D、多答案：D133.不論是大包酥還是小包酥,其在酥層的表現上有明酥、暗酥、()之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥答案：B134.引起食品腐敗變質的主要原因有()及化學作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質損傷D、其它三項都是答案：D135.制作面點使用的原料、半成品與()應分別存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品答案：D136.生粉坯的基本工藝程序是:先()后成熟。A、成型B、成團C、和面D、拌和答案：A137.職業道德建設對企業()建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、思想作風D、文教事業答案：A138.擘酥制品的質感特點是()。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆答案：A139.油脂在面點中是熱的()。A、傳遞介質B、傳導介質C、輻射物質D、對流物質答案：A140.蜂蜜可增進面點成品的(),使成品膨松、柔軟,獨具風味。A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性答案：D141.急性胃腸炎發病比較復雜,可由細菌或病毒引起,也可由于飲食不當或者不注意飲食衛

生而發病,如(),吃蒼蠅、蟑螂叮爬過的食物。A、吃生食B、吃半生半熟物C、吃焦糊物D、喝生水答案：D142.使用各種有害金屬容器和有害器械加工或保存食品時,特別是()較高的食品,混入的

金屬化合物量增高,才有可能引起中毒。A、酸性B、堿性C、辣味D、甜味答案：A143.杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D144.干油酥全部用()與面粉調制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥答案：A145.豬肉餡制作要先將豬肉用刀切成(),蔥、姜洗凈分別切成蔥末、姜末;花椒用沸水浸

泡備用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁答案：B146.制作蝦膠時要朝一個方向攪拌,否則會(),蝦膠不成型。A、泄勁B、出水C、塌泄D、稀爛答案：A147.用下列蔬菜制餡時只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘蘭C、白菜D、蘿卜答案：A148.發得不足的生物膨松面坯用手按面,按下坑不能鼓起,切開內無()。A、空氣B、空洞C、空心D、面坯答案：B149.化學膨松劑可分為兩類,一類是堿性膨松劑;另一類是()。A、復合膨松劑B、酸性膨松劑C、物理膨松劑D、食用膨松劑答案：D150.搟制燒麥皮應使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖答案：D151.下列可用冷水調制面坯的是()。A、青稞面B、莜麥面C、玉米面D、蕎麥面答案：D152.泡心法工藝中摻入的()過多,皮坯粘手,難以成型。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：C153.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生

產。A、批量B、烹調C、單件D、面點答案：C154.焯水后的蘿卜絲必須擠凈(),否則餡心出水,影響包捏成型。A、水分B、雜質C、根須D、異味答案：A155.關外薏米米仁的特點是:顆粒飽滿、色白質凈、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤答案：D156.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、婚姻道德答案：A157.用碳酸氫鈉發面,若用量過多,不僅使成品發黃有堿味,還會使維生素B1和()

受到破壞。A、礦物質B、蛋白質C、無機鹽D、維生素B2答案：D158.()面坯具有色澤潔白,爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性的特性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A159.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C160.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、成本B、毛利額C、銷售價格D、營業費用答案：C161.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時機C、時候D、時效答案：B162.鮮肉漿毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以()為佳。A、2:8B、8:2C、4:6D、3:7答案：B163.為了提高生活質量,成人每日動物性食物應占全天食物總量的()為宜。A、12%B、18%C、19%D、20%答案：A164.下列不屬于煤氣灶具使用應該注意的是()。A、煤氣罐放在干燥、通風、易搬動的地方B、經常檢查煤氣灶具、管道有無漏氣C、使用完不需要關煤氣D、使用時不要長時間離開煤氣灶答案：C165.缺乏維生素A就影響了視紫質的合成和更新,就會引起()。A、青光眼B、老花眼C、色盲癥D、夜盲癥答案：D166.加工粉粉團是將糯米加水浸泡、濾干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水調制

而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘答案：A167.最低工資是指勞動者在法定工作時間內履行()前提下,由所在單位支付的最低

