HACCP原理二：確定關鍵控制點《質量安全監督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內容3作用4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：確定關鍵控制點質量安全監督管理實務1、實施危害分析；2、確定關鍵控制點；3、建立關鍵限值；4、監控關鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點第二大HACCP原理：確定關鍵控制點質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點按食品法典的定義，指某點、步驟或過程，在對它失去控制時，會導致不可接受的健康危害。其特點是：

a、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點；例如：能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害。

b、能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點；例如：在蒸煮過程中，病原體被殺死。

c、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。例如：通過人工挑蟲來減少到最低限度。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點控制點

不能被確定為CCP的，能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點多種關鍵控制點和危害

一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關鍵控制點。一個以上的關鍵控制點可以用來控制一個危害，例如：在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那么蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點生產和加工的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確定的某一產品的關鍵控制點，可以與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控制點不同。危害及其控制的最佳點可以隨下列因素而改變：廠區、產品配方、加工工藝、設備、配料選擇、衛生和支持程序。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定。它一般是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否是CCP。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點(CCP)可能是某個點、程序或加工工序,在這里危害能被控制。關鍵控制點有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內,某關鍵控制點上“控制”的含義是通過采取特別的預防措施減小或防止一個或多個危害發生的風險。分析：一個關鍵控制點是某一點、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之間無區別)。這樣對每個被認作CCP的步驟、地點或程序，必須提供在該點所采取的預防措施的詳盡描述。如在該點沒有預防措施可采取，那么這點就不是CCP。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點確定某個加工步驟是否為CCP不是容易的事。如判斷樹圖所示，一個“確定路徑”可幫助簡化這一任務。如果在某工序對一個確定了的危害因素不具備預防措施，那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續提出這一問題。但如果存在預防措施，那末該工序是否是CCP，則要對該工序危害的限制情況進行考察分析后再定。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛生措施、調節食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點的作用預防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平質量安全監督管理實務HACCP原理二：確定關鍵控制點HACCP原理六：建立驗證程序《質量安全監督管理實務》目錄Contents1.驗證定義2.驗證要素3.確認4.CCP驗證5.HACCP系統驗證6.執法機構驗證安全管理控制俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。質量安全監督管理實務7大HACCP原理1.實施危害分析；2.確定關鍵控制點；3.建立關鍵限值；4.監控關鍵控制點；5.糾偏措施；6.驗證程序；7.記錄—保持程序。質量安全監督管理實務第六大HACCP原理：建立驗證程序質量安全監督管理實務1.驗證定義2.驗證要素3.確認4.CCP驗證5.HACCP系統驗證6.執法機構驗證HACCP原理六：建立驗證程序1.驗證定義用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作，或HACCP計劃是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核活動。ISO22000中定義：通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。HACCP原理六：建立驗證程序為什么要驗證？驗證提供了HACCP計劃的置信水平驗證應是基于科學的原理驗證足以證明與產品和加工過程有關的危害得到控制驗證HACCP計劃被有效實施HACCP原理六：建立驗證程序2.驗證要素HACCP原理六：建立驗證程序確認-獲取表明HACCP計劃諸要素有效的證據CCP驗證-監控設備的校正-針對性的取樣和檢測-CCP記錄的復查HACCP系統驗證-審核-終產品檢驗官方驗證-獲取能表明HACCP計劃-有效性和符合性的證據3.確認通過收集和評估科學的、技術的信息資料，以評價當HACCP計劃按正確實施時，是否能有效控制已識別的食品危害。ISO22000中定義：確認validation獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立驗證程序3.確認驗證與確認不同：確認是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達到預期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達到了預期的控制水平（和/或滿足了可接受水平）HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認活動四要素人員頻率對象方法HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認人員HACCP小組受過培訓的有經驗人員第三方有資格人員HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認頻率首次確認：HACCP計劃執行之前再次確認（出現以下情況時）：①原料改變②產品或加工改變③驗證與預期結果相反④反復出現偏差⑤獲得危害或控制的新信息⑥法則變化⑦分銷方式改變⑧消費群體變化，等HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認對象HACCP計劃的各個組成部分危害分析關鍵控制點判定關鍵限值的設定監控糾正措施記錄保存驗證HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認方法系統的技術評價活動科學原理試驗數據專家意見現場觀察檢測HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證4.1監控設備的校準4.2校準記錄的復查4.3有針對性的取樣和化驗4.4CCP點記錄的復查HACCP原理六：建立驗證程序監控設備的校準監控設備必須進行校準；如果設備有問題，監控結果不會準確，可以認為自上次有記錄以來關鍵控制點一直失控，確定校準頻率時應考慮這一點HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證HACCP原理六：建立驗證程序校準要求監控或驗證所使用的設備必須校準；校準頻率要足以確保檢測設備的精確度；在接近使用或使用條件下用一標準參照物來校正設備。用于監控溫度的溫度計要用標準水銀溫度計來校準。測量酸度的pH計可以用pH為7和4的標準緩沖溶液來校準。監控記錄的復核設備校準記錄的復核，包括對校準日期、方法和結果。校準記錄應加以保存和復核，這種復核是驗證的一部分。