PAGE7雪域俄色茶生產技術規程范圍本標準規定了雪域俄色茶（變葉海棠）的定義、自然環境、栽培管理、生產要求、原料、技術要求、加工工藝、試驗方法、檢驗規則、質量管理和標志標簽、包裝、貯運。本標準適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局2010年第112號公告批準保護的雪域俄色茶。規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量NY/T2140綠色食品代用茶GH/T1091代用茶GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定GB/T23776茶葉感官審評方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB5749生活飲用水衛生標準GB/T191包裝儲運圖示標志DB51/T2482茶葉鮮葉采摘技術規程DB51/T1610變葉海棠育苗造林經營技術規程JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GH/1070茶葉包裝通則DB51/T877茶葉采摘技術規程國家質檢總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》定義下列術語和定義適用于本文件。雪域俄色茶在四川省縣行政區域內特定的保護區域范圍內，選用薔薇科植物變葉海棠Malustoringoides（Rehd.）Hughes.或花葉海棠Malustransitoria（Batal.）Schneid.的優質嫩葉或嫩芽為原料，經特定的生產工藝加工制成的代用茶。保護范圍國家質量監督檢驗檢疫總局2010年第112號公告的四川省縣仁達鄉、蝦拉沱鎮（原斯木鄉、宜木鄉）、泥巴鄉、旦都鄉、雅德鄉、新都鎮等6個鄉鎮行政區域。繁育與栽植種子采集時間在10月下旬至11月上旬，選擇飽滿、無病害的果實采集。母樹選擇30年生以上、長勢良好且無病蟲害的優質天然變葉海棠或花葉海棠植株作為采集果實的母樹。種子采集方法及存儲將采集的果實在霜凍后，手工搓揉出種子，用冷水漂去果肉、雜質、秕粒，選出飽滿種子，然后風選，選出純凈優質種子。當種子去掉雜物，曬干（含水量在10%以下），裝袋倉儲干藏。育苗地選擇苗圃選擇土層厚度60cm以上，壤土或砂壤土，土壤酸堿度中性至微堿（PH5.0-7.5）,排灌條件良好，肥力中等水平以上，土壤結構良好，地形平坦或坡度在10°以內的均勻坡地。播種育苗前準備土壤處理圃地土壤在育苗前用藥劑處理進行土壤消毒，使用的濃度為2－3（％）的硫酸亞鐵水溶液，每m2用溶液9L；雨天用細干土加入2－3（％）的硫酸亞鐵制成藥土，每畝100－150（kg）。整地整地包括翻耕、耙地、平整、壓實。要求做到深耕細整，清除草根、石塊、地平土碎；冬季有積雪的地區翻耕深度25cm以上即可，冬季無積雪的地區深翻后隨耕隨耙，及時平整、鎮壓。作床苗床形狀依土地形狀而定。整成寬1.2-2.0（m）的低床，苗床要求平整。有條件的可將苗床做成南北走向。種子催芽催芽前種子消毒：用15-20(℃)溫水或冷水加高錳酸鉀(濃度為0.1%)，浸泡3-4(h)，種子撈出后用清水沖洗。種子催芽處理：播種前一周，用溫水(水溫為40-60(℃))浸種，待種子膨脹時把已膨脹的種子分出，置于18-25(℃)的室內加以覆蓋，每天用溫水(30℃左右)沖洗1-2（次），當裂嘴和發芽的種子總數達到20-30（%）時即可播種。播種季節采取春季播種，一般在4月中旬。晝夜氣溫回升到12/5℃之間也可播種。播種量與方法畝播5-10（kg）凈種適宜。采用人工均勻撒播，用腐殖土或沙土覆蓋1.5cm，再用塑料薄膜或者干草覆蓋。苗期管理保濕和除草：整個育苗期間都應保持圃地土壤濕潤，防止積水。幼苗出土后苗床應經常除草。施肥：苗圃施肥應堅持“少量多次”的原則。施肥以農家肥、復合肥和含磷高的化肥為主。8月以后停止施肥。間苗：適時進行間苗，以留均、留齊、留良、去劣為原則。每m2留苗40-50株。病蟲害防治使用農藥應嚴格遵守GB/T8321的規定，不得使用國家命令禁止的農藥，不得污染環境。當幼苗出現紅蜘蛛蟲害時可用10%苯丁噠螨靈1000倍液；出現炭疽病可選用炭疽全無-咪鮮溴腈菌兌水稀釋噴霧防治；出現蚜蟲害時可用蚜螨清乳油、抗蚜威、吡蟲啉、啶蟲脒等噴霧防治；發生根腐病時可用惡霉靈或咯菌腈等制劑灌根，同時葉面噴霧咯菌腈或者春雷霉素等，再噴適量葉面肥。苗木出圃苗高70cm以上，地徑不低于0.5cm，無病蟲害的苗木可以出圃。出圃時間一般3月至4月上旬。采用裸根起苗，起苗時不要硬拔苗木，盡量保護根系。栽前假植大量起苗后不能及時運走或未栽植完的苗，均需要假植。假植地要選排水良好、背風向陽的地方，播種苗假植深度為30-40（cm），迎風面的溝壁作成45度的斜壁。長期假植時，一定要做到深埋、單排踩實，并用席、遮陽網等遮陰，降低溫度。栽植栽植地宜選擇海拔2800-3500m、坡度不大于45°、水熱條件較好的陽坡或半陽坡，以土層深厚、濕潤且通透性較好的中性沙壤土為佳。