勞動報酬。A、辦理病假手續B、辦理事假手續C、沒有勞動義務D、正常的勞動義務答案：D168.80℃時,蛋白質完全熟化,韌性進一步降低,()稍有降低。A、黏性B、可塑性C、延伸性D、糯性答案：A169.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、鞣酸C、灰分D、纖維素答案：A170.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、成品B、面坯C、原料D、半成品答案：D171.牛肉的吸水力強,調餡時應()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油答案：C172.中式面點師禁止使用的水產品是()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、其它三項都是答案：D173.調制炸酥時炒鍋上火,將油燒至()。A、六成熱B、七成熱C、八成熱D、九成熱答案：C174.層酥面坯可以重復折疊,其方法大多為對折或()。A、書折法B、三折C、四折D、五折答案：B175.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間,以()分鐘為宜。A、5B、6C、7D、12答案：D176.豬肉的肉質比較嫩,脂肪、水分含量較多,如果在加()之后再調味,則不易入味。A、水B、油C、糖D、汁答案：A177.水餃生坯成形的要求是:()、肚圓,餡心居中。A、邊寬B、邊窄C、無邊D、邊厚答案：B178.中國居民膳食指南主體框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構成。A、一般人群B、老年人群C、少兒人群D、婦女人群答案：A179.橄欖杖主要用于搟制()之用。A、面條B、烙餅C、面片D、燒麥皮答案：D180.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類答案：A181.調制海鮮餡時青韭菜切的不能(),否則影響餡心質量。A、過短B、太長C、太細D、太嫩答案：B182.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發,使面坯在一定的溫、()

度下充分發酵膨脹。A、濕B、冷C、熱D、適答案：A183.后熟期畜肉的特征是(),味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、其它三項都是答案：D184.桂花白糖餡調制好后要用保鮮膜密封()以上,否則餡心的桂花味不濃郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天答案：C185.蔗糖在面點制作中除可增加甜味外,還具有()的作用。A、增加維生素B、提高營養價值C、增加礦物質含量D、調節面坯發酵速度答案：D186.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性,起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質硬答案：C187.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意

識、規范、行為和活動的總和。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人行為答案：D188.層酥面坯可分為()層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、水油皮類答案：D189.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體()需要的生

物學過程。A、生理B、生活C、生產D、生化答案：A190.將蔬菜擇洗干凈后,需要去水分的,可在切剁時撒一些(),剁細碎后再用紗布包起來

擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打答案：C191.《中華人民共和國勞動法》規定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的百分

之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十答案：C192.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質答案：C193.霍亂是由一種霍亂弧菌引起的最可怕的急性腸道傳染病,其主要特征是劇烈嘔吐和腹

瀉,易()而致死亡,吐瀉的東西象米泔樣水。A、脫水B、干渴C、口干D、水腫答案：A194.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的選項是()。A、戴腕表B、戴戒指C、戴耳環D、穿工裝答案：D195.細菌性食物中毒是人們吃了含有大量活的細菌或()的食物而引起的急性疾病的過

程。A、細菌毒素B、生物毒素C、病毒毒素D、有毒毒素答案：A196.廚房安全是保護()利益的根本。A、員工B、廚師C、面點師D、服務員答案：A197.冰蛋是將鮮蛋去殼后,再將蛋液攪拌均勻,經()而成。A、低溫凍結B、超低溫冷卻C、低溫慢凍低溫冷藏D、低溫速凍常溫貯存答案：A198.生粉團是先成()后成熟的粉團。A、形B、方C、園D、條答案：A199.生菜肉餡是將經處理的時令蔬菜放入調好的生肉餡中,()調味料,直接調制而成

的。A、少許加B、一定加C、酌情加D、不再加答案：D200.下列對于低溫防腐說法正確的是()。A、殺滅微生物B、殺滅酵母菌C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖答案：D201.餅坯在烤盤中的擺放()要均勻一致,以確保餅坯受熱均勻。A、間距B、寬度C、長度D、距離答案：A202.烙是將成型的面點()放入預熱的平鍋或電餅鐺內,主要通過金屬傳導熱量,使制