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證有針對性的取樣和化驗對CCP點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。例如：當原料采購是CCP點并且原料的某一指標是關鍵限時，應通過定期的有針對性的取樣檢查來評價供貨商的服務。當關鍵限值設置在設備中時，應抽驗產品來確保設備的設置符合要求。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證關鍵控制點記錄的復核CCP點至少有兩種記錄：監控記錄和糾正措施記錄。監控記錄-是否HACCP計劃運作的證據；糾正措施記錄-偏離處理是否恰當的證據；復核時間要求-不超過一周單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查他們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執行的目的。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證記錄=管理工具HACCP循環控制模式HACCP原理六：建立驗證程序HACCP體系的邏輯性與科學性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立驗證程序5.HACCP體系驗證驗證人員HACCP小組第三方機構驗證頻率每年至少一次系統發生故障時產品/加工顯著改變時驗證方法審核（現場觀察/記錄評審）終產品檢測驗證對象HACCP體系的有效性HACCP體系的符合性HACCP體系的充分性驗證目的：-驗證HACCP計劃的有效性和符合性驗證方法：-文件審核-現場觀察HACCP原理六：建立驗證程序6.執法機構驗證驗證方法：-對危害分析、HACCP方案和任何修改的評審-CCP監控記錄的評審-糾正措施記錄的評審-驗證記錄的評審-現場操作檢查以確定HACCP方案是否被實施-隨機抽樣的收集和分析HACCP原理六：建立驗證程序6.執法機構驗證HACCP原理七：記錄保持程序《質量安全監督管理實務》目錄Contents1.記錄種類2.計算機記錄3.記錄復核4.記錄保持安全管理控制俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。質量安全監督管理實務7大HACCP原理1.實施危害分析；2.確定關鍵控制點；3.建立關鍵限值；4.監控關鍵控制點；5.糾偏措施；6.驗證程序；7.記錄—保持程序。質量安全監督管理實務第七大HACCP原理：記錄保持程序質量安全監督管理實務1.記錄種類2.計算機記錄3.記錄復核4.記錄保持HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄①HACCP計劃以及用于指定計劃的支持性文件②關鍵控制點記錄③糾正措施記錄④驗證記錄HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄HACCP計劃以及用于指定計劃的支持性文件書面的危害工作分析單、進行危害分析及建立關鍵限時使用的信息制定抑制致病菌生長的方法時所采用的數據建立產品貨架期所使用的數據（如確定殺菌強度時所使用的數據）有關專家或顧問進行咨詢的信函HACCP小組成員的名單、職責及資格制定HACCP計劃時預備步驟的概要HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄關鍵控制點記錄CCP監控記錄的功效：監控記錄為判斷關鍵限值是否出現偏離提供了一個有效途徑；管理者定期審核記錄可以確保關鍵控制點處于受控狀態；它也是執法者判斷一個公司是否有效的執行HACCP計劃提供了原始依據；對產品的追溯必不可少；跟蹤監控記錄，操作者和管理者可以判斷加工參數是否接近關鍵限值；檢查和審核監控記錄可以發現一些不良趨勢并做出相應的加工調整；如果在關鍵限被超過之前及時做出加工調整，可減少因采取糾正措施而導致的人力及物力損失。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP監控記錄：表格名稱（表頭）公司名稱時間和日期產品說明實際觀察和測量的結果關鍵限值操作者簽字復核者簽字及復核日期HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類糾正措施記錄糾正措施有助于加工者識別、總結所發生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產品的處理提供了證明。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類驗證記錄HACCP計劃的修改說明對供貨方的審核記錄監控設備的校準記錄原料、半成品、成品、加工環境等微生物、理化檢測結果對設備的評估結果記錄等HACCP原理七：記錄保持程序2.計算機記錄使用計算機來進行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應注意，當用計算機保存記錄時，應有控制措施，確保記錄的真實性、準確性以防止發生未授權的修改。HACCP原理七：記錄保持程序3.記錄復核復核人：復核時間：HACCP原理七：記錄保持程序4.記錄保持記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存和處置所需的控制記錄應保持清晰、易于識別和檢索HACCP原理七：記錄保持程序HACCP原理三：建立關鍵限值《質量安全監督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內容3關鍵限值與操作限值的關系4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。安全管理控制質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值1、實施危害分析；2、確定關鍵控制點；3、建立關鍵限值；4、監控關鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值第三大HACCP原理：建立關鍵限值質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值關鍵限值定義按食品法典的定義，指必須按嚴格限值控制的物理、生物或化學因子的最大或最小值，使危險因素降至最低，超過此限值，可能會發生可鑒別的食品安全危害。對每個關鍵控制點必須設立關鍵限值常見的關鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指標。關鍵限值建立的支持性文件：國家標準、法律規定、專家建議等對所建立關鍵限值進行驗證關鍵限值必須是可操作性的質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值確定了關鍵控制點，我們知道在該點的危害程度與性質，知道需要控制什么，這還不夠，還應明確將其控制到什么程度才能保證產品的安全。為更切合實際，需要詳細地描述所有的關鍵控制點。這包括確定物理的（如時間或溫度條件）、化學的(如最低鹽分濃度)或生物(感官)的屬性的判定標準和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產品的安全性和可接收質量水平。質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值關鍵限值的理解在CCP上用于控制顯著危害的生物的、化學的或物理的參數通常是一個或一組最大或最小值這些數值能夠保證把發現的食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平可接受水平——對健康沒有潛在影響的最低標準質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值關鍵限值的例子質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值確定關鍵限值關鍵限值被用來保證一個操作生產出安全產品的界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害，當加工偏離了關鍵限值，可能導致產品的不安全，這時必須采取糾偏行動保證食品安全。建立CL應做到合理、適宜、適用和可操作性強。如果過嚴，會造成即使沒有發生危害，也要采取糾偏措施，如果過松，又會產生不安全的產品。由于微生物測定需要幾天時間，因此把微生物作為CL是不可行的，但可以通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值確定關鍵限值的要點原則：合理、適宜、實用、可操作性一個好的關鍵限值：直觀易于監測僅基于食品安全能及時發現偏離，經濟損失最小不違背法規質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值確定關鍵限值的信息來源質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值科學刊物

