高溫油炸食品安全性評價

隨著人們生活水平的提高，我們生活中越來越多地添加了炸毀食品。因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食欲,所以深受許多成人和兒童的青睞。但在油炸過程中產生的過氧化物、雜環胺、丙烯酰胺等物質對人們的身體健康極為不利,建議人們盡量少攝入油炸食品。1高溫加工食品中丙烯酰胺的安全性油炸是一種很古老的烹飪方式,它可以殺滅食品中的細菌、延長保存期、改善風味,并且其加工時間也比一般烹調方法短,因此油炸食品在國內外都備受人們的喜愛。但是近年來的研究表明,油炸食品安全性存在很大的問題。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究發現,許多高溫加工制備的食物中,特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品,如薯條、餅干、面包和麥片等,在經過煎、炸、烤等高溫加工處理后,容易產生一種叫做丙烯酰胺的物質,這種物質可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結合形成加合產物,具有神經毒性,可能誘發癌癥,而且隨著加工溫度的升高,其含量也增高。隨后美國食品與藥品監督管理局也證實大部分油炸烤制食品,尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺,而丙烯酰胺在動物實驗中被證明致癌。挪威食品安全局給出了其450萬人中每年有30人左右因過多食用油炸或烘烤食物而患癌癥的佐證。2005年3月2日,由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)組成的一個聯合專家委員會在WHO網站上發布一份簡要報告:含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品會嚴重危害人體健康。為此,世界衛生組織警告公眾關注食品中的丙烯酰胺含量,并明確警告消費者,高溫油炸食品中含有致癌物丙烯酰胺,提醒消費者降低食物丙烯酰胺的攝入量,以防止引起健康危害。我國衛生部食品污染物監測網監測結果顯示,高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高,其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。動物實驗結果顯示,丙烯酰胺是一種可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺及震顫等,并伴有出汗、肌肉無力等病癥。我國居民食用油炸食品較多,長期低劑量接觸,有潛在危害。為此,我國衛生部2005年4月13日發布第4號公告,建議全國消費者盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品,提倡合理營養、平衡膳食,改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣,減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。同年9月初,我國衛生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告,再次提醒消費者,高溫加工的淀粉類食品,如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高,應減少食用。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究,但此問題應引起關注。2蛋白質的消化吸收食品在高溫下,營養成分很快就被破壞,維生素C幾乎完全消失,維生素B2和尼克酸損失大半,油脂中的必需脂肪酸大量損失,蛋白質的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1/3,但是,營養價值的損失只是油炸食品危害的一小部分,另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質。2.1丙烯酰胺的產生丙烯酰胺俗稱丙毒,是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物,易溶于水、乙醇等,在酸、堿環境中可分解成丙烯酸,易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。它廣泛用于塑料制品、石油開采、造紙、紡織、污水處理、醫藥及農業等部門。其化學分子式為CH2=CHCONH2,以聚合物或者單體形式存在。丙烯酰胺的聚合物并沒有毒性,而它的單體具有中度毒性。從職業接觸人群的流行病學觀察表明,大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,伴隨末梢神經病。丙烯酰胺具有致突變作用,可引起哺乳動物體細胞核生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發現,丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤,但目前還沒有充足的流行病學證據表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發生有明顯的相關性。