品成熟的一種熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯答案：D203.調制豬肉餡以()或水吃漿為宜。A、醬油B、鮮湯C、料酒D、面醬答案：B204.刷油烙是在烙的過程中,在鍋底刷少許油,或在()刷少許油。A、制品表面B、制品頂部C、制品腰部D、制品底部答案：A205.制作白皮酥的開酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A206.在中老年人中發生酸中毒,容易患神經痛、血壓增加、動脈硬化等,所以在膳食中必須

注意酸性食品和()的適宜搭配。A、有益食品B、綠色食品C、天然食品D、堿性食品答案：D207.油菜焯水后要用()過透,以保持菜的碧綠顏色和脆嫩質感。A、溫水B、涼水C、豬油D、花生油答案：B208.餡心按()可分為:咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。A、原料B、制法C、質感D、口味答案：D209.下列選項中,可引起食品污染的是()。A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、其它三項都是答案：D210.蔗糖能供給酵母菌養料,提高面坯(),使面坯增白。A、軟硬度B、發酵速度C、發酵濃度D、發酵酸度答案：B211.青稞炒面是將青稞()、磨細放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、曬干C、晾曬D、搟碎答案：A212.()又稱燕麥、裸燕麥、油麥等。A、莜麥B、大麥C、小麥D、蕎麥答案：A213.勞動爭議發生后,當事人對仲裁裁決不服的,可以向當地()提起訴訟。A、人民法院B、公安局C、檢察院D、政法委答案：A214.凈料是指能直接()成菜點的原料。A、主料B、配制C、配料D、調料答案：B215.鉗花成型法常與()、包等手法配合使用。A、抻B、搟C、撥D、疊答案：B216.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統C、神經系統D、其它三項都是答案：D217.如果爐溫低,時間長,會使制品水分蒸發,使制品()。A、干燥B、裂開C、濕潤D、失水答案：D218.解決勞動爭議,應當根據合法()及時處理的原則,依法維護勞動爭議當事人的合

法權益。A、公平B、公開C、公允D、公義答案：A219.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內向人民法院

提起訴訟。A、15B、20C、21D、22答案：A220.煎制法可分為油煎和()兩種方法。A、生煎B、干煎C、水煎D、水油煎答案：D221.炸燙面炸糕時在燙面后,面坯要()后再繼續包餡成型。A、趁熱B、稍冷C、涼透D、溫熱答案：C222.下列最適宜制餡的魚是()。A、鲅魚B、帶魚C、黃魚D、偏口魚答案：A223.烙制暗酥成品的()要符合產品要求。A、質量B、質感C、外觀D、內質答案：B224.生葷餡的主要特點是()、鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯答案：C225.日常生活中黃曲霉毒素的解毒方法,用食油炒菜時可先加()燒熱,油沸后再加佐料,

去毒可達70%左右。A、蔥姜B、醬料C、食鹽D、醋精答案：C226.采購的包裝食品應標簽完整,并在()保質期內。A、有效B、一年C、有限D、二年答案：A227.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A228.干油酥又稱油酥面,是用面粉、大油經()而成的。A、拌和B、揉壓C、摔撻D、搓擦答案：D229.《食品安全法》規定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產C、產品D、產量答案：A230.職業道德是企業()的重要組成部分。A、文化B、工作C、生產D、生活答案：A231.微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病體D、病人答案：B232.米粉面坯是用米粉和()調制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C233.煮制帶餡面點制品時,要掌握點()的次數及煮制時間,以促成熟,防止爆裂開口。A、糖水B、冷水C、溫水D、沸水答案：B234.膳食指南倡導()合理營養。A、平衡膳食B、優良膳食C、優質膳食D、寶塔膳食答案：A235.()、家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部到道德內容。A、社會道德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A236.水溫在50℃左右時,淀粉的吸水率和膨脹率(),黏度變動也不大。A、很高B、很強C、很低D、不變答案：C237.炸油條時用筷子不停地()生坯使之均勻受熱,炸制生坯鼓起且皮松脆,色澤金黃即