雜志文章、食品科學教科書、微生物學參考書法規性指南

國家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB標準專家

顧問、熱工藝權威、食品科學家、微生物專家、大學科研機構實驗室研究實驗、對比實驗經驗

長期試驗結果關鍵限值與操作限值的關系1.操作限值定義操作限值OL是比關鍵限值CL更嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。如果監控表明CCP有失控的趨勢，操作人員應在超過關鍵限之前采取措施來控制CCP，避免返工或產品報廢。只有在超過關鍵限時才須采取糾正措施。質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值2.選擇操作限值的原因質量原因避免超出關鍵限值考慮到正常的變化（如設備參數的波動大小）質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值3.加工調整定義：加工調整：為使加工恢復到操作限值以內而采取得措施。時機：操作限值被超過后。作用：避免CCP失控和避免采取糾正措施。

操作限值可以避免關鍵限值得偏離，最大限度地避免損失，確保產品得安全。質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值3.糾正措施（糾正）只有在超過關鍵限值時才必須采取糾正措施。質量安全監督管理實務HACCP原理三：建立關鍵限值HACCP原理四：監控關鍵控制點《質量安全監督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內容3監控的相關方面4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。安全管理控制質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點1、實施危害分析；2、確定關鍵控制點；3、建立關鍵限值；4、監控關鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點第四大HACCP原理：監控關鍵控制點質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點一、監控的定義實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并準確的記錄。監控是對每個CCP點對應的關鍵限值的定期測量或觀察。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點二、建立文件化的監控程序規定控制目標規定控制目標所使用的方法規定監控頻率連續監控、非連續監控監控頻率必須能確保對CCP進行有效監控監控頻率必須明確標識和可追溯性規定監控和結果審核負責人監控人員需要經過培訓監控結果必須記錄監控人以及公司的審核人需在記錄上簽字質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點（1）監控的目的

a、跟蹤加工過程并查明可能偏離關鍵限值的趨勢；

b、查明何時失控；

c、提供加工控制系統的書面文件。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點（2）監控計劃包括四個部分：

a、監控什么—對象；

b、怎樣監控—方法，通常用物理或化學的測量，要求快速和準確；

c、監控頻率—何時，可以是連續的或間斷的；

d、誰監控—人員：

i、流水線上的人員；

ii、設備操作者；

iii、監督員；

iv、維修人員；

v、質量保證人員；

e、何處監控——場所，質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點MWHFW控制什么?怎樣控制?監控頻率?由誰控制?質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點三、監控的對象監控對象可以使檢測產品的一個特性或者檢測一個工序相關指標，以確定是否符合關鍵限值。例：如果溫度是關鍵指標時，測量溫度

