食堂管理制度（含食品管理制度）目的為加強分公司食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量。非餐廳工作人員嚴禁進入發放飯菜區內。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責，對于在工作中因為食品衛生不合格或在工作中不履行職責和管理的，根據本制度做出相應處罰。范圍本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂衛生及炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。本制度適用于分公司職工食堂及全體員工。管理內容與要求食堂管理人員須在每月二十八日前根據本月實際在崗人數與財務核對確認下月費用預算。食堂管理人員對食堂應嚴格按預算支出，認真執行財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每周結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用。食堂財務、采購、物品管理要由每周班組輪值人員負責，劃定范圍、包干管理。對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂管理人員提出處罰建議。食物衛生要求：每周輪值班組進行采購時要嚴把質量關，食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準。食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。食堂應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品。分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈，因洗菜不凈導致食物中出現雜物的，要對在崗炊事員進行考核，并予以（50~200）元/次的罰款。調味品應定位密封存放，防止污染。采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。采購貨物應有財務人員認可的票據。購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。食堂需要大量進貨時，事先必須經分公司領導批準。下周輪值班組負責核實本周輪值班組采購物品的數量、質量，統計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告領導。人員上崗要要求食堂工作人員必須身體健康，廚師必須具備從事相關工作的經驗。食堂人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。食堂工作人員的衛生要求：上崗工作人員必須穿戴整齊、統一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為。上崗的工作人員嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢。嚴禁手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）者上崗。食堂工作人員的工作要求：食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執，如果有爭議，應及時反映。入住分公司的員工必須服從統一的住宿管理。食堂工作人員應遵守相關的規章制度及上述規定要求，如有違反應接受單位處罰。食堂工作人員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保財物安全。冰柜使用與維護：操作間的冰柜只許保存與伙食有關的食品，不得私用。啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。發現問題應及時斷電，迅速報修，并協助維修。消毒柜使用與維護：使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生。消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。發現問題應及時斷電，迅速向維修工報修，并協助維修機器絕不能帶病使用。灶使用與維護：餐廳操作間的液化爐只限用于與伙食有關的食品，不得私用。使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞泄漏現象。發現泄漏應及時關掉閥門，進行維修或更換設備。使用液化氣灶之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、擇好、淘好米、放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用）。不宜把液化氣瓶或液化爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品及其他易燃易爆物品放在液化灶旁邊。嚴禁在操作間內吸煙，違者發現進行罰款200元/次。應經常清洗鏟除液化氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。燃燒器的進口有時可能被各種雜物塞住，應取下來確保安全情況下處理。發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，各附屬零件有無脫落、松動等。否則應及時報修。員工打飯時應按秩序排隊，按順序就餐。員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具按指定位置放置整齊。員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。員工就餐以吃飽為原則，不允許浪費飯菜。員工在就餐過程中，對飯菜質量或現場衛生有意見的，應向班長進行匯報，逐級上報，由單位領導安排處理。禁止與食堂工作人員發生爭吵或有更嚴重行為。違者進行考核處罰。餐廳之內禁止抽煙，違者進行考核處罰。食堂管理員及食堂工作人員負責監督、檢查就餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予處理。費用結算員工用餐餐費由專人統一匯總，匯總月報表后交分管領導核實后報公司財務，作為財務支出的依據。領導、客人（業務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，交餐費專管人員統一處理。輪值班組做好采購記錄，小餐廳支出，經食堂管理人員審核后，每周對本周采買清單進行公示。由食堂管理人員做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。月報表經各級領導審批后報餐費專管人員統一處理。食堂日常采購開支，由采購輪值班組向食堂負責人填寫《借款單》經相關領導簽字認可后預支，在相應票