可出鍋。A、滾動B、拍打C、拖動D、壓沉答案：A238.用青稞粉制作發酵食品一般要經過()發酵。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：B239.碳酸氫銨分解后產生的()雖然極易揮發,但成品中殘留一些氣味。A、氫氣體B、氧氣體C、氨氣體D、二氧化碳氣體答案：C240.果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多種D、核桃仁答案：C241.碳酸氫鈉分解后殘留()使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸物B、碳酸鈉C、二氧化碳D、水分答案：B242.烤箱內的溫度按部位可分為()和面火。A、內火B、外火C、底火D、小火答案：C243.微波爐烹調時,被加熱物的盛器一定要放入()。A、爐內B、轉盤C、塑料盤D、烤盤答案：B244.制作餡心時,首先要檢查餡料的(),以保證餡心的安全性。A、品種B、數量C、種類D、衛生質量答案：D245.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數量D、按品種答案：A246.職業道德建設的關鍵是企業()的職業道德建設。A、領導干部B、普通職工C、技術骨干D、重點崗位答案：A247.()在冷水中不易溶解,吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質D、蛋白質答案：A248.調制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網答案：D249.包就是將各種不同的餡料,運用一定的技法與()合為一體,成為半成品或成品的

技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料答案：A250.從理論上講,菜點的()是由4部分構成的。A、原料B、費用C、成本D、價格答案：D251.下列是用疊制法制成的面點品種是()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C252.調制500g面粉的干油酥需用大油()g為宜。A、100B、125C、275D、450答案：C253.豆沙包成型收口要嚴,采用無縫包法,收口不要有()。A、面坨B、孔洞C、猴口D、疙瘩答案：D254.熱水面坯燙好后,必須攤開冷卻,再揉和成團。否則制出的成品(),易結皮開裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥答案：C255.玉米既可以制粉,也可以制()。A、糖B、酒C、米D、油答案：D256.下列關于預防食品腐敗變質表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其它三項都是答案：D257.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C258.制作五仁甜肉餡,五仁與膘肉的比例以()為宜。A、5:1B、2:1C、1:1D、8:1答案：A259.吃水不準是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內部粗糙C、表面過細D、結成疙瘩答案：A260.夏季泡發干料要勤檢查,勤(),以防變質。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向答案：A261.開口笑炸制成品出鍋后要控干油,否則成品會()。A、沾油B、漏油C、泄油D、重油答案：D262.面筋蛋白質在遇到較高的水溫時,結合力會隨著溫度的升高而()。A、變好B、變強C、變差D、收縮答案：C263.菜點總成本是指()與菜點數量的乘積。A、菜點單位成本B、原料成本C、配料成本D、調料成本答案：A264.中溫爐溫是烤箱溫度在()℃,適合烘烤暗酥制品如佛手酥。A、150~200B、160~210C、170~220D、180~230答案：C265.職工具有良好的(),有利于增強企業的凝聚力,促進企業發展。A、職業道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風答案：A266.制作元宵,餡心與糯米粉的比例以()為佳。A、1:1B、3:1C、2:1D、5:1答案：C267.煮制面點生坯時,一般先將水(),然后才能將生坯下入鍋內。A、燒熱B、燒開C、加熱D、升溫答案：B268.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖答案：A269.下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參答案：D270.當熱水與面粉接觸時,要及時用面杖將水與面粉用力攪拌均勻,否則熱水包住部分面粉,使其表面迅速糊化,里面的面粉吸不到熱水,而生成()。A、生粉粒B、熟顆粒C、顆粒D、粉粒答案：A271.下列屬于產能營養素的是()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、其它三項均是答案：D272.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、水的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、微生物的代謝答案：D273.維生素按溶解性可分為()大類。A、1B、2C、3D、4答案：B274.下列不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制答案：D275.用小蘇打調制化學膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、6B、4C、5D、1~2答案：D276.輕餡品種的餡心與坯料的比例一般是餡心占()。A、5%~10%B、10%~40%C、20%~50%D、30%~60%答案：B277.按加工方法米粉可分為干磨粉、濕磨粉、()三種。A、碾粉B、石碾粉C、手磨粉D、水磨粉答案：D278.秋葉包是用()方法成形。A、折疊包B、提褶包C、對折包D、收攏包答案：B279.職業道德建設,對社會主義()建設具有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、思想作風D、文教事業答案：A280.下列措施中,不能預防食品腐敗變質的是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學防腐劑答案：B281.標準的冷水面坯應表面光滑、有勁、()。A、柔軟B、光亮C、光潔D、不粘手答案：D282.豆類中的抗營養素是指()。A、植酸B、脹氣因子C、胰蛋白酶抑制因子D、其它三項均是答案：D283.在調餡時淋一些(),可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒答案：C284.咸水角炸制時油溫不能過高,否則成品表皮()。A、焦化B、爆裂C、硬而不脆D、結皮過早答案：C285.蛋清的(),能改變主坯的組織狀態,提高面點制品的疏松度。A、黏性B、彈性C、流散性D、發泡性答案：D286.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A287.有些品種下鍋后,蓋蓋與開蓋要交替進行,如()等。A、粽子B、赤豆C、米粥D、水餃答案：D288.國務院()依照《食品安全法》和國務院規定的職責,對食品生產經營活動實施監