如果PH值是關鍵指標時，測量PH值

如果鹽的濃度是關鍵指標時，測量鹽的濃度如果時間是關鍵指標時，可測量生產線的速度。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點三、監控的對象監控也可以使觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。例：檢查供應商給原料提供的證書；

檢查貝類的采撲海域的標簽以確保來自許可海域。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點四、監控的方法監控方法：需要能夠快速提供結果。因為關鍵限值的偏差必須被快速地判斷出來，以便在產品進入下一個環節或銷售之前采取有效的糾正措施，沒有時間去做耗時較長的化驗分析。物理與化學的方法通常是好的監控方法，因為這樣的檢測可以很快完成，同時物理與化學的方法常與微生物的監控有關。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點四、監控的方法監控設備：必須準確，監控設備需要校準。監控設備因所監控的對象不同而不同。如：溫度計、鐘表、稱、PH計、水分活度計、化學分析設備等。設置關鍵限值時應考慮到監控設備的精確度。如：關鍵限值為85℃，溫度計精確度±1℃，關鍵限值應設置：86℃質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點四、監控的頻率監控頻率：連續，或間歇。最好是連續的，當不可能連續監控時，縮短監控的時間間隔是重要的。連續的監控例子：金探儀對每包產品的金屬探測非連續的監控例子：罐頭封口情況的檢查質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點非連續的監控設定的頻率的考慮因素加工過程的變化一般有多大？如數據變化大，監控頻率應高正常值與關鍵限值相差多大？如相差小，監控頻率應高如果超過關鍵限值，產品報廢的風險準備冒多大？如不想冒較大的風險，監控頻率應高。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點監控頻率與產品批次數量需要采取糾正措施時，加工人員必須能夠識別和分離出受影響的產品。如果受到影響的產品數量很大，盡管只有少量產品是在超出關鍵限值的條件下產生的，也必須分離出整批產品并采取糾正措施。產品批次數量合理化，將使偏離關鍵限值的產品數量少得多。因此，加工者應將批次數量合理化，并與監控頻率相結合。質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點四、監控的人員要求接受有關CCP監控技術的培訓完全理解CCP監控的重要性已做好進行監控工作的準備準確報告每次監控的結果發現偏離關鍵限值須立即報告以及采取糾正措施監控記錄必須由監控人員簽字質量安全監督管理實務HACCP原理四：監控關鍵控制點HACCP原理五：糾正及糾正措施《質量安全監督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內容3監控的相關方面4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。安全管理控制質量安全監督管理實務HACCP原理五：糾正及糾正措施HACCP原理一：實施危害分析《質量安全監督管理實務》目錄Contents前言17大原理2舉例3注意事項4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關心的問題，也是國家食品法律法規的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：實施危害分析質量安全監督管理實務1、實施危害分析；2、確定關鍵控制點；3、建立關鍵限值；4、監控關鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析第一大HACCP原理：實施危害分析質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害評估；3、預防措施。質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析“危害”是：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產安全食品的根本要求。對低風險的和不大可能發生的危害不必進一步考慮。找出潛在的危害質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（1）生物危害：細菌a、時間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體）；b、發酵和/或pH值控制（發酵產生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長）；c、鹽和其它防腐劑（抑制一些病原體的生長）；d、干燥（通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長）e、來源控制（通過從非污染源處取得原料來控制）。舉例質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（2）化學危害a、來源控制（例：產地證明、供貨商證明和原料檢測）；b、生產控制（例：食品添加劑的合理使用）；c、標識控制（例：成品合理標示配料和已知過敏物質）。舉例質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（3）物理危害a、來源控制（例：銷售證明和原料檢測）；b、生產控制（例：磁鐵、金屬探測器、篩網、除粒機、澄清器、空氣干燥機和X-射線設備的使用）。舉例質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析水產品可能受到的各種危害,包括有損于消費者身體健康的生物、化學、物理等方面的風險可能存在于養殖、捕撈、加工制造、批發、銷售與消費有關的某些或全部環節上。案例質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析美國聯邦法規21CFRPart123認為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學污染、農藥、藥品殘留物與安全相關的腐敗分解(如:產鯖魚類有毒素的品種)與安全相關的寄生蟲(如:生吃魚時),未經批準的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。案例質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析危害分析有兩個最基本的要素,第一,是鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病源；第二,是詳細了解這些危害是如何得以產生。兩個基本要素質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析危害分析工作單企業名稱：XXX食品有限公司