栽植前完成整地并灌水。春季栽植為宜，時間在4月上旬至中旬。采用人工植苗栽培，每穴單株人工栽植至根頸3cm處壓實，做到苗正、根伸。栽后管理栽植結束后,應對幼樹進行松土除草、灌溉施肥、病蟲害防治等相關撫育措施。翻耕松土在土壤封凍前進行，前三年每年1－2次，冬季不需翻耕，在全部落葉后安排清除落葉、修剪雜草，清雜清理全部落葉；翻耕松土應注意與樹干保持適當距離，不要傷及樹根，深度大于20cm。種植后的前三年每年5-6月施復合肥1次（每穴200g）或前期合理施用氮肥，后期增加磷、鉀肥的施用數量。病蟲害防治采用綠色防控技術為主的綜合防治技術，出現爆發性病蟲害時，可使用生物農藥或礦物源農藥防治。生產要求生產場所雪域俄色茶加工生產場地環境、設施與衛生管理應符合GB14881的要求。生產用水加工用水、沖洗加工設備用水應符合GB5749的要求。原料根據原料的老嫩程度設定采摘等級標準，應符合表1的規定。表1原料等級及質量要求原料等級質量要求極品嫩芽以4月底至5月底嫩芽為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。特級嫩芽以一芽一葉初展為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。一級嫩芽以一芽二葉初展為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。特級嫩葉5-6月成熟新梢2～3嫩葉為主，枝梗量低于5%，不含花蕾、花朵、其他雜物。一級嫩葉原料嫩葉為主，枝梗量低于10%，不含花蕾、花朵、其他雜物。碎嫩葉原料嫩碎葉為主，枝梗量低于15%，不含花蕾、花朵、其他雜物。黑毛料葉：枝梗比例為75%:25%左右。原料裝運原料盛裝、運輸應符合DB51/T2482的規定。加工技術要求加工流程雪域俄色茶（綠茶）加工工藝流程：選用原料極品、特級、一級嫩芽或嫩葉。鮮葉采摘→攤青→殺青→揉捻→烘干（足火）→篩選→檢驗→包裝雪域俄色茶（紅茶）加工工藝流程：選用原料極品、特級、一級嫩芽。鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發酵→干燥→篩選→檢驗→包裝雪域俄色茶（顆粒茶）加工工藝流程：選用原料為特級或一級嫩葉。鮮葉采摘→曬青→晾青（靜置）→搖青→炒青→包揉與烘焙→挑揀→檢驗→包裝雪域俄色茶（袋泡茶）加工工藝流程：選用原料為嫩葉或碎嫩葉。原料→殺青→揉捻→烘干→切碎→裝袋→檢驗→包裝緊壓茶（磚茶）加工工藝流程：選用原料為嫩葉或碎嫩葉或黑毛料。原料→殺青→揉捻→渥堆→干燥→篩拼→壓制→干燥→檢驗→包裝加工要求采摘原料要求：符合表1的規定進行原料采摘。鮮葉采摘時在手中不可緊捏，放置茶籃中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高、采下的鮮葉要放置在陰涼處、運青的容器應干凈、透氣、無異味、運送鮮葉過程中，容堆放時不可重壓。采摘時間：4月底～8月中旬為宜。攤青攤青場地應清潔衛生、空氣流通、無異味和無外來粉塵。將鮮葉攤放于攤青涼床或硬化地面上，厚度為2cm～5cm，并通微風，每半個小時翻動一次，翻動時動作要輕，避免鮮葉損傷。鮮葉含水量65%～75%為攤青適度。殺青殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。老葉輕殺，嫩葉老殺。老殺，就是失水適當多些；嫩殺，就是失水適當少些。要求投葉量均勻，火溫穩定，葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，有一定濕度，略微粘手，嫩莖梗折不斷，并有彈性，緊捏葉子成團，無紅葉，無焦邊，略顯清香，含水量為55%～60%為殺青適度，殺青葉及時攤涼、吹涼。揉捻采用揉捻機進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，加壓應掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成彎曲條。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉。嫩芽、嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。揉捻葉細胞破壞率一般為80～85%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。揉捻時產生的團塊需及時解散。烘干（足火）采用烘干機（烤箱）進行，以烘焙含水量4%～6%，手捻成末為適度，及時攤涼（吹涼）。萎凋宜采用加溫萎凋，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，含水量降至55%～65%左右。發酵高原地區宜采用發酵機，溫度控制在30℃～35℃,相對濕度保持在65%～85%，時間6h～9h。曬青曬青時間以午后3時至5時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤。曬青時間要根據鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—40分鐘，茶青呈現葉面光澤消失轉為暗綠色，發出微青味，葉面柔軟，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏帶有彈性感，失重6～9％左右為適度即可。晾青（靜置）經過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣。搖青當青葉晾青后，根據青葉的水分變化情況，將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準備搖青。在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重。一般要重復3到5次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。在做青過程中,葉片進行著萎凋的化學變化,綠色逐漸減退,邊緣部位逐漸變紅。通過3～5次的搖青和靜置的交替進行,當葉子呈現邊緣紅(朱砂紅),中間青(或黃綠),葉脈透明,形狀如湯匙,外觀硬挺,手感柔軟,散發出濃郁的清香,達到“綠葉紅鑲邊”便是做青適度。炒青炒青時按照“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”進行，炒青對茶品質起著決定性作用。溫度一般在240～280度。溫度過高易產生焦味，過低產生悶黃味道。影響炒青質量的因素有溫度、投葉量等。包揉與烘焙其程序為：揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉（定性）→烘干。把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形。揉捻應掌握“適當重壓，快速短時”原則。初包揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。包揉與焙火是多次重復進行的，直到將茶揉至外形緊結、圓實。挑揀茶經過包揉與烘焙達到外形緊結、圓實后，進行挑揀后為成品。主要是去除茶品中的茶梗、雜質，使茶品利于包裝、保鮮、飲用。渥堆揉捻后的料，無需解塊直接進行渥堆。選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環境條件是室溫25℃左右，相對濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水。氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當葉色已變黃褐，青氣消除，發出酒糟香氣，手伸入堆內感覺發熱，茶堆表層出現水珠，葉片黏性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。質量要求基本要求生產加工中不得使用任何食品和化學添加劑，禁止使用色素、香料、粘接劑。應潔凈、無異物、無異氣味，無霉變。感官指標應符合表2的規定。表2感官指標項目指標外觀具有各產品固有的色澤，無劣變、霉變、無雜質湯色具有各產品固有湯色香氣具有各產品固有的香氣，無異氣味滋味具有各產品固有的滋味，無異味理化指標水分、總灰分應符合GH/T1091的規定。衛生指標污染物限量指標應符合GB2762的相關規定和NY/T2140中綠色食品必檢項目的相關規定。農藥最大殘留限量指標應符合GB2763的相關規定和NY/T2140中綠色食品必檢項目的相關規定。凈含量應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號的規定。檢驗方法感官指標檢驗按GB/T23776的規定執行。理化指標水分按GB5009.3的規定執行。總灰分按GB5009.4規定執行。污染物指標檢驗按照GB2762的相關規定和NY/T2140中綠色食品必檢項目的相關規定執行。農藥殘留限量檢驗按照GB2763的相關規定和NY/T2140中綠色食品必檢項目的相關規定執行。凈含量的檢驗按照JJF1070的規定執行。檢驗規則抽樣組批具有相同的花色、等級、包裝規格和凈含量，品質一致，并在同一地點、同一期間內加工包裝的產品集合為一批次。抽樣方法和抽樣數量抽樣方法按隨機抽樣的方法進行。抽樣基數2應大于或等于10kg，抽樣量應大于或等于200g，樣品應分裝在2個樣品罐或樣品袋，一份檢驗，一份復驗或被查用。凈含量的抽樣方法按原國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。檢驗出廠檢驗每批產品出廠前，生產單位應進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗項目為：感官、水分、凈含量。型式檢驗型式檢驗的項目為本標準的8.2、8.3、8.4、8.5條要求的全部項目，檢驗同期為每年一次，有下列情況之一時，也應進行型式檢驗。產品定型時；加工工藝