督管理。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門答案：D289.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、其它三項都是答案：D290.有些食物在單獨食用時蛋白質的營養價值較低,一旦被混合食用后,其生物價便大為提

高。其原因就是由于氨基酸具有()。A、互補效能B、替代效能C、排斥作用D、相吸作用答案：A291.青稞面面點生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、燜答案：A292.飴糖可抗蔗糖結晶,防止上漿制品()、發砂。A、發烊B、脫漿C、味淡D、變色答案：A293.調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B294.制作白皮酥的工藝流程是()→下劑→上餡→成型→烤制。A、和面B、開酥C、卷筒D、其它三項均是答案：D295.雞鴨油常溫下為()。A、半固體狀B、固體狀C、液體狀D、固快狀答案：A296.無機鹽又稱()或灰分,它們是人體的重要營養素。A、磷酸鹽B、礦物質C、碳酸鈣D、磷脂類答案：B297.食物中蛋白質種類很多,在營養學上通常是根據蛋白質中所含氨基酸的種類和數量不

同而分三類,即完全蛋白質、()、不完全蛋白質。A、動物蛋白質B、植物蛋白質C、半完全蛋白質D、優質蛋白質答案：C298.鉗花常使用的花鉗有尖鋸齒狀的、圓鋸齒狀的、稀齒的、密齒的、平口無齒的,還有()

的。A、鉗上無溝紋B、鉗上有溝紋C、鉗上無花紋D、鉗上有花紋答案：B299.鮮肉漿毛團上餡包成團子,應放入泡好的糯米里滾粘一層糯米,()后才能粒粒如

毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟答案：D300.調制熱水面坯摻水量要準確,沸水要()。A、三次加入B、一次摻足C、慢慢加入D、兩次加入答案：B判斷題1.乳品能促進面坯中油和水的乳化,調節面筋的脹潤度,使制品膨松,柔軟可口。A、正確B、錯誤答案：A2.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉,故稱驢打滾。A、正確B、錯誤答案：A3.道德分為社會公德,家庭婚姻道德和職業道德三種。這三種道德是獨立的各成體系。A、正確B、錯誤答案：B4.蔬菜中富含豐富的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B5.走槌又稱通心槌、酥槌、酥棍等A、正確B、錯誤答案：A6.切是指借助刀具將面坯分割成若干部分的成熟工藝技法。A、正確B、錯誤答案：B7.由于餡料的性質和烹調方法不同,制作的餡心有軟、硬、干、稀等區別。A、正確B、錯誤答案：B8.中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構成。A、正確B、錯誤答案：A9.搟制的成品要求規格一致,形態美觀,整齊。A、正確B、錯誤答案：A10.人體所必需的營養素對人體的生理功能是作為能量物質,供給人體所需的熱能。A、正確B、錯誤答案：B11.淀粉顆粒溶于冷水。A、正確B、錯誤答案：B12.在不同的社會里職業道德的建設其目的都是相同的。A、正確B、錯誤答案：B13.由病人直接或間接地傳染給健康人,往往引起流行,這些病稱為流行病。A、正確B、錯誤答案：B14.含水量少的硬面坯,持氣性好,產氣性差,水與面的比例以2:1為宜。A、正確B、錯誤答案：A15.水調面坯根據水溫的不同,可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯誤答案：A16.溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤答案：B17.熱水面坯調制時動作要快,邊用手攪拌邊加入熱水,以免面粉燙不夠熟,影響面團質