產品種類：速凍水產品

企業地址：X省X市X路X號

貯存方法：-18℃（1）配料/加工步驟（2）確定本步驟引入的、受控的、或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的么？（是/否）（4）對第三欄的判斷提出依據（5）應用什么預防措施來防止顯著危害？（6）這步驟是關鍵控制點么？（是/否）水產驗收B:病毒、致病菌、寄生蟲

C:獸藥、激素

P:金屬碎片、碎骨是

是

是水產自身帶有

養殖過程中使用

宰、分割過程中帶入供貨商保證、定期監測后面的蒸煮工序供貨商保證、定期監測金屬探測器檢驗后面清洗挑出是

否是

否封口B:致病菌生長

C:消毒劑殘留P:無否

否否設備與生產不配套

由SSOP控制

生產用水驗收B:致病菌

C:農藥殘留、重金屬等污染P:砂子、異物是

否

否自來水在輸送過程可能污染致病菌自來水廠有控制措施及監控可在過濾時去除后面的蒸煮工序

否

否質量安全監督管理實務危害評估分成兩部分,根據五種危害特征將食品進行分類,隨后基于這一分類確定風險程度的類別。質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析(a)產品是否包含微生物的敏感成分。(b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。(c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。(d)是否有批發和消費者消費過程由于不良習慣造成危害的可能性。(e)是否在包裝后或家庭食用前不進行最后的加熱處理。危害特征分類質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析基于以上五種特征的分類,應加以確定,這些危害導致的風險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產和批發所含有的危險。質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析加工過程的危害評估程序應在提出了產品的加工說明,確定產品制備需要的原材料種類和成分,準備了產品生產過程圖之后進行。質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析在分析危害時,我們往往忽視了產品原料的接收環節,如生長于漁業生態環境惡化條件下的原料魚、蝦、貝(不論是養殖還是捕撈),可能含有超標的有害化學物質或者是貝類毒素,一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料,如水產品的種類、原產地、產地檢驗證書、養殖水產品的用藥及停藥期的控制情況、是否經過凈化等處理。注意事項質量安全監督管理實務HACCP原理一：實施危害分析HACCP計劃《質量安全監督管理實務》目錄Contents食品的安全問題1食品安全的監督管理2HACCP及相關法規3HACCP計劃及應用434食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題HACCP計劃34食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明與食品有關事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71987年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO22000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌2003年，大頭嬰兒2005年，蘇當紅2008年，三聚氰胺HACCP計劃34食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明21世紀的熱門話題：食品安全編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影響力還會隨著經濟全球化，從一個企業蔓延到一個地區、一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內食品安全事件屢屢發生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業、一個國家的事。如何保證食品安全，已經成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的一份禮物。HACCP計劃34食品安全的監督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明國家立法美國1890年國家肉品監督法

1939年制定了聯邦食品藥品法英國1955年制定食品法我國1982年頒布《食品衛生試行法》，1996年實施《食品衛生法》，2009年制定《食品安全法》，2015年做了修訂，到2019年全國人大又修定正式頒布了《食品安全法》HACCP計劃34食品安全的監督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協調各國政府間食品標準化工作，凡不符合CAC標準的食品在其成員國內得不到保護。世界貿易組織(WTO)，于1994年通過一項《衛生與植物衛生檢疫協議》(SPS協議)。該《協議》規定：“在農產品和食品的國際易中心，成員國應采取措施確保產品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學的基礎上，有充足的科學依據證明采取技術措施的必要性，并盡可能減少由于技術措施的實施而產生的不必要的負面影響。”HACCP計劃34食品安全的監督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明發展中國家面臨的問題進口國技術標準公共衛生基礎加工者的衛生意識進口國與出口國缺乏溝通HACCP計劃34食品安全的監督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明綠色壁壘出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等水產品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的《食品衛生法》：如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口HACCP計劃34食品安全的監督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明政府主管食品衛生監督管理工作日本《食品衛生法》規定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規定的職權劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。我國《食品安全法》規定：市場監督管理部門主管全國食品安全監督管理工作，縣級以上地方人民政府市場監督管理部門在管轄范圍內行使食品安全監督職責HACCP計劃34HACCP及相關法規請輸入您的文字對實際情況進行說明強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統列入強制性規定我國也制定了類似于GMP的《食品企業良好衛生規范》(GB14881)和16個食品生產廠良好規范推行GMP和HACCP管理系統，就是促使食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛生HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明什么是HACCPHazardAnalysisCritical