因而,國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為可疑2類致癌物,即人類可能致癌物,其主要依據是,丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。令人擔憂的是,到目前為止中國以及世界衛生組織都還未設定有關人體攝入丙烯酰胺的安全限量,從而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的準則。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加,而是在食物的烹調加工過程中產生的。因此,我們不可避免地會攝入一定量的該物質。一般認為,高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物,在加工溫度達到120℃以上時就會有丙烯酰胺產生,隨著加工溫度的升高,其含量也增高。而在烹調油炸食物時,油溫一般都會超過120℃,因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過程中,以小麥淀粉為原料的方便面中一定會生成丙烯酰胺。而炸薯片時的油溫高達200℃,這時丙烯酰胺的含量會更高。除油溫外,食品的種類、煎炸時間以及所用的油是否反復加熱使用等因素,也和丙烯酰胺產生量的多少密切相關。根據2003年一項研究還發現,油炸食品越薄越脆,含有丙烯酰胺的量往往就越大,對人體的危害也就越大,這是因為越薄的食品在加工時所需要的溫度也越高。比如炸油條、炸薯條和炸薯片,它們在制作過程中一般都會加熱到120℃以上,這時就會產生丙烯酰胺。所不同的是,炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了,但更薄一些的炸薯條、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會產生更多的丙烯酰胺。實驗證明,炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯條高出了10倍。中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示,在監測的千余份樣品中,丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品、其他食品。2.2聚體的生成油在高溫烹調時某些分解和聚合的產物對人體是有毒的。在煎炸食品過程中,當溫度達到250~300℃時,同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會發生聚合,使油脂粘稠度增大均可生成如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環狀單聚體能被人體吸收,故毒性較強。把屬于環狀單聚體的已二烯環狀化合物分離出來,按20%比例摻入基礎飼料喂大鼠,3~4d就死亡;以5%~10%比例摻入基礎飼料喂大鼠,出現脂肪肝及肝腫大。二聚體可使動物生長緩慢、肝腫大、生育功能出現障礙。三聚體以上因分子太大,不易被人體吸收,故無毒。此外,油煎腌制的魚、肉類可形成致癌物亞硝基吡咯烷,長期食用會影響人體健康。2.3小鼠免疫功能的變最初人們發現,接觸煤焦油的工人皮膚較易生癌,后來研究發現,核芳烴中多種化合物有致癌性。多環芳烴化合物可以引起機體免疫抑制反應,表現為血清免疫學指標改變,動物試驗表明,烹飪油煙冷凝物對小鼠免疫功能有明顯影響。多環芳烴化合物對DNA合成有抑制作用,對鼠體外受精及精囊的發育,亦有抑制作用。有研究表明,動植物蛋白烹炸過程產生的多環芳烴化合物,以及油煙霧中多環芳烴化合物多以氣態形式污染廚房大氣,因此更易進入人體肺泡,這可能是導致呼吸道癌癥發病的主要原因。多環芳烴產生的原因很多,由于食品加工方法不同,如反復使用高溫油炸方式,食物中的有機物質受熱分解,并經環化、聚合而形成3,4-苯并芘等有毒致癌物質。2.4環胺的致病性作用經高溫加熱后的油脂對機體有一定的毒性作用,在煎炸過程中若油溫超過200℃以上,便會分解出大量的雜環胺,隨油炸食物進入人體,可損傷肝臟,使生長發育遲緩,生育功能減退,還有強烈的致癌作用。醫學研究證實,煎炸魚中合有強致癌物質—雜環胺,其形成主要受煎炸時的溫度和時間的影響,煎炸溫度小于200℃時,雜環胺的形成量就很少,如果煎炸溫度超過200℃時,煎炸時間少于2min雜環胺的形成量也較少。3大量油炸食品油炸食品與我們息息相關,作為我國傳統的食品之一,無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸雞翅,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、方便面,以及近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包、炸薯片等,無一不是油炸食品。油炸食品深受人們的喜愛,但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。