量。A、正確B、錯誤答案：B18.鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A19.層酥面坯是指由兩塊性質完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤答案：A20.炸制品的一般特點是:外酥里嫩、松發、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤答案：A21.鍋的清潔以否,對成品影響不是很大。A、正確B、錯誤答案：B22.熱水面坯適宜制作燙面炸糕、花色蒸餃等面點品種。A、正確B、錯誤答案：A23.調制開口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。A、正確B、錯誤答案：B24.餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉,去泥沙并用水清洗的操作過

程。A、正確B、錯誤答案：A25.春卷最常見的包法叫做捻團包法。A、正確B、錯誤答案：B26.在職業道德建設中必須堅持以經濟效益為核心。A、正確B、錯誤答案：B27.《食品安全法》規定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A28.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,如湯圓。A、正確B、錯誤答案：A29.烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯誤答案：B30.食品保溫操作臺的操作程序是:加水→開啟電源→設定溫度→打開照明燈。A、正確B、錯誤答案：A31.《食品安全法》規定,食品安全標準是強制執行的標準。A、正確B、錯誤答案：A32.小蘇打起分解反應產生的水剛開始時是以水蒸汽的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A33.用人單位應與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內容上與在崗職工可有所區別。A、正確B、錯誤答案：A34.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯誤答案：A35.燃氣灶發生離焰現象,說明進風量大,應調小風門。A、正確B、錯誤答案：A36.制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯誤答案：B37.百花餡是采用花朵為主要原料調制而成。A、正確B、錯誤答案：B38.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤答案：B39.制作生雞肉餡用的冬菇、冬筍需用沸水眾透才能用于制餡之用。A、正確B、錯誤答案：A40.采購的肉類應鮮度合格,整片的肉應蓋有獸醫衛生檢疫合格印章。A、正確B、錯誤答案：A41.制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯誤答案：B42.各種禽蛋在結構和化學組成方面不盡相同。A、正確B、錯誤答案：B43.梨脯、蘋果脯、蜜棗是帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤答案：A44.凈料成本是凈料單位成本與凈料質量的乘積。A、正確B、錯誤答案：A45.糖類能增加成品的甜美滋味,提高成品的營養價值。A、正確B、錯誤答案：A46.職業道德是人們在特定的職業活動中所遵循的行為規范的總和。A、正確B、錯誤答案：A47.小窩頭成形似塔,壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤答案：A48.蛋黃能增加成品的色澤。A、正確B、錯誤答案：A49.電烤箱是面點廚房必備的設備,主要用于烘烤各種中西糕點,也可烹制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A50.采用溫油炸制的制品其特點是外脆里酥。A、正確B、錯誤答案：A51.溫水面團摻入的水的水溫與蛋白質熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近,其面團不像冷水

面團又不像熱水面團,而是在兩者之間。A、正確B、錯誤答案：A52.飴糖的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A53.面點師在灶臺前操作中不要使用松動的鍋和手勺,以防事故的發生。A、正確B、錯誤答案：A54.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。A、正確B、錯誤答案：A55.蜂蜜能使面點成品具有膨松、柔軟的作用,獨具特色。A、正確B、錯誤答案：A56.烙制制品時鍋邊的雜質、黑垢要鏟除擦凈,否則烙制后制品表面會有黑斑點。A、正確B、錯誤答案：A57.糖是碳水化合物,受熱分解變成焦糖,起美化增白作用。A、正確B、錯誤答案：B58.蛋白質是生命的物質基礎,沒有蛋白質就沒有生命。A、正確B、錯誤答案：A59.氨基酸是含有氨基的有基酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯誤答案：B60.化學膨松面坯中原料的化學成分在加熱后產生一連串化學的、物理的以及生物性的變