Control

PointHACCP：危害分析與關鍵控制點HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明風險管理風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性風險分析：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面的過程風險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明風險管理HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；1999年形成《風險分析在食品標準中的應用》；1999年提出《風險管理與食品安全》報告；1999年發表《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品安全衛生控制技術的發展HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP發展HACCP計劃93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規97年CAC頒布HACCP指南97年美國97年頒布禽、肉法規2000年中國開展HACCP認證準備2001年10月開始HACCP試點工作34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP七大原理進行危害分析(HA)確定關鍵控制點(CCP)建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)對關鍵控制點進行監控(M)建立糾偏程序(CA)建立有效的記錄及保存系統(R)建立驗證程序(V)HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理一：進行危害分析（HA）食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，如果它有可能發生可能對消費者造成不可接受的風險。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害的分類HACCP計劃與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗化學危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害分析表HACCP計劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理二：確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害分析表HACCP計劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理三：建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)關鍵限值：

是用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明關鍵限值的例子HACCP計劃

危害關鍵控制點關鍵限值致病菌巴氏殺菌72℃/15秒致病菌干燥干燥條件：溫度93.4℃，時間120分，鼓風速度2’厚度：13毫米致病菌酸化產品重量、醋酸量、

浸泡時間34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理四：對關鍵控制點進行監控（M）監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。HACCP計劃WHFWM34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理五：建立糾偏程序(CA)糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理六：建立有效的記錄及保存系統(R)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP監控記錄表應有以下內容：表格名稱（表頭）公司名稱時間和日期產品說明實際觀察和測量的結果關鍵限操作者簽字復核者簽字及復核日期HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理七：建立驗證程序(V)驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明驗證要素：確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動

--監控設備的校正

--針對性的取樣和檢測

--CCP記錄的復查HACCP系統的驗證

--內核

--外審HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃HACCPCLMCARVWHFW34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃應用程序及表格：組成HACCP小組產品描述識別擬定用途制作流程圖流程圖的現場確認列出所有在危害進行分析制定控制措施確定關鍵控制點對各個CCP建立關鍵限值對各個CCP建立監控系統對可能出現的偏差建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄保存HACCP計劃果汁飲料HACCP計劃制定《質量安全監督管理實務》目錄Contents組建食品安全小組1產品描述2繪制工藝流程圖3危害分析4HACCP計劃的制定534相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（1）果汁

①原料水果用機械方法加工所得的、沒有發酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。

③濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與①、②所屬相同特征的制品。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（2）濃縮果汁

①用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類制品。

②在①所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。果汁飲料HACCP計劃制定34組建食品安全小組請輸入您的文字對實際情況進行說明一、建立HACCP小組

HACCP小組是食品企業HACCP體系的具體實施人員，HACCP小組的構成應該科學合理，應包括企業負責HACCP體系實施的領導、產品質量控制人員、生產技術人員、采購人員、設備維修人員、檢驗人員等。

HACCP小組成員應經過HACCP體系培訓，熟悉掌握本企業的HACCP計劃，能夠確保HACCP體系的有效實施。果汁飲料HACCP計劃制定34產品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明果汁及果汁飲料包括：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水。果汁飲料HACCP計劃制定34產品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明選擇一個果汁產品：熱灌裝果汁下表為熱灌裝果汁產品描述結果。

該產品為濃縮果汁復原為100％原果汁的產品，我國目前尚無該類產品的衛生標準，因此在確定產品的重要特性時，主要考慮糖度、酸度、pH。果汁飲料HACCP計劃制定34產品描述果汁飲料HACCP計劃制定34產品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數。

如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數即為蔗糖的百分含量。

若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。

酸能促進蛋白質的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環境下不能生長繁殖。

根據低酸性食品的殺菌規則，pH在4．6及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在pH＞4.6時，否則需采用加壓殺菌條件。果汁飲料HACCP計劃制定34繪制工藝流程圖請輸入您的文字對實際情況進行說明熱灌裝果汁工藝流程圖熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。