3.1脂肪酸含量隨油炸后的總能耗油炸食品均屬高脂肪食物。聞在鼻里香,吃在嘴里爽,可裝進肚子后,高脂肪不利于消化,不僅影響你的腸胃,而且導致肥胖。因為食物經油炸后,原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加,比如同為面條,每100g普通面條脂肪含量僅為0.7g,而方便面經油炸后每100g的脂肪含量為21.1g,為普通面條的30倍;又如100g富強粉含脂肪為1.1g,制作成油條后脂肪含量增至25.9g,制作成油餅后脂肪含量可增至40g。脂肪是高熱能的食物,雖然難己消化,但吸收率高,過多攝入必然導致熱量過剩。如果不通過增加運動來消耗過剩的熱量,日積月累,就會導致肥胖。按推薦量,一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%~30%。由于經常吃油炸食品的孩子,每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標,因此很容易出現肥胖。據報道,為了控制兒童肥胖問題,英國政府明令禁止把幾十種油炸高脂食品、碳酸飲料和布丁供應給在校中小學生。肥胖可以導致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風及某些癌癥的發生幾率大大增加,也使糖尿病變得更加難以控制。3.2反復高溫加熱使用油炸食品的衛生問題不容忽視。其衛生問題主要有兩個,一是用來炸的原材料不衛生,有些不法商販油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的,經過油炸之后香氣誘人,口感爽脆;二是使用的油不衛生,許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油,但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用,使油脂炸焦變黑,這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成,常常是外面已炸得焦黃(糊)發硬里面卻還沒有熟透,不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物,還容易發生腸寄生蟲等疾病。油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后,其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物—二聚體、三聚體,毒性較強。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺。3.3高溫、高溫、維生素的影響經過高溫加熱后,食用油中的有益營養成分會遭到不同程度的破壞,且隨著油溫的升高和煎炸時間的延長,營養成分被破壞的程度更加明顯,而被炸食物中的許多營養成分也會因高溫等因素遭受嚴重破壞,如高溫可使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素,如維生素A、胡蘿卜素和維生素E,妨礙人體對它們的吸收和利用,故過多食用油炸食物會使人發生營養失衡。3.4盡量不要使用高溫食物食物經油炸后,表面被大量的油脂包裹,而消化油脂的難度比較大,所以常吃油炸食物會引起消化不良,以及飽食后出現胸口飽脹,甚至惡心、嘔吐、腹瀉,食欲不振等。尤其是肝、膽、胰、腺、胃腸道功能較差的人,可能因此而誘發或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發生變性,變得難以消化,故過多食用油炸食物不僅加重消化道的負擔,而且降低了食物的消化吸收率。因此,胃腸功能不佳的糖尿病人最好不要選擇油炸食物。常吃油炸食品的人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便秘。4講食用的科學性雖然油炸食品對人的身體健康危害很大,但不是不能吃,而是應當講究食用的科學性,要在保證健康的前提下來滿足口福。簡而言之,對油炸食品應當食之有道:少吃為妙、膳食均衡、科學烹調。4.1安排好飲食結構對油炸食品的首要原則就是少吃。盡量少吃油炸食品以降低其對人體健康的危害。由于小孩子缺乏自制力,家長應當安排好孩子的飲食結構,做到合理搭配、營養全面,少為他們做油炸食品。老年人最好改變早餐吃油條的習慣,并注意營養合理搭配。4.2次吃多種油炸食品所謂膳食均衡,是指在盡量少吃油炸食品的前提下,注意膳食的搭配,使所攝人的食品能夠達到營養均衡的效果。不要一次吃多種油炸食品,控制一次的攝人量,越少越好。同時多吃新鮮蔬菜,用新鮮的蔬菜來幫助我們盡快排出毒素。在吃完油炸食品后,盡量多吃一些富含維生素C或纖維素的水果,利用維生素C和纖維素的排毒解毒功能,阻止人體對毒素的吸收。平時注意吃一些具有抗癌作用的食物,這些食物中的抗癌物質可以有效地抵抗丙烯酰胺的毒副作用,保護健康。4.3控制油炸食品的使用時間和添加量在日常食物烹調過程中講究科學性,盡量減少丙烯酰胺的產生。最好盡量改變傳統的煎、炒、炸的烹飪方式,而多采用煮、蒸的方式烹飪食物,這一點對于孩子的家長來說尤為重要。對油炸食品的加工,提出以下幾條建議。(1)嚴格控制油