化,使面坯變為成熟的蜂窩狀或海綿狀結構的成品。A、正確B、錯誤答案：A61.開酥是指水油酥包干油酥后經過不同工藝方法,使面坯形成層層相連狀態的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：B62.制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴,搟制時兩手用力要均勻,烙制時才能鼓起,不跑氣。A、正確B、錯誤答案：A63.禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯誤答案：A64.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務,但食品添加劑的

生產經營不含其內。A、正確B、錯誤答案：B65.餡心制作量要按需準備,應隨用隨制,以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯誤答案：A66.飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯誤答案：B67.發酵米漿類面坯是用糯米粉發酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B68.《中華人民共和國勞動法》規定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均

每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A69.溫水面坯由于采用溫水調制面坯,面粉中的淀粉剛剛開始糊化。A、正確B、錯誤答案：A70.使用陶瓷容器盛裝食物,也可能會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：A71.新鮮的蝦形體完整,外殼透明光亮,肉體硬實緊密而有切性,呈青白色或青綠色。A、正確B、錯誤答案：A72.桂花醬是用鮮桂花加鹽密封發酵制成,是制餡的好原料。A、正確B、錯誤答案：B73.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯誤答案：B74.醒發箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發箱已停止工作。A、正確B、錯誤答案：B75.安全性高且價格低廉。這是膨松劑的最基本要求。A、正確B、錯誤答案：A76.小蘇打和泡打粉均為化學膨松劑,但膨脹力、漲發方向及酸堿度不同,因而最好不任

意替代。A、正確B、錯誤答案：A77.三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤答案：A78.油條面坯場好面后要再揉一下,然后切條,再切劑,最后成形。A、正確B、錯誤答案：B79.調制水調面坯有時加點鹽,只要不改變面坯的性質,仍然稱其為水調面坯。A、正確B、錯誤答案：A80.用料中面粉與泡打粉要一起過篩的目的是讓泡打粉與面粉均勻地混合。A、正確B、錯誤答案：A81.酵母是一種微生物,它的生長方式是有性繁殖。A、正確B、錯誤答案：B82.制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯誤答案：A83.韭菜雞蛋餡是屬于生葷素餡。A、正確B、錯誤答案：B84.熱水面坯調制的方法有四種。A、正確B、錯誤答案：B85.乳品具有良好的乳化性,但不能改進面坯的膠體性能。A、正確B、錯誤答案：B86.制作小窩頭的配料主要有:細玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤答案：A87.各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。A、正確B、錯誤答案：A88.莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯誤答案：A89.蔗糖具有一定的防腐作用,能延長面點成品的保存期。A、正確B、錯誤答案：A90.職業道德中社會言論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤答案：A91.熟粉團大都為甜味或甜餡。A、正確B、錯誤答案：A92.職業道德不能提高企業的競爭力。A、正確B、錯誤答案：B93.鮮水果在面點制作中可用于制餡、點綴,調節口味之用。A、正確B、錯誤答案：A94.人體能量的消耗主要是基礎代謝和休息。A、正確B、錯誤答案：B95.果仁餡的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正確B、錯誤答案：B96.干粉滅火器使用時人要在下風處,將滅火器噴口對準火助拔去保險銷,按下手柄。A、正確B、錯誤答案：B97.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤答案：A98.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調制一般選用熔點較高的油脂。A、正確B、錯誤答案：A99.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。A、正確B、錯誤答案：A100.生粉團是先成熟后成形的粉團。A、正確B、錯誤答案：B101.A發得過度的生物膨松面坯,酸性強烈,帶有臭味,能嗆鼻子。A、正確B、錯誤答案：A102.水調面坯根據水溫的不同,可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯誤答案：B103.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發性好的特點。A、正確B、錯誤答案：B104.餡心是將各種制餡原料經過精細加工、處理、調制、拌和,包入米面等坯皮內的”心子”。A、正確B、錯誤答案：A105.《中華人民共和國勞動法》規定,用人單位支付勞動者的工資不低于當地最低工資標準。A、正確B、錯誤答案：A106.提褶包要求包成菊花形,菊花紋路清晰流暢。A、正確B、錯誤答案：A107.魚類的脂肪中不飽和脂肪酸含量高,熔點低,易于人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A108.炸制面點時不慎失火,可向油鍋內澆水滅火。A、正確B、錯誤答案：B109.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B110.豬肉中蛋白質含量高于牛肉。A、正確B、錯誤答案：B111.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中,利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A112.觸電者失去知覺,但還有呼吸,應將其放在通風的地方,靜躺休息。A、正確B、錯誤答案：A113.蛋白質具有構成和修補機體組織的功能。A、正確B、錯誤答案：A114.直切的基本要求是:下刀準確,刀要直上直下,不要歪斜。A、正確B、錯誤答案：A115.包是指將搟好的皮子包入餡心使之成熟的一種工藝技法。A、正確B、錯誤答案：B116.開口笑炸制時油溫不能過高,否則會使芝麻脫落。A、正確B、錯誤答案：B117.5000克的羊肉絞碎后邊加水邊攪打,可以打入水2500克。A、正確B、錯誤答案：A118.冷水面坯內部無空洞、體積不膨脹,面筋質較多,勁大而韌性強,成品色潔白、爽口、

