五、面粉粉質檢驗作業指導書1、目的：測定面粉的吸水率及其面團的揉和性2、范圍：適用于小麥、面粉檢測3、名詞解釋：a)、吸水量：指以14%水分為基礎，每百克面粉在粉質儀中揉和成最大稠度為500BU的面團時所需的水量，以“%”表示。公司規定：以測定水分值校正曲線至500BU處吸水率作為記錄值。b)、穩定時間：面團揉和過程中粉質曲線達到峰值前第一次與500BU線相交，以后曲線下降，曲線第二次與500BU線相交并離開此線，兩個交點的時間差值稱為穩定時間，以“min“表示。以上數值指的是最大稠度在500BU線時的判定，如最大稠度在490或500時，則在490或510處畫一條平行于500BU的直線，以此來判定穩定時間。c)、12分鐘弱化度：從面團形成獲得的最大稠度時粉質曲線的中線值與面團稠度衰變到12分鐘時的粉質曲線的中線值的差值，以“BU”表示，讀數準確至5BU。d)、形成時間：從面團加水開始到曲線達到和保持最大稠度所需要的時間，以“min“表示”。如曲線出現雙峰情況，以第二峰即將下降前的時間計算面團形成時間。e)、評價值：又稱為軟化指數，是通過評價板進行測定。4、職責：由面粉制程檢驗人員負責檢驗5、作業內容：5．1、實驗試劑的制作：蒸餾水或純度與之相當的水5．2、實驗儀器：a)、粉質儀：主要由揉面缽（包括和面刀及處外套罐）、測力計、杠桿系統、由阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等部分組成，其主要參數如下：A和面刀轉速：63±2r/min慢和面刀轉速：31.5±1r/minB揉面缽中兩個和面刀轉速比1.5±0.01C記錄紙行進速度1.00±0.03cm/minD粉質單位（BU）的轉距（9.8±0.2）Mn.m/B.U用于300g揉面缽的滴管，起止刻線為135-225mL,刻度間隔0.2ml，225ml。排水時間不超過20S。c)、天平（感量為0.1）;軟塑料刮片5.3、實驗步驟：a)、儀器準備①打開恒溫水浴和循環水開關，調節水溫并保持在30±0.2℃,②用矽膏潤滑和面刀和后壁間的細縫，開動揉面器，借助儀器左側的零位調節器使測力計指針指到零位，如指針零位偏差超過5BU，進一步清洗揉面缽或尋找其他原因，調整筆壁使記錄筆在圖紙的讀數與測力計指針讀數一致，關閉揉面器。③用手抬起杠使記錄筆停在1000B.U.的位置，松手放開杠桿，秒表測量從1000BU擺至100BU的時間，測出時間應為1.0±0.2S,否則調節油阻尼器連桿上的滾化螺冒。調節時按順時針方向調節，可降低擺動速度，使曲線波帶變窄；按反時針方向調節，可加快擺動速度，使曲線波帶變寬。控制曲線峰值寬度以70-80BU為宜。④檢查滴定管是否潔凈，否則應認真清洗，用30±0.5℃b)、面粉水分測定按130℃c)、儀器操作①將檢測樣品的水分值輸入電腦，顯示屏上顯示樣品應稱重數量精確至0.1g。②將樣品倒入300g揉面缽中，蓋上蓋，（③將轉速開關放在“1”檔，放下記錄筆，啟動揉面缽，揉和1min后打開蓋，立即用滴定管自揉面缽右前腳加水（加水量按能獲得峰值中線值于500±20BU的粉質曲線而定），蒸餾水必須在25S內加完，蓋上透明覆蓋，用刮片快速將粘在揉面缽內壁的碎面塊刮入面團（不停機）。面團揉和至形成峰值后，觀察峰值中線是否在480-520BU之間，如不在范圍內，立即停止揉和，清洗揉面缽后重新測定。峰值過高，可增加水量，峰值過低，則減少水量。應用300g④如形成的峰值中線在480-520BU之間，則繼續揉和，一般面粉的曲線峰值穩定一段時間后逐漸下降，開始明顯下降后，繼續揉和12分鐘，實驗結束，記錄儀繪出粉質曲線（揉和過程）。⑤清洗揉面缽。取下揉面缽外套件，放于溫水中浸泡。取下和面刀，棄取面團，用濕紗布（或軟毛巾）擦洗和面刀及揉面缽，必要時用軟塑料刮片刮出粘在揉面缽內的碎面團。清洗干凈后將揉面缽和面刀用紗布擦干，并用少量矽膏潤滑和面刀和后壁