有筋,不易破碎,適宜做煮、烙的制品,如面條,單餅等。A、正確B、錯誤答案：A119.生素餡多選用新鮮菌類作為主料,經加工、調味、拌制后成餡心,具有鮮嫩、清香、

爽口的特點。A、正確B、錯誤答案：B120.奶類中的蛋白質為優質蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A121.蛋白質缺乏的較明顯癥狀是水腫,傷口愈合慢等。A、正確B、錯誤答案：A122.冷水面團的形成主要是蛋白質起的作用,故能形成致密面筋網絡,把其他物質緊緊包

住,具有硬實、筋勁小的特點。A、正確B、錯誤答案：B123.傳統的炸油條面坯和好后需要醒置40分鐘左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A124.制定勞動法是為了維護勞動者的合法權益,調整勞動關系,建立和維護適應社會主義

市場經濟的勞動制定,促進經濟發展和社會進步。A、正確B、錯誤答案：A125.加強職業道德建設是增強企業凝聚力的重要手段。A、正確B、錯誤答案：A126.在面點成型技法中,捏是比較簡單、花色較多的一種成型法。A、正確B、錯誤答案：B127.船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤答案：B128.職業道德與社會治安關系最密切,關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、正確B、錯誤答案：B129.墊濕帶手布扶鍋的目的是避免燙手。A、正確B、錯誤答案：B130.鉗花是指用花鑷子在面坯、面皮的表面修整成型的工藝技法。A、正確B、錯誤答案：A131.溫水調制法就是把面粉倒入盆中,直接將40~50℃的溫水均勻澆在面粉上。A、正確B、錯誤答案：B132.比較干硬的餡心有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。A、正確B、錯誤答案：A133.卷的技術要點是卷要緊而不散,卷筒長短要均勻。A、正確B、錯誤答案：B134.成本屬價值范疇,是用價值表現生產中的利潤。A、正確B、錯誤答案：B135.開口笑炸制時芝麻要預先洗凈過水,否則炸制時芝麻會脫落。A、正確B、錯誤答案：A136.中火蒸制是指熟制時使用沸水中等火力蒸制。A、正確B、錯誤答案：A137.青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤答案：A138.鮮肉染毛團是上海風味小吃之一,是用熟粉團制成的皮坯。A、正確B、錯誤答案：B139.油溫高低,是以油量多少來控制的,油量越多油溫越高,油溫過高時,要將鍋離火降

溫。A、正確B、錯誤答案：B140.植物油脂類主要指由植物種子經壓榨而成,常溫下一般為液態油。A、正確B、錯誤答案：A141.用面肥發酵,面坯中就會產生沙門氏菌、大腸桿菌,所以必需加堿中和。A、正確B、錯誤答案：B142.油炸糕的皮是用旋轉搟制而成的。A、正確B、錯誤答案：B143.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。A、正確B、錯誤答案：A144.油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出,加適量面粉和鹽制

成的。A、正確B、錯誤答案：A145.面點粗加工的衛生要求是:不用腐敗變質的原